杜春林，趙春萍，譚 婭,*

（1.貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽 550005；2.貴州省地方豬保護(hù)與繁育工程研究中心，貴州 貴陽 550005）

風(fēng)味是動(dòng)物產(chǎn)品非常重要的感官特性。隨著生活水平的提高，人們對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的要求不斷提高。表面顏色、觸感及風(fēng)味等是人們?cè)谶x擇動(dòng)物產(chǎn)品時(shí)可通過感官獲得的第一信息，在食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中占據(jù)重要地位[1]。其中，風(fēng)味是動(dòng)物產(chǎn)品非常重要的感官特性，主要包括香味和味道，香味的產(chǎn)生主要源于食物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（如揮發(fā)性脂肪酸等），脂質(zhì)反應(yīng)和美拉德反應(yīng)是其產(chǎn)生的主要途徑[2-3]；味道源于食物中多種有機(jī)物質(zhì)（如氨基酸和核糖等物質(zhì)）[4-5]。食品感官評(píng)價(jià)最初是通過人口、鼻、舌等器官完成，如通過培訓(xùn)較為專業(yè)感官接觸的小組評(píng)定食物間的細(xì)微差異或者直接通過消費(fèi)者群體對(duì)肉類進(jìn)行評(píng)定，多次重復(fù)后以獲得科學(xué)的結(jié)果。隨著食品加工業(yè)和科技的發(fā)展，感官評(píng)價(jià)逐漸趨于專業(yè)化[6]，出現(xiàn)了更為靈敏和客觀的檢測(cè)方式，如色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、核磁共振及電子鼻等技術(shù)，這些技術(shù)在肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)中的優(yōu)缺點(diǎn)如表1所示。本文綜述目前檢測(cè)肉類風(fēng)味的主要技術(shù)，相較于之前發(fā)表的此類綜述，本文聚焦于色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、核磁共振技術(shù)及電子鼻技術(shù)，總結(jié)其最新研究進(jìn)展及應(yīng)用，為肉類風(fēng)味物質(zhì)的研究提供一定的理論依據(jù)。

表1 不同揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)方法的原理及其優(yōu)缺點(diǎn)Table 1 Principles, advantages and disadvantages of different methods for detecting volatile substances

1 色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在肉類檢測(cè)中的應(yīng)用

色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常被用于研究小分子代謝物以及外部刺激、病理生理變化和生物遺傳突變引起的上述物質(zhì)的組成和數(shù)量變化[7]。色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可通過分析生物液和組織確定系統(tǒng)生化圖譜和整個(gè)生物體的功能調(diào)節(jié)[8]。當(dāng)前，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)被廣泛應(yīng)用于對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)的檢測(cè)。

1.1 超高效液相色譜-質(zhì)譜

超高效液相色譜-質(zhì)譜是21世紀(jì)初發(fā)展起來的分析技術(shù)，它是結(jié)合了液相色譜的高效分離能力和質(zhì)譜的高靈敏度的分離檢測(cè)技術(shù)，具有應(yīng)用廣泛、分離能力強(qiáng)、靈敏度高、分析速度快和自動(dòng)化程度高等特點(diǎn)，也存在儀器復(fù)雜性高、樣品處理復(fù)雜、數(shù)據(jù)處理復(fù)雜及重復(fù)性較低等不足，其主要原理可分為4 部分：樣品制備、超高效液相色譜分離、質(zhì)譜檢測(cè)和數(shù)據(jù)分析。與其他檢測(cè)方法不同之處主要表現(xiàn)在超高效液相色譜分離，其色譜柱內(nèi)填充有高效液相固定相[9-10]。在肉類風(fēng)味前體物質(zhì)的檢測(cè)中，超高效液相色譜-質(zhì)譜常用于對(duì)游離氨基酸和揮發(fā)性脂肪酸的檢測(cè)。在牛肉風(fēng)干過程中，不同的風(fēng)干方式可造成風(fēng)味相關(guān)物質(zhì)的不同。利用超高效液相色譜-質(zhì)譜，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)常規(guī)成熟方法揮發(fā)性物質(zhì)含量較高[11]。同樣是利用超高效液相色譜-質(zhì)譜的方法研究牛肉，Setyabrata等[12]還發(fā)現(xiàn)成熟牛肉中含有更多的短鏈多肽，但多不飽脂肪酸和游離脂肪酸較少。通過超高效液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)烤制肉類及腌制肉類進(jìn)行檢測(cè)[13]，發(fā)現(xiàn)其中雜環(huán)胺物質(zhì)主要通過肌酸、氨基酸和糖混合加熱產(chǎn)生，具有多種危害[14]，同時(shí)雜環(huán)胺常影響肉制品的風(fēng)味。據(jù)此，Hsu等[15]研究得出，在烘烤過程加入迷迭香香料可顯著抑制雜環(huán)胺的形成。

1.2 頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜

頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法是分析風(fēng)味物質(zhì)的常用方法之一，其原理是采用頂空的進(jìn)樣方式，通過加熱使風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)從樣品中分裂，具有樣品制備簡單、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，但也存在樣品處理復(fù)雜、分辨率低、儀器成本高、樣品存在損失及非常規(guī)樣品難處理等不足。頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法可分為頂空液相微萃取和頂空固相微萃取2 種[16-19]。在肉類風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)中，頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法運(yùn)用廣泛。Zhen Zongyuan等[20]采集鴨肉中3 種不同部位（胸部、腿部和翅膀），利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法提取了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并進(jìn)行測(cè)定，共檢出81 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括15 種碳?xì)浠衔铩?0 種醇、7 種酸、12 種醛、4 種酯、19 種含硫和含氮化合物以及14 種其他化合物。Zhang Xue等[21]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)探究不同飼養(yǎng)方式對(duì)藏羊肌肉代謝的影響，研究表明，畜舍飼養(yǎng)組的肉營養(yǎng)品質(zhì)（包括蛋白質(zhì)和脂肪含量）和食用品質(zhì)（包括嫩度、持水力、口感和風(fēng)味）均優(yōu)于傳統(tǒng)放牧組。在畜舍飼養(yǎng)組中，上調(diào)的代謝物和代謝途徑以必需氨基酸和氨基酸代謝為主，下調(diào)的代謝物和代謝途徑以多不飽和脂肪酸和脂質(zhì)代謝為主。王珺等[22]對(duì)兔4 個(gè)部位的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和半定量分析，發(fā)現(xiàn)兔肉主體風(fēng)味物質(zhì)為醛類、酮類、醇類及烴類化合物。同時(shí)，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)還用于揭示板鴨微生物和風(fēng)味物質(zhì)的聯(lián)系[23]。除此之外，該技術(shù)還可用于檢測(cè)由土豆素和2-甲基異龍腦等所引起的魚肉中的異味以及評(píng)估不同溫度對(duì)冷凍牛肉代謝物的影響[24]。

1.3 全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用

全二維氣相色譜是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的技術(shù)，相較于傳統(tǒng)氣相色譜技術(shù)，其具有更高的靈敏度、選擇性和峰容量，同時(shí)它的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是同系物系列（如直鏈烷烴、脂肪酸甲酯等）的有序洗脫模式[25]，但是同樣存在儀器復(fù)雜、成本高、樣品處理要求嚴(yán)格和數(shù)據(jù)分析難度大等缺點(diǎn)。全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是2 根不同性質(zhì)的氣相色譜柱由兩級(jí)環(huán)形調(diào)制器串聯(lián)的，樣品經(jīng)過一維柱分離后，再以周期脈沖方式進(jìn)樣至二維柱對(duì)樣品進(jìn)行再次分離[26-29]。全二維氣相色譜依靠飛行時(shí)間質(zhì)譜適合分析復(fù)雜的物質(zhì)，其具有全范圍質(zhì)譜學(xué)的高采集率[30]。

基于全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的眾多優(yōu)勢(shì)，其也被用于肉類風(fēng)味前體物質(zhì)的檢測(cè)。氨基酸和還原性碳水化合物之間的美拉德反應(yīng)是導(dǎo)致肉類產(chǎn)生各種氣味和味覺的重要反應(yīng)之一，其有助于肉類在烹調(diào)過程被賦予更多的風(fēng)味和味道。采用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的非目標(biāo)分析方法以及結(jié)合最小二乘回歸分析，Lee等[31]發(fā)現(xiàn)，2-甲基呋喃-3-硫醇、3-磺基戊烷-2-酮等可能對(duì)牛肉中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味有關(guān)鍵貢獻(xiàn)。Li Wenqian等[32]基于全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)生、熟驢肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，鑒定出γ-氨基丁酸和丁烷-1,2,3,4-四醇等9 種潛在物質(zhì)可區(qū)分生驢肉和熟驢肉。除此之外，全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)還可用于分析不同組織部位風(fēng)味優(yōu)劣和閹割與否對(duì)肉風(fēng)味的影響。同時(shí)，基于此技術(shù)還可對(duì)肉類加工產(chǎn)品，如干腌火腿等的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，以發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)間火腿的差異[33-34]。

1.4 氣相色譜-離子遷移譜

氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)在19世紀(jì)中葉發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新，20世紀(jì)90年代得到了蓬勃發(fā)展[35]，其根據(jù)物質(zhì)遷移時(shí)間進(jìn)行定性，根據(jù)所形成的峰值和峰面積對(duì)物質(zhì)定量，具有檢測(cè)時(shí)間短、結(jié)果可靠及靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具有設(shè)備成本高、操作困難和樣品需要預(yù)處理等缺點(diǎn)[36]。其基本原理是：樣品經(jīng)過氣相色譜色譜柱分離出單個(gè)組分并進(jìn)入離子遷移譜反應(yīng)區(qū)，通過電離反應(yīng)，并且在電場力的作用下，離子進(jìn)入漂移區(qū)，在不斷的碰撞過程中，由于不同離子在電場中的遷移速率不同，使得不同離子間分離，其到達(dá)電極的時(shí)間不同而分別得以檢測(cè)。氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)廣泛應(yīng)用于藥物檢測(cè)、疾病監(jiān)控和環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域，近年來也被用于對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)[37]。

對(duì)羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究中，有學(xué)者利用氣相色譜-離子遷移譜分析不同地區(qū)羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的羊肉以及不同品種羊肉存在差異。如青海玉樹羊肉特征風(fēng)味物質(zhì)為2,3-丁二酮、苯甲醛、丁醇、丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等，而2-戊酮和2-己醇等是四川羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)[38]。烏珠穆沁羊肉與蘇尼特羊肉差異風(fēng)味物質(zhì)有7 種，分別為乙酸乙酯、丙酮、乙醇、2-丁酮、丁醛、壬醛和苯甲醛[39]。Zhang Xue等[40]研究日糧能量水平對(duì)綿羊肉質(zhì)風(fēng)味的影響，利用氣相色譜-離子遷移譜發(fā)現(xiàn)高能飼料飼喂顯著增加了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在禽肉風(fēng)味的研究中，姚文生等[41]基于氣相色譜-離子遷移譜發(fā)現(xiàn)生鮮雞肉貨架期不超過4 d，超過4 d會(huì)產(chǎn)生二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸等主要揮發(fā)性物質(zhì)。巨曉軍等[42]通過分析不同生長速度肉雞雞肉中的揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，慢速型雞肉中醛類和醇類含量顯著高于快速和中速型雞肉，主要包括反-2-辛烯醛、戊醛、壬醛、己醛、1-丁醇、乙醇、1-戊醇和1-辛烯-3-醇。利用氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)檢測(cè)燒雞和燉煮雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)己醛（二聚體）、3-羥基-2-丁酮（二聚體）、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是靜寧燒雞中的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，隨著燉煮次數(shù)的增加（到達(dá)15 次時(shí)），雞肉中風(fēng)味物質(zhì)趨于穩(wěn)定[43-44]。

2 核磁共振在肉類檢測(cè)中的應(yīng)用

核磁共振技術(shù)源于20世紀(jì)40年代，直到20世紀(jì)80年代末才開始被應(yīng)用于食品領(lǐng)域[45]。其基本原理是：具有活性自旋的原子核在靜態(tài)磁場存在的情況下，具有能量的吸收，能量吸收主要通過適當(dāng)?shù)纳漕l脈沖獲得；在脈沖之后，被激發(fā)的原子核松弛，其發(fā)射的能量被檢測(cè)為與時(shí)間關(guān)聯(lián)的信號(hào)強(qiáng)度，該信號(hào)將產(chǎn)生與構(gòu)成核磁共振信號(hào)的激發(fā)核，并與激發(fā)核的數(shù)量成正比；同時(shí)每個(gè)原子核在頻譜顯示特定位置，由此產(chǎn)生的譜線可測(cè)量的參數(shù)就可用于解釋分子結(jié)構(gòu)、構(gòu)象及分子運(yùn)動(dòng)等，其具有非破壞性、高分辨率、無毒性及可定量性等優(yōu)點(diǎn)，也存在儀器復(fù)雜、分析時(shí)間長及樣品準(zhǔn)備時(shí)間長等缺點(diǎn)[46-47]。根據(jù)磁場強(qiáng)度大小，核磁共振可分為3 類：高場、中場、低場。由于核磁共振技術(shù)所產(chǎn)生的的數(shù)據(jù)較為龐大、繁雜，所以需要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析，現(xiàn)有的核磁共振數(shù)據(jù)分析方法有主成分分析、偏最小二乘法判別分析和正交偏最小二乘法判別分析等[48]。

低場和高場核磁共振在食品領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，低場核磁共振常用于分析食品摻假[49]、食品含有水分類型、水分分布及水分移動(dòng)等[50]。朱瑩瑩等[51]利用低場核磁共振鑒別不同干燥方式牛肉干產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)不同干燥加工方式牛肉干的T2弛豫特性存在顯著差異，且主成分分析有明顯分離。季美泉等[52]基于低場核磁共振技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法實(shí)現(xiàn)了對(duì)凍融肉的快速鑒別。相較于低場核磁共振，高場核磁共振實(shí)現(xiàn)了對(duì)多種化合物的快速鑒定和定量檢測(cè)，因此其也更多地被應(yīng)用于對(duì)肉類及肉制品風(fēng)味和品質(zhì)的研究[53-54]。許多研究表明，在肉類烹調(diào)過程中，水溶性低分子化合物是形成肉類風(fēng)味的重要因素，Xiao Zhichao等[55]利用高場核磁共振比較中國地方雞（武定雞和鹽津?yàn)豕请u）和商品肉雞生肉和雞湯中的水溶性低分子化合物含量，發(fā)現(xiàn)中國地方雞胸肉和腿肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于普通商品肉雞，同時(shí)雞湯中風(fēng)味物質(zhì)含量也顯著高于普通肉雞。在對(duì)不同品種雞肉風(fēng)味物質(zhì)差異的研究中，Kim等[56]利用核磁共振技術(shù)對(duì)韓國土雞、KNC-D雞和商業(yè)KNC肉雞的雞胸肉和雞腿肉中的風(fēng)味活性物質(zhì)和生物活性物質(zhì)進(jìn)行定量研究，發(fā)現(xiàn)KNC-D雞胸部組織中的絲氨酸、肌酸、肌肽和肌苷酸含量高于商業(yè)KNC和韓國土雞品種。

利用核磁共振技術(shù)可揭示肉類制品風(fēng)味形成的原因。Zhang Jian等[57]利用高場核磁共振技術(shù)研究無骨干腌火腿加工過程中代謝產(chǎn)物的變化，共鑒定出28 種代謝物，包括氨基酸、多肽、有機(jī)酸、核酸及其衍生物、糖等，發(fā)現(xiàn)氨基酸（異亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸、谷氨酸和組氨酸）、有機(jī)酸（乳酸、醋酸鹽、琥珀酸、檸檬酸和甲酸鹽）和核苷酸衍生物（次黃嘌呤）是影響最終產(chǎn)品滋味的主要因素。Huang Ling等[58]采用核磁共振氫譜和多元數(shù)據(jù)分析方法，研究不添加亞硝酸鹽的臘肉在加工過程中口感品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：加工過程中含有21 種代謝產(chǎn)物，包括氨基酸、糖類、有機(jī)酸、核酸及其衍生物、生物堿等，異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸、醋酸鹽、谷氨酸、琥珀酸、甘氨酸、蔗糖、酪氨酸和苯丙氨酸的含量在整個(gè)過程中不斷增加；烘烤后乳酸、肌酸、肌氨酸、甜菜堿、?；撬?、次黃嘌呤和腺苷含量均顯著升高；肌苷含量發(fā)酵后先顯著升高后降低；組胺含量風(fēng)干后顯著升高后降低；組氨酸含量降低；各加工處理均能促進(jìn)不添加亞硝酸鹽臘肉（未熏）的風(fēng)味形成，尤其是烘焙。

3 電子鼻在肉類檢測(cè)中的應(yīng)用

仿生嗅覺技術(shù)，即電子鼻技術(shù)是一種智能仿生系統(tǒng)，最早應(yīng)用在1982年。其主要是由傳感器和模式識(shí)別系統(tǒng)組成，基本工作原理是：通過氣體采集系統(tǒng)、氣敏傳感器列陣和模式識(shí)別系統(tǒng)等部分，當(dāng)被測(cè)樣品中揮發(fā)性混合氣體和傳感器接觸時(shí)，氣體與靈敏材料發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生可收集信息，再利用模式識(shí)別系統(tǒng)對(duì)信號(hào)進(jìn)行分析，在特定類型的氣味檢測(cè)和識(shí)別系統(tǒng)中，其敏感元件的激發(fā)導(dǎo)致特定信號(hào)的產(chǎn)生[59-61]。電子鼻技術(shù)目前廣泛應(yīng)用于食品安全、環(huán)境監(jiān)測(cè)及臨床醫(yī)學(xué)診斷等領(lǐng)域。電子鼻應(yīng)用于風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，具有快速、高靈敏度和非破壞性等特點(diǎn)，但也存在易受環(huán)境干擾、儀器昂貴和學(xué)習(xí)能力不足的缺點(diǎn)。在肉類風(fēng)味和品質(zhì)評(píng)定方面，電子鼻技術(shù)常用于對(duì)不同品種肉類揮發(fā)性氣味的檢測(cè)，其主要通過風(fēng)味識(shí)別、肉質(zhì)評(píng)估、新鮮度識(shí)別和風(fēng)味調(diào)控等方面對(duì)肉類品質(zhì)進(jìn)行調(diào)控[62]。Chen Jingru等[63]利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析證實(shí)了北京油雞、魯花雞和AA肉雞之間的顯著差異，醛的種類較多和相對(duì)含量較高可能是北京油雞雞肉風(fēng)味更濃郁的原因。北京油雞必需氨基酸、花生四烯酸、肌苷一磷酸含量高于另外2 種雞。Wilson等[64]通過電子鼻對(duì)叉尾魚魚片中的氣味化合物進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中存在異味氣味化合物，同時(shí)傳感器列陣輸出結(jié)果表明，風(fēng)味良好和風(fēng)味差的魚片香味特征有顯著差異，這都表明電子鼻技術(shù)可有效、快速評(píng)估肉類質(zhì)量。需要注意的是，電子鼻在肉類風(fēng)味和品質(zhì)評(píng)定方面的應(yīng)用仍然面臨一些挑戰(zhàn)。例如，不同品種肉類之間的揮發(fā)性化合物差異較大，因此需要建立合適的模型和數(shù)據(jù)庫。此外，環(huán)境條件和樣品處理等因素也可能對(duì)電子鼻的檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生影響。因此，在實(shí)際應(yīng)用中需要結(jié)合其他分析手段和專業(yè)知識(shí)進(jìn)行綜合評(píng)估和判斷[65-67]。

4 結(jié) 語

對(duì)肉類風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，無論是色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，還是核磁共振波譜技術(shù)，都應(yīng)用較為廣泛。色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可以同時(shí)分離和定性分析復(fù)雜的肉類風(fēng)味物質(zhì)，如氨基酸、肽類、脂肪酸和揮發(fā)性化合物等，這種技術(shù)具有高效、靈敏和可靠的特點(diǎn)，可以提供關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和含量信息。核磁共振作為一種無損分析技術(shù)，可以提供關(guān)于食品中化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)信息。在肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)中，核磁共振技術(shù)可以用于鑒定和定量分析肉類中的營養(yǎng)成分、氨基酸和脂類等風(fēng)味物質(zhì)，具有高分辨率、非破壞性和多維的特點(diǎn)，可以提供全面的風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果。電子鼻技術(shù)是一種模擬人類嗅覺系統(tǒng)的傳感器裝置，可以通過探測(cè)和識(shí)別氣體混合物的特征模式來辨別不同的風(fēng)味。在肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)中，電子鼻技術(shù)可以用于分析和區(qū)分肉類產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，具有快速、便捷和非破壞性的特點(diǎn)，用于大規(guī)模的樣品分析和實(shí)時(shí)的風(fēng)味檢測(cè)。

這些檢測(cè)技術(shù)雖然都已較成熟，但對(duì)風(fēng)味物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的分布及代謝機(jī)制等研究尚顯不足。近年來，由于技術(shù)平臺(tái)的愈加成熟，代謝組學(xué)隨之興起，各個(gè)組織中的代謝物分布被充分揭示。因此，未來代謝組學(xué)的應(yīng)用將更加深入，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1）多組學(xué)的融合運(yùn)用，代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)及蛋白組學(xué)等多組學(xué)聯(lián)合分析，以探究各種風(fēng)味代謝物質(zhì)產(chǎn)生的分子機(jī)制；2）對(duì)代謝物庫的擴(kuò)充，不斷增加肉類風(fēng)味庫中所含有的代謝物質(zhì)，增加可檢測(cè)范圍；3）對(duì)樣品預(yù)處理和后續(xù)龐大數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性及可重復(fù)性分析；4）隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，研究人員將利用創(chuàng)新的檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)。例如，基于人工智能和機(jī)器學(xué)習(xí)的方法可以快速、準(zhǔn)確地識(shí)別和定量肉類風(fēng)味物質(zhì)，從而提高肉類產(chǎn)品的質(zhì)量控制和食品安全。未來代謝組學(xué)將被更加廣泛地應(yīng)用于肉類風(fēng)味檢測(cè)及動(dòng)物育種領(lǐng)域中。