陳珈玉　韓春元　肖宇　姚建楠　劉永峰

摘 要：肉類是人類飲食中的重要組成部分，其中富含的蛋白質(zhì)是人體健康的必需物質(zhì)，然而肉品極易腐敗，因此其貯藏保鮮成為了重要課題。雞肉是我國禽肉中最主要的肉類之一，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽等營養(yǎng)成分，其中任一成分的變質(zhì)都可能影響肉品的食用價值。本文以雞肉質(zhì)量和鮮度為參照，分析影響肉品新鮮的因素和肉質(zhì)變化機理，并結(jié)合導(dǎo)致肉品變質(zhì)的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，從溫度、包裝、保鮮劑以及其他相關(guān)的保鮮技術(shù)對肉品保鮮進行論述，以期為探尋新型雞肉保鮮方法提供參考。

關(guān)鍵詞：雞肉；貯藏保鮮；研究進展；品質(zhì)評價；包裝

Research Progress on Quality Evaluation， Storage and Preservation of Chicken Meat

CHEN Jiayu1， HAN Chunyuan2， XIAO Yu1， YAO Jiannan2， LIU Yongfeng1，*

（1.College of Food Engineering and Nutritional Science， Shaanxi Normal University， Xian 710119， China;?2.Shaanxi Haobang Food Ltd.， Xianyang 713702， China）

Abstract： Meat， an important part of our diet， is rich in protein， which is essential for human health. However， meat is very susceptible to spoilage， so its storage and preservation has become an important issue. Chicken is one of the most important poultry meats in China， which is rich in fat， protein， inorganic salts and other nutrients. The deterioration of any component may affect the edible value of meat. This paper analyzes the factors affecting meat freshness and the mechanism of meat quality changes， and reviews meat preservation technologies such as low temperature， packaging and preservatives considering the main factors causing meat quality deterioration such as microbial contamination， fat oxidation and protein oxidation. It is anticipated that this paper will provide reference for exploring new chicken meat preservation methods.

Keywords： chicken meat; preservation; research progress; quality evaluation; packaging

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）07-0045-07

引文格式：

陳珈玉， 韓春元， 肖宇， 等. 雞肉品質(zhì)評價與貯藏保鮮研究進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（7）： 45-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053.? ? http：//www.rlyj.net.cnCHEN Jiayu， HAN Chunyuan， XIAO Yu， et al. Research progress on quality evaluation， storage and preservation of chicken meat[J]. Meat Research， 2023， 37（7）： 45-51. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053.? ? http：//www.rlyj.net.cn

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高，人們?nèi)找孀⒅仫嬍车拇钆?、食品的營養(yǎng)成分和熱量的高低，雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)、較低的膽固醇水平，符合當下人們的飲食需求[1]。我國是世界第二大雞肉生產(chǎn)消費國，雞肉的消費量逐年增加[2]。雞肉中的水分約占70%、蛋白質(zhì)含量高達20%，易腐敗變質(zhì)，不當食用會影響人體健康。此外，在新冠疫情的影響下，全國乃至全球的物流遲緩使得雞肉在宰殺、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)中的保鮮控制和銷售端的貨架期備受關(guān)注。雞肉宰后貯藏與保鮮對于保持肉品品質(zhì)有著重要作用。

傳統(tǒng)加工方法如腌制、干燥、發(fā)酵和罐裝等可以延緩肉類變質(zhì)，從而延長其保質(zhì)期[3]。然而，為了盡可能保留外觀、成分、嫩度、風(fēng)味、多汁性和營養(yǎng)價值，人們開始使用別的方法，如低溫貯藏、氣調(diào)包裝、添加保鮮劑等，不同的保存方法會使肉品的感官、水分含量、營養(yǎng)物質(zhì)含量等發(fā)生不同程度的變化。國內(nèi)外的學(xué)者圍繞雞肉的防腐保鮮進行了廣泛、深入的研究，使得肉品保鮮技術(shù)，如氣調(diào)包裝、天然防腐劑、輻射、電磁、高壓以及這些保鮮技術(shù)的聯(lián)用日趨成熟[4-5]。本文從肉品腐敗機理出發(fā)，分析雞肉變質(zhì)的原因、肉品新鮮度的感官指標和理化指標，論述低溫貯藏、包裝技術(shù)、保鮮劑、輻射以及其他新技術(shù)在雞肉保鮮中的作用，為雞肉保鮮提供理論和實踐參考。

1 雞肉腐敗的原因

不同條件下肉品會經(jīng)歷不同程度的變質(zhì)，包括感官、營養(yǎng)價值及安全性的下降。腐敗是一個復(fù)雜的變化，生物、物理和化學(xué)活動都可能導(dǎo)致肉品變質(zhì)。雞肉從屠宰到消費鏈條較長，任一環(huán)節(jié)的不良貯藏條件都可能會引起腐敗。隨著貯藏時間延長，肉品中的微生物繁殖，內(nèi)源酶作用加劇，脂肪和蛋白質(zhì)氧化，或貯藏溫度波動都可能導(dǎo)致肉品腐敗。肉品腐敗機理見圖1。

1.1 雞肉腐敗機理

1.1.1 脂肪氧化

脂質(zhì)氧化主要有3 種途徑：自動氧化、光氧化和酶氧化。自動氧化要經(jīng)歷3 個階段：鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止，是不飽和脂肪酸和氧發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致的；當肉品直接暴露在陽光下，在敏化劑和光的存在下形成過氧化氫，這一過程稱為光氧化，比自動氧化要快得多；參與酶氧化的主要酶是脂氧合酶，酶的數(shù)量和濃度在氧化過程中起著重要作用。Srinivasan等[6]認為，脂肪氧化程度的迅速增加可能與細胞釋放的氧化酶和促氧化劑有關(guān)。事實上，肉類成分和加工貯藏條件都可以促進或抑制氧化反應(yīng)，肉類的氧化穩(wěn)定性取決于抗氧化和促氧化化合物的平衡。氧化過程包括多種相互作用的機制，與蛋白質(zhì)、色素和維生素的氧化過程相互關(guān)聯(lián)，其發(fā)生會導(dǎo)致肉類的營養(yǎng)價值和感官質(zhì)量降低、必需脂肪酸和維生素損失。在氧化過程中還會產(chǎn)生多種有毒化合物，涉及多種人類病理，造成許多疾病的發(fā)生[7]。

影響肉中脂肪氧化的主要因素是脂肪含量和脂肪酸組成，雖然主要的脂質(zhì)含量在甘油三酯部分，但磷脂在脂質(zhì)氧化的發(fā)展過程中也必不可少，磷脂比甘油三酯含有更多的不飽和脂肪酸。脂肪酸是雞肉重要風(fēng)味物質(zhì)的前體物，由飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）組成，它們的存在和變化對肉質(zhì)有很大影響。脂肪酸對氧化的敏感性隨其不飽和程度提高而增加，與MUFA相比，PUFA更容易氧化。不飽和脂肪酸被氧化會引起肉品風(fēng)味劣變，產(chǎn)生酸敗味。因此，不飽和脂肪酸含量越高，雞肉酸敗速度越快，貨架期越短[8]。肉制品的脂肪氧化與肉中自由基的鏈式反應(yīng)密切相關(guān)，并且脂肪與蛋白質(zhì)的氧化之間也相互關(guān)聯(lián)，二者產(chǎn)物還會促進相互氧化[9]。瞿丞等[10]研究腌制雞肉時發(fā)現(xiàn)，食鹽添加量的增大對脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化有促進作用，進而對雞肉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

1.1.2 蛋白質(zhì)氧化

肉類富含蛋白質(zhì)和促氧化因子，不當?shù)募庸ぬ幚砜赡芤l(fā)蛋白質(zhì)不同程度的氧化，主要表現(xiàn)為羥基羰基化和巰基損失。蛋白質(zhì)氧化是蛋白質(zhì)共價修飾的一種模式，由活性自由基（如羥自由基）及相關(guān)氧化產(chǎn)物引發(fā)，通過自由基的連鎖反應(yīng)發(fā)生，導(dǎo)致蛋白質(zhì)量和加工品質(zhì)下降，對人體健康產(chǎn)生不利影響。禽肉蛋白的氧化應(yīng)激會導(dǎo)致一定程度的羰基化，其形成是蛋白質(zhì)氧化的標志，是蛋白質(zhì)氧化最顯著的改變和直接氧化攻擊的主要來源[11]。Feng Xianchao等[12]研究發(fā)現(xiàn)，食鹽濃度越高，蛋白質(zhì)表面的賴氨酸殘基越易受到攻擊，致使蛋白質(zhì)羰基含量上升。半胱氨酸的巰基極易在過氧化氫存在的條件下被氧化，巰基的氧化會形成二硫鍵和其他各種各樣的氧化產(chǎn)物，這些氧化產(chǎn)物的存在改變了原有蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)性質(zhì)改變[13]。

此外，蛋白質(zhì)氧化還會改變?nèi)獾馁|(zhì)地和持水性，進而影響肉類的食用品質(zhì)。嫩度和持水性是肉類的重要品質(zhì)特性，會直接影響肉品的品質(zhì)與口感，對肉類的經(jīng)濟價值也有重要影響[14]。蛋白質(zhì)氧化通常通過蛋白質(zhì)交聯(lián)的形成或蛋白質(zhì)水解使結(jié)構(gòu)蛋白減少，從而導(dǎo)致肉類韌性的增加。氧化修飾可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)并影響蛋白質(zhì)凈電荷，從而影響肌肉蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。在貯存和加工過程中，肌紅蛋白可以引發(fā)肌肉蛋白的氧化，使肉的嫩度、持水能力和營養(yǎng)價值下降[15]。

1.2 雞肉腐敗的影響因素

1.2.1 微生物生長與內(nèi)源酶作用

肉品腐敗涉及多種因素，微生物是常見的動物源食品質(zhì)量惡化原因，且新鮮屠宰的肉類在加工和運輸過程中難以避免會受到其污染。微生物腐敗取決于葡萄糖、乳酸、氨基酸和其他可作為生長能源的含氮化合物的可用性。微生物的類型和數(shù)量也是影響肉品腐敗的重要因素。此外，腐敗菌并不單獨引發(fā)腐敗，通常是與其他微生物不斷地相互競爭或協(xié)同作用，影響產(chǎn)品的腐敗進程。張莉等[16]發(fā)現(xiàn)，嗜溫細菌，如芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬和腸球菌屬細菌等具有腐敗協(xié)同作用，一旦溫度合適會在短時間內(nèi)快速繁殖，使雞肉發(fā)生腐敗。

動物死亡后許多內(nèi)源酶仍保持活性，揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）的產(chǎn)生便與細菌和酶活性的增加有關(guān)[17]。蛋白酶在宰后貯藏過程中對肉的整體質(zhì)量起著重要作用，例如：鈣蛋白酶降解肌原纖維促進肉的嫩化和氨基肽酶水解氨基酸增強肉類風(fēng)味。細菌在各種肉制品中產(chǎn)生的外源蛋白酶也有類似作用[18]。此外，內(nèi)源酶作用下蛋白質(zhì)或脂肪酸的分解產(chǎn)物豐富了微生物的養(yǎng)料，而微生物生長對pH值的作用可能改變內(nèi)源酶的活性。某些微生物或這些微生物群自身產(chǎn)生的特定蛋白酶會產(chǎn)生其他有助于蛋白質(zhì)分解的補充化合物。這一論點與肌肉結(jié)構(gòu)的物理變化促進細菌增殖相一致，細菌會產(chǎn)生氨和硫化物、揮發(fā)物和非揮發(fā)物堿，最終導(dǎo)致肉品變質(zhì)[19]。

1.2.2 溫度變化

冷鮮雞肉的新鮮程度會受到溫度的影響。較高的溫度會導(dǎo)致肉類貨架期顯著縮短和過早變質(zhì)。冷卻則可以延緩細菌生長，也是肉類外觀和食用質(zhì)量的要求。冷凍貯藏的雞肉本身較高的冰點和較窄的冰溫帶成為限制其冰溫貯藏應(yīng)用的關(guān)鍵因素，在貯藏期間冰晶生長會破壞雞肉細胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致雞肉品質(zhì)變差[20]。

冷鮮雞肉冷藏要求庫內(nèi)溫度相對穩(wěn)定，溫度波動會加速食物腐敗變質(zhì)。但在實際的運輸、貯藏、加工和銷售過程中，由于設(shè)施設(shè)備的技術(shù)欠缺和環(huán)境的限制，冷鮮肉通常要反復(fù)經(jīng)歷凍結(jié)再解凍，溫度波動較大，過程中會有不同程度的水分流失，由于水結(jié)冰膨脹形成了較大的冰晶，導(dǎo)致肌肉組織被破壞，促使解凍后部分營養(yǎng)成分流失，對肉的品質(zhì)造成極大威脅[21]。李慧芝等[22]研究發(fā)現(xiàn)，反復(fù)凍融加速了肉類產(chǎn)品的氧化，隨著肉類反復(fù)凍融次數(shù)的增多，自由水含量下降，多種蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量逐漸增加。因此，肉類在貯運過程中的溫度變化也會影響肉質(zhì)。

2 雞肉品質(zhì)評價

評價指標是對肉品品質(zhì)優(yōu)劣判定的標準，主要有感官評價、物理評價及化學(xué)評價。人類感官的直觀評價是有效的，但感官參數(shù)結(jié)合理化指標進行綜合評價更加全面。

2.1 感官評價

感官評價主要以人為主體，通過視覺、嗅覺、觸覺對肉色、氣味、組織狀態(tài)等特征進行感官評價。新鮮的雞肉呈現(xiàn)鮮櫻桃紅色且有光澤，隨著貯藏時間延長逐漸變成深黃色或灰色并且失去光澤。生鮮雞肉具有一定腥味和金屬氣味，變質(zhì)后會有腐敗氣味[23]。肉色常采用目測法和色差儀測定，肉的氣味采用感官評價或電子鼻測定。

感官分析是評價肉品最直觀、快速的方法，因此感官評價可作為肉品貨架期的參考依據(jù)。但是人的感覺作為評定依據(jù)有諸多不穩(wěn)定因素，如標簽和環(huán)境，很難得到一致的結(jié)果。感官評價技術(shù)有3 個領(lǐng)域：辨別測試、描述性分析、消費者接受和偏好測試[24]。

隨著我國現(xiàn)代科學(xué)食品質(zhì)量檢測技術(shù)的發(fā)展，電子食物感官檢測在對現(xiàn)代肉品的生產(chǎn)過程質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)的分析與食品質(zhì)量檢測技術(shù)方面已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，通過質(zhì)量評價數(shù)據(jù)檢測技術(shù)的模擬及其提供的人類生物感官質(zhì)量評價，便捷、快速、綠色環(huán)保，減少了人為主觀質(zhì)量評價的不良影響[25]。曹雪慧等[26]發(fā)現(xiàn)，將模糊數(shù)學(xué)綜合評判法用于雞肉的感官評價，在一定程度上克服了評分法帶來的主觀性，使評定結(jié)果更加客觀、合理。

2.2 物理評價

嫩度對雞肉的口感有重要作用，直接影響消費者的滿意度。雞肉的嫩度和韌性有關(guān)，常采用剪切力判定。在一定范圍內(nèi)，剪切力越小，嫩度越好，超過這一范圍時，剪切力下降表示雞肉韌性下降，即雞肉品質(zhì)下降[27]。雞肉越嫩并非口感越好，嫩度4.8～6.0 N/cm2口感較好[28]。

肉的彈性可以反映肉的新鮮度和品質(zhì)。解凍后的肉通常會失去彈性。雞肉的彈性隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，常用測定方法有手指按壓、質(zhì)構(gòu)儀及質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。

pH值能夠反映雞肉的品質(zhì)，是影響屠宰后雞肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要營養(yǎng)學(xué)指標之一。pH值在腐敗過程中隨時間推移先降低后升高。pH值與雞肉屠宰后肌糖原的酵解速率和肌肉硬化強度的高低有關(guān)，直接影響屠宰后雞肉的營養(yǎng)和保存時間[29]。pH值下降的速率太快時容易引起冷收縮，肌肉中大量的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生變性；下降的速率緩慢也容易引起冷收縮，導(dǎo)致肉汁的損失和脂肪含量增加。pH值為5.8～6.2時為一級鮮肉[30]。

持水力又叫系水力，是指肉在貯藏加工過程中保持自身水分及外加水分的能力，持水性的好壞會直接影響肉品的口感。束縛水含量越高，持水性越好。剛屠宰的肉持水力最好，經(jīng)過凍融的肉由于肌肉受到損傷，蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)被破壞，持水力降低。蒸煮損失、滴水損失和離心損失是目前評定肌肉系水特性的指標[31]。

2.3 化學(xué)評價

TVB-N含量可以判斷雞肉品質(zhì)的下降程度，含量越高則新鮮度越低。TVB-N是在貯藏過程中雞肉中內(nèi)源酶和細菌共同作用，蛋白被分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，含量越高則蛋白分解變質(zhì)越嚴重[32]。根據(jù)GB2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》，TVB-N含量的測定值小于15.0 mg/100 g時可達到一級鮮肉標準，常使用自動凱氏定氮儀測定。

硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值可以反映肉類脂肪的氧化程度，TBARs值越大，則氧化程度越高，酸敗越嚴重，營養(yǎng)價值也越低。當TBARs值超過0.5 mg/kg時，雞肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)。李莎莎等[33]在實驗中發(fā)現(xiàn)，TBARs值升高是因為貯藏期間肉中的脂肪與包裝袋中的氧氣結(jié)合發(fā)生氧化酸敗，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的二級產(chǎn)物含量顯著升高。此外，脂質(zhì)過氧化（lipid peroxidation，LPO）也被用于評定脂肪氧化程度。

氨基酸是評價肉品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和影響雞肉風(fēng)味的重要指標之一。雞肉中含有多種氨基酸，是雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，多種重要香味呈味物質(zhì)都來源于各種游離氨基酸參與的美拉德反應(yīng)，從而使人們產(chǎn)生不同的味覺。測定方法有氨基酸分析儀、高效液相色譜法或液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。總氨基酸含量的高低反映了雞肉的營養(yǎng)價值高低，能影響雞肉風(fēng)味品質(zhì)[34]。

菌落總數(shù)是判定雞肉新鮮度的重要指標之一，微生物會導(dǎo)致肉品在貯藏過程中腐敗，同時也是感官品質(zhì)和肉色變壞的重要原因。例如，單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和大腸桿菌等超過限量標準會對消費者的健康造成較為嚴重的影響[35]。菌落總數(shù)常用平板計數(shù)瓊脂測定，鮮禽產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1×106 CFU/g。

常用的肉品評價指標如表1所示。

3 雞肉貯藏保鮮技術(shù)

3.1 低溫貯藏技術(shù)

低溫貯藏是最常見的肉類保鮮方式。根據(jù)溫度的不同，貯藏方式可分為冷藏保鮮、冷凍保鮮和冰溫保鮮。冷藏保鮮是肉類最重要也是最常用的貯藏與流通方式，貯藏溫度為0～4 ℃；冷凍保鮮溫度通常在－18 ℃以下；冰溫通常指在0 ℃以下、食品冰點以上的溫度區(qū)域。在冰溫保鮮的狀態(tài)下，肉品可維持較低的生理活性，微生物的生長繁殖受到抑制，腐敗速率變慢。采用冰溫同時加快空氣流速的方法進行冷凍，能將水分流失控制在較小的程度內(nèi)。邵磊[36]通過實驗發(fā)現(xiàn)，－18 ℃的貯藏條件對雞胸肉品質(zhì)影響最小，菌落總數(shù)更少，蛋白質(zhì)含量降低速率最慢，TBARs值降低，且TVB-N含量可以達到一級鮮肉的標準，pH值也能夠達到二級肉標準（6.3～6.6），沒有出現(xiàn)變質(zhì)。

肉類經(jīng)低溫保鮮能夠在一定時間內(nèi)維持其原有品質(zhì)，但在低溫條件下貯藏不能完全避免肉品品質(zhì)劣變。因此，將低溫貯藏與其他技術(shù)結(jié)合對肉類進行保鮮很有必要。王正榮等[37]研究發(fā)現(xiàn)，放入4 片食品鮮度保持卡后能較好地維持雞胸肉的品質(zhì)，使雞胸肉的保質(zhì)期延長9 d。食品鮮度保持卡是一種乙醇緩釋劑，乙醇是食品工業(yè)中常用的一種食品添加劑，放入后在冰溫貯藏期間能夠不同程度降低雞胸肉的pH值、菌落總數(shù)、TVB-N含量等，還可以有效維持雞胸肉的保水性，控制脂質(zhì)氧化程度。

低溫貯藏在延長肉品貨架期的同時也會對其品質(zhì)產(chǎn)生不利影響?？箖霰Ｗo劑通過在冷凍過程中引起的肌原纖維蛋白功能和結(jié)構(gòu)的改變，可以減緩肉品在冷凍過程的品質(zhì)劣變。此外，李敏涵等[38]還發(fā)現(xiàn)，糖類、蛋白類、鹽類、多酚類等都可以用作安全的抗凍保護劑。盡管低溫貯藏可以維持肉品品質(zhì)，但是也應(yīng)該在較短時間內(nèi)食用。超過一定期限后，肉品的口感和營養(yǎng)物質(zhì)含量大幅度下降，甚至有可能危害健康。

3.2 包裝技術(shù)

為了使肉品免受各種因素影響而無法食用，包裝是肉品必不可少的貯藏保鮮技術(shù)，可以使得肉類在加工、貯藏、運輸過程中避免機械、化學(xué)和生物危害，同時保證肉品的水分和營養(yǎng)成分不流失，從而延長保質(zhì)期并減少浪費。市場上主要有氣調(diào)包裝、真空包裝、活性包裝、抗菌包裝等。

氣調(diào)包裝不僅可以將肉品與外界空氣隔絕，還可以抑制微生物的生長，并維持肉的色澤，是一種重要的肉品保鮮技術(shù)。肉品氣調(diào)包裝的保鮮機理是根據(jù)不同肉類保鮮的特點和要求，通過更換包裝內(nèi)的空氣，填充一定比例的混合氣體，抑制有害細菌生長，從而達到保鮮防腐的效果。馬利華等[39]在對貯藏期間蛋白質(zhì)氧化對不同肉品產(chǎn)生的影響進行研究時發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝通過調(diào)整環(huán)境中的O2、CO2分壓，有效降低了肉品貯藏期間的蛋白質(zhì)氧化程度，減少出汁。CO2對肉類腐敗菌代表性菌株的呼吸和生長都有抑制作用，隨著CO2濃度的增加，對于不動桿菌抑制作用持續(xù)增強，而對CO2敏感的兼性厭氧菌不受CO2的影響。

閆文杰等[40]以冷鮮雞胸肉為材料進行研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)聚乙烯無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標、汁液流失率、水分活度、TVB-N含量、菌落總數(shù)和球蛋白沉淀的變化在貯藏過程中顯著優(yōu)于托盤包裝處理，高溫蒸煮袋真空包裝處理對抑制雞胸肉品質(zhì)下降的效果最顯著，貯藏9 d時的感官狀態(tài)依然為二級鮮肉。

抗菌包裝是一種積極的包裝概念，使用抗菌物質(zhì)可以控制微生物種群，并針對特定的微生物提供相應(yīng)的包裝，對肉制品的貨架期和食品安全產(chǎn)生重大影響。在合成聚合物和可食性膜等膜結(jié)構(gòu)中，Stefania等[41]已經(jīng)評估了許多類別的抗菌化合物：有機酸及其鹽、酶、細菌素和雜環(huán)化合物，如三氯生、銀沸石和殺菌劑。

隨著保藏技術(shù)的發(fā)展，新的包裝技術(shù)不斷涌現(xiàn)?；钚园b通過改變包裝環(huán)境來保持食品品質(zhì)并延長貨架期，同時提高了食品的安全性和感官特性。活性包裝主要包括O2的清除、水分的吸收和控制、CO2的清除和釋放、乙醇的產(chǎn)生以及抗微生物系統(tǒng)[42]。部分包裝還用到以非生物可降解材料為主的復(fù)合包裝、納米復(fù)合包裝以及由天然可食用物質(zhì)制成的可食性膜。在簡單的包裝技術(shù)基礎(chǔ)上還出現(xiàn)了智能包裝，它通過檢測、傳感、記錄、跟蹤等一系列環(huán)節(jié)提供的信息來控制包裝內(nèi)環(huán)境，從而延長食品保質(zhì)期，增強安全性，提高質(zhì)量[43]。

3.3 保鮮劑應(yīng)用

保鮮劑主要通過控制肉制品中微生物的生長繁殖、脂肪氧化及色澤變化來延長產(chǎn)品的貨架期，通常分為天然保鮮劑和化學(xué)保鮮劑。天然保鮮劑有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、茶多酚、香辛料等，化學(xué)保鮮劑有山梨酸鉀、雙乙酸鈉、叔丁基對二苯酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）等。為了延緩肉類腐敗、抑制脂肪氧化，通常會在肉品中添加防腐劑、抗氧化劑及品質(zhì)改良劑等。

天然保鮮劑安全性高，對人體危害小。蘋果多酚是一種天然植物多酚，由于其具有降低肉制品中脂質(zhì)氧化、抑制有害微生物生長的作用，正在成為肉品保鮮中的抗氧化劑、抑菌劑和護色劑。相比于人工合成抗氧化劑，它具有更高的安全性，并且資源豐富[44]。殼聚糖作為一種廣泛應(yīng)用的天然保鮮劑，可以減緩脂質(zhì)氧化，抑制微生物繁殖，并且有良好的生物相容性，比傳統(tǒng)的合成保鮮劑更具有優(yōu)勢。將殼聚糖涂在肉品表面可以形成保鮮膜，它會使肉品內(nèi)氧氣減少、CO2增加，抑制微生物代謝及水分流失，從而延長保質(zhì)期[45]。乳酸菌能夠通過多種途徑抑制某些腐敗菌的生長，其代謝產(chǎn)物作為生物保鮮劑，既可以有效延長肉及肉制品的貨架期，起到良好保鮮作用，還能對其風(fēng)味起到維持甚至改善的效果，并且未檢測出毒性[46]。

常用的化學(xué)保鮮劑，如山梨酸鉀、雙乙酸鈉、納他霉素都具有一定的抗菌效果。其中，山梨酸鉀對鮮肉的保鮮期為11 d左右，雙乙酸鈉為13 d左右，而納他霉素為15 d，這些防腐劑在嚴格限量范圍內(nèi)對人體無毒無害[47]。TBHQ和抗壞血酸等化學(xué)添加劑組合在一起可以有效控制肉類和肉制品的腐敗，這些化學(xué)添加劑具有抗菌和抗氧化能力。TBHQ脂質(zhì)含量為0.02%時具有控制脂質(zhì)氧化的能力，而抗壞血酸含量達0.2%時具有控制微生物腐敗的能力。添加這2 種防腐劑并在冷藏溫度（5 ℃）下黑暗處保存，相比于山梨酸鉀、雙乙酸鈉等，是控制肉類和肉制品變質(zhì)和延長自身貨架期的最佳組合[9]。

3.4 輻射保鮮技術(shù)

微波滅菌技術(shù)速度快、利于保持營養(yǎng)成分，操作方便，對產(chǎn)品品質(zhì)破壞少，適用范圍廣。Sharma等[48]發(fā)現(xiàn)，用微波爐烘烤過的雞肉餡餅水分活度會降低，保質(zhì)期也比一般雞肉更長一些。

肉品的輻射利用原子能射線能量殺菌，肉品內(nèi)部不會升溫，能夠最大程度地減少肉品的風(fēng)味、滋味損失，防止肉品腐敗變質(zhì)，從而延長產(chǎn)品貨架期。在低劑量下僅殘留少量化學(xué)制劑，對消費者比較安全且能量消耗極低，生產(chǎn)成本降低。輻照能有效殺滅生鮮雞肉中的微生物，賴宏剛[49]研究發(fā)現(xiàn)，冰鮮雞肉經(jīng)過輻照處理能夠提高雞肉的營養(yǎng)價值及鮮度，同時可以延長雞肉的貨架期。輻照殺菌的同時會導(dǎo)致雞肉的理化特性及感官發(fā)生不同程度的變化，可以添加抗氧化劑、改變包裝形式，有效提高生鮮調(diào)理雞肉的品質(zhì)，從而延長生鮮調(diào)理雞肉制品的貨架期。

3.5 其他技術(shù)

低溫等離子體是一種新興的非熱能技術(shù)，這種技術(shù)安全、溫和、操作簡便且成本較低，通過抑制或殺滅微生物來延長肉品的保質(zhì)期，包括其殺菌作用和亞硝酸鹽替代作用[50]。Dirks等[51]發(fā)現(xiàn)，低溫等離子體能夠有效抑制去皮雞胸肉及雞大腿皮膚表面的微生物生長，可將微生物總數(shù)降低10 CFU/g。該研究表明，低溫等離子體處理可有效抑制原料肉中嗜冷菌和其他微生物的生長，從而延長產(chǎn)品的貨架期。

納米技術(shù)在肉類保鮮中已有應(yīng)用并呈現(xiàn)出良好保鮮效果。因此，利用納米技術(shù)有望開發(fā)出低成本、高效、安全的保鮮方法。納米材料因其特殊結(jié)構(gòu)引起表面效應(yīng)、小尺寸效應(yīng)、量子尺寸效應(yīng)和宏觀量子隧道效應(yīng)的特性可提高保鮮劑的作用效果，并減少保鮮劑的使用。這種技術(shù)采用天然提取物以納米形式加入到肉類加工或復(fù)合包裝材料，可以促進保鮮效果，延長貨架期，改善肉品的口感和風(fēng)味[52]。

肉制品中的柵欄因子可以臨時或永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，使其失去生長繁殖能力。柵欄因子及其強度應(yīng)控制在最佳范圍以內(nèi)，否則會對肉制品產(chǎn)生負影響。肉制品中主要的柵欄因子有熱加工、低溫貯藏、水分活度、鹽類、氫離子濃度和氧化還原電位?？茖W(xué)、有效地優(yōu)選柵欄因子，將柵欄技術(shù)與其他保鮮技術(shù)合理、有序地組合在一起是未來肉品保鮮發(fā)展的新趨勢。

雞肉的貯藏保鮮技術(shù)根據(jù)不同保鮮原理分類見表2。

4 結(jié) 語

目前的雞肉品質(zhì)評價與貯藏方法繁多，傳統(tǒng)的冷凍保鮮方法會導(dǎo)致營養(yǎng)價值的部分喪失和感官質(zhì)量的惡化。分析肉類和肉制品腐敗的原因，避免微生物繁殖、蛋白質(zhì)和脂肪氧化、環(huán)境溫度波動導(dǎo)致肉品腐敗，綜合評價肉品品質(zhì)為貯藏保鮮技術(shù)提供評價依據(jù)，有利于開發(fā)和應(yīng)用最佳的貯藏技術(shù)，以保持肉品的新鮮度。

每一種保藏技術(shù)都有兩重性，也有一定的適用范圍，完善的雞肉品質(zhì)評價體系和判定標準有利于保鮮技術(shù)研究。消費者知識和意識水平的提高使得加工程度低且不含化學(xué)添加劑的食品越來越受歡迎。雞肉的保鮮需要綜合多種保鮮技術(shù)，減少化學(xué)添加，達到最佳保鮮效果。研究肉品變質(zhì)的機理和影響肉品風(fēng)味的因素是未來的貯藏保鮮研究方向，在此理論基礎(chǔ)上可以研發(fā)新的保鮮技術(shù)，開發(fā)天然防腐劑、新型包裝技術(shù)和其他物理技術(shù)的應(yīng)用，并將不同的保鮮技術(shù)有效結(jié)合起來，從而提高肉品安全性和穩(wěn)定性。

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收稿日期：2023-05-29

基金項目：陜西省重點研發(fā)計劃項目（2022NY-043；2021QFY10-05）

第一作者簡介：陳珈玉（2000—）（ORCID： 0009-0008-0734-0768），女，碩士研究生，研究方向為肉品科學(xué)。

E-mail： chenjy223@qq.com

*通信作者簡介：劉永峰（1981—）（ORCID： 0000-0002-6304-6618），男，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品科學(xué)與營養(yǎng)。

E-mail： yongfeng200@126.com