何菲

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，都市情感作家，專為本刊撰寫(xiě)熟男熟女的奇情美食。

如果舉辦一次“舌尖上的中華美食”評(píng)比活動(dòng)，豆腐注定名列前茅。它是中國(guó)傳統(tǒng)文化、中國(guó)佛教大乘文化的承載和傳播者，小小的方寸間大有名堂?？梢哉f(shuō)，豆腐既接地氣又禪意深深，豆腐的世界，適配重于一切。

豆腐的發(fā)明是個(gè)意外，相傳淮南王劉安在淮南八公山煉丹時(shí)不經(jīng)意間以石膏點(diǎn)豆?jié){，從此便有了豆腐。豆腐的制作其實(shí)是一項(xiàng)食品科技，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)中國(guó)在食品深加工領(lǐng)域已遙遙領(lǐng)先于世界。迄今已逾?2?200?年的豆腐及豆制品是中華民族對(duì)全球健康美食的無(wú)私奉獻(xiàn)。

素齋館的素菜葷做，素雞、素鴨、素腸、素火腿，與清風(fēng)明月的“齋”境相去甚遠(yuǎn)，卻深得江南人的喜愛(ài)。包括上海在內(nèi)的大江南，豆腐常用于白事，基本回避逢年過(guò)節(jié)、親友壽誕等喜慶場(chǎng)合，但在江蘇海安一帶，有大年初一吃豆腐的習(xí)俗，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)胤窖岳?，豆腐與“頭富”諧音。

用“不說(shuō)硬話、不做軟事”來(lái)形容豆腐的個(gè)性很是合適。這種東方食材素凈寡淡、意境留白，經(jīng)過(guò)創(chuàng)意的靈光乍現(xiàn)和精進(jìn)百變的打磨，以及時(shí)空、水、氧、風(fēng)的參與，流變出無(wú)數(shù)風(fēng)味與形制。南豆腐是嫩豆腐，絲滑幼嫩，含水量為?85%～90%，多以石膏為凝固劑；北豆腐是老豆腐，粗糙堅(jiān)韌，含水量為?80%～85%，多以鹽鹵為凝固劑。中國(guó)著名的豆腐產(chǎn)地包括四川富順縣、云南建水縣、廣東普寧市等，都是井鹽、礦鹽、海鹽的產(chǎn)地。豆腐經(jīng)適當(dāng)霉變發(fā)酵后會(huì)成為腐乳、臭豆腐、毛豆腐、豆汁……每步跨越都很神奇，每次成型都是逆襲。

張愛(ài)玲很喜歡豆制品，“無(wú)論如何，聽(tīng)見(jiàn)門口賣臭豆腐干的過(guò)來(lái)了，便抓起一只碗來(lái)，噔噔奔下六層樓梯，跟蹤往前?”“豆腐渣澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見(jiàn)它吸收肉味之敏感”。胡適是安徽績(jī)溪人，與他清朗俊逸的形象形成反差的是他的厚膩口味?；到北京大學(xué)任教后，“東齋外海泉成”的炒豆腐腦深得他青睞，因?yàn)樗矚g重油，這道豆腐菜要用豬油和雞油幾番翻炒，油潤(rùn)細(xì)嫩。魯迅愛(ài)吃油豆腐、臭豆腐、釀豆腐，據(jù)曹聚仁揣測(cè)，魯迅《在酒樓上》的描述很可能是他的實(shí)際酒量和喜愛(ài)的下酒菜：一斤紹酒，十個(gè)油豆腐，辣醬要多。

香椿拌豆腐是春天的時(shí)令名吃。汪曾祺曾寫(xiě)?：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品……一箸入口，三春不忘?！背绰槎垢潜本┤嗽诔醮汉苤匾牟似罚玫氖茄蛭舶陀?，若換成素油炒，就得放黃醬。鍋中放入麻豆腐和事先煮好的青豆、口蘑、胡蘿卜丁等，分次兌入豆汁，油要大，用微火，使鍋內(nèi)始終處于沸騰狀態(tài)，最后撒上青韭、淋入干辣椒炸的辣椒油即成。揚(yáng)州名菜——文思豆腐最考驗(yàn)刀工，一塊小小的?2?厘米厚的嫩豆腐要切成成千上萬(wàn)根細(xì)絲，最細(xì)的地方要能穿過(guò)針眼，這是怎樣的細(xì)致與浮華！我曾在紹興吃過(guò)“霉千張蒸咸鲞魚(yú)”，異香撲鼻，畢生難忘，難怪有人說(shuō)?：“中國(guó)美食鄙視鏈的頂端，是臭味?！?/p>

1958?年毛主席視察長(zhǎng)沙火宮殿時(shí)說(shuō)過(guò)，“火宮殿里的臭豆腐有三個(gè)特點(diǎn)：聞起來(lái)很臭、看起來(lái)很臟、吃起來(lái)很香”，并叮囑“臭豆腐是勞動(dòng)人民的產(chǎn)品，你們應(yīng)該做好?；火宮殿是人民喜愛(ài)的地方，你們應(yīng)該搞好”，成為了火宮殿的高光時(shí)刻。紹興的臭豆腐在魯迅先生筆下名揚(yáng)八方，如今在紹興魯迅故里風(fēng)景區(qū)內(nèi)仍有一家開(kāi)了近?40?年、專賣臭豆腐的小店，它家的臭豆腐炸得外酥里嫩，外層甚至有一層蜂窩狀的脆殼，內(nèi)里軟嫩如芝士，堪稱一絕。我家附近曾經(jīng)有一家開(kāi)了許多年的臭豆腐店，門面寒磣，內(nèi)里陳設(shè)像個(gè)小倉(cāng)庫(kù)，無(wú)窗，各種膚色人種的擁躉終年排隊(duì)。這家店臭豆腐的臭度兇悍且氣味流轉(zhuǎn)，常常將馬路對(duì)面新華路幼兒園的孩子們?cè)谖缢瘯r(shí)臭醒。沒(méi)趕上互聯(lián)網(wǎng)傳播的熱潮，這家店在疫情之前就關(guān)門了，每次經(jīng)過(guò)再也聞不到那樣的臭味，反而讓我有點(diǎn)失落。

對(duì)于吃的執(zhí)著，中國(guó)人罕有對(duì)手。中國(guó)南北方一直都有咸、甜豆花之爭(zhēng)，甜派認(rèn)為用雪白的豆花制成軟滑清潤(rùn)的甜品，純潔美好?；咸派則認(rèn)為豆花必須有咸香鹵汁才有滋味。做好豆花并不容易，氣孔要均勻、老嫩要適中，玲瓏清冶，和順跳躍，將尋常食物做出柔情味道，考驗(yàn)的不止是技法，更是心法。

豆腐雖然在中國(guó)的面目一直很草根，卻是和食中的重要食材。公元?7世紀(jì)，豆腐傳入日本后一直是僧侶與貴族們的高級(jí)食品，直到?18?世紀(jì)的江戶時(shí)代，豆腐才走上百姓餐桌，主要作為味噌湯或火鍋配料，當(dāng)時(shí)流行一句俗語(yǔ)?：“與其把錢給醫(yī)生，不如交給味噌屋?！睍r(shí)至今日，日本普通家庭的一天大都從一碗味噌湯、米飯及一碟腌漬小菜開(kāi)始，有了這頓熨帖早餐，日日是好日。在日本居酒屋，豆腐的菜肴只要原材料不變，調(diào)料一改，就能立即吸引食客。東京日比谷的優(yōu)質(zhì)中餐館里，一道麻婆豆腐飯要賣?3?800日元（折合人民幣約?192?元），與魚(yú)翅湯飯同價(jià)。至今，不少日本的豆腐包裝上依然印有“大唐”字樣。

在東京上野吃豆腐懷石料理于我而言是一次難忘的體驗(yàn)，這頓人均?1萬(wàn)多日元（折合人民幣近千元）的豆腐料理，讓人進(jìn)一步領(lǐng)略了日本的侘寂文化及其在尋常事物上窮根究極的精神。我認(rèn)為村上春樹(shù)會(huì)很喜歡這樣的料理，因?yàn)樗P下的情感、情緒多屬冷感清淡，書(shū)里那一堆小黃瓜、海苔飯團(tuán)、細(xì)蘿卜、莼菜湯等，與豆腐同屬一類調(diào)性。這些類似輕斷食進(jìn)程中的食物，是中產(chǎn)階級(jí)的趣味和儀式。

毫無(wú)疑問(wèn)，東亞人的味覺(jué)基因是極為相近的。在韓國(guó)，廚師證必考菜品之一就是醬汁豆腐，韓國(guó)主婦都會(huì)做辣炒豆腐，鐵板豆腐是經(jīng)典韓式美食，韓式豆腐湯則是溫柔與熱辣的融合。韓國(guó)最古老的豆腐品牌是始創(chuàng)于1938?年的“金國(guó)元”，傳到第四代時(shí)，掌門人在制作豆腐的過(guò)程中添加了黃芪、人參、當(dāng)歸、大棗、陳皮、山藥等養(yǎng)生食材，獲得了“草藥豆腐”的韓國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)專利保護(hù)。首爾也有火爆的全豆腐宴特色餐廳，采用古法石磨研磨黃豆，豆腐部隊(duì)火鍋、鐵板豆腐、豆腐拌五花肉、水豆腐、豆腐渣大醬湯，全套價(jià)格僅?62?元人民幣。區(qū)別于東京豆腐懷石料理的緊繃感、儀式感，首爾豆腐宴是渾然天成的松弛自洽。

讓豆腐沖出亞洲、走向世界的是晚清重臣李鴻藻之子李石曾。1902?年他留學(xué)法國(guó)，在巴黎開(kāi)了一家豆腐公司，成規(guī)模地讓洋人見(jiàn)識(shí)到中國(guó)豆腐的模樣和味道。李石曾也成為華人留法學(xué)生在法國(guó)創(chuàng)業(yè)的第一人，他用法文出版的《大豆》曾轟動(dòng)一時(shí)，引起了西方人對(duì)豆制品的興趣。1906?年，李石曾加入中國(guó)同盟會(huì)，靠豆腐發(fā)家的他資助孫中山的革命黨，并組織中國(guó)留法青年勤工儉學(xué)。建國(guó)后，毛主席曾說(shuō)：“新中國(guó)的成立，也有李石曾先生的貢獻(xiàn)?！?/p>

隨著火鍋文化在海外的興起，越來(lái)越多國(guó)家的民眾喜歡上了凍豆腐、腐竹和豆皮，而讓全世界都上癮的中國(guó)味，無(wú)疑是麻婆豆腐?；茨贤鮿驳恼Q辰日——9?月?15?日被定為“中國(guó)豆腐文化節(jié)”，這個(gè)集文化、旅游、經(jīng)貿(mào)于一體的國(guó)際性商旅文化節(jié)每年在淮南、臺(tái)北同時(shí)舉辦。一日三餐、四時(shí)五味，都有著諸多不易，而最不易的是圍坐在一起的時(shí)刻，豆腐可謂海峽兩岸乃至全球華人最樸素的交集。