岳曉歷，閻立波*，吳楠，郭偉

（1.河北省農(nóng)林科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所，河北 石家莊 050051；2.河北省農(nóng)林科學(xué)院，河北 石家莊 050051）

預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)洗、切及廚藝加工完成，隨后采用冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買后只需簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用的菜品[1]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)覆蓋農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品制造和餐飲等多個(gè)行業(yè)領(lǐng)域，成為餐飲市場(chǎng)和家庭餐桌的重要組成部分[2]。隨著河北省經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收入水平提高，居民飲食消費(fèi)升級(jí)，冷鏈物流體系加快發(fā)展，疊加疫情期間“宅經(jīng)濟(jì)”的助推，消費(fèi)者的生活習(xí)慣發(fā)生了明顯改變，使得河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段。依據(jù)宏觀經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)水平、預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量與規(guī)定和網(wǎng)民關(guān)注度以及政策扶持力度等維度，據(jù)《2021 中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》公布的結(jié)果，河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)在全國(guó)排名第5 位[3]。基于此，分析該省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題，提出合理對(duì)策。

1 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)及現(xiàn)狀

河北省是全國(guó)重要的“菜籃子”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在食材、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和市場(chǎng)容量上具有優(yōu)勢(shì)，擁有望都和雞澤辣椒、永清胡蘿卜、固安番茄、遵化和平泉香菇、昌黎馬鈴薯和張家口口蘑等多種適合作為預(yù)制菜原料的特色農(nóng)產(chǎn)品，四季供應(yīng)。為促進(jìn)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展，2022 年6 月23 日總投資21.5 億元的中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在高碑店揭牌，憑借環(huán)京津1 h物流圈的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，這里將建成北京預(yù)制菜供應(yīng)的大后方[4，5]。近日，在河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，河北省鄉(xiāng)村振興促進(jìn)會(huì)和河北省農(nóng)產(chǎn)品品牌協(xié)會(huì)等6 家協(xié)會(huì)共同簽署了《河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合工作委員會(huì)戰(zhàn)略合作協(xié)議》，并與井陘縣供銷合作總社簽署了合作協(xié)議，旨在打通預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈供需渠道，助力該縣農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌發(fā)展。河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈7家品牌企業(yè)分享了發(fā)展預(yù)制菜的經(jīng)驗(yàn)做法。2022 年8 月7 日保定市頒布會(huì)上發(fā)布了八條支持預(yù)制菜發(fā)展政策，加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展[6]。

2 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問(wèn)題

河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了一定成績(jī)，但也存在一些問(wèn)題。（1）預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，龍頭企業(yè)帶動(dòng)效應(yīng)較弱，中小企業(yè)分散，存在無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象[7]。（2）產(chǎn)業(yè)鏈融合度較低。（3）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，全產(chǎn)業(yè)鏈安全標(biāo)準(zhǔn)化體系不完善，一些非預(yù)制菜企業(yè)也掛上預(yù)制菜的名頭，把包子、油條、鹵肉火腿等產(chǎn)品也當(dāng)作預(yù)制菜，混淆了預(yù)制菜的概念[8]。（4）行業(yè)監(jiān)管力度不到位。目前銷量大的預(yù)制菜大多來(lái)源于食品生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)在原材料把控以及冷鏈運(yùn)輸上經(jīng)驗(yàn)相對(duì)豐富，但存在著小作坊式、不衛(wèi)生的“預(yù)制菜”，一些廠商以次充好、偷工減料、濫用添加劑等做法，嚴(yán)重危害食品安全[9]。

3 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

3.1 加強(qiáng)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合度

完善頂層設(shè)計(jì)，制定河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃或行動(dòng)方案。各級(jí)政府應(yīng)支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從原料供應(yīng)、生產(chǎn)加工和物流儲(chǔ)運(yùn)到市場(chǎng)銷售等多環(huán)節(jié)、各領(lǐng)域融合發(fā)展。搭建起政府引導(dǎo)、商協(xié)會(huì)牽頭、企業(yè)聯(lián)動(dòng)、資源共享和組織自律的公益性平臺(tái)，整合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)資源，共同打造“冀菜”預(yù)制菜品牌[10]。支持農(nóng)業(yè)新型經(jīng)營(yíng)主體與預(yù)制菜企業(yè)共建標(biāo)準(zhǔn)化原料基地，鼓勵(lì)企業(yè)建設(shè)物流營(yíng)銷和服務(wù)網(wǎng)絡(luò)[11]。

3.2 加快制定預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)預(yù)制菜原材料、加工工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)和農(nóng)藥殘留指標(biāo)等制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，尤其針對(duì)預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點(diǎn)，明確食材全流程可追溯等要點(diǎn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，科學(xué)規(guī)范管理[12]。建立預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)量化評(píng)價(jià)模型，構(gòu)建原配料標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)和成品營(yíng)養(yǎng)與味覺(jué)指紋圖譜品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系以及不同菜系特征風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，突破標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從“手工經(jīng)驗(yàn)”向“標(biāo)準(zhǔn)化”跨越。

3.3 加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管

建立預(yù)制菜檢測(cè)方法和產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈常態(tài)化質(zhì)量安全評(píng)估體系。加強(qiáng)對(duì)外賣平臺(tái)的監(jiān)管以及對(duì)經(jīng)營(yíng)商家的食品安全知識(shí)宣傳，保障食品在運(yùn)輸過(guò)程中免受污染[13]；積極推廣使用食安封簽，從食品制作完成到消費(fèi)者拆包使用，實(shí)行全過(guò)程封閉標(biāo)簽，防止運(yùn)輸途中造成污染；加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐的監(jiān)管，通過(guò)線上督查和系統(tǒng)抓取，檢查第三方平臺(tái)餐飲單位的信息真實(shí)性與準(zhǔn)確性，對(duì)存在問(wèn)題單位及時(shí)進(jìn)行線下核查，并采取相應(yīng)的懲罰措施，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測(cè)追溯，堅(jiān)決打擊濫用添加劑的行為，確保預(yù)制菜的食品安全[14]。

3.4 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集群式發(fā)展

鼓勵(lì)縣（市、區(qū)）申報(bào)政府專項(xiàng)債券，支持產(chǎn)業(yè)園區(qū)做大做強(qiáng)。支持幫助園區(qū)建立科技平臺(tái)、進(jìn)出口平臺(tái)以及交通物流體系，打造功能完善、設(shè)施完備、服務(wù)配套的產(chǎn)業(yè)集中區(qū)；建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)企業(yè)培育庫(kù)，積極協(xié)助申報(bào)各級(jí)中央廚房重點(diǎn)支持項(xiàng)目[15]；優(yōu)化企業(yè)用地政策，支持符合條件的企業(yè)掛牌上市，培育一批在全國(guó)有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)；鼓勵(lì)職業(yè)院校增設(shè)食品加工、預(yù)制菜等專業(yè)，培養(yǎng)預(yù)制菜領(lǐng)域應(yīng)用型人才[16]。

3.5 打造“冀菜”特色品牌

“冀菜”具有選料廣泛、嚴(yán)格、制作考究和口味咸鮮醬香等特點(diǎn)，河北省應(yīng)以發(fā)展預(yù)制菜為契機(jī)，全力打造“冀菜”特色品牌。實(shí)施冀菜預(yù)制菜統(tǒng)一商標(biāo)注冊(cè)制度，發(fā)展冀菜、冀商、冀店。加大宣傳力度，建設(shè)“冀菜”預(yù)制菜門(mén)戶網(wǎng)站，開(kāi)展直播直銷等線上營(yíng)銷服務(wù)；通過(guò)節(jié)日家宴美食禮盒等系列主題設(shè)計(jì)，推出單品菜點(diǎn)、特色套餐；通過(guò)商店顯示屏、包裝印制、各類媒體宣傳等提升冀菜知名度和影響力。創(chuàng)建營(yíng)銷新模式，每年舉辦“冀菜”預(yù)制菜推廣周或月活動(dòng)，支持“冀菜”預(yù)制菜知名品牌產(chǎn)品進(jìn)機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院和企業(yè)等[17]。