文︱李昕

近年來，營(yíng)養(yǎng)健康的飲食成為了人民追求美好生活的重要途徑之一，消費(fèi)者對(duì)于蛋白質(zhì)的需求逐漸增長(zhǎng)，乳業(yè)作為重要的民生產(chǎn)業(yè)得到了空前關(guān)注。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)內(nèi)需驅(qū)動(dòng)、國(guó)家政策有效扶持與“大食物觀”方向引領(lǐng)的共同作用下，健康、營(yíng)養(yǎng)、高質(zhì)量正在成為乳制品行業(yè)的發(fā)展方向。

2022 年12 月7 日上午，在SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)國(guó)際乳業(yè)合作論壇上，業(yè)內(nèi)有關(guān)專家與上萬名線上觀眾就全球乳業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，乳企的綠色低碳可持續(xù)發(fā)展，乳制品新興技術(shù)及創(chuàng)新，乳企全產(chǎn)業(yè)鏈布局與數(shù)字化轉(zhuǎn)型，奶源安全監(jiān)控與信息溯源，新消費(fèi)時(shí)代營(yíng)銷渠道變革與品牌價(jià)值鏈重塑，以及植物基乳制品前景等乳制品行業(yè)熱門話題，進(jìn)行了深入探討。

高端、多元、營(yíng)養(yǎng)：2023 中國(guó)乳制品消費(fèi)新趨勢(shì)

“2021 年，我國(guó)規(guī)模以上乳制品企業(yè)的銷售總額達(dá)到了4687.4 億元，同比增長(zhǎng)了10.3%。乳制品市場(chǎng)的零售規(guī)模達(dá)到了4714 億元，同比增長(zhǎng)了12.2%。2016—2021 年復(fù)合增速達(dá)到5.3%?！比橹破沸袠I(yè)高級(jí)分析師，中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長(zhǎng)宋亮指出，盡管受疫情影響消費(fèi)降級(jí)，但我國(guó)的乳制品消費(fèi)整體保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

自新冠疫情暴發(fā)以來，消費(fèi)者對(duì)于乳制品的選擇標(biāo)準(zhǔn)，逐漸發(fā)生了從口味向營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的轉(zhuǎn)變，含糖量高的乳飲料和風(fēng)味酸奶的銷量下滑，而白奶特別是低溫白奶的消費(fèi)則呈現(xiàn)出了快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，這一現(xiàn)象從側(cè)面反映出消費(fèi)者的健康意識(shí)有所提升。

在乳制品行業(yè)有這樣一句話，“得奶源者得天下”，這也正描述了近兩年來我國(guó)乳企的產(chǎn)業(yè)布局?！半S著產(chǎn)能落后、管理效率低、缺乏創(chuàng)新力的企業(yè)被逐步淘汰和并購(gòu)，上游奶源紛紛被搶購(gòu)，目的是要布局或者加強(qiáng)高端高品質(zhì)奶的原料供應(yīng)，保障它的市場(chǎng)穩(wěn)定增長(zhǎng)。”宋亮表示，“新鮮、高端化”是我國(guó)乳制品未來的消費(fèi)趨勢(shì)，符合我國(guó)消費(fèi)升級(jí)的方向。

消費(fèi)者不同的消費(fèi)需求像越來越受年輕消費(fèi)者喜愛的不同風(fēng)味牛奶一樣，也將帶動(dòng)“個(gè)性化、多元化”的網(wǎng)紅企業(yè)、產(chǎn)品的發(fā)展。那么在消費(fèi)者愈發(fā)重視健康飲食的今天，如何讓我們喝到的牛奶更加富有營(yíng)養(yǎng)呢？這不僅需要提升奶源品質(zhì)，更要精進(jìn)乳制品加工技術(shù)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李媛表示綠色與低碳的加工技術(shù)能夠?qū)⑴Ｄ痰慕】倒πОl(fā)揮到最大?！拔覀冎溃訜釙?huì)造成牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的流失，而超高壓技術(shù)HHP 正好規(guī)避了這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)?！睋?jù)李媛介紹，超高壓技術(shù)HHP 作為一個(gè)新興的綠色低碳加工技術(shù)，可以通過增壓降溫對(duì)液態(tài)奶達(dá)到殺菌、滅菌的效果。300 ～600 兆帕范圍內(nèi)的高壓處理相當(dāng)于牛奶巴氏殺菌的效果。通過超高壓技術(shù)加工后的脫脂牛奶呈半透明狀，這是因?yàn)樗?jīng)過高壓處理后，牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白的體積變小，呈現(xiàn)出更穩(wěn)定、更透明的狀態(tài)。

奶業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展不僅需要科學(xué)技術(shù)的支撐，還需要學(xué)會(huì)運(yùn)用品牌營(yíng)銷的力量，將新的技術(shù)推向市場(chǎng)。奶牛星球品牌營(yíng)銷顧問石強(qiáng)建議乳企要不斷加強(qiáng)品類創(chuàng)新，在營(yíng)銷上發(fā)現(xiàn)痛點(diǎn)并拿出解決方案。

“以奶酪的最大單品奶酪棒為例，高鈣是奶酪棒的標(biāo)配，在此基礎(chǔ)上我們發(fā)現(xiàn)高鈉會(huì)嚴(yán)重影響寶寶健康的成長(zhǎng)，增加寶寶腎臟的負(fù)擔(dān)，所以通過品類創(chuàng)新研發(fā)，我們推出了更健康美味的低鈉奶酪棒?！笔瘡?qiáng)表示，企業(yè)要找準(zhǔn)定位，找準(zhǔn)差異化，才能有針對(duì)性地創(chuàng)新研發(fā)，從而贏得市場(chǎng)。

環(huán)境友好型，探索乳制品發(fā)展的更多可能

提起植物奶，很多人會(huì)想起近年來突然出現(xiàn)在各個(gè)咖啡、奶茶甚至烘焙店的燕麥奶。燕麥奶以比動(dòng)物奶更低的脂肪含量和更高的膳食纖維含量為賣點(diǎn)，迅速收獲了大批粉絲。

其實(shí)，植物奶并不是一個(gè)新話題，植物奶的定義是什么呢？用水稀釋的豆類、谷物、堅(jiān)果或種子提取物都屬于植物奶。這樣看來，我們?nèi)粘３Ｒ姷亩鼓獭⒑颂衣?、杏仁露等，也都屬于植物奶的范疇?/p>

為什么說植物奶是“環(huán)境友好型”的乳品呢？ProVeg 亞洲區(qū)董事總經(jīng)理兼中國(guó)區(qū)代表Shirley Lu指出，據(jù)調(diào)查，畜牧業(yè)會(huì)導(dǎo)致16%的溫室氣體排放，同時(shí)其破壞了全球80%的熱帶雨林，占用了80%的耕地，消耗了30%的凈水，以及75%糧食。但如果選擇植物奶，不但能減少溫室氣體的排放，甚至植物還可以吸收一氧化碳。所以從占用自然資源和環(huán)保的角度來講，植物性飲品相較動(dòng)物性飲品，也許是一個(gè)更好的選擇。

“而通過食品創(chuàng)新，推廣植物性飲食或者是細(xì)胞培養(yǎng)的替代蛋白產(chǎn)品可以優(yōu)化糧食系統(tǒng)，有助于個(gè)人健康、糧食安全，更有助于減少畜牧業(yè)造成的環(huán)境壓力甚至環(huán)境破壞。”Shirley Lu 說道，“研究報(bào)告顯示，作為承接地球未來的主人翁，Z 世代的年輕人更關(guān)注環(huán)境保護(hù)。因?yàn)榫哂协h(huán)保意識(shí)，有些Z 世代甚至?xí)懿缓靡馑荚诠矆?chǎng)所里選擇動(dòng)物奶，他們會(huì)把更多關(guān)注放在植物奶上?！?/p>

然而植物奶與動(dòng)物奶相比確實(shí)在口感、風(fēng)味等方面存在差異，那么對(duì)于喜愛動(dòng)物性乳制品的消費(fèi)者應(yīng)該如何兼顧環(huán)保與喜好呢？Remilk 企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展負(fù)責(zé)人 Ben Adivi 推介了無動(dòng)物乳制品。

“就像是啤酒的發(fā)酵技術(shù)，需要提取單細(xì)胞的微生物，需要用酵母、水、糖，酵母發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，從而得到一杯爽口的啤酒。我們的技術(shù)也是一個(gè)道理，從奶牛DNA中提取干細(xì)胞這樣一個(gè)微生物，經(jīng)過轉(zhuǎn)化形成乳蛋白?！盉en Adivi 表示，他們將所生成的乳蛋白白色粉末提供給乳制品公司，繼而可以去生產(chǎn)相應(yīng)的奶酪、冰淇淋、酸奶等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品和傳統(tǒng)的乳制品具有同樣的口感。

“這樣生產(chǎn)出的乳制品100%的無動(dòng)物，雖然DNA 來自于奶牛，但是在整個(gè)的生產(chǎn)過程當(dāng)中是沒有奶牛參與的，我們只是將相應(yīng)的DNA 合成為酵母來進(jìn)行發(fā)酵?！盉en Adivi說道。

Ben Adivi 表示，從健康的角度來講，這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品不含乳糖、膽固醇，只是純粹的乳蛋白，所以很顯然，這里面也一定不含生長(zhǎng)激素、抗生素等對(duì)人體有害的物質(zhì)；從可持續(xù)發(fā)展的角度來講，和傳統(tǒng)動(dòng)物奶業(yè)相比，這樣的生產(chǎn)方式只占用傳統(tǒng)方式不到1%的土地，排放的溫室氣體不到3%，飼料的使用量不到4%，水只有10%；與植物奶相比，這樣制作成的動(dòng)物奶不會(huì)有植物奶的余味，真正的乳蛋白有著和傳統(tǒng)的乳蛋白產(chǎn)生的產(chǎn)品完全同樣的質(zhì)地，同樣的融化度，口感和真奶完全一樣；從營(yíng)養(yǎng)的角度來講，這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品乳蛋白的含量非常高。

在土地資源、自然資源日漸稀缺的未來，用無動(dòng)物乳制品和植物性飲品替代傳統(tǒng)乳制品也許正是乳業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。