李尋 惠榮

世界上的各種威士忌，有不少共同點，盡管釀造工藝不同，但都是用糧食釀造的；另一個共同點是追求各種豐富復(fù)雜的風(fēng)味特征，威士忌盡管不分香型，但類型非常多，美國威士忌和英國威士忌風(fēng)味就不一樣。英國威士忌分為單一麥芽型和調(diào)和型，美國威士忌要更復(fù)雜一些，有波本威士忌、純威士忌等等。美國威士忌一般使用谷物、玉米、小麥和黑麥釀造，加15%的麥芽作為糖化劑，但蘇格蘭威士忌，特別是單一麥芽威士忌是用麥芽來做原料。

既然威士忌種類很多，風(fēng)味、口感更是萬紫千紅、異彩紛呈，那么是哪些因素在影響威士忌的風(fēng)味、口感呢？歸納起來大體有五種。

一是原料。和中國釀酒一樣，不同原料對威士忌的風(fēng)味有不同的影響。大麥?zhǔn)峭考傻幕A(chǔ)原料，有大麥香之說，相當(dāng)于中國白酒里的高粱，大麥有很多種，據(jù)說有30萬種之多；玉米也是釀造威士忌的原料之一，由于玉米甜，美國的威士忌就會加一點黑麥，使其澀一點，不那么甜得發(fā)膩；小麥則會讓威士忌的口感更精致。不同的原料對威士忌有影響，但這個影響并不是很重要，不像中國白酒，原料是很重要的影響因素。

二是泥煤。很多威士忌尤其是蘇格蘭威士忌，要用泥煤來烘烤麥芽。泥煤也分很多種，有些含碳量高一點，比如斯佩塞的含碳量就高，煙熏味就重一些；艾雷島的泥煤含碳量不高，含石楠的根比較多，所以泥煤烘烤的麥芽就帶有碘味和海鹽味。泥煤味是很多蘇格蘭威士忌的招牌風(fēng)味，在這種重泥煤味的威士忌里，泥煤在風(fēng)味中起的作用就特別大。

三是蒸餾器和蒸餾工藝。威士忌的蒸餾器千差萬別，大體上可分為壺式和塔式，都是銅制的。壺式蒸餾器的形狀也各有不同，有圓球式的，有洋蔥狀的，還有葫蘆狀的，冷凝管的長度也不一樣。壺式蒸餾器是分次蒸餾，第一次蒸出低度酒，第二次才蒸餾出高度酒；塔式蒸餾器是連續(xù)蒸餾。無論哪一種蒸餾器，在蒸餾的過程中，控制所取得餾分和微量成分不同，對風(fēng)味的影響都非常大，比如通過塔式蒸餾器，就可以比較精確地控制在酒里面保留哪一部分雜醇油以及留多少，雜醇油對酒的風(fēng)味的形成有重要的作用。之所以采用銅做蒸餾器，在于銅是一種重要的催化劑，有利于微量成分之間的化學(xué)反應(yīng)。

四是橡木桶的陳化老熟。橡木桶的陳化老熟是威士忌形成風(fēng)味最重要的一個環(huán)節(jié)，有不少釀酒師認(rèn)為它對風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)率超過50%，對那些陳年威士忌來說，貢獻(xiàn)率甚至超過90%。這里面有兩個原因：其一是橡木桶的種類也很多，有波本桶、雪莉桶、波特桶，等等，在陳化老熟的過程中，木頭本身的木質(zhì)素、纖維素、芳香成分和之前殘余的酒液，都會進(jìn)入酒里，對酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響；其二是在陳化老熟中，酒本身也會發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成更豐富的酯類、醇類和醛類，這些微量成分的產(chǎn)生是形成風(fēng)味的重要原因。

五是其他因素，比如酵母菌和勾調(diào)的作用。中國白酒是雙邊發(fā)酵，糖化和酒化同時進(jìn)行，糖化劑是霉菌，酒化劑是酵母，二者都在大曲中，大曲對酒的風(fēng)味形成影響極大，有時甚至比原料的作用都大。威士忌卻不同，對其風(fēng)味影響的因素首先是橡木桶的陳化老熟，其次是泥煤，其三是原材料，其四是工藝，最后才是酵母，酵母的影響比較弱。

再來說勾調(diào)。威士忌也講究勾調(diào)，酒廠的勾調(diào)主要是為了突出產(chǎn)品的風(fēng)味、保持同款產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定。除了酒廠的勾調(diào)，飲用時也可以勾調(diào)，就是調(diào)制各種雞尾酒，雞尾酒既可以在酒吧由調(diào)酒師制作，也可以在家中自行調(diào)制。中國白酒的勾調(diào)是在酒廠完成的，沒有給消費者留下發(fā)揮的空間。這和中國酒的飲用方式有很大的關(guān)系，中國白酒不是在酒吧里喝的，而是在宴席中配菜吃。中國酒講究不同的酒不要混著喝，混著喝容易醉，實際上威士忌混著喝也容易醉，我不清楚他們?yōu)槭裁窗l(fā)展出了那種勾調(diào)的飲用方式，可能在勾調(diào)的過程中，通過加水，使酒精度降低，弱化了不同酒里微量成分在匹配中產(chǎn)生醉意的那種可能性吧。Ω