白榮敏

人性有多美，羹的味道就有多美。

中國人吃羹已超過五千年，據(jù)說是黃帝的創(chuàng)造，堯帝吃“藜藿之羹”，彭祖給堯帝獻(xiàn)“雉羹”。藜、藿均是多年生草本植物，泛指野菜，藜藿之羹即指粗劣的湯羹。雉即野雞，雉羹就是用野雞加稷米同燉而成。傳說篯鏗善于烹調(diào)，把自己創(chuàng)制的雉羹獻(xiàn)給堯帝，治好了堯帝的重病，堯帝便把彭城封給他，后世稱彭祖。據(jù)古代學(xué)者考證，先秦時期的羹，可以分為肉、帶汁肉以及肉汁幾類，漢代以后，羹逐漸變化，通常做法，就是用水、肉、五味在炊具中煮成濃湯，其中，肉可以變換成肉加蔬菜，或只有蔬菜。古人為了增加湯汁的黏稠度，往往要加米屑調(diào)和，米屑是碾出的，磨發(fā)明后有了粉，后來又有了芡。沒有這些增加黏稠度的東西，羹就是湯。

周公吐哺，天下歸心。周公禮賢下士，由于頻頻接待訪客，他吃一頓飯竟要吐出三回來。這是為何？你正吃著飯，有客人來見你，你把飯吞下去不就得了？原因是這飯一時半會兒難以下咽。那時的干飯又粗又澀，容易噎著，所以發(fā)明了有“助咽劑”功用的羹。最早的羹屬于貴族，而且多做肉羹，有鴨羹、犬羹、兔羹、熊羹等；待平民也會做羹，應(yīng)該多是菜羹?！肚f子》載：“孔子厄于陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝。”他的窮學(xué)生顏回連菜羹也吃不上，“一簞食，一瓢飲”，就是吃一口飯，配一口涼水。我們現(xiàn)在說吃飯配菜，最早是從有了羹開始的。所以李漁就說，有飯即應(yīng)有羹，無羹則飯不能下。“飯猶舟也，羹猶水也。舟之在灘非水不下，與飯之在喉非湯不下，其勢一也?！?/p>

實(shí)用基礎(chǔ)上的審美往往是有條件的人群的創(chuàng)造，美食就是其中的典型代表，貴族們除了用羹來下飯，還進(jìn)行了各種各樣的改良，創(chuàng)造了許多羹品，其中有兩個名氣很大的品種，即大羹和铏羹。大羹為不加五味的肉汁，祭祀時用；铏羹則用動物原料加藿、薇等蔬菜及五味在铏器中煮成，常用作“陪鼎”祭祀。“國之大事，在祀與戎”，祭祀是一件非常莊重的事情，羹能用于祭祀，說明羹在食物中的地位。但過猶不及，顯貴們有錢就任性，閑來無事再加喜歡顯擺的臭毛病，就創(chuàng)造出了一些過分繁復(fù)的羹品，有些做法令一般人難以理解，比如唐代李德裕用珠玉、雄黃、朱砂碾碎為羹；明代冒襄設(shè)羊羹宴，中席用羊三百只，上席用羊要五百只。說起羊羹，還有更加任性的人。《戰(zhàn)國策》記載，中山君宴請眾大夫，因羊羹做得太少，司馬子期沒能吃到，一怒之下叛國投楚，并說服楚王攻打中山國，中山君逃亡國外，說：“吾以一杯羹致亡國?！币槐蚋沃劣诖?？估計在當(dāng)時羊羹是很珍貴的食物，吃羊羹或是不常享有的福利和一種特殊的待遇。但歸根結(jié)底在于人心，能知恩圖報之人，何礙于一杯羊羹？如果是一只白眼狼，即便三餐喂以羊羹，又有何用！

但這個例子似乎可以反證食物在國家政治中的重要作用，正所謂“民以食為天”?！妒酚洝酚涊d劉邦數(shù)困滎陽、成皋，并打算放棄成皋以東的地盤，構(gòu)筑鞏縣、洛陽一線以抗拒項羽，而酈食其則認(rèn)為，“王者以民為天，而民以食為天”，勸劉邦固守成皋，取滎陽，“據(jù)敖倉之粟”。正因?yàn)閯畈杉{了酈食其的建議，占據(jù)了秦朝建在敖山之上的特大型國家糧庫，才渡過了難關(guān)，并最終打敗了項羽。

孔子曰：“足食，足兵，民信之矣。”老百姓首先要填飽肚子，然后才會聽你的調(diào)遣?；氐礁?，這種腸胃和味蕾指揮腦袋的事，最經(jīng)典的要數(shù)張翰和他的莼羹?！稌x書·張翰傳》：“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸。”《世說新語》云：“張季鷹（張翰）辟齊王東曹掾，在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵？遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機(jī)?！北M管張翰思鄉(xiāng)南歸或許與逃避當(dāng)時的政治斗爭有關(guān)，但是，他思鄉(xiāng)的“鄉(xiāng)情”實(shí)實(shí)在在是與“鄉(xiāng)味”緊密相連的。張翰之后，莼羹就成為一種懷戀家鄉(xiāng)、不圖功利的文化表象，人們對莼羹寄托了一種人格精神。

羹寄思鄉(xiāng)之情，亦托懷舊之緒。蘇東坡曾寫有《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》一詩：“我昔在田間，寒皰有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。誰知南岳老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，従渠醉膻腥?！痹娭小皷|坡羹”據(jù)說就是早年蘇東坡為自己制作的羹起的名字，因?yàn)樗吹降疑刂葜蟮穆继J菔羹與他的“東坡羹”相似，便勾起了懷舊情緒，就寫下了以上這首詩。所謂東坡羹，只不過是一種很普通的菜羹，“不用魚肉五味，有自然之甘”，而且還是在田野間架一口斷了腿的破鼎做出的。誠如林語堂所言，蘇東坡是一個無可救藥的樂天派，智能優(yōu)異，心靈卻像天真的小孩兒。不這樣，他如何度過奔走潦倒的一生。他對美食的態(tài)度，是對驚濤拍岸一般的生活的一種反叛，波瀾曲折的日子里開出的一朵小小的浪花。

世間冷暖一杯羹。說到蘇東坡，使我想起另外一個人。這個人和一道羹的故事在東南沿海一個名叫福鼎的小邑流傳了近千年。這個人是朱熹，大家耳熟能詳，一個中國文化史上舉足輕重的人物；而這道羹卻有一個頗為奇特的名字，叫作“澎海”。說的是，南宋大儒朱熹晚年遭遇“慶元黨禁”，朝廷訂立“偽學(xué)逆黨”名單，朱熹首當(dāng)其沖。朱熹被落職罷祠，趕出朝廷，甚至有人提出要?dú)⒅祆湟灾x天下，名列黨籍者都受到了不同程度的處罰，凡與他們有關(guān)系的人，都不許擔(dān)任官職或參加科舉考試。朱熹退避到了生養(yǎng)他的老家福建?；氐嚼霞业闹祆洳桓慕逃业谋旧活櫮赀~之軀，輾轉(zhuǎn)各地講學(xué)會友，他經(jīng)順昌、南劍州、古田、壽寧，再來到地處閩東的長溪縣。聽聞老師來到長溪，同樣因?yàn)椤包h禁”之禍避在老家的學(xué)生楊楫專程到長溪赤岸迎接老師到了瀲村（今福鼎市太姥山鎮(zhèn)瀲城村）自己的家中，并在楊家祠堂設(shè)書院請朱熹講學(xué)，使朱熹得以在這個相對平靜的東南濱海一隅安心度過了大半年時間。其間，他們經(jīng)常和朱熹的另一位長溪籍學(xué)生高松穿梭于太姥山區(qū)的瀲村、桐山及黃岐等地。夏日的一天，他來到了黃岐海邊，由于道路崎嶇不平，走起路來一不小心就會滑倒，特別費(fèi)勁兒。朱熹年事已高，經(jīng)一天奔波，已經(jīng)筋疲力盡，雖然饑餓難耐，但是什么都吃不進(jìn)去。主人也無計可施。此時高松建議說：“何不煮一碗魚湯給先生充饑？”主人恍然大悟。但由于正是臺風(fēng)季節(jié)，數(shù)日來海上風(fēng)大浪高，未能出海作業(yè)，家中沒有活鮮，僅剩下一小塊黃魚肉。于是女主人就用這一小塊魚肉，切成丁加上雞蛋清煮了一碗湯。說來也怪，朱熹食用了這碗熱氣騰騰、看似海浪翻滾的魚羹湯后心曠神怡。面對大海，一陣風(fēng)來，他心潮像海浪一樣澎湃，連續(xù)寫下兩個“澎湃”，而第三個卻寫成“澎海”。不用多說，這個“澎?！弊匀痪统闪诉@道羹的名字。

如今在福鼎，澎海這道羹不但被保留了下來，而且越來越講究，除了可使用各種普通魚類外，還有較為貴重的魚翅、魚唇、海參、螃蟹肉、干貝等。澎海成為福鼎的一道經(jīng)典美食，凡是婚宴、壽宴、喬遷酒等各類宴席上都要上澎海，而且往往是第一道。這種講究沒有人能說出充分的理由，但其實(shí)也不難理解，這是一道“道義”之羹，一道被寄寓著風(fēng)雨同舟、安危與共之精神的地方美食。你能體會，面對這一碗冒著熱氣的羹湯，朱熹為何心潮澎湃，他在當(dāng)時遭受嚴(yán)重迫害而朝廷又大肆搜捕朱門學(xué)生和朋友之“逆黨”的危急形勢下，很多人主動與他“脫離關(guān)系”，而他卻在這里收獲了愛護(hù)、信任和一貫的價值尊崇。

高成鳶先生說“羹”，肉類與植物相互作用會產(chǎn)生美味，在實(shí)踐中，人們無意間發(fā)現(xiàn)，有一類菜能以強(qiáng)烈氣息跟肉的一部分氣息發(fā)生“火拼”，奇跡般生出美味來。這羹的美味是物的氣息火拼的結(jié)果，又何嘗不是人性丑惡與美好絞殺的結(jié)果。