田志革，胡曉亮，張 超，朱文優(yōu)，游 玲，劉雯雯

（宜賓學院農(nóng)林與食品工程學部，四川 宜賓 644000）

民以食為天，食以安為先。人類對食物的第一要求就是安全。從古到今，我們祖先從未停止對食物安全的探索；同時，食物不安全因素對人類的威脅也從未中斷。在經(jīng)濟快速發(fā)展的今天，雖然人們的生活水平得以極大提高，生活方式不斷發(fā)生變化，但原有的食品不安全因素依然存在，新的食品不安全問題還在不斷涌現(xiàn)。在全球化背景下，我國食品安全所面臨的挑戰(zhàn)突出表現(xiàn)在以下幾方面：一是新的生物性污染物不斷出現(xiàn)；二是新的化學性污染物不斷出現(xiàn)；三是新技術(shù)和新型食品帶來了新的食品安全問題，高新技術(shù)帶來了食品安全的不確定性，甚至造成巨大沖擊。

1 課程建設的現(xiàn)實意義

宜賓學院于2016 年成為四川省整體轉(zhuǎn)型發(fā)展改革試點的地方本科高校，確立了為地方經(jīng)濟社會發(fā)展培養(yǎng)創(chuàng)新型應用人才的辦學目標。生物工程專業(yè)是學校首批本科專業(yè)之一，擁有近20 年的辦學歷史。該專業(yè)緊密結(jié)合區(qū)域支柱產(chǎn)業(yè)，主要面向傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，培養(yǎng)創(chuàng)新應用生命科學知識、工程控制與裝備技術(shù)，分析和解決生產(chǎn)運行管理、品質(zhì)控制管理、技術(shù)營銷管理、技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)等一線工程技術(shù)問題的應用人才。作為地方應用型本科院校學生，該專業(yè)學生畢業(yè)后多傾向于從事發(fā)酵食品的品質(zhì)控制、微生物指標檢驗等崗位的工作，因此培養(yǎng)這些學生具有專業(yè)素養(yǎng)的食品安全意識并系統(tǒng)掌握發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制方面的知識及動態(tài)就顯得十分重要。

2 “發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程目標

“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程為學校生物工程專業(yè)核心課程，主要教學內(nèi)容有：①食品安全基礎知識。例如，我國食品安全現(xiàn)狀、食品污染因素、食源性疾病及食品添加劑。②食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)。再如食品生產(chǎn)企業(yè)的建筑與設施衛(wèi)生、食品企業(yè)的衛(wèi)生管理、食品流通的衛(wèi)生與管理、發(fā)酵食品的衛(wèi)生與管理。③食品安全與質(zhì)量控制體系。例如，國際標準化組織9000 族質(zhì)量管理體系、良好生產(chǎn)規(guī)范管理體系、食品衛(wèi)生標準操作程序、危害分析與關(guān)鍵控制點、食品質(zhì)量安全認證、食品安全性評價、食品安全政策與法規(guī)等內(nèi)容。該課程主要的知識目標是讓學生掌握食品安全、品質(zhì)控制的基礎理論知識；能力目標是運用系統(tǒng)的理論知識分析、解決食品安全生產(chǎn)中問題；素質(zhì)目標是提升學生職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，同時在教學過程中完成“課程思政”目標：注重學生責任意識、法律意識、職業(yè)道德的培養(yǎng)，樹立“四個最嚴”的食品安全觀，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。最終培養(yǎng)出能夠滿足區(qū)域固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)發(fā)展的、具備扎實的食品安全生產(chǎn)、品質(zhì)控制相關(guān)理論知識、能夠解決企業(yè)需求的創(chuàng)新型應用人才。

3 “發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學存在的不足

3.1 教材內(nèi)容更新迭代速度慢，與食品安全領域研究的快速發(fā)展不匹配

“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學內(nèi)容雜且多，涉及原材料、包裝、運輸、選址、建筑、食品生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制等，知識點更新速度快，如食品污染因素、食品添加劑、食品污染的檢測技術(shù)方面的研究日新月異，食品安全標準、法律法規(guī)等方面的內(nèi)容不斷推陳出新，教師過于依賴教材照本宣科，學生也習慣全盤接收教師講授的內(nèi)容，幾乎不會隨時關(guān)注最新的研究動態(tài)；導致學生掌握的知識和能力與實際的產(chǎn)業(yè)需求不匹配。

3.2 理論教學與實踐教學結(jié)合緊密度不夠

該課程不僅要求學生掌握發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制的相關(guān)理論知識，還要求學生掌握檢測各類食品污染因素的方法與能力。學?！鞍l(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程作為專業(yè)核心課程之一，是在第6 個學期開課，并沒有與之配套的試驗課程，而與之內(nèi)容相關(guān)的試驗操作課程是在第3、第4 學期開展，如發(fā)酵腐乳的制作與質(zhì)量評價、醬腌菜的品質(zhì)分析、麩曲白酒的制作與質(zhì)量評價等內(nèi)容，導致理論課程與實踐操作不同步。學生所學的理論知識難以得到實踐鍛煉。

3.3 考核方式單一

傳統(tǒng)的課程考核方式主要由2 個部分組成，即平時成績和期末考試相結(jié)合；平時成績的考核基本依據(jù)出勤情況，學生只要來到課堂，就可以得到相應的平時成績，而缺乏聽課效果、知識掌握與吸收情況的評價；期末考試的時候?qū)W生依靠突擊復習，機械記憶，來應付期末考試，導致學生難以真正掌握課程相關(guān)知識技能，最終無法勝任食品質(zhì)量檢測崗位的工作需要。

4 “發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學改革途徑

4.1 以學生為中心，合理設計課程

秉承“以學生為中心”的教學理念，設計課程教學環(huán)節(jié)的時候把學生作為課堂教學的主體，任課教師在傳授知識的同時，通過對教學環(huán)節(jié)的合理組織，讓學生深度參與課堂，不再做一名旁觀者或者被動接收者，而是能夠做到積極參與其中，充分體驗課堂學習的樂趣。在開課之初，向?qū)W生發(fā)布教學進度安排，讓學生知曉課程內(nèi)容及進度。除教師常規(guī)的講授課程外，每學期課程會有4 個學時進行翻轉(zhuǎn)課堂教學，即教師發(fā)布一個主題，學生分組進行資料收集匯總和PPT 匯報展示，教師負責總結(jié)、糾錯、點評、打分。理論課程教學中，教師在每次課前會給學生發(fā)布預習任務，并在下一節(jié)課講新課之前進行預習情況的抽查，課后給學生留開放性、啟發(fā)性的問題讓學生思考及搜集資料尋找答案，并在QQ 群里與教師和其他學生實時互動，互相討論；這樣既可以提高學習效率，還將課堂的90 min 進行了無限延展，學生隨時帶著思考來進行資料的收集及匯總。

4.2 更新教學手段與方法

在傳統(tǒng)多媒體教學的基礎上，該課程采用案例教學法開展教學，并每學年根據(jù)食品安全發(fā)展態(tài)勢更新教學案例庫。例如，在講解食品安全影響因素相關(guān)知識的時候，常用的教學案例有“地溝油”“蘇丹紅”“吊白塊”等；新增“老坑酸菜”“新冠病毒”“雙匯火腿”等教學案例，讓學生結(jié)合身邊發(fā)生的食品安全事件來理解相關(guān)的理論知識，并引導學生透過現(xiàn)象看本質(zhì)，為什么會發(fā)生此類食品安全事件？如何必免發(fā)生此類安全事故？將來學生們也會從事到食品行業(yè)中去，如何遵守職業(yè)道德規(guī)范？在學習理論的同時，對學生進行思政教育，樹立責任意識。

討論式教學可以增強師生互動、激發(fā)學生自主思考意識，有利于理論知識的吸收。在該課程教學中，食品污染源檢測技術(shù)內(nèi)容多，涉及面廣，如果教師面面俱到來講解，一是課時不夠；二是學生理解困難；在實際教學中，使用討論法教學，由學生自由分組，教師給出討論主題，如使用哪種方法來檢測三聚氰胺污染更合適？瘦肉精如何定量檢測等問題。通過討論式教學，學生理解了各種檢測方法的原理、應用范圍，既掌握了知識和技能，調(diào)動了每個學生的學習興趣和積極性。

在教學過程中，引入雨課堂進行教學工作的開展。例如，每個章節(jié)講解結(jié)束后，利用雨課堂向?qū)W生發(fā)布作業(yè)題，學生當堂作答，在線提交后立即可以看到正確答案及解析；期中考試，也采用與課堂的形式開展，實現(xiàn)無紙化考試，效果較好。

4.3 強化實踐教學

在同期開設的實驗課程中，增加與該課程理論知識相關(guān)的實驗操作，如“醬腌菜的品質(zhì)分析——微生物指標檢測”等實驗內(nèi)容；鞏固和強化了理論知識的學習，學生在實踐操作中積極思考，遇到問題查閱文獻，理論知識也得到進一步補充和完善。

4.4 改革考核方式

為了強化過程性考核，該課程將之前的“平時成績30%+期末考試成績70%”成績比例構(gòu)成修改為“簽到10%+課上互動問答10%+期中考試10%+翻轉(zhuǎn)課堂20%+期末考試50%”的考核組成；將期末考試成績的比例降低，更加注重學生的過程性表現(xiàn)，如課上互動問答、翻轉(zhuǎn)課堂等形式都取得了較好效果。

5 “發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程改革成效

經(jīng)過一系列的教學改革措施，該課程取得了一定成效。90%的學生能夠全程參與課程教學過程，不再是一個旁觀者，學生對課程的滿意度提升；學生的文獻檢索能力、總結(jié)歸納能力、團隊協(xié)作能力得到較大提升。

6 結(jié)語

在“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程改革中，針對教學大綱要求，積極整合教學內(nèi)容，構(gòu)建課程案例庫；深度挖掘課程思政元素，通過教學環(huán)節(jié)的精心設計，將其有機融入到課程教學中；改革了課程考核方式，形式更加更加豐富，注重過程性考核，使學生全程參與教學環(huán)節(jié)，各項能力得到有效提升。