陳沙，常金翠，孫 敏，馮 濤,

（1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830000；2.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418）

世界上大部分人鈉鹽攝入量高于世界衛(wèi)生組織推薦的每人每天不超過(guò)5 g。這種高鈉攝入飲食與高血壓、腎臟等慢性非傳染性疾病的發(fā)展直接相關(guān)[1?2]。減少食品中鈉含量有不同方法，包括直接逐步減鹽、使用替代鹽和增味劑、以及改變食鹽顆粒大小、形貌及其在食品內(nèi)的空間分布等[3]。與糖、脂肪一樣，鹽通常也會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)食品和飲料的偏好。在湯的配方中，鹽對(duì)口感的影響很大，去除或減少配方中的鹽需要產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員重新平衡整個(gè)配方。研究者利用適當(dāng)?shù)幕衔飦?lái)補(bǔ)償因鈉減少而造成的口感質(zhì)量損失以維持食品的適口性[4]。

雙孢菇滋味鮮美，呈味物質(zhì)豐富，可以賦予烹飪菜肴豐富的口感，被廣泛應(yīng)用于炒菜、燉湯、醬料以及其它調(diào)味品中。Kokumi 是一種能增強(qiáng)咸味、鮮味感知，同時(shí)帶來(lái)一種濃厚的、連續(xù)的和復(fù)雜的綜合口感的物質(zhì)，能增強(qiáng)食品適口性。呈味肽一般是對(duì)食品風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)的小分子寡肽類，Kokumi 肽作為一種新型活性肽類物質(zhì)，具有良好的味覺(jué)特性，少量添加便能增強(qiáng)復(fù)合溶液或肉湯的基本味覺(jué)，在與其他呈味物質(zhì)相配合時(shí)可以引起味覺(jué)品嘗方面的醇厚感、沖擊感、滿口感、綿延感、及增強(qiáng)甜咸鮮味感的復(fù)雜性[5?6]。劉建彬等[7]發(fā)現(xiàn)酵母抽提物中分子量小于1000 u 的寡肽是主要滋味物質(zhì)，在雞湯-NaCl 模型溶液中具有增鮮，增加復(fù)雜口感及Kokumi 味感增強(qiáng)。張治文[8]、吳陽(yáng)[9]以雙孢菇為原料分離純化鑒定出了兩種Kokumi 肽Gly-Leu-Pro-Asp 和Gly-His-Gly-Asp，驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)這兩種Kokumi 肽有不同程度的增強(qiáng)咸鮮味的濃厚感風(fēng)味特性。并開(kāi)發(fā)出一種“減鹽不減咸”的雙孢菇低鹽調(diào)味醬?，F(xiàn)有研究主要針對(duì)于雞湯，而在常喝的骨湯、魚湯中應(yīng)用較少。

本研究將超濾得到分子量在3000 Da 以下的雙孢菇提取物，應(yīng)用于雞湯、骨湯及魚湯中，定量分析雙孢菇提取物對(duì)三種肉湯的減鹽效果，為提高湯類產(chǎn)品的品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雙孢菇 上海聯(lián)中食用菌合作社；老母雞、活鯽魚、豬筒骨、生姜 沃天百聯(lián)生活超市；麥芽糊精、谷胱甘肽、硫酸奎寧 上海泰坦科技股份有限公司；谷氨酸鈉、無(wú)水檸檬酸、蔗糖 食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；氯化鈉 聯(lián)合利華；甲醇、乙腈 色譜純，美國(guó)TEDIA 公司；甲酸 美國(guó)Thermo 公司；氨基酸 標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma 公司；合成肽（EYPPLGR、EWVPVTK）購(gòu)于南京肽谷生物科技有限公司。

50YC16 高壓鍋 浙江蘇泊爾電器有限公司；MSM2013 實(shí)驗(yàn)用膜分離裝置 上海摩速科學(xué)器材有限公司；Milli-Q 超純水設(shè)備 美國(guó)Ultra 公司；SD-1500 噴霧干燥機(jī) 上海沃迪自動(dòng)化裝備股份有限公司；Agilent1100 高效液相色譜系統(tǒng) 美國(guó)安捷倫公司；TS-5000Z 型電子舌 日本INSENT 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雙孢菇提取物制備工藝 根據(jù)張治文[8]、吳陽(yáng)[9]的方法，選擇新鮮雙孢菇并進(jìn)行處理：洗凈、打成勻漿（料液比：1:2）→高壓蒸煮（60 min，50 kPa）→離心（4 ℃，15 min，4000 r/min）→上清液膜過(guò)濾（5 μm水相濾膜）→超濾（3000 Da）→加入60%麥芽糊精噴霧干燥→粉末（樣品Y）。

1.2.2 三種肉湯的制備 雞湯：老母雞去頭去腳，切塊，加少量生姜去腥，按照料液比1:2 的比例加入去離子水，高壓蒸煮50 min，撇去油脂；

骨湯：豬筒骨洗凈，加少量生姜去腥，按照料液比1:4 的比例加入去離子水，高壓蒸煮50 min，撇去油脂；

魚湯：鯽魚洗凈，加少量生姜去腥，按照料液比1:4 的比例加入去離子水，煮沸后小火燉煮30 min，撇去油脂。

1.2.3 雙孢菇提取物在三種肉湯中的應(yīng)用效果評(píng)價(jià)

通過(guò)良好的校園文化氛圍加強(qiáng)理想信念教育。校園文化建設(shè)包括學(xué)風(fēng)、校風(fēng)、教風(fēng)建設(shè)，良好的學(xué)風(fēng)、校風(fēng)和教風(fēng)不僅能提高高職院校的教育教學(xué)質(zhì)量，還能培養(yǎng)學(xué)生良好的道德素養(yǎng)和綜合素質(zhì)，所以，高職院校要不斷加強(qiáng)“三風(fēng)”建設(shè)，促進(jìn)學(xué)生塑造正確的價(jià)值觀念和理想信念。高職院校還要將理想信念教育的內(nèi)容融入到學(xué)生活動(dòng)中，通過(guò)專業(yè)知識(shí)、語(yǔ)言文學(xué)、藝術(shù)表演等形式，將無(wú)形的理論有形有聲的表現(xiàn)出來(lái)，讓學(xué)生真切領(lǐng)會(huì)到理想信念的重要性和意義。

1.2.3.1 雙孢菇提取物與食鹽添加量的效果評(píng)價(jià)根據(jù)大量預(yù)實(shí)驗(yàn)確定以下肉湯的食鹽添加量。

雞湯：以添加0.2%的食鹽為對(duì)照，添加0.35%的食鹽、0.2%的食鹽及0.4%的雙孢菇提取物粉末樣品（編號(hào)分別為JTA、JTB、JTC）到雞湯中，攪拌均勻，以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

骨湯：以添加0.2%的食鹽為對(duì)照，添加0.4%的食鹽、0.2%的食鹽及0.4%的雙孢菇提取物粉末樣品（編號(hào)分別為GTA、GTB、GTC）到骨湯中，攪拌均勻，以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

魚湯：以添加0.3%的食鹽為對(duì)照，添加0.45%的食鹽、0.3%的食鹽及0.4%的雙孢菇提取物粉末樣品（編號(hào)分別為YTA、YTB、YTC）到魚湯中，攪拌均勻，以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2.3.2 雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后描述性感官分析 根據(jù)（ISO，8586-2012）[10]成立感官評(píng)價(jià)小組，參考GB12313-1990 及Ueda 等[11]的感官評(píng)定方法進(jìn)行改進(jìn)和完善，感官品評(píng)小組設(shè)置12 名成員（20～28 歲，男女各半）并進(jìn)行培訓(xùn)。采用0.08%檸檬酸、1%蔗糖、0.01%硫酸奎寧、0.4%氯化鈉、0.35%谷氨酸鈉的水溶液分別作為酸、甜、苦、咸、鮮味的標(biāo)準(zhǔn)品及采用0.1%谷胱甘肽的雞湯溶液作為訓(xùn)練各成員的濃厚感。其他滋味屬性評(píng)價(jià)參考西村敏英等[12]《食品科學(xué)和生理學(xué)中的Koku 味——適口性重要概念的研究進(jìn)展》一書，對(duì)上述不同種類樣品的滋味屬性進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分采用5 分標(biāo)度法，0 分為該味覺(jué)無(wú)法被感知，5 分為該味覺(jué)特性極強(qiáng)，所有感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)均在上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)感官評(píng)價(jià)室中進(jìn)行。

1.2.3.3 雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中咸味強(qiáng)度評(píng)價(jià) 利用時(shí)間強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)法（Timeintensity，TI）來(lái)研究樣品中咸味強(qiáng)度隨時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化[13]。根據(jù)《感官屬性要求時(shí)間強(qiáng)度評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)指南》[14]對(duì)12 名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，評(píng)價(jià)員熟悉時(shí)間強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)法的整個(gè)過(guò)程，并對(duì)咸味強(qiáng)度的判斷進(jìn)行訓(xùn)練。從評(píng)價(jià)員飲入15 mL 湯時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，每隔2 s 收集一次咸味強(qiáng)度數(shù)據(jù)。在飲入后30 s 后結(jié)束計(jì)時(shí)。在此過(guò)程中要求評(píng)價(jià)員對(duì)三種肉湯的咸味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.4 電子舌測(cè)定方法 各取60 mL 湯樣品（湯樣品編號(hào)為：JTA、JTB、JTC、GTA、GTB、GTC、YTA、YTB、YTC 共計(jì)9 個(gè)樣品）分別裝入電子舌專用燒杯中，置于自動(dòng)進(jìn)樣分析裝置上。樣品重復(fù)測(cè)定3 次，每次采集時(shí)間為120 s，每隔1 s 采集一次數(shù)據(jù)，以最后30 s 數(shù)據(jù)的平均值作為樣品檢測(cè)1 次的數(shù)據(jù)。

1.2.6 5′-核苷酸測(cè)定方法 參考周敏等[16]方法。前處理方法：分別取5 mL 樣品，加入10 mL 80%的甲醇，于25 mL 試管中超聲處理1 h，然后定容至50 mL，10000 r/min 離心15 min，過(guò)0.22 μm 有機(jī)濾膜，等待上樣。色譜條件：Diamonsil C18色譜柱（4.6 mm×250 mm），流動(dòng)相A：甲醇/水/H3PO4，5/95/0.05；流動(dòng)相B：甲醇/水/H3PO4，80/20/0.05；流動(dòng)相程序：0～5 min，0%B；5～15 min，0～10%B；15～25 min，10%～100%B；25～30 min，100%B；30～40 min，100%～0%B；40～45 min，0%B。流速0.8 mL/min，柱溫30 ℃，259 nm 紫外掃描檢測(cè)，進(jìn)樣量5 μL。

1.2.7 呈味物質(zhì)的呈味貢獻(xiàn)分析 采用滋味活性值（Taste active value，TAV）評(píng)價(jià)呈味物質(zhì)呈味貢獻(xiàn)。TAV 表示樣品中呈味物質(zhì)含量與其閾值之比。TAV 大于1 時(shí)，表明該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)，且數(shù)值越大，影響越顯著；TAV 小于1 時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味貢獻(xiàn)較小[17]。

1.2.8 雙孢菇提取物中Kokumi 目標(biāo)肽的感官評(píng)價(jià)

采用超濾（UF）、凝膠過(guò)濾色譜（GFC）、反相高效液相色譜（RP-HPLC）分離純化雙孢菇中的呈味肽[18]。利用反向液相色譜分離得到的呈味最強(qiáng)的組分采用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（RPLC-MS/MS）進(jìn)行分離鑒定。鑒定得到肽序列為EYPPLGR（830.4286 Da）、EWVPVTK（857.4647 Da）的兩條目標(biāo)肽。利用固相合成法合成整個(gè)肽序列，進(jìn)一步通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證合成肽的呈味特點(diǎn)。將0.1%的目標(biāo)肽EYPPLGR、EWVPVTK 添加到1.2.2 的空白雞湯溶液中。將配制好的雞湯溶液送至感官小組成員進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)方法按照1.2.3.2。

1.3 數(shù)據(jù)處理

對(duì)于統(tǒng)計(jì)分析，使用SPSS 26 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示。多重比較采用鄧肯檢驗(yàn)。P<0.05，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。采用Origin 2021 對(duì)電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雙孢菇提取物協(xié)助減鹽在三種肉湯中的應(yīng)用效果評(píng)價(jià)分析

2.1.1 雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中滋味屬性描述性定量感官評(píng)價(jià)分析 雙孢菇提取物協(xié)助減鹽的三種肉湯中未感知到苦味，其他滋味屬性描述如圖1 所示。由圖1 可知，利用雙孢菇提取物協(xié)助減鹽后，三種肉湯中的咸味、鮮味及厚味強(qiáng)度增長(zhǎng)明顯。咸味強(qiáng)度在雞湯中增長(zhǎng)量最高，增長(zhǎng)了1.5 倍；鮮味及厚味在魚湯中增長(zhǎng)了最高，分別增長(zhǎng)了1.4 倍和1.7 倍。雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在肉湯中咸味、鮮味無(wú)顯著性差異（P>0.05）。其他滋味也有不同的增強(qiáng)效果，三種肉湯的復(fù)雜感增強(qiáng)，減鹽效果明顯。但其加入會(huì)給較為清淡的骨湯帶來(lái)異味，削弱骨湯本身的味道，肉味、骨髓味減弱，且呈味氨基酸與核苷酸的總體含量低于雞湯和魚湯，骨湯中的離子強(qiáng)度高，緩沖效應(yīng)強(qiáng)，也會(huì)導(dǎo)致鮮味咸味增加不明顯應(yīng)用效果不佳[19?20]。雙孢菇提取物在雞湯和魚湯中應(yīng)用效果佳，在魚湯中不僅減鹽增鮮還使其整體風(fēng)味增強(qiáng)，魚湯更加香甜。

圖1 雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在雞湯（A）、骨湯（B）、魚湯（C）中的滋味雷達(dá)圖Fig.1 Taste radar map of Agaricus bisporus extract in chicken soup (A),bone soup (B) and fishsoup (C) before and after salt reduction

2.1.2 TI 法評(píng)價(jià)雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中咸味強(qiáng)度 通過(guò)多次試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)重現(xiàn)性，結(jié)果如圖2 所示，在飲入后30 s 后，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中的咸味強(qiáng)度都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。前4 s，減鹽前在三種肉湯中的咸味強(qiáng)度要強(qiáng)于減鹽后，減鹽前后的咸味強(qiáng)度曲線交叉后，減鹽后的咸味強(qiáng)度始終高于減鹽前；在整體上，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽后在三種肉湯中的咸味強(qiáng)度降低速度較慢，而減鹽前三種肉湯的咸味強(qiáng)度降低速度較快。咸味在口腔中持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)于減鹽前，是因?yàn)殡p孢菇提取物含有Kokumi 肽，在與其他呈味物質(zhì)相配合可以引起味覺(jué)品嘗方面的綿延感、增強(qiáng)咸鮮味感的復(fù)雜性，緩釋、延遲了咸味感知使味感更加持久[8,21?23]。

圖2 雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在雞湯（A）、骨湯（B）、魚湯（C）中的咸味強(qiáng)度曲線Fig.2 Salty intensity curve of Agaricus bisporus extract in chicken soup (A),bone soup (B) and fish soup (C) before and after salt reduction

2.2 電子舌分析

本研究使用日本INSENT 公司的味覺(jué)分析系統(tǒng)，測(cè)量雙孢菇協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中的電子舌響應(yīng)值。其中，酸味、澀味和澀味回味均在無(wú)味點(diǎn)以下，故除酸味、澀味和澀味回味外其他的味覺(jué)指標(biāo)均是湯有效的味覺(jué)指標(biāo)（見(jiàn)圖3 雷達(dá)圖）。如圖3（A、C、E）可知，三種肉湯雷達(dá)圖中的味覺(jué)特征大體一致，協(xié)助減鹽后肉湯中咸味、豐富性、苦味回味顯著弱于減鹽前（P<0.05），但整體介于對(duì)照組與減鹽前組分之間。對(duì)比電子舌與感官評(píng)價(jià)結(jié)果有所差異。分析認(rèn)為，電子舌是一種智能識(shí)別電子系統(tǒng)，部分味覺(jué)分辨力和敏感度在一定程度上與人體感官仍存在差異。雙孢菇提取物中鈉離子含量低，存在呈味肽產(chǎn)生咸味，以至于電子舌無(wú)法正確識(shí)別咸味。同時(shí)，可能存在咸味和鮮味協(xié)同效應(yīng)。

圖3 雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后電子舌響應(yīng)值的雷達(dá)圖（雞湯A；骨湯C；魚湯E）及主成分分析圖（雞湯B；骨湯D；魚湯F）Fig.3 Radar map of electronic tongue response value before and after salt reduction assisted by Agaricus bisporus extract (chicken soup A;bone soup C;fish soup E) and principal component analysis diagram (chicken soup B;bone soup D;fish soup F)

由圖3（B、D、F）可知，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后在三種肉湯中的總貢獻(xiàn)率均大于98%，干擾較小，說(shuō)明該方法有效，且能很好地反映樣品的整體信息[24?25]。在三種肉湯中，對(duì)照組、雙孢菇協(xié)助減鹽前后組分分別處于第三、第四及第一象限，可將減鹽前后各組分區(qū)分出來(lái)。從PC1 看，除雞湯外，雙孢菇協(xié)助減鹽前后總體滋味差異較小，小于減鹽前與對(duì)照組的差異。這一結(jié)果表明，雙孢菇協(xié)助減鹽前后之間的總體滋味差異小于對(duì)照組與減鹽前之間的滋味差異。

2.3 游離氨基酸分析

由表1 可知，三種肉湯中都檢測(cè)到17 種游離氨基酸，其必需氨基酸的種類均為7 種。雙孢菇提取物減鹽后17 種游離氨基酸中丙氨酸和谷氨酸在雞湯中含量較高，分別為1.674、0.713 mg/mL；丙氨酸在骨湯中含量為1.403 mg/mL；甘氨酸和賴氨酸在魚湯中含量較高，分別為2.249、0.693 mg/mL。添加雙孢菇提取物后三種肉湯中的游離氨基酸含量顯著高于未添加雙孢菇提取物的含量（P<0.05）。其中丙氨酸、脯氨酸增加最明顯，在魚湯中均增加了0.417 mg/mL。根據(jù)參考文獻(xiàn)[20,26]對(duì)游離氨基酸的滋味特性進(jìn)行描述，游離氨基酸呈味特征以鮮味、甜味、苦味為主。呈味氨基酸的含量對(duì)湯的口感起著至關(guān)重要的作用。

表1 雙孢菇提取物減鹽前后在三種肉湯中游離氨基酸的種類及含量Table 1 Types and contents of free amino acids in three kinds of soup before and after salt reduction of Agaricus bisporus extract

如表1 所示，對(duì)比雙孢菇提取物添加后呈鮮味、甜味、苦味的游離氨基酸含量顯著增強(qiáng)（P<0.05）。由表2 可知，雙孢菇提取物減鹽后在三種肉湯中各游離氨基酸的滋味活性值均有所上升，但減鹽后三種肉湯中的游離氨基酸對(duì)呈味貢獻(xiàn)較小。從TAV 分析，TAV 數(shù)值越大呈味作用越顯著，TAV>1 的組分對(duì)整體滋味有貢獻(xiàn)。雙孢菇提取物減鹽后的TAV值均大于減鹽前。谷氨酸鮮味很強(qiáng)，對(duì)湯風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)，具有形成肉鮮味和緩沖咸與酸等味道的特殊功效[27]。

表2 雙孢菇提取物減鹽前后在三種肉湯中游離氨基酸的TAV 值Table 2 TAV values of free amino acids in three kinds of soup before and after salt reduction of Agaricus bisporus extract

味覺(jué)之間具有協(xié)同增效作用，特別是鮮味能增強(qiáng)咸味，是在食鹽含量較低的情況下保持或提高整體咸度的重要途徑[28]。綜上所述，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽前后游離氨基酸含量對(duì)三種肉湯有呈味貢獻(xiàn)。且雙孢菇提取物中的Kokumi 肽可增強(qiáng)甜、咸和鮮味等感知，可以改變氨基酸和多肽等肉類衍生化合物的適口性[6]。

2.4 5′-核苷酸分析

在三種肉湯中測(cè)定雙孢菇提取物減鹽前后5′-核苷酸的含量。如表3 可知，CMP 和AMP 在雙孢菇協(xié)助減鹽后的含量顯著高于減鹽前（P<0.05）；UMP和GMP 在雙孢菇減鹽前后的含量變化不明顯，都在同一顯著性水平上（P>0.05）；IMP 在雞湯和骨湯中含量變化不明顯。三種肉湯中，魚湯中IMP 的含量顯著高于其他兩種湯（P<0.05），其含量大約是雞湯的4 倍，骨湯的19 倍；GMP 是本研究中含量最低的核苷酸，在雞湯中的含量?jī)H為0.008 mg/mL。5′-核苷酸IMP、GMP 和AMP 通常被認(rèn)為是生肉中的味覺(jué)增強(qiáng)劑，GMP 和IMP 有助于強(qiáng)化鮮味、AMP 起到增強(qiáng)甜味的作用[27]。GMP 和IMP 不僅具有鮮味，而且與谷氨酸鈉有協(xié)同作用。據(jù)報(bào)道，類味精氨基酸與GMP、IMP 和AMP 的協(xié)同作用可以大大提高鮮味口感[30]。

表3 雙孢菇提取物減鹽前后在三種肉湯中核苷酸的含量Table 3 Nucleotide content in three kinds of soup before and after salt reduction of Agaricus bisporus extract

如表4 所示，IMP 是雞湯和魚湯中TAV>1 的唯一核苷酸，添加雙孢菇提取物對(duì)雞湯和骨湯中IMP的含量影響不大；AMP、GMP 通過(guò)雙孢菇協(xié)助減鹽其在三種肉湯中的TAV 值均有所上升，但都還是小于1。由于谷氨酸和核苷酸之間的協(xié)同作用，它們對(duì)肉湯鮮味的貢獻(xiàn)不容忽視[31]。綜上所述，雙孢菇提取物協(xié)助減鹽后5′-核苷酸含量對(duì)雞湯和骨湯有呈味貢獻(xiàn)但影響不大，在一定程度上使魚湯更加鮮美。

表4 雙孢菇提取物減鹽前后在三種肉湯中核苷酸的TAV 值Table 4 TAV values of nucleotides in three kinds of soup before and after salt reduction of Agaricus bisporus extract

2.5 目標(biāo)肽的感官評(píng)價(jià)

將0.1%的目標(biāo)肽EYPPLGR、EWVPVTK 分別添加到空白雞湯中，兩種肽在雞湯體系中均表現(xiàn)出濃厚感、滿口感、綿延感和增強(qiáng)味覺(jué)復(fù)雜口感的風(fēng)味特征。如圖4 所示，兩種肽在雞湯中增強(qiáng)咸味、鮮味及厚味效果明顯，甜味感知也有所增強(qiáng)。除此之外，兩種目標(biāo)肽在雞湯中都表現(xiàn)出酸味增強(qiáng)的特點(diǎn)，這可能是由于在合成肽的過(guò)程中醋酸鹽的殘留所造成的，或是目標(biāo)肽本身具有酸味的特點(diǎn)。通過(guò)感官驗(yàn)證，雙孢菇提取物中分離純化鑒定出的兩條Kokumi 目標(biāo)肽在雞湯中起到了減鹽作用。

圖4 兩種目標(biāo)肽在雞湯中的滋味雷達(dá)圖Fig.4 Taste radar map of two target peptides in chicken soup

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)雙孢菇提取物對(duì)三種肉湯均起到減鹽作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，雙孢菇提取物的添加使得肉湯中游離氨基酸的含量均有所增加，減鹽后游離氨基酸含量顯著高于減鹽前；5′-核苷酸對(duì)雞湯和骨湯的呈味貢獻(xiàn)影響較??；感官評(píng)價(jià)確定雙孢菇提取物的添加對(duì)肉湯起到增咸作用，并且會(huì)延長(zhǎng)咸味在口腔中的持續(xù)時(shí)間，總體風(fēng)味強(qiáng)度也有所增強(qiáng)。雙孢菇提取物添加到肉湯里不是僅增加呈味核苷酸和氨基酸的含量，其中雙孢菇提取物中含有的Kokumi 肽也起到增鮮增咸的效果。試驗(yàn)驗(yàn)證了雙孢菇提取物在三種肉湯中協(xié)助減鹽作用明顯，在魚湯中應(yīng)用效果最佳，直接減鹽33%。雙孢菇提取物不僅起到減鹽提鮮的效果還能增加湯的持久性、豐富性。