王海潔 王維婷 杜鵬飛 賀紅軍 柳堯波 宮俊杰 姜文杰 趙煜煒 李永生

摘要：為研究宰后羊肉貯藏過程中的品質(zhì)變化，本試驗選取湖羊背脊作為研究對象，對其揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指數(shù)（MFI）、脂肪酸等指標(biāo)進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明：羊肉亮度值（L'）和紅度值（a）隨宰后時間的延長呈先上升后下降的趨勢，黃度值（b）則呈先上升后趨于穩(wěn)定的趨勢，氧合肌紅蛋白相對含量與a變化規(guī)律一致；宰后羊肉的pH值隨著貯藏時間的延長先下降后逐漸升高，36 h時pH值最低，為5.30，60 h后無顯著變化；宰后36 h羊肉的蒸煮損失和滴水損失最高，隨后減少；羊肉剪切力呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，宰后36 h達(dá)到最大，MFI值呈上升趨勢；湖羊背最長肌中共檢測出24種脂肪酸，其中有Il種SFA、8種MUFA和5種PUFA，隨著貯藏時間的延長，SFA和MUFA的相對含量無明顯變化，PUFA的相對含量呈現(xiàn)先下降后升高再下降的趨勢，60 h達(dá)到最大值。綜上，隨著宰后貯藏時間的延長，羊背最長肌從0h開始進(jìn)入僵直到第36小時達(dá)到最大，60 h湖羊肉具有較好的加工和食用品質(zhì)。本試驗結(jié)果可為湖羊肉生產(chǎn)中品質(zhì)形成控制技術(shù)提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：羊肉；貯藏時間；品質(zhì)；脂肪酸

中圖分類號：S826：TS251.5+3 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2023）02-0140-07

羊肉作為中華飲食文化的瑰寶，具有諸多優(yōu)點(diǎn)，除具備獨(dú)特風(fēng)味外，其中高蛋白質(zhì)、脂肪含量適中、低膽固醇等營養(yǎng)特點(diǎn)使得羊肉廣受消費(fèi)者們青睞。因此，人們對羊肉的需求量越來越大，同時由于生活質(zhì)量日益提高和飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷變化，消費(fèi)者對羊肉品質(zhì)的要求也隨之提高。

已有多項研究表明，肉的品質(zhì)經(jīng)宰后成熟這一復(fù)雜的過程后可明顯得到改善，成熟后的肉味道鮮美、柔嫩多汁，食用品質(zhì)得到顯著提高。目前，羊肉宰后一般需要在0-4℃環(huán)境中進(jìn)行成熟排酸處理，羊肉經(jīng)過僵直、解僵、成熟、自溶這4個階段品質(zhì)不斷發(fā)生變化，成熟時可達(dá)到肉品質(zhì)的高峰。食用品質(zhì)是評價肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。Abdullah等通過對宰后1d和7d的羊肉進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，羊肉的亮度增大，嫩度下降：李桂霞和楊文婷等也得出相似結(jié)論，隨著宰后貯藏時間的延長，羊肉保水性下降?，F(xiàn)階段，關(guān)于肉品質(zhì)變化的研究主要集中在豬肉、牛肉、禽肉等，對宰后過程中羊肉品質(zhì)變化的研究相對較少。作為我國地方優(yōu)良綿羊品種，湖羊是一個集多種優(yōu)良特性于一體的珍貴品種，距今已有800多年的飼養(yǎng)歷史，是國家保護(hù)的綿羊品種之一。但目前對湖羊肉的基礎(chǔ)科學(xué)研究尚處于起步階段，因此，湖羊肉具有較大的開發(fā)潛力。本研究以湖羊的背最長肌為研究對象，探究自然成熟過程中羊肉的風(fēng)味品質(zhì)變化，用以提高羊肉嫩度，為宰后肉羊的品質(zhì)研究提供數(shù)據(jù)支持。

1材料與方法

1.1材料與試劑

湖羊背脊，臨清潤林牧業(yè)有限公司。EDTA、氯化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（國藥分析純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司：總蛋白定量試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2儀器與設(shè)備

高精密電子天平，福州科迪電子技術(shù)有限公司；低溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；數(shù)字恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；pH計，梅特勒一托利多儀器有限公司；可調(diào)高速勻漿機(jī)，常州市偉嘉儀器制造有限公司：醫(yī)用離心機(jī)，湖南平凡科技有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司：紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1樣品采集 挑選7月齡的湖羊背脊，剔除筋膜、脂肪，分成小塊放入0-4℃低溫箱內(nèi)避光保存，分別在宰后0、12、24、36、48、60、72、84、96、120、144 h取樣測定其各項指標(biāo)。

3討論

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量是評價羊肉新鮮度的重要指標(biāo)，在酶和細(xì)菌的作用下，肉制品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，最終導(dǎo)致肉制品的腐敗變質(zhì)，該過程中產(chǎn)生的這些物質(zhì)被稱為TVB-N。宰后羊肉中的TVB-N含量逐漸增加的原因主要是細(xì)胞機(jī)能遭到破壞，蛋白質(zhì)在酶及微生物作用下發(fā)生降解，使得堿性含氮類物質(zhì)在肉中逐漸積累。

肉中脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白及高鐵肌紅蛋白的狀態(tài)和相對含量共同決定了肌肉顏色，羊肉的色澤不僅關(guān)系到羊肉貨架期，還對消費(fèi)者的購買行為起著決定性作用。羊肉宰后貯藏過程中，滴水損失率先升高后降低，致使羊肉亮度先升高后降低：羊肉的紅度也呈先增加后降低趨勢，宰后60 h達(dá)到最大值。MbO2含量在60 h達(dá)到最大值，由此分析紅度的變化趨勢可能是：由于有氧條件下Mb與空氣中的O2結(jié)合，生成MbO2，導(dǎo)致其相對含量增加，使肉呈現(xiàn)鮮紅色：隨著貯藏時間的延長，微生物數(shù)量逐漸增多，促進(jìn)肉中的脂肪氧化，導(dǎo)致肉表面褪色；此外由于MbO2不穩(wěn)定，極易被氧化成褐色的met-Mb，進(jìn)而導(dǎo)致MbO2含量逐漸降低，紅度隨之降低。

pH不僅與肉質(zhì)改變有密切聯(lián)系，還是衡量動物宰殺后肌肉糖酵解速率的重要指標(biāo)，是改變?nèi)赓|(zhì)的最主要因素之一，與肉的系水力、嫩度等指標(biāo)相關(guān)。羊肉宰后貯藏36 h到達(dá)極限pH值，60 h后無顯著性變化。其主要原因是宰后0-36 h羊肉肌糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子等，酸類物質(zhì)的積累會抑制糖酵解過程中的酶活性，使糖原不再繼續(xù)分解，此時的pH值稱為極限pH值，但可能由于進(jìn)行試驗的樣本品種不同，導(dǎo)致pH值的變化范圍在一定程度上產(chǎn)生差別。肉的保水性可通過蒸煮損失和滴水損失來進(jìn)一步衡量。pH的不斷降低致使負(fù)電荷增多，負(fù)電荷與帶有正電的蛋白質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)間縫隙不斷增大，羊肉的持水力下降。隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)骨架不斷被降解，肌原纖維間空隙變大，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水分增加，反而增大了羊肉的保水性。

肉的嫩度對食用時的口感起著決定性作用，是評判產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)，剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）是衡量嫩度數(shù)據(jù)指標(biāo)之一。MFI一定程度上反映了肌細(xì)胞內(nèi)部肌原纖維及其骨架蛋白的完整程度。在肉質(zhì)成熟過程中，肌原纖維的結(jié)構(gòu)遭到破壞，斷裂成為多肽類片段，致使MFI值增加，使得肉的嫩度也增加。隨著貯藏時間的延長MFI整體呈現(xiàn)上升趨勢，表明大量肌原纖維結(jié)構(gòu)在貯藏過程中被破壞，致使羊肉產(chǎn)生口感及硬度方面的變化。

日常飲食中，脂肪酸的一個重要來源就是肉及肉制品。油脂中脂肪酸的飽和程度與油脂的氧化穩(wěn)定性有著密切的聯(lián)系。脂肪的氧化程度是由UFA決定的，油脂分子的不飽和程度與氧化作用效果保持正相關(guān)關(guān)系，就穩(wěn)定性而言PUFA>MUFA，SFA最穩(wěn)定。本試驗表明，在成熟期間羊肉發(fā)生了一定程度的脂質(zhì)氧化。油酸（C18：1-C18：1T）是整個成熟期間含量最高的一種MUFA，可以降低低密度脂蛋白膽固醇，一定程度上可以預(yù)防動脈粥樣硬化。

4結(jié)論

羊肉宰后各種指標(biāo)均隨著貯藏時間的延長不斷發(fā)生變化。在宰后貯藏過程中，L和a值在宰后60-72 h最大；pH值36 h內(nèi)顯著下降，60-144 h趨于穩(wěn)定：羊肉的剪切力值在36 h時達(dá)到最大，而后下降，MFI值呈現(xiàn)上升趨勢；隨著貯藏時間的延長，湖羊背脊中SFA和MUFA的含量變化幅度并不明顯，而PUFA則呈先下降后升高再下降的變化趨勢，60 h達(dá)到最大值。以上結(jié)果充分表明宰后貯藏60 h的湖羊肉具有較好的加工及食用品質(zhì)，適宜加工食用。本研究結(jié)果可為湖羊肉的品質(zhì)研究提供依據(jù)，為肉類生產(chǎn)和保鮮提供理論參考。