李尋 惠榮 魯壽

1、中國(guó)威士忌的基本工藝流程是怎樣的？

2、中國(guó)威士忌和外國(guó)威士忌的相同點(diǎn)是什么？

從大的類別看，中國(guó)威士忌屬于谷物威士忌，外國(guó)的威士忌品種比較多，不同國(guó)家的谷物威士忌也有差別，如美國(guó)就是以玉米和黑麥為主要原料，而且是用連續(xù)蒸餾器蒸餾的。相比較而言，中國(guó)威士忌與蘇格蘭威士忌的相同點(diǎn)較多。

首先，二者都以大麥為原料，蘇格一部分威士忌和愛(ài)爾蘭的谷物威士忌也是以大麥為主要原料的。

第二，中國(guó)威士忌與蘇格蘭單一麥芽威士忌的蒸餾原理有相似之處，盡管蒸餾器的形狀不一樣。中國(guó)威士忌的蒸餾原理是要把酒醅里發(fā)酵產(chǎn)生的各種復(fù)雜的微量成分全部留在蒸餾液里，蘇格蘭的壺式蒸餾器盡管是兩級(jí)蒸餾，但它的目的也是要把酒醪里發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)盡可能多地留在酒液里，其他使用柱式蒸餾器的威士忌就不是這樣的，要把除乙醇之外的所謂雜質(zhì)分離掉。工藝不同帶來(lái)的差別就是壺式蒸餾器和中國(guó)威士忌蒸餾器蒸餾出的酒的風(fēng)味比較醇厚豐富，柱式蒸餾器蒸餾出的酒的風(fēng)味清淡單薄。

第三，都用橡木桶陳熟。和蘇格蘭威士忌以及世界其他威士忌一樣，中國(guó)威士忌也是要用各種橡木桶陳熟，而且按照中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，要在橡木桶中陳熟2年以上，我們酒廠的威士忌實(shí)際上在橡木桶中都陳熟了5年以上。

3、中國(guó)威士忌和外國(guó)威士忌在工藝上有哪些不同之處？

中國(guó)威士忌能成為一個(gè)獨(dú)立的流派，是因?yàn)樗尼勗飙h(huán)境和釀造工藝與國(guó)外的威士忌有很多不同之處，歸納起來(lái)大致有以下五個(gè)方面。

（1）糖化劑和酒化劑不一樣。

國(guó)外的威士忌，不管用什么原料，糖化劑都是大麥芽，酒化劑目前用的全是人工制備的干酵母。

麥芽做糖化劑的原理是大麥本身就含有淀粉水解酶，淀粉水解酶在作物收獲后有一個(gè)休眠期，過(guò)了休眠期，發(fā)芽這一生命活動(dòng)激發(fā)麥粒內(nèi)的淀粉酶，淀粉酶起水解作用，把淀粉水解成葡萄糖，供發(fā)芽吸收使用。麥芽發(fā)出來(lái)、水解酶完成水解之后，就把麥芽烘干，實(shí)際上是終止了發(fā)芽過(guò)程，把酶留下之后起糖化作用。在古代是將烘干后的麥芽粉碎加溫水，混合成麥芽糊，再倒入糖化槽，加熱水（60～65℃）開(kāi)始糖化。糖化好后，放到發(fā)酵桶里，傳統(tǒng)的發(fā)酵桶大多是用松木做成的（松木發(fā)酵桶跟青?；ブ煊拥虑囡乒竟糯玫乃赡鞠憬巡馁|(zhì)類似）。在桶里發(fā)酵大約3天左右，就形成了酒醪，發(fā)酵醪里酒精的含量大約占6%～7%，里面還含有一定的二氧化碳?xì)怏w，這在古代就算是啤酒。古代啤酒蒸餾出來(lái)的就是威士忌，現(xiàn)代發(fā)酵為了提高發(fā)酵效率。在糖化好的麥芽中加入以前的啤酒作為酒化劑，啤酒里面含有豐富的酵母，相當(dāng)于液體酒曲。古代蘇格蘭威士忌的酒化劑也是靠網(wǎng)羅環(huán)境里的野生酵母菌種作為酒化劑?，F(xiàn)在糖化還是用麥芽，酒化全是用人工提純?cè)僦苽涞母山湍浮?/p>

中國(guó)古代也有用麥芽做酒的歷史。中國(guó)在陶器時(shí)代就開(kāi)始釀酒，反映商周時(shí)期歷史的文獻(xiàn)《尚書》中就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的論述，曲就是酒曲，蘗就是發(fā)芽的谷物，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)分別用酒曲和發(fā)芽的谷物來(lái)釀酒，麥芽釀出的酒叫“醴”。①蘗從商周一直延續(xù)到很晚，明代時(shí)，宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》記載，那時(shí)已經(jīng)開(kāi)始不用麥芽釀酒了，因?yàn)辂溠酷劦木疲罚┍容^甜，口味又淡薄，所以被淘汰了，后來(lái)中國(guó)就只用各種曲來(lái)做酒。酒曲的使用從商周時(shí)期一直延續(xù)到現(xiàn)在，而且是中國(guó)釀酒獨(dú)一無(wú)二的，世界上沒(méi)有別的國(guó)家有中國(guó)這么豐富的酒曲。

青?；ブ煊拥虑囡乒驹谘邪l(fā)中國(guó)威士忌時(shí)，也曾經(jīng)試過(guò)用麥芽來(lái)釀酒，做過(guò)3年的實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，麥芽釀的酒確實(shí)要比大曲酒清淡，也不豐富，太稀薄。這種酒體跟大曲酒相比，按照中國(guó)白酒的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，就算是比較差的酒，所以，最終還是選擇了用大曲做糖化劑和酒化劑。

大曲做糖化劑和酒化劑的優(yōu)勢(shì)有很多，一是工藝操作相對(duì)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單，效率高。因?yàn)榇笄仁翘腔瘎?，也是酒化劑，在制曲的過(guò)程中，既網(wǎng)羅霉菌，也網(wǎng)羅酵母菌，代謝出來(lái)的酶，酒化酶和糖化酶都有。同時(shí)，用大麥做曲，大麥本身的水解酶在制曲的過(guò)程中也有一部分被激活，分解出來(lái)，所以大曲的酶的品種、數(shù)量要比麥芽豐富得多，代謝出來(lái)的微量成分要比麥芽豐富。

二是，大曲網(wǎng)羅的是非常豐富的野生菌種，大曲的菌種不太確定，資料上說(shuō)有6000～9000多種，而且菌種因地因時(shí)不同，野生菌種絕大多數(shù)是有益菌（有害菌在生產(chǎn)中是可以排除的），有益菌產(chǎn)生的生物化學(xué)作用，要比麥芽豐富得多。由于是自然菌種，糖化和發(fā)酵后產(chǎn)生的微量成分的比例就更諧調(diào)，口感就更柔順。野生菌種還跟氣候環(huán)境，也就是風(fēng)土有密不可分的聯(lián)系，使“一方風(fēng)土釀一方酒”的理念，通過(guò)酒體能夠完整表現(xiàn)出來(lái)。

（2）全過(guò)程開(kāi)放式操作、雙邊復(fù)式發(fā)酵。

蘇格蘭的威士忌在古代時(shí)，也是全過(guò)程開(kāi)放式發(fā)酵，大麥發(fā)芽、烘烤、糖化、發(fā)酵的過(guò)程都是開(kāi)放的，在開(kāi)放過(guò)程中，也是網(wǎng)羅自然環(huán)境中的野生菌種，但是現(xiàn)在的發(fā)酵過(guò)程，除了糖化還是開(kāi)放的，一些現(xiàn)代化程度高的酒廠，酒化采用的是封閉的發(fā)酵罐，發(fā)酵罐發(fā)酵出的酒醪，也可以去生產(chǎn)伏特加?，F(xiàn)在看來(lái)，蘇格蘭的威士忌的發(fā)酵工藝基本上算是半開(kāi)放的。

中國(guó)威士忌全過(guò)程是敞口操作，糖化和酒化是在一個(gè)步驟同時(shí)進(jìn)行的，所以叫做雙邊復(fù)式發(fā)酵。全過(guò)程敞口操作使得全過(guò)程都在網(wǎng)羅微生物，包括在窖池里發(fā)酵的過(guò)程也與微生物有關(guān)，比如窖池底下鋪的松木板上有微生物菌種，蓋酒醅的松木板上也會(huì)有微生物菌種，整個(gè)釀造過(guò)程始終與環(huán)境存在物質(zhì)和能量的交換，釀造的酒的天然屬性更強(qiáng)。

（3）發(fā)酵相態(tài)不同。

所有國(guó)外威士忌都是液態(tài)發(fā)酵，給麥芽加水變成麥汁，谷物也要磨成粉，加入水混合，液態(tài)發(fā)酵。中國(guó)威士忌使用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方法，自由水的數(shù)量少。固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)是存在復(fù)雜的固、液、氣三相界面效應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生更多的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，給酒體帶來(lái)更多的微量成分。

（4）蒸餾原理不同。

美國(guó)和加拿大的谷物威士忌用柱式連續(xù)蒸餾器蒸餾，基本上就是酒精蒸餾工藝，要把微量成分當(dāng)做雜質(zhì)除掉，所以成分單一。蘇格蘭的麥芽威士忌用蒸餾壺蒸餾，是液態(tài)蒸餾，雖然保留了酒體的微量成分，酒精度也能達(dá)到80%vol左右，但是，要經(jīng)過(guò)兩次到三次蒸餾，工藝繁瑣、復(fù)雜，而且控制了酒體的微量成分。通過(guò)銅質(zhì)蒸餾器中的銅作為催化劑的化學(xué)反應(yīng)，和回流裝置的回流定向控制某些微量成分的含量，比如糠醛的含量。人工控制會(huì)使某一種微量成分相對(duì)突出，或者穩(wěn)定，使得酒體形成某種刻板慣性。

中國(guó)威士忌是固態(tài)蒸餾，使用的蒸餾器為酒甑，經(jīng)過(guò)改造后的酒甑是直管式冷凝。酒甑的突出特點(diǎn)是：①效率高，一次蒸餾酒精度就可以達(dá)到70%vol以上，而且工藝操作比壺式蒸餾器簡(jiǎn)單。②通過(guò)上甑工藝層層填料，有時(shí)候上甑要撒20多遍料，在蒸餾過(guò)程中，蒸汽反復(fù)加溫，會(huì)發(fā)生新的物理化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的呈香、呈味物質(zhì)。③酒甑的口徑寬，蒸汽行程短，對(duì)微量成分的匯集作用要比壺式蒸餾器強(qiáng)，而且各種微量成分之間更自然、更協(xié)調(diào)、更均衡。

（5）陳化老熟容器不完全相同。

國(guó)外的威士忌基本上都只用橡木桶老熟（橡木桶種類有很多），青?；ブ煊拥虑囡乒镜闹袊?guó)威士忌，在入橡木桶之前，一定要在陶壇中先陳熟一年，因?yàn)樾抡麴s出來(lái)的固態(tài)蒸餾酒的成分比較豐富，在第一年時(shí)間里變化最為劇烈，酒體里有一些硫化物，如硫化氫、硫醇，會(huì)有不愉快的氣味，通過(guò)陶壇老熟，可以讓低沸點(diǎn)的揮發(fā)物揮發(fā)掉，而且不留在容器里，通過(guò)陶壇老熟工藝使酒體更純凈，純凈的酒體進(jìn)入橡木桶陳熟，酒體就會(huì)更加清新完美。

4、中國(guó)威士忌對(duì)橡木桶的使用

青海互助天佑德青稞酒公司目前擁有眾多西班牙雪莉桶、法國(guó)橡木桶、美國(guó)波本桶、STR桶。用雪莉桶陳熟的單一麥芽威士忌是目前最受市場(chǎng)歡迎的威士忌品種。用雪莉桶熟成的威士忌，酒體飽滿，果味濃郁，風(fēng)味上有胡椒、焦糖、干果和橙子的味道，顏色上也會(huì)有較深的琥珀色澤。波本桶在陳熟波本威士忌之前，桶內(nèi)采用燒烤方式制作，木質(zhì)表面炭化，所陳放的波本威士忌又以玉米為主要谷物原料，因此波本桶陳釀的威士忌會(huì)呈現(xiàn)出較淡的金黃色，酒體較柔順細(xì)膩，可釋放出香草、奶油、椰子、杏仁等種種甜美風(fēng)味，以及細(xì)致的花香和果甜。法國(guó)橡木桶可以給威士忌帶來(lái)烘烤、肉桂、豆蔻等精致香料味和橡木香味。

青?；ブ煊拥虑囡乒舅械耐考傻南鹉就岸际鞘状窝b填（first fill）。之所以全部選擇“首次裝填”，是因?yàn)榭梢愿蟪潭鹊奈赵敬娣诺木品N的香氣、色澤，賦予威士忌更加豐富、強(qiáng)烈的風(fēng)味。另外，為了反映橡木桶的天然本色，所有橡木桶在使用前也沒(méi)有進(jìn)行復(fù)雜的潤(rùn)桶處理。

5、中國(guó)威士忌為什么要選擇這種些獨(dú)特工藝？

青?；ブ煊拥虑囡乒驹谘邪l(fā)中國(guó)威士忌時(shí)，比較了中國(guó)傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味和世界各國(guó)威士忌的風(fēng)味，最終確定的原則是品質(zhì)優(yōu)先原則。

品質(zhì)優(yōu)先第一就是飲后舒適度要好，酒廠將它作為第一品質(zhì)要求。國(guó)外威士忌里品質(zhì)最好的是單一麥芽威士忌，差一點(diǎn)的就是調(diào)和威士忌，調(diào)和威士忌相當(dāng)于中國(guó)白酒中的勾兌酒。從飲后舒適感來(lái)講，調(diào)和威士忌不如單一麥芽威士忌，單一麥芽威士忌陳熟時(shí)間越長(zhǎng)，飲后舒適感就越好。總的來(lái)講，國(guó)外威士忌的飲后舒適感比中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)大曲白酒要差一些。中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)大曲白酒的飲后舒適度是有突出的優(yōu)勢(shì)的，這是其放棄麥芽，選擇大曲作為糖化劑和酒化劑、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的最重要的原因。

第二，追求酒體的天然性，就是無(wú)論發(fā)酵香，還是老熟香，都要更能和自然環(huán)境契合，反映出自然環(huán)境的特點(diǎn)，香氣和口感是通過(guò)天然發(fā)酵產(chǎn)生的，微量成分也是天然發(fā)酵產(chǎn)生的，達(dá)到天人合一的境界，這是青?；ブ煊拥虑囡乒具x擇傳統(tǒng)中國(guó)白酒的開(kāi)放式操作方式、不使用人工制備的干酵母，盡量減少人為干預(yù)因素的原因。這樣酒體和天然環(huán)境之間的協(xié)調(diào)性非常高，更加自然、更加生態(tài)，香氣和滋味的豐富細(xì)膩程度都高于人工制備干酵母釀造的酒。

6、和國(guó)外威士忌相比，中國(guó)威士忌酒體有哪些特點(diǎn)？

和世界其他國(guó)家的威士忌相比，特別是和最優(yōu)秀的蘇格蘭威士忌相比，中國(guó)威士忌的優(yōu)點(diǎn)非常突出。

（1）微量成分來(lái)源豐富、種類眾多。

外國(guó)的威士忌，不管是蘇格蘭的，還是美國(guó)、愛(ài)爾蘭、加拿大的，有句話叫“三分靠釀酒，七分靠桶陳”，發(fā)酵產(chǎn)生的香氣、口感、滋味，只占30%左右，70%的香氣、口感、滋味來(lái)源于橡木桶。中國(guó)威士忌不是這樣的，中國(guó)威士忌應(yīng)該是各占一半，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)占了一半左右，桶陳占了另一半。中國(guó)威士忌的曲香、糧香、麥香都比較明顯，這是其他國(guó)家威士忌所沒(méi)有的。

從具體成分看，中國(guó)威士忌的特點(diǎn)是酸高、酯高、醛酮高，脂肪酸乙酯的含量要超過(guò)國(guó)外威士忌的幾十倍甚至上百倍，高級(jí)醇低，其中的雜醇油要比國(guó)外威士忌低，①這是它飲后舒適感好的一個(gè)重要原因。酯高，就是說(shuō)在發(fā)酵時(shí)就產(chǎn)生呈香物質(zhì)，所以它的香氣成分比國(guó)外的各種威士忌都要豐富。

（2）微量成分的諧調(diào)性好。

中國(guó)威士忌的微量成分是在發(fā)酵和蒸餾中自然形成的，不是人工定向控制形成的，比如糠醛，在蘇格蘭威士忌蒸餾過(guò)程中，要通過(guò)回流來(lái)增加糠醛的含量，盡管糠醛是有害物質(zhì)，但如果沒(méi)有糠醛，風(fēng)味就不好，所以要控制其含量。中國(guó)威士忌的輔料蒸煮時(shí)就會(huì)產(chǎn)生一部分糠醛，所以不需要刻意控制，而且相對(duì)來(lái)說(shuō)比例更合理。

（3）微量成分多，且具有拮抗作用。

拮抗作用是中國(guó)傳統(tǒng)白酒飲用舒適感好的一個(gè)原因，采取類似中國(guó)白酒的大曲固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾工藝的中國(guó)威士忌保留了這一優(yōu)勢(shì)，飲后的舒適感非常好。

（4）中國(guó)威士忌體現(xiàn)了天人合一的哲學(xué)，和環(huán)境融為一體。

以青?；ブ煊拥虑囡乒粳F(xiàn)在釀造的酒為例，只能在青藏高原和黃土高原結(jié)合部，就是青海海東地區(qū)的河湟谷地來(lái)釀造，酒的香氣和自然的香氣密切相關(guān)，一方水土釀一方酒。這里是世界上海拔最高的蒸餾酒釀造基地，由于這一帶的微生物品種及活躍程度和其他地方不一樣，酒體特點(diǎn)非常明顯。

（5）瓶?jī)?chǔ)后仍可以有持續(xù)的陳熟效應(yīng)。

國(guó)外威士忌的主要陳熟效果是在桶存中產(chǎn)生的，就是將橡木桶里的芳香物質(zhì)浸泡出來(lái)，橡木桶的透氣性比較好，跟環(huán)境有交流，所以陳熟效應(yīng)好。國(guó)外現(xiàn)在的主流觀點(diǎn)傾向于威士忌裝瓶后陳熟作用基本就停止了。

威士忌裝瓶后陳熟作用停止，對(duì)購(gòu)買瓶裝酒的收藏愛(ài)好者來(lái)講，不是一個(gè)好消息，因?yàn)椴荒茉诩依镪愂欤旁诩依飪?chǔ)存之后，沒(méi)有新的變化，或者說(shuō)變化不明顯。但是中國(guó)威士忌不一樣，因?yàn)槲⒘砍煞謥?lái)源不同，有一部分是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，裝瓶之后，物理化學(xué)反應(yīng)依然在進(jìn)行，所以裝瓶之后依然有陳熟效應(yīng)，因此兼具品飲和收藏價(jià)值。

7、如何飲用中國(guó)威士忌？

中國(guó)威士忌的工藝特點(diǎn)和酒體風(fēng)味特點(diǎn)，使得它非常適合純飲，不加水、不加冰，這是它最好的品飲方式，這樣才能體會(huì)到酒體中各種來(lái)源的香氣的變化，通過(guò)一杯酒就能感受到那一方大美的天地。

能反映一方風(fēng)土，蘇格蘭的威士忌也在追求這種效果，蘇格蘭的威士忌產(chǎn)區(qū)是分區(qū)域的，原來(lái)分為六個(gè)區(qū)，現(xiàn)在是五個(gè)區(qū)，高地、低地、島嶼、斯貝塞、坎貝爾，這五個(gè)區(qū)的威士忌風(fēng)味各不相同。不同產(chǎn)區(qū)的蘇格蘭威士忌能有這樣的效應(yīng)，中國(guó)威士忌這種效應(yīng)更強(qiáng)，這種效應(yīng)要通過(guò)純飲才能體會(huì)到。

二是加冰飲用。這是各國(guó)威士忌常用的辦法，我們的威士忌加冰也不錯(cuò)，可以無(wú)限比例的加，加入不同的冰量，風(fēng)味也有所不同，在不斷變化中。

三是調(diào)制雞尾酒。調(diào)制雞尾酒的主要基酒是更為清淡的伏特加，要想風(fēng)味濃郁一點(diǎn)，會(huì)靠金酒來(lái)調(diào)味，威士忌在調(diào)制雞尾酒時(shí)起到增色和增香的作用。中國(guó)威士忌的香氣更加復(fù)雜，而且濃郁，加很少一點(diǎn)，就可以起到畫龍點(diǎn)睛的作用。在雞尾酒的世界里，也會(huì)因?yàn)橹袊?guó)威士忌的出現(xiàn)，有更多、更豐富的品種隨之出現(xiàn)。Ω

①《小曲清香白酒生產(chǎn)技術(shù)》，趙金松主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P2。

①李大和，《白酒釀造培訓(xùn)教程》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P4-5。