張宇

現(xiàn)如今，出于健康等因素考慮，公眾對(duì)主食的態(tài)度也在發(fā)生改變，越來(lái)越多的人開(kāi)始青睞五谷雜糧。不過(guò)，這里面也有一些誤區(qū)和流言。

◎流言：黑米浸泡褪色說(shuō)明染色了？

●真相：區(qū)別于普通大米，黑米外表層為黑色，實(shí)際上是由于富含花青素造成的?；ㄇ嗨厥且活?lèi)廣泛存在于水果、蔬菜、花卉中的水溶性天然色素。黑米在浸泡和揉搓過(guò)程中，花青素會(huì)溶解在水中，導(dǎo)致米和水的顏色都發(fā)生改變，這并非染色所致。而且，黑米的表層雖然是黑色的，但它的米心卻是白色的，如果在淘洗的過(guò)程中，黑米的外表層被擦破，露出白色的米心，也屬于正常現(xiàn)象。

◎流言：米面等主食越白越好？

●真相：大米、面粉加工越精細(xì)會(huì)越白，但也會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素大量流失。完整的谷物包含了谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個(gè)部分，在精細(xì)加工的過(guò)程中會(huì)將谷皮、糊粉層、胚分離出去，僅剩下淀粉含量最高的胚乳部分，而膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)等均會(huì)有不同程度的損失。長(zhǎng)期食用精白米面不利于健康，可造成維生素和礦物質(zhì)攝入不足，對(duì)血糖的影響也比較大。

◎流言：多吃蕎麥面能減肥？

●真相：相對(duì)于米面等常規(guī)主食，蕎麥中含有的膳食纖維更為豐富，因此能夠賦予食用者更強(qiáng)的飽腹感，有輔助減肥的作用，但其本身并沒(méi)有減肥的效果。減肥瘦身的關(guān)鍵還是要“管住嘴，邁開(kāi)腿”，在控制總熱量攝入的同時(shí)，增加身體活動(dòng)量，這樣堅(jiān)持下來(lái)才能獲得更穩(wěn)定的效果。

◎流言：吃粗糧能降血糖？

●真相：谷類(lèi)食物中富含的淀粉，經(jīng)過(guò)消化吸收后都會(huì)升高血糖，因此無(wú)論是粗糧還是細(xì)糧，都不存在降糖的作用。但是，粗糧中存在更多的膳食纖維，使得其中糖的釋放速度比細(xì)糧更慢。同時(shí)，粗糧飽腹感更強(qiáng)，有助于抑制食欲，減少食物攝入。故而，適當(dāng)食用粗糧對(duì)平穩(wěn)血糖有所助益。對(duì)于血糖偏高的人而言，還是要通過(guò)規(guī)律用藥和合理生活方式加以調(diào)節(jié)。

◎流言：雜糧多多益善，越吃越健康？

●真相：雜糧中含有豐富的膳食纖維和B族維生素，營(yíng)養(yǎng)比精制米面更全，但也應(yīng)控制總量。一方面，雜糧中的膳食纖維含量更豐富，過(guò)多食用可能導(dǎo)致胃腸道不適，同時(shí)還會(huì)明顯延遲胃排空，引起胃反酸，甚至造成食管黏膜損傷。另一方面，粗糧、雜糧也是糧，其中的淀粉依然是熱量的來(lái)源，過(guò)多食用同樣會(huì)對(duì)血糖造成影響。

◎流言：小米粥的“米油”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可代替參湯？

●真相：谷類(lèi)食物中淀粉含量較為豐富，脂肪含量則相對(duì)較低。以小米為例，每100克小米脂肪含量?jī)H為3.1克。小米在熬煮之后，淀粉會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)變成黏稠狀的糊精，少量脂肪以及維生素B1、維生素B2、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)浮在粥的表面，冷卻后便形成一層薄薄的“米油”。但其實(shí)，“米油”含量并不多，單純依靠“米油”來(lái)達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的目的并不靠譜。所以，盡管小米粥更易于消化，但總體而言其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不突出。

摘自微信公眾號(hào)“科學(xué)辟謠”