李尋 惠榮 魯壽

1、什么是威士忌？世界上有哪些種類蒸餾酒？主要區(qū)別是什么？

所謂威士忌，就是指以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。威士忌是蒸餾酒的一種，世界上主要的蒸餾酒大致有六種：①中國白酒、②白蘭地、③威士忌、④伏特加、⑤朗姆酒、⑥龍舌蘭酒。此外，在酒吧里常會見到金酒。金酒嚴格地說不能單獨列為蒸餾酒，它是食用酒精和杜松子混合之后，蒸餾出來的一種配制酒。

威士忌和其他幾種蒸餾酒各有不同之處，這里我們只介紹它們之間的主要不同點。

和中國白酒相比，二者原料不同。威士忌主要是以大麥做原料，中國白酒主要以高粱為原料。另外，陳化老熟工具也不一樣，威士忌要在橡木桶里陳化老熟，中國白酒是在陶缸里老熟。

和白蘭地相比，二者的原料不同，威士忌以谷物和麥芽為原料，白蘭地以葡萄等水果為原料。

和伏特加相比，首先，威士忌有陳化老熟工藝，伏特加不需要陳化老熟；其次，原料也有不同，伏特加有的是以谷物為原料的，有的是以馬鈴薯等薯類為原料，威士忌是以谷物為原料；第三，以谷物為原料的伏特加和威士忌的不同點在于蒸餾工藝不同，威士忌主要是用蒸餾壺兩次或三次蒸餾，蒸餾出來的酒液除了乙醇之外，其他微量成分也要全部收入，伏特加是用多級蒸餾塔多次精餾之后的純酒精水溶液，要把除酒精之外的其他微量成分提取出去。

和朗姆酒相比，二者的原料和主要蒸餾器都不同，朗姆酒是以甘蔗榨取的糖蜜為原料，主要是用柱式蒸餾器或塔式蒸餾器蒸餾。

和龍舌蘭酒相比，二者原料不同，龍舌蘭酒主要產(chǎn)自墨西哥，是以當?shù)氐囊环N植物——龍舌蘭的果實作為原料（高端的龍舌蘭酒要經(jīng)過橡木桶陳化老熟，從顏色看跟威士忌有點像）。

2、威士忌有多少種？是怎樣分類的？各有什么依據(jù)？哪些品種的威士忌受到中國消費者的歡迎？為什么？

從基本定義看，威士忌的定義范圍比較寬泛，只要是以麥芽和谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒，都可以叫威士忌。但各個國家的威士忌，實際上原料和具體工藝都有所不同，所以威士忌的分類首先是以國別分類，最著名的是蘇格蘭的威士忌，其次就是歷史悠久的愛爾蘭威士忌，市場比較大、產(chǎn)量比較大的美國、加拿大、日本威士忌，也有其他國家蒸餾威士忌，如南非、澳大利亞，亞洲的印度，甚至泰國都有威士忌，泰國的威士忌，有的是以大米為原料釀造的。

各個國家對威士忌的定義略有不同，中國威士忌的標準和蘇格蘭威士忌的標準大致是一致的，將威士忌分為三類：一種是麥芽威士忌，是指以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶里陳熟的威士忌；還有一種是谷物威士忌，以谷物，如黑麥、小麥、玉米、燕麥、大麥（青稞）等為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶里陳熟的威士忌；第三種就是調和型威士忌，用各種單體威士忌（麥芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合調配而成的威士忌。

美國威士忌主要以谷物分類，原料中玉米超過51%以上的叫波本威士忌，黑麥超過51%以上的就叫黑麥威士忌。按照蘇格蘭威士忌的分類方法，美國的威士忌基本上都屬于谷物威士忌。

最負盛名的是蘇格蘭威士忌，在蘇格蘭威士忌里，調和型威士忌的銷量占90%以上，其余的才是單一麥芽威士忌，它的銷量可能不到10%①。改革開放后，進入中國大陸最早的威士忌是調和型威士忌。1988年，施格蘭（保樂力加公司的前身）第一個來到中國大陸，推廣旗下的高端品牌芝華士和皇家禮炮。緊隨其后的是帝亞吉歐公司，在大陸市場投放的是尊尼獲加藍牌（也譯做約翰走路），②這個酒也是調和型威士忌。

中國大陸的威士忌市場在2015年以后有突飛猛進的增長，特別是近幾年（2018～2022年）增長比較快，但是中國威士忌市場和英國市場不大一樣，不同的地方在于盡管先進入中國市場的是調和型威士忌（Blended Whisky），但是，目前消費者普遍追捧的是單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky），蘇格蘭單一麥芽威士忌在中國市場上占的比例大概有90%，跟英國市場恰恰相反。類似的情況也出現(xiàn)在中國臺灣，中國臺灣引進威士忌比較早，但目前的格局也是單一麥芽威士忌的銷量遠大于調和型威士忌。

為什么會出現(xiàn)這種情況？主要和飲用白酒的傳統(tǒng)習慣有關。英語中的Blended一詞有多種譯法，有譯成兌和的，就是勾兌和混合的意思，其實直接譯成中國消費者熟悉的名詞“勾兌”更為準確，就是將各種不同類型的酒混合在一起。中國消費者偏好單一麥芽威士忌，和以前的飲酒偏好、飲酒方式有關。中國的烈性酒消費者，喜歡喝單一一種或者幾種明確的糧食釀造的酒（在白酒消費者中俗稱“糧食酒”），不喜歡喝多種酒混合勾兌的酒，認為勾調的酒容易上頭，身體舒適感不如單一的糧食酒好。

中國消費者飲用威士忌的方式，基本上是純飲，不加水，也不加冰，這樣對酒體的身體體驗就更加直接。而西方的消費者，飲用烈性酒時，大都是加冰的，加冰之后就降了度，或者加上糖漿、有顏色的添加物，調制雞尾酒。這種飲用方式其實將酒精度降低了，所以醉得慢一點。而且西方消費者更注重品飲方式、場景效果、顏色、象征意義，對酒體不那么敏感，這是調和型威士忌在西方市場占比例較大的原因。中國消費者更注重酒體、純飲的體驗感，單一麥芽威士忌的身體感受要比調和型威士忌好，這是它受到中國消費者青睞的原因。

除了蘇格蘭威士忌之外，目前在中國市場上價格高、銷量大的是日本威士忌，無論是單一麥芽威士忌，還是調和型威士忌，日本威士忌高端產(chǎn)品在中國市場上的價格都偏高，甚至有些比蘇格蘭威士忌的價格還要高一點（當然日本也有便宜的威士忌）。日本威士忌的來源比較復雜，有在蘇格蘭生產(chǎn)的，有在本土生產(chǎn)的，它的價格偏高跟市場的運作關系密切，這種現(xiàn)象能否持久，還有待觀察。

美國威士忌在美國本土市場占有率很高，但在中國并沒有獲得廣泛的歡迎，影響還不如日本威士忌，盡管美國威士忌價格比較便宜。究其原因，可能和美國威士忌的主要釀酒原料玉米的風味不受中國消費者偏愛有關。中國的烈性酒飲用者，多半都受過白酒無形中的熏陶和培訓，一般認為玉米釀的酒品質一般，口味偏甜，不像高粱酒那么復雜，而且不耐久藏，存放時間一長，玉米本身的香氣就散去了。以玉米為主要原料的威士忌，盡管也經(jīng)過橡木桶的陳熟，但它的香氣和口感跟單一麥芽威士忌相比，顯得單薄，不如單一麥芽威士忌滋味豐富，而且身體感受也不如單一麥芽威士忌舒適。

從整體來看，在中國市場上受到消費者持久、穩(wěn)定的追捧的威士忌是蘇格蘭的單一麥芽威士忌，原因是它的香氣馥郁典雅，滋味豐富，而且身體感受舒適。市場上出現(xiàn)這種現(xiàn)象是消費者自發(fā)選擇的結果。

3、中國的威士忌標準的主要內容是什么？

酒友們都熟知，中國白酒有各種國家標準，其實威士忌也有國家標準，1989年就頒布了威士忌國家標準，現(xiàn)行國家標準是2008年重新修訂的，標準號是GB/T 11857—2008。

威士忌中國國家標準對麥芽威士忌、谷物威士忌、調配威士忌的名稱、內涵都做了規(guī)范性的描述。威士忌的定義為：以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調配而成的蒸餾酒。麥芽威士忌的定義為：全部以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。谷物威士忌的定義為：以各種谷物（如：黑麥、小麥、玉米、青稞、燕麥）為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。調配威士忌的定義為：用各種單體威士忌（如麥芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合、調配而成的威士忌。

而且對它們的等級和感官要求有具體的描述，參見感官要求表和理化要求表。

要做進一步說明的是以下幾點：

第一，中國國家標準中關于威士忌的定義是比較寬泛的，以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調配而成的蒸餾酒都是威士忌，不論是麥芽威士忌、還是谷物威士忌，都要在橡木桶里至少陳釀兩年以上。從這個標準來看，在橡木桶里陳釀是威士忌和傳統(tǒng)白酒的最主要的差別。標準中對糖化劑和酒化劑沒有做具體的規(guī)定，發(fā)酵方式也沒有做具體的規(guī)定，只是籠統(tǒng)的講發(fā)酵，特別是谷物威士忌，只規(guī)定了原料，對是否用麥芽作糖化劑沒有具體規(guī)定。

第二，關于橡木桶陳熟，威士忌國家標準規(guī)定的陳熟時間是至少兩年，蘇格蘭的威士忌法規(guī)規(guī)定要陳熟3年以上。

第三，在感官要求里提到了一個特征，就是“或帶有泥炭煙熏的芳香氣味”。并不是所有的威士忌都有泥炭煙熏這種風格，蘇格蘭的威士忌也只有一部分用泥炭烘烤麥芽，有些威士忌，如高地和斯貝賽的威士忌就不用泥炭烘烤麥芽。所以泥炭煙熏風味是某些威士忌的特征，不是所有威士忌的特征。

4、什么是中國威士忌？為什么說青海互助天佑德青稞酒股份有限公司生產(chǎn)的威士忌是第一種“中國威士忌”？

威士忌的基本概念是用麥芽或谷物進行糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀而成的烈性酒。但是實際上每個國家的威士忌是不一樣的，前面我們講過，主要的威士忌生產(chǎn)國是五個國家，蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本，日本的威士忌學者潘波若稱之為世界威士忌的五大流派。戴夫·布魯姆出版的新書《世界威士忌地圖》中的范圍就更廣泛了，蘇格蘭、愛爾蘭、日本、美國、加拿大、中歐、斯堪的納維亞、南非、南美洲、印度和遠東、澳大利亞。值得一提的是，這本在全球很有影響的《世界威士忌地圖》里面，并沒有中國威士忌這個品類的存在。

2000年以后，中國的威士忌也在逐漸的發(fā)展，特別是2005年以后，中國威士忌市場快速增長，很多地方投資新建了威士忌酒廠，有些還是比較大的集團投資的，比如保樂力加在四川峨眉山投資了保樂力加峨眉山麥芽威士忌酒廠。2019年，有人繪出了中國威士忌酒廠地圖。目前比較有影響的是福建漳州的福建大芹陸宜蒸餾廠和巴克斯酒業(yè)在邛崍投資的崍州蒸餾廠。有報道稱蒙泰集團在內蒙古鄂爾多斯投資了蒙泰威士忌酒廠。

但是，實際上這些酒廠生產(chǎn)的不是中國威士忌，而是在中國生產(chǎn)的“蘇格蘭威士忌”。它們都是全套引進了蘇格蘭威士忌釀造技術，甚至進口國外的麥芽為原料。比如崍州蒸餾廠的發(fā)酵罐是威士忌和伏特加共用一套發(fā)酵罐（用麥芽或者其他谷物進行液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵罐），蒸餾器是兩套，一套是威士忌的壺式蒸餾器，另一套是伏特加的塔式蒸餾器。設計產(chǎn)能是年蒸餾威士忌3000噸，伏特加8000噸。這些酒廠目前還在建設中，還沒有產(chǎn)品問世。有的還沒有開始蒸餾，即便投入蒸餾，按照蘇格蘭的標準，酒品也要陳熟3年以上才能作為成品酒進入市場。

嚴格地說，這些酒廠蒸餾的不是中國威士忌，而是在中國生產(chǎn)的蘇格蘭威士忌，中國只是一個生產(chǎn)地，因為它們采用的是進口麥芽、封閉式發(fā)酵，糖化劑和干酵母都跟本地的氣候、風土沒有關系，生產(chǎn)工藝也沒有自己的特點，跟世界五大威士忌流派相比，是不能成為一個獨立流派的。蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、美國和日本的威士忌各有獨特的工藝，所以才能各成流派。甚至印度和泰國的威士忌也各有其特點，比如泰國用大米作原料，印度用糖蜜作為原料。

目前上市的只有青?；ブ煊拥虑囡乒煞萦邢薰旧a(chǎn)的威士忌可以稱為第一種中國威士忌。因為這種酒傳統(tǒng)上一直就是用高原裸大麥（俗稱青稞）為原料發(fā)酵釀造的，它的發(fā)酵劑是中國傳統(tǒng)大曲，大曲也是以高原裸大麥為主要原料、加少量的豌豆制作而成，這是不同于世界其他國家的威士忌的一個顯著特點。而且它的發(fā)酵工藝是完全開放式的，發(fā)酵和環(huán)境密不可分，發(fā)酵的相態(tài)是固態(tài)發(fā)酵，蒸餾也是固態(tài)蒸餾，陳化老熟用的是各種橡木桶，現(xiàn)有的產(chǎn)品都陳化老熟了5年以上，目前投入到市場的產(chǎn)品通常已經(jīng)陳熟了8年以上。因此，可以說是中國威士忌目前唯一面世的產(chǎn)品。

5、蘇格蘭威士忌法律法規(guī)的要點是哪些？

蘇格蘭出臺過多部威士忌法律，目前執(zhí)行的是2009年的法律規(guī)定，關于威士忌的概念、生產(chǎn)和特點都有具體的描述，要點如下：

蘇格蘭威士忌意味著是在蘇格蘭境內生產(chǎn)的威士忌

（a）酒液要在蘇格蘭酒廠里蒸餾，以水和發(fā)芽大麥作為原料（僅允許添加其他整粒谷物），以上所有要求——

（?。┰诰茝S加工成麥芽漿；

（ⅱ）在該酒廠僅通過內源酶系統(tǒng)被轉化為可發(fā)酵的基質；

（ⅲ）在該酒廠僅可添加酵母進行發(fā)酵。

（b）蒸餾酒液的酒精度不得高于94.8%，蒸餾液的香氣和風味皆來源于其原料、制造工藝和生產(chǎn)流程；

（c）在不超過700升的橡木桶中陳年；

（d）只可以在蘇格蘭境內陳年；

（e）陳年時間不低于三年；

（f）陳年只能在法定允許的倉庫進行；

（g）保留的顏色、香氣和風味都來自于制作原料、工藝、生產(chǎn)流程以及陳年；

（h）在整個過程中，不能添加任何物質，除了——

（?。┧?，

（ⅱ）焦糖色素，

（ⅲ）水和焦糖色，

（ⅳ）最低酒精度為40%。

“單一純麥蘇格蘭威士忌”指的是同批次或多批次蒸餾的蘇格蘭威士忌——

（a）在同一蒸餾酒廠

（b）原料僅為水及發(fā)芽大麥，而不添加其他任何谷物，并且

（c）在壺式蒸餾器中蒸餾

“單一谷物蘇格蘭威士忌”指的是蘇格蘭威士忌僅在一家酒廠中蒸餾但并非——

（a）單一純麥蘇格蘭威士忌；或

（b）調和蘇格蘭威士忌

“調和純麥蘇格蘭威士忌”指的是兩種或更多單一純麥蘇格蘭威士忌的調和，并且這些威士忌蒸餾來自超過一家酒廠；

“調和谷物蘇格蘭威士忌”指的是兩種或更多單一谷物蘇格蘭威士忌的調和，并且這些威士忌蒸餾來自超過一家酒廠。

6、美國威士忌法律法規(guī)的要點有哪些？

美國對威士忌也有相關法律規(guī)定，在聯(lián)邦法規(guī)的第27款，關于酒精、煙草制品和槍支第五部分蒸餾烈酒的標簽、廣告、此類設備，蒸餾烈酒的食品特征規(guī)定第22段等，對威士忌做了相關的規(guī)定。管理威士忌酒類公司、負責執(zhí)行法律、法規(guī)落實的是酒類、煙草、槍支管理局（TTB）。

美國法律對威士忌的基本定義更寬泛，描述為威士忌是由發(fā)酵的谷物、麥芽漿制的蒸餾液。美國的威士忌是按照原料分類的，波本威士忌的原料中必須含有51%以上的玉米，黑麥威士忌原料中必須含有51%以上的黑麥，這個規(guī)定也適用于麥芽威士忌。要在全新烘烤過的橡木桶中陳熟，不能用舊桶，這種橡木桶叫波本桶，要經(jīng)過專門的烘烤工藝處理。在橡木桶中陳熟2年以上，才能稱之為威士忌。酒齡的標注和蘇格蘭是一樣的，就是以瓶內最年輕的酒齡作為標準，如果不足4年，必須注明實際時間，如果超過了4年，就不用再標注年份了，如果一瓶酒標注了酒齡是9年，就表明這瓶酒里所有的酒都必須陳熟了9年以上。和蘇格蘭法律不一樣的是，美國威士忌是不允許添加焦糖色的，只允許添加水，蘇格蘭威士忌允許添加焦糖色。蒸餾出的酒液的酒精度不能低于美式酒度159proof，相當于標準酒度79.5%vol，裝瓶的酒精度不能低于80proof，相當于標準酒度40%vol。

有些波本威士忌的產(chǎn)地標準是比較嚴苛的，這種叫保稅威士忌，規(guī)定的更加細致，比如1987年頒布的保稅裝瓶法案要求陳熟年份在4年以上，裝瓶時的酒度正好為100proof，相當于標準酒度50%vol，除此之外，不含任何添加劑，所有的保稅威士忌必須是同一個人在同一家酒廠、同一個季節(jié)制作而得，這些要求是很具體的。美國各個州，不同種類的威士忌風格多樣，都有具體的規(guī)定。

青?；ブ煊拥虑囡乒煞萦邢薰旧a(chǎn)的中國威士忌已于2015年通過美國TTB的認證，并在美國市場上銷售。Ω

①《威士忌品鑒大全》[日]潘波若編著，書錦緣譯，中國民族攝影旅行出版社，P3。

①《威士忌學》，邱德夫，光明日報出版社，P384。

②《威士忌百科全書》（蘇格蘭），麥凱恩，中信出版集團，P4。