何茸茸，牛麗影，李大婧，胡麗麗，王 銳，張鐘元，劉春菊，肖亞冬，聶梅梅，肖麗霞

（1.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225000；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014；3.豆源和（山東）食品飲料有限公司，山東濟(jì)南 250000）

草莓脯是將草莓通過糖漬、烘干等工藝制成的部分脫水產(chǎn)品，其口感酸甜、韌彈，方便貯運(yùn)，廣受消費(fèi)者的喜愛[1]。熱風(fēng)干燥是草莓脯常用的干燥方式，在干燥過程中物料的溫度梯度和水分梯度是相反的，溫度對干燥效率起著決定性作用。據(jù)報道，干燥溫度、時間以及是否設(shè)置梯度對果蔬水分遷移以及果脯產(chǎn)品品質(zhì)會產(chǎn)生不同的影響[2-4]，除影響干燥效率外，還會影響活性成分的保留以及感官品質(zhì)的變化[5]。

低場-核磁共振技術(shù)（LF-NMR）是近年來興起的一種快速、無損檢測分析技術(shù)。是利用磁性原子核在外加磁場中吸收一定頻率的射頻脈沖能量，在相鄰能級之間發(fā)生躍遷，產(chǎn)生共振，捕捉信號并加以分析檢測[6]。廣泛應(yīng)用于食品干燥、貯藏、復(fù)水及品質(zhì)監(jiān)控等方面[6]。經(jīng)過LF-NMR 研究發(fā)現(xiàn)香菇和木瓜等樣品在復(fù)水過程存在3 種狀態(tài)的水，即結(jié)合水，不易流動水和自由水，干燥主要脫除了自由水和不易流動水[7]。而且不同品種的樣品在同一干燥階段水分的流失速度也不同[8]；LF-NMR 可以迅速直接的揭示玉米種子在萌發(fā)過程中水分的分布以及變化規(guī)律，如不易流動水隨著萌發(fā)時間的延長逐漸增加，自由水先降低后增加而結(jié)合水先增加后降低[9]；而MRI 可以清晰的發(fā)現(xiàn)物料內(nèi)部水的空間分布和加工過程中內(nèi)部水分輪廓線特征和變化規(guī)律，以及物料的結(jié)構(gòu)變化[10]。所以利用此方法測定農(nóng)產(chǎn)品復(fù)水過程中的水分狀態(tài)具有可行性，但是關(guān)于草莓脯在干燥過程中水分遷移特性的研究尚未見報道。

本研究分別采用恒溫和分階干燥制作草莓脯，比較了在2 種干燥過程中草莓中水分的遷移特性和草莓脯的理化和感官品質(zhì)，以期為草莓脯干燥工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

速凍草莓 產(chǎn)自云南省曲靖縣的“蒙特瑞”；亞硫酸鈉、蔗糖、偏磷酸、2,6-二氯靛酚、福林酚、碳酸鈉 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

MesoMR23-060H-1 低場核磁共振分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；CT3 質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield 公司；DH6-9073BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥上海新苗醫(yī)療機(jī)械制造有限公司；TG16-WS 臺式高速離心機(jī) 上沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TU-1810 紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；安捷倫1200 高效液相色譜儀 美國Agilent公司；HH-8 數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海江星儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 草莓脯滲透脫水 參考胡麗麗[11]的方法稍作修改，用濃度為0.3%的亞硫酸鈉浸泡4 h 后取出，添加草莓質(zhì)量的40%的蔗糖浸漬72 h。

1.2.2 干燥條件 參考胡麗麗[11]和盧映潔等[12]的相關(guān)參考文獻(xiàn)并經(jīng)過大量預(yù)試驗(yàn)最終確定干燥條件，即為將滲透脫水后的草莓分成兩份進(jìn)行干燥，a.恒溫干燥：60 ℃下保溫6 h 后上下翻面，繼續(xù)烘6 h；b.分階干燥：在65 ℃干燥2 h，隨后降至60 ℃并保持2 h，然后降至55 ℃干燥2 h，上下翻面后重復(fù)一次上述三階干燥程序。干燥過程中每隔1 h 進(jìn)行稱重，并進(jìn)行低場核磁共振檢測。干燥后的草莓脯密封包裝，待測，每種干燥方式分三組重復(fù)。

草莓脯t 時刻干基含水量和干燥速率的計算公式如下：

式中：Mt為草莓脯干燥至t 時刻的干基含水量，g/g；mt為草莓脯干燥至t 時刻的質(zhì)量，g；mg為草莓脯干燥至恒重的質(zhì)量，g。

式中：Vt為草莓脯干燥速率，g/（g·min）；Mt為草莓脯干基含水量，g/g；Δt 為干燥時間，min。

1.2.3 低場核磁分析 參考Carnero 等[13]的測定方法，并稍作修改。將草莓脯放在60 mm 核磁專用聚四氟乙烯管上，將其置于設(shè)好參數(shù)的磁場中心區(qū)域。在FIR 序列下確定中心頻率及脈沖寬度，在CPMG序列下對草莓脯進(jìn)行掃描，收集弛豫信號。做三次重復(fù)掃描，使用Multi Exp Inv Analysis 軟件，結(jié)合迭代重建技術(shù)（SIRT）對CPMG 弛豫數(shù)據(jù)進(jìn)行多指數(shù)擬合，迭代次數(shù)為100000，將結(jié)果反演得到T2弛豫反演圖譜。

通過核磁共振成像系統(tǒng)自旋回波成像序列進(jìn)行，利用成像軟件獲得磁共振圖像[13-14]。使用SE 成像序列獲得質(zhì)子密度加權(quán)圖像。使用以下掃描方案：Read size=256；Phase size=192，切片寬度=2.0 mm，層數(shù)=6，回波時間（TE）為20 ms，重復(fù)時間（TR）為500 ms。

1.2.4 草莓脯理化品質(zhì)的測定

1.2.4.1 質(zhì)構(gòu)特性測定 參考胡麗麗[11]方法稍作修改，將草莓脯視為由果蒂至果頂?shù)目v向軸為對稱結(jié)構(gòu)，以其對稱軸中點(diǎn)為中心點(diǎn)，測試時將果脯中心點(diǎn)對應(yīng)質(zhì)構(gòu)儀探頭圓形截面的中心點(diǎn)。以草莓脯中心點(diǎn)為中心，采用TA11 探頭，縱向受力方向進(jìn)行測定，參數(shù)設(shè)置均為1.0 mm/s，觸發(fā)力為5 g，壓縮距離為2 mm，循環(huán)次數(shù)為2 次，做6 次重復(fù)試驗(yàn)。

1.2.4.2 VC含量的測定 參考朱志紅等[15]方法稍作修改，取冷凍干燥后的草莓5.00 g，至于研缽中，加入0.25%的偏磷酸溶液或草酸溶液，迅速搗成勻漿。準(zhǔn)確稱取1.00 g 勻漿樣品于燒杯中，用偏磷酸溶液或草酸溶樣品轉(zhuǎn)移至100 mL 量瓶，并稀釋至刻度，搖勻后過濾。若濾液有顏色，可按每克樣品加0.40 g 白陶土脫色后再過濾，再準(zhǔn)確吸取10mL 濾液于50 mL 錐形瓶中，用標(biāo)定過的2, 6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈現(xiàn)粉紅色15 s 不褪色為止，同時做空白實(shí)驗(yàn)。

1.2.4.3 總酚含量的測定 參考Kowalska 等[3]的測定方法稍做修改，取冷凍干燥后的草莓果脯5.00 g，置于研缽中，加入液氮快速研磨，準(zhǔn)確稱取1.00 g勻漿于25 mL 具塞試管內(nèi)。加入10 mL 的乙腈-水（v:v=1:9）溶液，渦旋10 s，超聲提取30 min，在離心機(jī)上轉(zhuǎn)速為10000 r/min，離心5 min，取上清液，制得供試溶液。精確量取供試液2 mL，加入5 mL 福林酚試劑混勻，靜置4 min 后加4 mL 7.50 g/100 mL的Na2CO3溶液。室溫靜置避光放置60 min 后，在765 nm 處測定吸光值。將沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品配制成濃度為0.0、10.0、20.0、30.0、40.0、50.0 μg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線?；貧w方程為y=0.0077x+0.0542，R2=0.9996。

1.2.5 草莓脯的感官評價 參考黃涵年等[16]的感官測定方法，選取10 名感官評價專業(yè)人員組成評審小組。通過對草莓脯的風(fēng)味、組織形態(tài)、口感、色澤等方面進(jìn)行綜合評定。草莓脯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 草莓脯感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory score of preserved strawberry

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)的平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差分析在Excel 表格執(zhí)行；采用SPSS 17 進(jìn)行顯著性差異性分析，設(shè)定P＜0.05 為顯著差異；使用Oringin 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種干燥過程中草莓脯含水率的變化

圖1（a）為2 種干燥過程中草莓脯干基含水量的變化情況，可以看出分階干燥的干基含水量變化曲線始終低于恒溫，說明草莓脯分階干燥較恒溫干燥草莓脯水分含量更低。干燥至12 h 即干燥結(jié)束時，恒溫干燥和分階干燥的草莓脯中干基含水量分別為1.07 g/g 和 0.24 g/g。說明草莓脯在不同的干燥過程中水分的遷移效率不同，顯然，分階干燥的草莓脯的水分遷移效率更高。圖1（b）為2 種方式下草莓脯的干燥速率曲線，在整個過程中分階干燥的速率均高于恒溫。在2 種干燥過程中，3 h 之前水分的干燥速率較快，并且失水速率差別較大。至6 h 時2 種過程的干燥速率均出現(xiàn)小幅上升，然后繼續(xù)下降，10 h 后變化平緩，直至結(jié)束干燥速率分別為0.04 g/（g·min）和0.07 g/（g·min）。

圖1 不同干燥過程中含水量變化情況Fig.1 Changes of water content under different drying processes

據(jù)報道，果蔬在熱風(fēng)干燥過程中，水分往往由內(nèi)而外經(jīng)由表皮逸散，但表皮失水后會收縮致密，影響水分的進(jìn)一步揮發(fā)[17]，所以干燥速率隨時間延長呈降低趨勢。另外，在干燥6 h 時兩種干燥過程的干燥速率均出現(xiàn)上升，可能是因?yàn)楦稍镏? h 的上下翻面加快了整體水分揮發(fā)。恒溫和分階干燥過程中干基含水量和干燥速率出現(xiàn)這種差異，可能是因?yàn)椴煌母稍餃囟葘Σ葺瑑?nèi)部水分的遷移與分布情況影響不同[18]，改變了草莓脯內(nèi)部與外界溫濕度差，進(jìn)而影響草莓脯內(nèi)部的熱推動力和傳質(zhì)推動力和干燥速率[19]。

2.2 2 種干燥過程中草莓脯的水分遷移規(guī)律

2.2.1 干燥過程中不同狀態(tài)水的弛豫圖譜分析 低場核磁共振技術(shù)可以非破壞性的監(jiān)測物料內(nèi)部水分分布狀態(tài)的變化情況[12]。由圖2 可知，2 種干燥過程中草莓脯的T2反演圖譜均存在三個峰，弛豫時間分別為0.1～1 ms（T21）、1～10 ms（T22）、10～1000 ms（T23），表示存在三種狀態(tài)的水。從左到右依次為結(jié)合水、不易流動水和自由水。結(jié)合水主要指的存在于細(xì)胞間隙中的水；不易流動水指的存在于細(xì)胞質(zhì)中的水；自由水指的是存在于細(xì)胞間隙的游離程度較好的自由水[20]。T23的峰最大，T21和T22的峰較小，表明自由水是草莓脯的水分中主要的存在狀態(tài)，而結(jié)合水和不易流動水較少。

圖2 不同干燥過程中草莓脯橫向弛豫時間T2 反演譜Fig.2 Transverse relaxation time T2 inversion spectra of dried strawberry preserved in different drying processes

不同狀態(tài)水的含量變化以及分布變化情況主要由對應(yīng)的T2峰位置的變化進(jìn)行反映[21]，2 種干燥過程中草莓脯的T2反演圖均表現(xiàn)為隨著干燥時間的延長，峰高逐漸降低，這說明在干燥過程草莓脯中水分含量隨著時間的延長逐漸降低[22]，并且是隨著干燥時間的延長，T2值逐漸減小，說明在干燥過程中水分的流動性在逐漸減小。據(jù)報道，高自由度的水向低自由度的水分進(jìn)行遷移，主要是因?yàn)殡S著水分含量的降低，水與物料的結(jié)合更加緊密，流動性逐漸下降[23]。但是相比分階干燥的峰高持續(xù)降低，恒溫干燥的樣品在干燥至6 h 時出現(xiàn)自由水峰高上升現(xiàn)象，說明干燥至6 h 時均對草莓脯進(jìn)行降溫翻面，可能導(dǎo)致了不同形態(tài)水的重新分布。分階干燥這種干燥方式能夠更好地控制草莓脯的水分損失率。

2.2.2 干燥過程中不同狀態(tài)水核磁共振峰面積的分析 T2反演圖譜上峰面積的大小和變化情況可以反映物料不同狀態(tài)水的量及水分遷移的變化情況[21]。圖3（a）～圖3（c）為草莓脯中三種狀態(tài)水峰面積變化趨勢圖，圖3（d）和圖3（e）為草莓脯在2 種干燥過程中不同狀態(tài)水峰面積變化的百分比堆積條形圖。自由水、不易流動水、結(jié)合水對應(yīng)的峰面積分別為A23、A22和A21。綜合以上五張圖可以看出，在干燥前A23的峰面積占比最大，分別為94.79%和95.53%，A22的占比均為4.43%和3.18%，說明在干燥前草莓中的水以自由水為主。至干燥結(jié)束時，恒溫和分階2 種干燥過程中A23峰面積變化最明顯，分別由94.79%和95.53%降低至0.82%和0.96%，但A22不降反升，其峰面積分別由4.43%和3.18%升高至95.12%和95.81%。相比之下，A21的變化幅度較小，分別由初始值的0.78%和0.65%升高4.01%和3.22%。在干燥過程中，2 種干燥過程中的A23在干燥前期整體表現(xiàn)為下降趨勢，并且分別是在8 h 和6 h 呈現(xiàn)斷崖式下降，分別由62.11%和降至0.50%和87.04%降低至1.22%，隨后變化不顯著（P＞0.05）。A22隨時間延長則呈波動變化，存在下降后又上升的現(xiàn)象，恒溫干燥的波動更加明顯，說明草莓脯在分階干燥過程中內(nèi)部水分遷移的均勻性優(yōu)于恒溫干燥。據(jù)報道，自由水主要存在于液泡、原生質(zhì)和細(xì)胞間隙中，離膠粒較遠(yuǎn)，是可以自由移動的，所以容易去除[24]，結(jié)合水主要存在于溶質(zhì)附近，與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合，不易流動，難以散失[25]。2 種干燥過程中均為A23初始峰面積占比最大，下降幅度最大，體現(xiàn)了自由水易失去的特點(diǎn)，但A21與A22在干燥后期均出現(xiàn)了上升趨勢，這可能說明部分自由水轉(zhuǎn)化為不易流動水和結(jié)合水。另據(jù)報道，草莓中的果膠為高甲酯化果膠[26]，而高甲酯化果膠可在一定濃度的糖存在下與水結(jié)合形成凝膠[27]，因此推測干燥后期（6 h 后）A23的斷崖式下降與A21、A22的上升與干燥過程中，水的流動性降低可能是因?yàn)榇藭r草莓果膠、糖、水三者形成凝膠結(jié)構(gòu)有關(guān)[28]。另外，果蔬中的水分在干燥過程可重新分布，不同狀態(tài)的水可相互轉(zhuǎn)化[29]。

圖3 不同干燥過程中草莓脯核磁共振峰面積的變化Fig.3 Changes of strawberry preserved NMR peak area in different drying processes

草莓脯在干燥過程A22和A23峰面積占比均出現(xiàn)斷崖式下降，并且恒溫干燥的A23峰面積占比出現(xiàn)斷崖式下降的時間與A22、A21峰面積占比的最低值出現(xiàn)時間均滯后于分階干燥，說明其自由水的脫除較分階干燥慢。另外，恒溫干燥的A22在3～5 h 時明顯高于分階干燥，可能是因?yàn)楹銣馗稍锏牟葺?xì)胞結(jié)構(gòu)破壞程度較分階干燥更為嚴(yán)重，草莓脯本身含有的不易流動水也從細(xì)胞中脫除，使得恒溫干燥中A22峰面積變化大于分階干燥。其最高值為最低值的14.42 倍，高于分階干燥中的12.32 倍，說明恒溫干燥過程中水分的散失與形態(tài)轉(zhuǎn)化相比分階干燥穩(wěn)定性略弱[30]。

2.3 不同干燥過程對低場核磁成像結(jié)果的影響

MRI 可以對樣品的任意層面進(jìn)行檢測[31]，從而分析樣品內(nèi)部水分梯度的變化以及加工過程中結(jié)構(gòu)的變化情況[32]。氫質(zhì)子的密度越大，信號越強(qiáng)，樣品中的水分含量越高，圖片中紅色區(qū)域越多[33]。圖4為2 種干燥過程中草莓脯的MRI 成像偽彩圖，以藍(lán)色為背景，紅色代表水分富集，水分含量的高低按照紅-黃-綠-藍(lán)排列。由圖可知，干燥前水分在草莓中分布較為均勻，紅色區(qū)域不明顯。隨著干燥時間的延長，水分首先向果蒂端富集，4 h 轉(zhuǎn)為四周果皮邊緣部位出現(xiàn)紅色，8 h 后果脯邊緣轉(zhuǎn)為綠色，而紅色主要分布于髓部。并且隨著時間的延長，草莓脯體積逐漸縮小，這可能說明最初由于草莓冷凍處理中除去果蒂時形成的損傷（缺口）形成了水分快速逸散通道，失水至一定程度后，由表皮失水成為主要方式，而隨著水分的進(jìn)一步減少與表皮的皺縮[34]，最后僅在髓部殘留少量水分。結(jié)合恒溫干燥和分階干燥中自由水A23峰面積出現(xiàn)斷崖式下降的時間為8 和6 h，可以看到對應(yīng)時間的偽彩圖與前后圖片相比色彩界限相對模糊，可能與此時不同形態(tài)水之間的轉(zhuǎn)化有關(guān)。

圖4 干燥過程中草莓的成像圖Fig.4 Imaging of strawberries during drying

但是，從成像圖也可以看出2 種干燥方式下草莓脯的水分在草莓組織中遷移特性也存在不同。首先，恒溫干燥的草莓脯在6 h 時內(nèi)部出現(xiàn)均濕現(xiàn)象，呈現(xiàn)均勻的綠色，分階干燥的草莓脯則未出現(xiàn)此現(xiàn)象；其次圖4（a）中5 h 的圖與圖4（b）中6 h 的圖最為相似。結(jié)合水分豫弛峰面積變化中3～5 h 恒溫干燥的草莓脯中A22高于分階干燥分析，可能此段時間為水分散失由蒂部為主轉(zhuǎn)為表皮散失的轉(zhuǎn)折期，在熱風(fēng)恒溫干燥的濕熱差作用下，草莓內(nèi)形成更多的不易流動水，至6 h 由于翻面作用水分重新分布。階梯降溫干燥過程中因溫度是變化的，其成像圖的色彩分布呈持續(xù)變化，紅色部位由蒂部轉(zhuǎn)至四周，然后近表皮開始出現(xiàn)綠色并拓寬，同時伴隨果實(shí)變小，其水分散失與轉(zhuǎn)化在前期未出現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。這說明水分流動性的改變了與水分散失通徑[35]的改變有關(guān)。另一方面，恒溫干燥5 h 的圖與分階干燥6 h 的圖最為相似，這個時間恰恰對應(yīng)著A21最低值（恒溫）或A21次低值（分階）的時間，這說明由于恒溫干燥的干燥溫度較高，由自由水或不易流動水轉(zhuǎn)為結(jié)合水出現(xiàn)的較早。

2.4 不同干燥方式對草莓質(zhì)地、營養(yǎng)指標(biāo)及感官評價的影響

干燥過程中可能會破壞草莓脯中的熱不穩(wěn)定成分[36]，并且導(dǎo)致溶質(zhì)遷移和硬殼的形成，進(jìn)而影響產(chǎn)品的口感與品質(zhì)，但不同的干燥方式影響程度不同[37]。如表2 可見，2 種干燥過程獲得的草莓脯的總酚、VC、粘力、硬度和咀嚼性均存在顯著差異（P＜0.05），但彈性和內(nèi)聚性差異不顯著（P＞0.05）。分階干燥后的草莓脯VC和總酚含量較高，分別為恒溫干燥的1.89 倍和1.14 倍，但其粘力、硬度和咀嚼性則較低，分別為恒溫干燥的31.3%、41.3%、40.2%。

表2 干燥方式對草莓脯營養(yǎng)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of drying method on the nutritional and textural characteristics of dried strawberries

表3 為2 種干燥過程下草莓脯的感官評價結(jié)果，恒溫干燥草莓脯的感官綜合得分為77.90，而分階干燥草莓脯的感官綜合得分為91.50。分階干燥得到的草莓脯的風(fēng)味、組織形態(tài)、口感、色澤均優(yōu)于恒溫干燥得到的草莓脯，說明分階段干燥得到的草莓脯質(zhì)地韌，外觀飽滿，口感佳。色澤與風(fēng)味二者差異不顯著（P＞0.05），說明2 種干燥方式對草莓脯的色澤與風(fēng)味影響較小。

表3 兩種干燥方式對草莓脯感官評分的影響Table 3 Effect of two drying methods on sensory scores of dried strawberries

草莓脯在口感、組織形態(tài)方面差別較大，色澤和風(fēng)味較為接近。出現(xiàn)以上差距的原因是干燥會使多酚等抗氧化活性物質(zhì)降解[38]，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞[39]，利用分階干燥將溫度進(jìn)行調(diào)控，使得果脯內(nèi)部水分的遷移更加勻速、抗氧化活性物質(zhì)損失減少、對草莓脯內(nèi)相關(guān)成分的破壞性減小。所以分階干燥后的草莓脯口感評分最好，韌性和彈性也較好，色澤和風(fēng)味差距不明顯，所以整體而言分階干燥的干燥效果更好。

3 結(jié)論

滲透脫水后的草莓脯主要含有三種狀態(tài)的水，并以自由水為主，干燥中脫除的主要為自由水，自由水含量至干燥結(jié)束為初始值的0.25%、0.34%；結(jié)合水在干燥過程含量變化最高值為最低值的3.45、3.30 倍，至干燥結(jié)束時顯著高于干燥前（P＜0.05）；不易流動水則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，說明三種形態(tài)的水存在相互轉(zhuǎn)化。但是自由水的核磁共振峰面積占比出現(xiàn)斷崖式下降，并且出現(xiàn)斷崖式下降的時間與A22、A21峰面積占比的最低值出現(xiàn)時間均滯后于分階干燥，說明其自由水的脫除較分階干燥慢，水分形態(tài)轉(zhuǎn)換時間出現(xiàn)的較晚。2 種干燥方式中，分階干燥的草莓脯內(nèi)部水分更加容易聚集與逸散，干燥效率高于恒溫干燥；草莓脯整體的質(zhì)地評分與綜合感官評分均顯著高于恒溫干燥（P＜0.05），內(nèi)部含有的營養(yǎng)物質(zhì)如VC、總酚含量顯著高于恒溫干燥后的草莓脯（P＜0.05），表面的粘力、硬度、咀嚼性均低于恒溫干燥，說明較低的粘力和硬度，更便于咀嚼，具有更好的感官接受度。但在彈力、內(nèi)聚性、外觀、香氣、滋味上未變現(xiàn)出顯著差異（P＞0.05），總之，分階干燥具有更高的干燥效率，并使草莓脯具有更好的品質(zhì)，研究結(jié)果為草莓脯的工藝優(yōu)化與質(zhì)量控制提供了一定的理論依據(jù)。