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極良食味粳型軟米胚乳成分特征分析

2023-08-14 10:38:54高明慧程海濤馬兆惠劉仁廣王紅旭呂文彥
關(guān)鍵詞:胚乳食味直鏈

高明慧,程海濤,馬兆惠,劉仁廣,王紅旭,呂文彥

(1.遼寧何氏醫(yī)學(xué)院視覺(jué)科學(xué)學(xué)院,沈陽(yáng) 110163;2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院,沈陽(yáng) 110161;3.本溪市農(nóng)業(yè)綜合發(fā)展服務(wù)中心,遼寧 本溪 117000;4.遼寧省新型職業(yè)農(nóng)民教育培訓(xùn)中心,沈陽(yáng) 110033)

日本的越光是世界知名優(yōu)良食味水稻品種。20世紀(jì)80年代末,為培育新性狀水稻品種,日本開(kāi)展了“面向需要擴(kuò)大的新性狀水田作物開(kāi)發(fā)”(1989?1997)的科研計(jì)劃,在這一計(jì)劃的支持下,主要通過(guò)誘變,育成了大量直鏈淀粉含量低至5%~16%的低或極低直鏈淀粉含量(軟米)水稻材料,這些材料大多食味較好,其中一些材料某些食味指標(biāo)趕超越光,被稱為“極良食味水稻”[1],但除了直鏈淀粉含量較低,有關(guān)該類品種的其他性狀報(bào)道較少,尚有待進(jìn)一步研究。

總體而言,稻米食味是由稻米胚乳性狀決定的,其中表觀直鏈淀粉含量被認(rèn)為是影響稻米食味最重要的因素。直鏈淀粉含量一般與食味值呈顯著負(fù)相關(guān)[2-3]。而具有相似直鏈淀粉含量的水稻品種食味值差異推測(cè)是因?yàn)橹ф湹矸劢Y(jié)構(gòu)造成的,支鏈淀粉側(cè)鏈中短鏈越多,短鏈/支鏈淀粉長(zhǎng)鏈比例越大則米飯?jiān)饺彳沎4-5],而支鏈淀粉長(zhǎng)鏈比例高,則米飯或面包變硬[6-8],或更難蒸煮[9]。水稻的蛋白質(zhì)含量是影響煮熟米飯適口性的另一個(gè)重要因素[10]。食味品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量多呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[11-13]。但是,SUN 等[14]發(fā)現(xiàn)在相似的品種中,蛋白質(zhì)含量較高的水稻可以確保淀粉顆粒充分膨脹,從而有助于提高米飯的耐熱性并保持一定的硬度和黏性。而QIN 等[15]則認(rèn)為食用品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著相關(guān)。蛋白質(zhì)組分對(duì)稻米食用品質(zhì)也有一定的影響,但是結(jié)論并不一致。王忠等[16]研究發(fā)現(xiàn)提高谷蛋白含量可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)。張春紅等[17]則認(rèn)為粳稻中可溶性蛋白質(zhì)含量以及清蛋白質(zhì)含量與食味均呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān),并認(rèn)為食味品質(zhì)好的稻種谷蛋白較低,清蛋白含量較高。氨基酸、可溶性糖等胚乳成分呈現(xiàn)味道與黏性,對(duì)稻米食味也有影響,但有關(guān)資料并不豐富。前述的極良食味水稻品種在這些性狀上有何特點(diǎn),值得進(jìn)一步明確。

由于中國(guó)人多地少的特殊國(guó)情,中國(guó)對(duì)優(yōu)質(zhì)食味稻米研究起步較晚,但是經(jīng)過(guò)育種者多年的努力工作,目前已經(jīng)育成了許多優(yōu)良食味品種。在目前的生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)形式下,為使新品種有更廣闊的應(yīng)用前景,有必要借鑒日本相關(guān)研究,在優(yōu)良食味基礎(chǔ)上培育極良食味水稻品種。為此,本研究選用代表性材料,對(duì)相關(guān)特性材料的胚乳成分和食味特性關(guān)系進(jìn)行比較研究,以期發(fā)現(xiàn)二者更廣泛的聯(lián)系,從而促進(jìn)極良食味水稻品種的培育。

1 材料與方法

1.1 材料

2021年,中國(guó)北方稻作協(xié)會(huì)收集全國(guó)70余份粳稻,組織專家進(jìn)行食味品評(píng),其中特等獎(jiǎng)4份材料(以中國(guó)遼寧省東港市生產(chǎn)越光和日本新瀉縣的越光作為標(biāo)準(zhǔn)樣品,特等獎(jiǎng)食味基本與東港越光相當(dāng),但百分制評(píng)分均小于90 分),另外,經(jīng)過(guò)課題組前期鑒定選擇食味不良的2 份普通粳稻品種及作者課題組2 份軟米新品種(品系),上述共8份材料為本研究試材,材料名稱見(jiàn)表1。

表1 測(cè)試材料Table 1 Test materials

1.2 方法

1.2.1 感官品嘗 按《GBT 15682-2008 糧油檢驗(yàn)稻米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)定方法》,以沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)水田試驗(yàn)地常規(guī)栽培的秋田小町為對(duì)照,稻谷經(jīng)礱谷、碾白,制備成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)三等精度的大米作為試樣。商品大米直接作為試樣。然后,按下述程序制備米飯樣品,(1)洗米:稱取300 g試樣放入瀝水篩內(nèi),將瀝水篩置于盆中,快速加入1 500 mL 自來(lái)水,每次順時(shí)針攪拌10圈,逆時(shí)針攪拌10圈,快速換水重復(fù)上述操作3次。倒入相應(yīng)編號(hào)的直熱式電飯鍋內(nèi)。洗米時(shí)間控制在3~5 min。(2)加水浸泡:加水量為軟米加水1.25倍,其他材料加水1.35倍。浸泡水溫25 ℃,浸泡30 min。(3)蒸煮:電飯鍋接通電源開(kāi)始蒸煮米飯,在蒸煮過(guò)程中不得打開(kāi)鍋蓋。電飯鍋的開(kāi)關(guān)跳開(kāi)后,再燜制15 min。(4)攪拌米飯:用飯鏟首先從鍋的周邊松動(dòng)米飯,使米飯與鍋壁分離,再按橫豎兩個(gè)方向各平行滑動(dòng)2次,接著用筷子上下攪拌4次,使多余的水分蒸發(fā)之后蓋上鍋蓋,再燜10 min。(5)品嘗:將約10 g試樣米飯松松地盛入標(biāo)好序號(hào)的20 mL透明塑料品嘗杯,各樣品每人1份,趁熱品評(píng),每次含對(duì)照共品嘗10份樣品。男12名,女19名共31名1年級(jí)碩士研究生為品評(píng)員,采取與對(duì)照相比呈味特性為±3(頗)、±2(稍)、±1(微)、相同的七段評(píng)分法,對(duì)米飯的外觀、氣味、味道、適口性及綜合評(píng)分進(jìn)行評(píng)價(jià)。本研究沒(méi)有對(duì)冷飯質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。并定義秋田小町(標(biāo)準(zhǔn)樣品)為81分,然后根據(jù)以下公式,將米飯綜合評(píng)分轉(zhuǎn)變?yōu)?00分制評(píng)分。

1.2.2 直鏈淀粉含量 方法參照《NY/T2639-2014大米中直鏈淀粉含量的測(cè)定分光光度法》,島津分光光度計(jì)UV2450,620 nm比色測(cè)定。

1.2.3 支鏈淀粉含量 方法參照NAKAMURA等[18],在島津分光光度計(jì)UV2450,400~900 nm進(jìn)行掃描,測(cè)定支鏈淀粉分枝成分Fa和Fb3,并計(jì)算出Fb1+2=1?(Fb1+Fb3)。支鏈淀粉的分支形成有規(guī)則的結(jié)構(gòu)簇,通常用鏈的聚合度(degree of polymerization,DP),通常將支鏈淀粉的鏈分為4種類型:短鏈Fa(5≤DP≤12)、中長(zhǎng)鏈Fb1(13≤DP≤24)、中短鏈Fb2(25≤DP≤36)、長(zhǎng)鏈Fb3(37≤DP≤58)。

1.2.4 蛋白質(zhì)含量 利用FOSSKjeltec840,采用凱氏定氮法測(cè)得樣品大米的氮素含量,乘以5.95計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。

1.2.5 蛋白質(zhì)組分 方法參照楊靜等[19]分離大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白,然后利用Warioskan Flash1酶標(biāo)儀加以定量。

1.2.6 大米可溶性糖 方法參照MA等[20],采用日立公司Regulus 8100高效液相色譜測(cè)定。

1.2.7 游離氨基酸 參照MA等[20],采用日立公司Regulus 8100高效液相色譜測(cè)定。在一定閾值下,氨基酸呈現(xiàn)不同滋味,甜味氨基酸分別是:L-Ser、L-Pro、L-Thr、L-Gly、L-Ala??辔栋被岱謩e是:L-Phe、L-Ile、L-Leu、LMet、L-Val、L-Trp、L-His、L-Arg(Hcl)、L-Lys(Hcl)、L-Cys。酸甜味氨基酸分別是:L-Gln、L-Asn。酸/鮮/咸氨基酸分別是:L-Asp、L-Glu。由于稻米中氨基酸含量較少,單一氨基酸可能并不能達(dá)到呈味閾值,但呈味特性相同的氨基酸可能積加起來(lái),會(huì)影響稻米食味,方法參照趙卿宇等[21],將同一種呈味特性的氨基酸加以合并。

1.2.8 掃描電鏡 方法參照陳云等[22],將供試材料放入鋁罐內(nèi)蒸熟,取單獨(dú)完整飯粒過(guò)液氮,放進(jìn)玻璃瓶中,經(jīng)過(guò)凍干后,選取整粒米飯并制作橫縱切面,噴金后,掃描式電子顯微鏡(Regulus 8100,日立公司)進(jìn)行掃描。

1.2.9 糊化特性 采用快速黏度儀(RVA儀)TecMaster及TCW配套軟件進(jìn)行分析。每組樣品試樣測(cè)定值與平均值的相對(duì)偏差應(yīng)小于5%。

2 結(jié)果與分析

2.1 材料間食味表征差異分析

由表2 可知,材料間米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、綜合評(píng)分均存在顯著差異,兩個(gè)軟米材料YJ14、YJ2食味最好,與北方稻作協(xié)會(huì)食味品評(píng)特等獎(jiǎng)材料有顯著提高,百分制評(píng)分達(dá)90分以上。QJ10與JJ830綜合食味較好,HJ3和JD313食味較差,根據(jù)上述食味表現(xiàn),上述6份材料兩兩分別定義為食味極良、較好、較差。

表2 品種食味特性感官品嘗比較(平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤)Table 2 Comparison of taste characteristics of varieties (M±S)

飯食味計(jì)測(cè)定結(jié)果表明(表略),QJ10食味值最高,其次是極良食味材料YJ14、YJ2,這與感官品嘗有一定差異,因此,利用食味計(jì)測(cè)定結(jié)果可以在一定程度上預(yù)測(cè)米飯食味,但食味的細(xì)微差異可能必須通過(guò)感官品嘗,才能加以鑒定。本研究飯食味計(jì)測(cè)定中,所有大米的加水量都是一致的,這可能會(huì)低估了極良食味材料的性狀值,尚有待于進(jìn)一步研究。

由表3 可知,極良食味材料峰值黏度、崩解值顯著高,最低黏度、最終黏度、消減值、峰值時(shí)間顯著低,而食味較差品種表現(xiàn)相反。因此,可以用快速黏度分析儀的這幾個(gè)特征值,間接表征稻米食味及進(jìn)行極良食味水稻新品種選育。

表3 稻米R(shí)VA特征值比較(平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤)Table 3 Comparison of rice RVA characteristic values (M±S)

2.2 材料間胚乳成分含量差異性分析

由表4可知,極良食味材料直鏈淀粉含量、Fb3含量顯著低,食味較差品種相應(yīng)性狀值則顯著高。直鏈淀粉和支鏈淀粉中的長(zhǎng)鏈(Fb3),由于不吸水難于糊化,所以含量高則導(dǎo)致稻米糊化不充分。本研究印證了這一特征。因此,決定米飯食味最主要的因素可能是直鏈淀粉含量和支鏈淀粉中長(zhǎng)鏈分枝含量。

表4 稻米直鏈淀粉和支鏈淀粉性狀比較(平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤)Table 4 Comparison of amylose and amylopectin traits of rice (M±S) %

由表5 可知,材料間蛋白質(zhì)含量及組分差異顯著,食味較差品種蛋白質(zhì)含量均較高,其中HJ3 谷蛋白含量顯著高于其他品種。食味極良的YJ2 蛋白質(zhì)含量雖然也較高,但YJ2 的含胚率較高,因此,其蛋白質(zhì)有相當(dāng)一部分應(yīng)不存在于胚乳中,這可能不對(duì)淀粉糊化產(chǎn)生影響。食味極良稻米品種清蛋白含量顯著多,谷蛋白偏少。但食味較差的JD313也有這一特征,其原因尚有待于多角度分析。

表5 稻米蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)組分性狀的比較(平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤)Table 5 Comparison of rice protein and protein component traits (M±S) %

根據(jù)溶解性,蛋白質(zhì)分為4 種組分,其中谷蛋白和醇溶蛋白系貯藏蛋白,主要分布在胚乳中,含量也較多。有學(xué)者認(rèn)為,谷蛋白和醇溶蛋白含量低稻米食味優(yōu)良[10]。但張春紅等[17]認(rèn)為粳稻中可溶性蛋白質(zhì)含量以及清蛋白質(zhì)含量與食味均呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。本研究中極良食味品種具有較高的清蛋白含量和較低的谷蛋白含量(表5)。因此,稻米蛋白質(zhì)組分與食味的關(guān)系,還有待于進(jìn)一步深入研究。

由表6 可知,JD313 各種氨基酸含量均顯著高,兩個(gè)極良食味材料的甜味氨基酸和苦味氨基酸含量是偏高的。極良食味品種YJ2的其他氨基酸含量也是偏高的。

表6 不同類型稻米氨基酸含量Table 6 Amino acid content of different types of rice mg·g-1

由表7 可知,雖然材料間差異顯著,但含量較低。食味較差品種HJ3 可溶性糖總量最高,食味較好材料QJ10、JJ830可溶性糖總量含量較少,但極良食味品種沒(méi)有表現(xiàn)出顯著的高值。

表7 稻米可溶性糖性狀含量Table 7 Soluble sugar content of rice mg·g-1

2.3 稻米感官品嘗與胚乳性狀的回歸關(guān)系分析

食味可能是多因素綜合作用的結(jié)果,分別就食味性狀與胚乳典型性狀直鏈淀粉含量、Fb3、蛋白質(zhì)含量、清蛋白含量、甜味氨基酸含量進(jìn)行多元回歸分析,得到如表8所示回歸方程。由表8可知,所有的食味性狀都是胚乳性狀綜合影響所致,其中直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量對(duì)大多數(shù)食味性狀都起到負(fù)向作用,甜味氨基酸對(duì)米飯外觀之外的性狀起到負(fù)向作用,而清蛋白含量對(duì)食味性狀起到正向作用。從回歸系數(shù)大小推斷,蛋白質(zhì)含量和清蛋白含量可能所起的作用較大。但由于本研究樣品量偏小,回歸方程的準(zhǔn)確性還有待于進(jìn)一步通過(guò)多樣本驗(yàn)證。

表8 食味感官性狀與重要胚乳特性的回歸方程Table 8 Regression equation of taste sensory traits and important endosperm characteristics

2.4 不同品質(zhì)水平的稻米胚乳細(xì)胞形態(tài)特征的掃描電鏡觀察

從各組中選取典型材料,利用掃描電鏡對(duì)米飯?zhí)卣鬟M(jìn)行鑒定,可以清楚地看到,優(yōu)良食味品種,米飯表面粗糙,分布較多孔狀結(jié)構(gòu),說(shuō)明大米進(jìn)行了充分的糊化(圖1a 和圖1b)。食味較差品種,表面較光滑,呈現(xiàn)為熔巖狀,表明沒(méi)有充分糊化(圖1c)。從斷面結(jié)構(gòu)來(lái)看,優(yōu)良食味品種,由邊緣至內(nèi)部,存在密致孔狀結(jié)構(gòu),整個(gè)飯粒存在小而密的氣孔(圖1d和圖1e),而食味較差品種,斷面表現(xiàn)為熔巖狀的塊狀結(jié)合體(圖1f)。優(yōu)良食味材b上可見(jiàn),同一食味水平材料胚乳細(xì)胞的形態(tài)特征表現(xiàn)較一致,優(yōu)良食味稻米品種存在糊化痕跡,有絲狀結(jié)構(gòu)。食味較差品種表面及內(nèi)部熔巖狀結(jié)構(gòu)較多,沒(méi)有充分糊化。

圖1 不同品質(zhì)稻米胚乳細(xì)胞形態(tài)特征的掃描電鏡觀察Figure 1 Scanning electron microscope observation of endosperm cell morphological characteristics of different quality rice

2.5 米飯味道與飯成分的關(guān)系

經(jīng)蒸煮后,直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、Fb1+2 及Fb3 含量均發(fā)生了變化(圖2)。因此飯中的游離氨基酸、可溶性糖含量與組分也可能不同于大米,因此,其與食味的關(guān)系也可能不同于大米,還有待于進(jìn)一步研究。

圖2 米飯品質(zhì)性狀的比較Figure 2 Comparison of rice quality traits

3 討論與結(jié)論

大米作為人類的重要食物,人們?cè)诔燥栔笞匀魂P(guān)注其美味營(yíng)養(yǎng),因此稻米食味是水稻重要的育種栽培改良目標(biāo),也是重要的商品目標(biāo)。通過(guò)育種者的努力,在越光基礎(chǔ)上日本培育出極良食味水稻品種,這無(wú)疑對(duì)于品種改良和人民生活改善都是重要的事件,以典型材料為試材,分析這類材料的胚乳組成特點(diǎn),對(duì)于促進(jìn)育種改良具有重要意義。

稻米食味是人類在食用米飯時(shí),基于感官判斷,形成對(duì)米飯好吃與否的綜合價(jià)值評(píng)價(jià)。其中,最重要的是咀嚼時(shí)感知的適口性。而這又決定于大米是否充分糊化,糊化得好,則咀嚼阻力小,食味評(píng)分值高。伴隨米粒在鍋中加熱蒸煮,米粒從表面到內(nèi)部進(jìn)行淀粉的糊化[23],但因?yàn)槭澄恫煌纬刹煌暮Y(jié)果,表現(xiàn)出不同的顯微圖像。其中食味優(yōu)良的米飯,從表層到內(nèi)部,糊化充分,因而表層密布孔狀分布,而內(nèi)部則形成網(wǎng)眼狀;但低食味米表面形成熔巖狀結(jié)構(gòu),內(nèi)部則形成分裂狀的熔巖型淀粉結(jié)合體23~25[23-25]。這與本研究觀察到的現(xiàn)象一致(圖1)。低食味米的顯微圖像特征是由于其細(xì)胞壁、淀粉體等沒(méi)有被充分分解所導(dǎo)致的。

在淀粉糊化過(guò)程中,由于膨潤(rùn)相互呼應(yīng),而使黏性增大,淀粉粒的膨潤(rùn)達(dá)到極限,繼續(xù)加熱,籽粒的形狀崩潰、破碎,使得黏度低下。RVA 儀自動(dòng)記錄這種黏度變化,形成淀粉黏滯譜。不同食味特征大米表型出不同的RVA 特征值。本研究表明,極良食味材料峰值黏度、崩解值顯著高,最低黏度、最終黏度和消減值顯著低,可以以這些指標(biāo)進(jìn)行食味評(píng)價(jià)及品種改良。這與YAN[26-27]研究結(jié)果一致。

而淀粉糊化是否充分又與淀粉成分存在密切聯(lián)系。直鏈淀粉和支鏈淀粉中的長(zhǎng)鏈(Fb3),由于不吸水難于糊化,所以含量高則導(dǎo)致稻米糊化不充分。本研究印證了這一特征。因此,筆者認(rèn)為,決定米飯食味最主要的因素可能是直鏈淀粉含量和支鏈淀粉中長(zhǎng)鏈分枝含量,本研究中,較好食味稻米吉粳830的AAC、Fb3分別為13.403%和15.469%,但與極良食味稻米尚有差異(表4)。這可能主要源于其Fb3較高。因此,極良稻米AAC、Fb3的上限可能分別在13%和15%,而其下限可能分別在5%和11%,有待于進(jìn)一步多角度研究。日本極良食味類型大多為低直鏈淀粉淀粉含量[1],也說(shuō)明這一點(diǎn),還有待于進(jìn)一步研究。

蛋白質(zhì)顆粒夾在胚乳細(xì)胞壁、淀粉體及淀粉顆粒之間的縫隙中。在很多的情況下,在煮飯過(guò)程中蛋白質(zhì)顆粒直徑約只膨脹兩倍,但幾乎不被分解,留在飯中[25,28],因而蛋白質(zhì)阻抑了淀粉糊化,對(duì)稻米食味產(chǎn)生負(fù)的影響。本研究食味較差材料的蛋白質(zhì)含量較高,但極良食味稻米的大米蛋白質(zhì)含量也是偏高的,這說(shuō)明蛋白質(zhì)含量對(duì)食味的影響可能從屬于直鏈淀粉含量。而從大米表型觀察,極良食味稻米YJ2的含胚率較高,胚中的蛋白質(zhì)并不影響胚乳中淀粉的糊化。但日本較低蛋白質(zhì)含量大米有極良食味類型[1]。所以,同樣的蛋白質(zhì)含量,對(duì)食味的影響也與蛋白質(zhì)在大米中存在的部位有關(guān)。

根據(jù)溶解性,蛋白質(zhì)分為4 種組分,其中谷蛋白和醇溶蛋白系貯藏蛋白,主要分布在胚乳中,含量也較多。MATSUE 等[10]認(rèn)為,谷蛋白和醇溶蛋白含量低稻米食味優(yōu)良。本研究中極良食味品種具有較高的清蛋白含量和較低的谷蛋白含量(表6)。但張春紅等[17]認(rèn)為粳稻中可溶性蛋白質(zhì)含量以及清蛋白質(zhì)含量與食味均呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。因此,稻米蛋白質(zhì)組分與食味的關(guān)系,還有待于進(jìn)一步深入研究。

大米中的可溶性低聚糖和氨基酸是米飯的呈味物質(zhì),同時(shí)二者是液體,有一定的黏度,會(huì)增加米飯黏性[17,20-21,29]。但本研究材料間可溶性糖總量雖有顯著差異,但含量較低,而氨基酸按呈味特性加和,則總量遠(yuǎn)超可溶性糖,因此推測(cè)可能對(duì)米飯味道影響更大。多元回歸表明,甜味氨基酸對(duì)多個(gè)食味性狀都有影響,但有關(guān)詳細(xì)清晰情況,尚有待于深入研究。

烹煮過(guò)程會(huì)使米中的淀粉[30-32]、蛋白質(zhì)組分[33]發(fā)生水解和酶解,這與本研究結(jié)果一致。據(jù)此推測(cè),飯中的游離氨基酸、可溶性糖含量與組分也可能不同于大米,因此,其與食味的關(guān)系也可能不同于大米,還有待于進(jìn)一步研究。

米飯食味是復(fù)雜性狀,雖然各項(xiàng)均可以作為單一性狀,但其中又存在復(fù)雜的聯(lián)系。本研究的多元回歸分析表明,每一項(xiàng)食味性狀表達(dá)都與多個(gè)胚乳性狀有關(guān)。因此,這對(duì)作物生產(chǎn)提出了新的挑戰(zhàn),需要同時(shí)或者逐漸關(guān)注多個(gè)性狀,這些性狀的改良應(yīng)是通過(guò)育種手段和栽培手段并用才能得以實(shí)現(xiàn)的。

兩個(gè)軟米材料感官品嘗食味特性顯著優(yōu)于其他材料,食味達(dá)到極良水平,其快速黏度分析儀特征值的峰值黏度、崩解值顯著高,最低黏度、最終黏度、峰值時(shí)間和消減值顯著低。胚乳特征表現(xiàn)為較低的直鏈淀粉含量、Fb3和較高的清蛋白含量。食味優(yōu)良以上材料顯微結(jié)構(gòu)特征表現(xiàn)為米飯糊化充分,從表面、斷面到內(nèi)部多分布孔狀結(jié)構(gòu),而食味較差品種,糊化不充分,以熔巖狀結(jié)構(gòu)為主。經(jīng)蒸煮后,直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、Fb1+2及Fb3含量均發(fā)生了變化。因此飯中的游離氨基酸、可溶性糖含量與組分也可能不同于大米,因此,其與食味的關(guān)系也可能不同于大米,還有待于進(jìn)一步研究。

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胚乳切割與置換對(duì)小麥種子萌發(fā)和幼苗生長(zhǎng)的影響
食味知人:賈寶玉的三個(gè)飲食場(chǎng)景
異淀粉酶法高直鏈銀杏淀粉的制備
食味·食美·食空間——餐飲空間設(shè)計(jì)專輯
為什么種子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)?
均相催化六氫苯酐與C10直鏈醇制備環(huán)保增塑劑及其性能
直鏈淀粉磷脂復(fù)合物的制備及表征
不同產(chǎn)地稻米的食味品質(zhì)與化學(xué)組成的比較研究
直鏈烷基苯的未來(lái)
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