◎王雪吟，馮晨韻

（海南省食品藥品檢驗(yàn)所海口分所，海南 海口 570311）

食品安全抽檢監(jiān)測(cè)工作是食品安全監(jiān)管“一體兩翼”體制中極為重要的環(huán)節(jié)，國(guó)家每年投入大量的人力、物力和財(cái)力，獲取了大批的檢測(cè)數(shù)據(jù)，充分利用這些數(shù)據(jù)分析存在的問(wèn)題，對(duì)提高監(jiān)督抽檢工作效率，提升針對(duì)性、科學(xué)性，具有重要意義[1]。本文對(duì)2016—2022年海南省冷凍飲品的抽檢情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過(guò)對(duì)不合格項(xiàng)目、產(chǎn)品類(lèi)別、產(chǎn)品產(chǎn)地等多維度的分析研究，尋找現(xiàn)階段影響海南省冷凍飲品質(zhì)量的主要因素，并總結(jié)討論不合格原因，旨在為職能部門(mén)和企業(yè)開(kāi)展食品安全監(jiān)管和日常風(fēng)險(xiǎn)防控工作提供參考。

1 材料與方法

1.1 抽檢數(shù)據(jù)來(lái)源

以海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站數(shù)據(jù)開(kāi)放公告欄目中的食品安全監(jiān)督抽查通告[2]，通告附件中的公示數(shù)據(jù)作為本文的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。單次通告數(shù)據(jù)匯總與年度匯總通告數(shù)據(jù)如有不符，以單次通告數(shù)據(jù)匯總為準(zhǔn)。

1.2 數(shù)據(jù)處理方法

應(yīng)用WPS Excel工作表對(duì)抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，使用卡方檢驗(yàn)比較組間差異，以α=0.05為顯著性水平，P＜0.05代表差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。不合格率=不合格樣品批次數(shù)/抽檢總批次數(shù)×100%；不合格批次占比=不合格批次/不合格總批次數(shù)×100%。

1.3 法律法規(guī)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

本文涉及的食品安全監(jiān)督抽檢工作按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等法律法規(guī)執(zhí)行，食品分類(lèi)參考?xì)v年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《細(xì)則》）、冷凍飲品細(xì)類(lèi)分類(lèi)參考GB/T 30590—2014《冷凍飲品分類(lèi)》，檢驗(yàn)檢測(cè)及判定工作按照歷年《細(xì)則》指定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求及衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部等部門(mén)公告開(kāi)展。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況分析

2016—2022年，海南省共抽檢食品及食品相關(guān)產(chǎn)品68718批次，涉及32個(gè)大類(lèi)，不合格產(chǎn)品共1861批次，總體不合格率為2.71%，年度不合格率在2016—2018年上升趨勢(shì)明顯，2019年后呈逐年遞減趨勢(shì)，不合格率持續(xù)下降，食品安全總體形式持續(xù)穩(wěn)定向好，詳見(jiàn)圖1。

圖1 2016—2022年全省食品安全監(jiān)督抽檢總體情況圖

其中，冷凍飲品共抽檢933批次，共涉及細(xì)類(lèi)7個(gè)，不合格產(chǎn)品共68批次，總體不合格率為7.29%，年度不合格率呈曲折下降趨勢(shì)，詳見(jiàn)圖2。但是，與總體情況相比，冷凍飲品歷年不合格率普遍高于食品及食品相關(guān)產(chǎn)品年度總不合格率，說(shuō)明冷凍飲品的食品安全問(wèn)題依然需要關(guān)注。

圖2 2016—2022年冷凍飲品食品安全監(jiān)督抽檢總體情況圖

2.2 按抽檢項(xiàng)目分析

按歷年《細(xì)則》規(guī)定，2016—2022年，冷凍飲品的抽檢項(xiàng)目指標(biāo)主要分為食品添加劑，包括糖精鈉、甜蜜素（以環(huán)已基氨基磺酸鈉計(jì)）、安賽蜜（乙酰磺胺酸鉀）、阿力甜、三氯蔗糖、苯甲酸、山梨酸、合成著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、酸性紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)）等；微生物指標(biāo)，包括指示性微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）、致病菌指標(biāo)（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）等；重金屬，鉛（以Pb計(jì)）等；品質(zhì)指標(biāo)，包括蛋白質(zhì)、脂肪等4大類(lèi)指標(biāo)；三聚氰胺（僅含乳冷凍飲品檢測(cè)三聚氰胺）（僅2016—2019年檢測(cè)）。項(xiàng)目數(shù)量每年均有調(diào)整，但整體呈減少趨勢(shì)（有一些項(xiàng)目由監(jiān)督抽檢調(diào)整至風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或不再監(jiān)測(cè)），詳見(jiàn)表1。近年的抽檢計(jì)劃中，指標(biāo)總數(shù)和各細(xì)類(lèi)分別檢驗(yàn)的項(xiàng)目數(shù)量之和有減少的趨勢(shì)，說(shuō)明每一細(xì)類(lèi)冷凍飲品需要檢驗(yàn)的項(xiàng)目數(shù)量逐年整體減少，表明需要國(guó)家重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目逐步減少，也可以從側(cè)面說(shuō)明冷凍飲品質(zhì)量的提高。

表1 國(guó)家食品安全抽檢計(jì)劃冷凍飲品項(xiàng)目數(shù)量變化情況表（單位：個(gè)）

2.3 冷凍飲品細(xì)類(lèi)不合格情況

GB/T 30590—2014《冷凍飲品分類(lèi)》將冷凍飲品分為7類(lèi)，分別是冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰、其他冷凍飲品。國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃亦按照此分類(lèi)。本文按照海南省歷年監(jiān)督抽檢實(shí)踐將綠豆冰沙類(lèi)食品納入冷凍飲品類(lèi)別分析。由于其貯存和銷(xiāo)售條件與常規(guī)冷凍飲品的 -15～-18 ℃不同[3]，多數(shù)為-4 ～ 4 ℃，故其分類(lèi)尚存在爭(zhēng)議，具體結(jié)果見(jiàn)表2?？梢钥闯?，冰淇淋、雪糕類(lèi)產(chǎn)品在2019年之前抽檢數(shù)量不多，不合格率也低。2019年之后，抽檢批次大幅度提高，不合格率也隨之升高，是冷凍飲品中不合格占比最高的類(lèi)別，在所有不合格批次中占51.5%；雪泥、冰棍、甜味冰類(lèi)產(chǎn)品抽檢批次緩慢上升，不合格批次相對(duì)穩(wěn)定，說(shuō)明市場(chǎng)上雪泥、冰棍、甜味冰類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；食用冰類(lèi)產(chǎn)品抽檢批次緩慢下降，2019年之后未檢出不合格；綠豆冰沙類(lèi)產(chǎn)品在近年的抽檢中均檢出不合格，2018—2019年，其不合格批次在所有當(dāng)年抽檢不合格批次中占比最高（約70%），雖然在2020年之后抽檢批次快速下降，但并不能表明綠豆冰沙類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)不需要監(jiān)督了。

2.4 不同產(chǎn)地抽檢情況

本次研究的冷凍飲品數(shù)據(jù)包括國(guó)家級(jí)監(jiān)督抽檢和省級(jí)監(jiān)督抽檢2級(jí)，抽檢產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)包括海南省本地企業(yè)和非本地企業(yè)，具體情況見(jiàn)表3。通過(guò)卡方分析，差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），說(shuō)明海南省本地企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量與非本地企業(yè)無(wú)明顯差異。

表3 不同產(chǎn)地抽檢情況表（單位：批次）

2.5 各類(lèi)型指標(biāo)不合格情況

通過(guò)對(duì)歷年不合格項(xiàng)目分析，研究者發(fā)現(xiàn)，食品添加劑、重金屬兩大類(lèi)指標(biāo)在2016—2022年均未報(bào)不合格，品質(zhì)指標(biāo)只有蛋白質(zhì)含量檢出不符合要求。微生物項(xiàng)目中，指示菌項(xiàng)目菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸菌群超標(biāo)普遍存在，致病菌項(xiàng)目未報(bào)檢出，合格率為100%，說(shuō)明菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)是微生物指標(biāo)不合格的主要因素，也是目前制約冷凍飲品質(zhì)量的主要原因，詳見(jiàn)表4。

表4 蛋白質(zhì)和微生物指標(biāo)不合格情況表（單位：批次）

3 討論

3.1 存在的問(wèn)題

3.1.1 微生物項(xiàng)目不合格持續(xù)存在

菌落總數(shù)和大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的指示性微生物指標(biāo)，主要用于評(píng)價(jià)食品的清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求和質(zhì)量控制要求，通過(guò)對(duì)近7年冷凍飲品監(jiān)督抽檢信息的分析，本研究發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)是導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因，不僅會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的信任度。

冷凍飲品是由飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、食糖、食用植物油等為主要原輔料制成的富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可直接食用的食品，極易受到微生物的污染。在適宜條件下，微生物在冷凍飲品中可迅速生長(zhǎng)繁殖，影響其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至對(duì)消費(fèi)者的健康造成損害。此外，冷凍飲品微生物危害的引入和增長(zhǎng)，有可能出現(xiàn)在冷凍飲品的原輔料帶入、生產(chǎn)、灌裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、售賣(mài)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)。同時(shí)，冷凍飲品中含有的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為微生物生長(zhǎng)提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，若生產(chǎn)至售賣(mài)各環(huán)節(jié)中質(zhì)量控制不到位，很容易造成微生物的大量繁殖。

由本次統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，微生物項(xiàng)目中致病菌項(xiàng)目（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）在近年中均未檢出，據(jù)文獻(xiàn)[1,4-9]調(diào)研，冷凍飲品中致病菌項(xiàng)目極少檢出，說(shuō)明致病菌的檢出并非冷凍飲品微生物不合格的主要問(wèn)題所在，生產(chǎn)企業(yè)在控制生產(chǎn)過(guò)程中致病菌帶入的同時(shí)，更應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生情況、產(chǎn)品包裝的嚴(yán)密性以及儲(chǔ)運(yùn)條件的控制等[5]。

3.1.2 綠豆冰沙產(chǎn)品的特殊性

綠豆冰沙是存在于兩廣及海南等熱帶亞熱帶地區(qū)的一種以綠豆、食糖、蜂蜜為主要原輔料，經(jīng)過(guò)熬煮、降溫制成的特色甜品，深受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?ài)。綠豆冰沙可以在糖水甜品店中現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)，也可制成預(yù)包裝產(chǎn)品在冰柜中售賣(mài)。預(yù)包裝綠豆冰沙也是當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門(mén)近年持續(xù)關(guān)注的重點(diǎn)產(chǎn)品。目前，我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其分類(lèi)尚不明確，也沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在日常的食品監(jiān)管實(shí)踐中，預(yù)包裝綠豆冰沙目前仍暫時(shí)按照冷凍飲品大類(lèi)進(jìn)行監(jiān)管和檢驗(yàn)。由于其產(chǎn)品的保質(zhì)期短（一般不超過(guò)15 d），貯存和銷(xiāo)售溫度通常在-4～4 ℃，與GB 2759—2015 中規(guī)定的冷凍飲品的貯存和銷(xiāo)售溫度不同，且在GB/T 30590—2014《冷凍飲品分類(lèi)》中沒(méi)有明確對(duì)應(yīng)的分類(lèi)，對(duì)于綠豆冰沙是否屬于冷凍飲品尚存在爭(zhēng)議，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，會(huì)對(duì)監(jiān)管部門(mén)的核查處置工作帶來(lái)困難。

3.1.3 食用冰

從2019年之后，食用冰產(chǎn)品未再檢出不合格，其原因有二：一方面，生產(chǎn)食用冰工藝簡(jiǎn)單，無(wú)需添加配料，殺菌后容易控制衛(wèi)生條件；另一方面，可能是由于近年抽檢的食用冰大部分未做微生物檢驗(yàn)，無(wú)法判斷抽檢食用冰產(chǎn)品的微生物污染情況。目前，市場(chǎng)上的食用冰大多為5 kg/袋以上規(guī)格的包裝，在國(guó)家抽檢實(shí)施細(xì)則中規(guī)定≥5 kg的包裝可分裝抽樣，不檢測(cè)微生物，故目前對(duì)大包裝食用冰的微生物污染情況掌握不夠。2022年，冷飲、奶茶店等自行生產(chǎn)的散裝冰粒在冷凍飲品的抽檢范圍內(nèi)，且不做微生物項(xiàng)目的檢驗(yàn)，也存在同樣的問(wèn)題。

3.1.4 生產(chǎn)企業(yè)

在此次統(tǒng)計(jì)分析中，研究者發(fā)現(xiàn)一些本地企業(yè)產(chǎn)品的不合格現(xiàn)象持續(xù)存在。其中，有一款雪糕在同一年中3次由不同地區(qū)的不同抽樣單位和檢驗(yàn)單位抽取檢驗(yàn)不同批號(hào)的產(chǎn)品，均出具了不合格報(bào)告，均為大腸菌群超標(biāo)。還有一些企業(yè)連續(xù)或不連續(xù)幾年內(nèi)均檢出不合格，或者同一家企業(yè)的同一類(lèi)型產(chǎn)品的同一個(gè)項(xiàng)目持續(xù)不合格。這說(shuō)明海南省一些本地企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制水平還有待提高，防范和化解風(fēng)險(xiǎn)的能力偏弱。一些企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的要求只局限于出廠時(shí)滿(mǎn)足國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)即可，當(dāng)出現(xiàn)臨界值時(shí)并不將其視作異?；蝻L(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致其產(chǎn)品在進(jìn)入市場(chǎng)后質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)加大，一旦經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)環(huán)境控制不當(dāng)，極易造成微生物在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量，為消費(fèi)者帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重時(shí)企業(yè)還需承擔(dān)法律責(zé)任。

3.1.5 監(jiān)督抽樣環(huán)節(jié)的不規(guī)范

在食品監(jiān)管過(guò)程中，規(guī)范的樣品采集和送檢是微生物樣品檢驗(yàn)結(jié)果客觀公正的基礎(chǔ)，不同食品樣品的采集和送檢要求也存在一定差別。冷凍飲品由于其特殊性，對(duì)采集和送檢有更高的要求。就當(dāng)前的監(jiān)管實(shí)踐來(lái)看，冷凍飲品的抽樣送檢環(huán)節(jié)還存在一定的不規(guī)范問(wèn)題。比如，無(wú)菌采樣操作不規(guī)范、采樣后樣品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件未滿(mǎn)足要求、采樣人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)參差不齊等。另外，在監(jiān)督抽檢時(shí)，抽檢人員由于種種原因，選擇抽檢樣品時(shí)存在就近、方便等傾向，無(wú)法真正貫徹“食品安全監(jiān)督抽檢以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題為原則”，監(jiān)督抽檢存在片面性，監(jiān)督抽檢效率無(wú)法達(dá)到最大化。

3.2 對(duì)策及建議

3.2.1 生產(chǎn)企業(yè)

就海南省本地企業(yè)而言，目前亟待解決的問(wèn)題仍然是提高產(chǎn)品質(zhì)量。建議生產(chǎn)企業(yè)建立并持續(xù)完善質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量管理規(guī)范，改進(jìn)產(chǎn)品工藝流程，通過(guò)危害分析的方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施[10]。企業(yè)要想保證冷凍飲品的質(zhì)量安全，就要選擇質(zhì)量穩(wěn)定可靠、資質(zhì)齊全的原輔料供應(yīng)商[11]；不斷提高衛(wèi)生管理水平，做好生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生清潔管理，對(duì)生產(chǎn)相關(guān)設(shè)備徹底清洗，生產(chǎn)車(chē)間定期消毒；采用先進(jìn)殺菌生產(chǎn)設(shè)備，改良?xì)⒕に噮?shù)[12]，嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝流程，從源頭控制微生物污染[13]；對(duì)包裝材料質(zhì)量和衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格把控；保證良好的冷鏈儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售[14]；加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高企業(yè)自身的社會(huì)責(zé)任感。

3.2.2 監(jiān)管部門(mén)

海南島屬于海洋性熱帶季風(fēng)氣候，全年平均氣溫在22～26 ℃，冷凍飲品消費(fèi)市場(chǎng)巨大。就監(jiān)管部門(mén)而言，需認(rèn)真落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，構(gòu)建“接地氣”“管長(zhǎng)遠(yuǎn)”的抽檢監(jiān)測(cè)體系，不斷推動(dòng)食品安全智慧監(jiān)管和高質(zhì)量發(fā)展，強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)督，降低風(fēng)險(xiǎn)隱患。同時(shí)，政府還需進(jìn)一步加大監(jiān)督抽檢力度，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向原則，將監(jiān)管和專(zhuān)項(xiàng)抽檢向高風(fēng)險(xiǎn)食品品種傾斜，加強(qiáng)對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和農(nóng)村地區(qū)小作坊的監(jiān)管力度，合理分配監(jiān)督抽檢類(lèi)型和批次，切實(shí)根據(jù)上一年度的監(jiān)督抽檢結(jié)果合理安排下一年度監(jiān)督抽檢計(jì)劃，跟蹤抽檢不合格食品企業(yè)，排查解決問(wèn)題，為有效提高食品安全監(jiān)督抽檢效率營(yíng)造良好的監(jiān)管氛圍[15]。此外，政府應(yīng)及時(shí)公布抽檢結(jié)果，滿(mǎn)足公眾對(duì)食品安全的知情權(quán)，創(chuàng)造更加安全、和諧的消費(fèi)環(huán)境。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題既是社會(huì)問(wèn)題，又是民生問(wèn)題，具有易發(fā)、多發(fā)等特點(diǎn)，敏感度高，一旦出現(xiàn)，極易成為輿論焦點(diǎn)[16,17]。

由于可以獲取的公開(kāi)信息有限，本文數(shù)據(jù)僅涉及公布的部分歷年國(guó)家監(jiān)督抽檢和省級(jí)監(jiān)督抽檢信息，未包含國(guó)家級(jí)、省級(jí)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果以及其他專(zhuān)項(xiàng)抽檢信息，故僅能部分反映海南省歷年冷凍飲品及其他食品安全情況。未來(lái)，期待更多學(xué)者針對(duì)監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的研究和應(yīng)用，深度挖掘內(nèi)在巨大價(jià)值，推動(dòng)食品安全信息化建設(shè)，以評(píng)價(jià)當(dāng)前食品安全形勢(shì)、查找風(fēng)險(xiǎn)因素、引導(dǎo)監(jiān)管方向、推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展，不斷提高人民群眾的獲得感、幸福感。