賈榮杰，王芊彤，李繼強(qiáng)，郝劍剛，韓永勝，劉昀閣,*，張一敏,*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系烏拉蓋試驗(yàn)站，內(nèi)蒙古 錫林郭勒 026321；3.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)分院，黑龍江 齊齊哈爾 161000）

肉類營養(yǎng)豐富，能夠滿足蛋白質(zhì)需求，并且富含亞油酸、VB6、VB12、磷、鉀、鐵和鋅等營養(yǎng)物質(zhì)，風(fēng)味優(yōu)良，深受人們的喜愛。目前，我國牛羊肉類生產(chǎn)和消費(fèi)也呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的趨勢(shì)，牛肉、羊肉產(chǎn)量分別從2010年的629.07、406.02 萬t增長到2022年的718.26、524.53 萬t。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)肉類品質(zhì)的要求也越來越高，不僅需要滿足數(shù)量、安全和營養(yǎng)健康的基本需求，還要滿足肉色、保水性、嫩度等高品質(zhì)要求。低溫貯藏是肉制品最常用的貯藏方式，能夠極大程度地保存肉制品的原有品質(zhì)，延長保存期限。常用的低溫貯藏方式分為冷藏（0～4 ℃）[1-2]、冰溫（－0.5～－2.8 ℃）[3]、微凍（－4 ℃）和冷凍（－12～－18 ℃）[3-4]等。已有一些研究發(fā)現(xiàn)，不同的貯藏溫度對(duì)肉類的貯藏期、品質(zhì)等會(huì)有顯著影響[3,5]。然而，不同低溫貯藏方式下的溫度對(duì)牛羊肉類肉色、保水性、嫩度、脂質(zhì)氧化和微生物及貨架期的影響差異還缺少系統(tǒng)總結(jié)。本文旨在系統(tǒng)闡述不同的低溫貯藏方式（冷藏、冰溫、微凍和冷凍）對(duì)肉類品質(zhì)的影響及機(jī)制，對(duì)肉類產(chǎn)業(yè)中低溫貯藏技術(shù)的合理應(yīng)用具有十分重要的意義。

1 不同低溫貯藏方式的特點(diǎn)

傳統(tǒng)的肉類保鮮中，冷藏（0～4 ℃）和冷凍（－12～－18 ℃）是最常用的貯藏形式。隨著科技的進(jìn)步，低溫貯藏所使用的溫度被更加精細(xì)化，出現(xiàn)了冰溫（－0.5～－2.8 ℃）、微凍（－4 ℃）等溫度區(qū)間，目前對(duì)于這方面的研究受到了廣泛關(guān)注。不同貯藏溫度都有其各自的特點(diǎn)。

0～4 ℃下冷藏在短期內(nèi)能夠抑制微生物活動(dòng)和酶活性且對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)破壞最小，能夠最大限度地保存肉的品質(zhì)[6]。冷藏過程中肉伴隨著成熟過程，其食用品質(zhì)會(huì)得到一定程度的改善，但冷藏條件對(duì)酶的活性和微生物的生長繁殖抑制能力較弱，導(dǎo)致貯藏時(shí)間較短。冰溫貯藏是指0 ℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度條件下貯藏。在該溫度調(diào)節(jié)下，肉類在不發(fā)生凍結(jié)的同時(shí)，酶的活性和微生物的生長代謝能夠受到抑制。但是，冰溫貯藏的溫度區(qū)間狹窄，其細(xì)微差異就會(huì)對(duì)保質(zhì)期產(chǎn)生顯著影響，對(duì)控溫精確性要求較高，因此實(shí)際應(yīng)用中溫度的波動(dòng)會(huì)影響冰溫貯藏的效果，這極大地制約了冰溫貯藏技術(shù)的發(fā)展。

微凍是指在低于冰點(diǎn)1～2 ℃的溫度下進(jìn)行貯藏，使肉中的部分水分被凍結(jié)，在表面形成一個(gè)冰層，使肉的內(nèi)部形成冰庫，在肉的貯藏和運(yùn)輸過程中能夠更好地提供低溫環(huán)境，并能節(jié)約運(yùn)輸過程中的能源成本。微凍貯藏能有效抑制酶的活性和微生物的生長代謝，保持肌肉組織的完整性并保持原有的品質(zhì)。但是，彭濤等[7]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度波動(dòng)超過±1 ℃時(shí)，已凍結(jié)的肉會(huì)產(chǎn)生凍融循環(huán)，使得冰晶進(jìn)一步生長，破壞肉類組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水，降低肉的保水性，加速貯藏后期蛋白質(zhì)變性，加快肉的腐敗進(jìn)程。冷凍貯藏是指在－18 ℃及以下的條件下進(jìn)行貯藏，此時(shí)肉組織中大部分水被凍結(jié)，各類腐敗進(jìn)程被抑制，因此冷凍被廣泛應(yīng)用于肉類的長期貯藏。但冷凍速率的快慢會(huì)影響冰晶的形成，進(jìn)而破壞肌肉組織，造成解凍后肉的汁液損失和蒸煮損失，并且使肉色穩(wěn)定性下降[8-10]。

2 不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉品質(zhì)的影響

2.1 不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉顏色的影響

肉色可以直接反映肉品的新鮮度和品質(zhì)，是影響消費(fèi)者對(duì)肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要因素，決定了消費(fèi)者的購買意愿。肉色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白的含量和氧化還原狀態(tài)（還原態(tài)肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白）。當(dāng)肌肉中高鐵肌紅蛋白比例達(dá)30%時(shí)肉呈現(xiàn)稍暗的顏色，使消費(fèi)者對(duì)肉品的可接受度下降。貯藏溫度與肉色之間顯著相關(guān)，其影響肉色的穩(wěn)定性和肌紅蛋白的氧化速率[10]。

與新鮮羊肉相比，經(jīng)過3 周的冷藏（4 ℃）并在4 ℃和光源照射下零售展示了3～14 d的羊肉，其肉色可接受性下降明顯[11]。冷藏條件下造成肉色劣變的主要原因是0～4 ℃的貯藏溫度不能有效抑制內(nèi)源酶的活性和微生物繁殖，引起脂肪氧化，進(jìn)而導(dǎo)致肉的褐變。同時(shí)，脂肪氧化和肌紅蛋白的氧化之間又具有相互促進(jìn)作用[12]，脂肪氧化產(chǎn)生的自由基會(huì)奪取肌紅蛋白中血紅素鐵離子的電子，進(jìn)而促進(jìn)肌紅蛋白的氧化。與冷藏相比，冰溫貯藏可以維持較高的紅度值（a*），即保持較好的肉色穩(wěn)定性。Jeremiah等[13]發(fā)現(xiàn)，在冰溫（－1.5 ℃）條件下貯藏24 周牛肉的a*大于15，但冷藏（2、5 ℃）條件下樣品已明顯低于a*的接受閾值（14.5）[14]，隨貯藏溫度（－1.5、2.0、5.0 ℃）的升高，牛肉a*逐漸降低。辜雪冬等[15]將牦牛肉分別置于冰溫（－2 ℃）和冷藏（0 ℃）條件下貯藏，發(fā)現(xiàn)2 種貯藏溫度下牦牛肉a*均呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)，但最終冰溫條件下a*降低程度更少。牛羊肉中a*的變化與其所含肌紅蛋白種類和含量以及高鐵肌紅蛋白還原酶活性密切相關(guān)。Li Xin等[3]將羔羊肉分別置于4 ℃與－0.8 ℃中保鮮，發(fā)現(xiàn)貯藏10 d后，冰溫處理的樣品中氧合肌紅蛋白相對(duì)含量較高，而高鐵肌紅蛋白含量較低，并且發(fā)現(xiàn)冰溫處理組高鐵肌紅蛋白還原酶活性高于冷藏組，羔羊肉經(jīng)冰溫處理可保存10 d，同時(shí)肉色穩(wěn)定性優(yōu)于冷藏組。此外，夏秀芳等[16]研究發(fā)現(xiàn)，冰溫條件更有利于保持高鐵肌紅蛋白還原酶活力，維持煙酰胺腺嘌呤二核苷酸的含量，使肌肉在貯藏過程中維持較好的肉色。因此，冰溫條件貯藏可以明顯降低高鐵肌紅蛋白的形成速率，起到護(hù)色效果，保持肉色穩(wěn)定性。

相比于冷藏和冰溫貯藏，微凍和冷凍的貯藏溫度在冰點(diǎn)以下，能夠更好維持肉色穩(wěn)定性。Lu Xiao等[17]發(fā)現(xiàn)，與冷藏的樣品相比，微凍貯藏牛肉的亮度值（L*）和a*的變化速率較慢，并且在24 周的貯藏期中，a*一直在可接受的閾值內(nèi)（大于14.5）。許立興等[18]研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏期中微凍條件下羊肉的a*也始終優(yōu)于冰溫條件。周星辰[1]研究發(fā)現(xiàn)，不同條件（冰溫、微凍、冷凍）的牛肉貯藏12 d時(shí)，冰溫和微凍組牛肉的高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量均小于40%，而冷凍組牛肉高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量小于30%并可在較低水平進(jìn)行緩慢增長，對(duì)減緩高鐵肌紅蛋白含量的效果優(yōu)于其他3 組。與微凍貯藏相比，冷凍貯藏能夠顯著保持肉色穩(wěn)定性和延長貨架期，但長期冷凍貯藏會(huì)使肉色變暗。Cho等[19]研究發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍（－18 ℃）貯藏時(shí)間（0、3、6、9 月）的延長，牛里脊肉的L*降低。Holman等[20]研究發(fā)現(xiàn)，－18 ℃下冷凍的牛背最長肌a*在52 周的貯藏期內(nèi)逐漸降低。這是因?yàn)殡S著冷凍貯藏時(shí)間的延長，冰晶破壞了細(xì)胞的完整性以及高鐵肌紅蛋白還原酶系統(tǒng)，促進(jìn)肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白，使肉品中的高鐵肌紅蛋白含量不斷增加，導(dǎo)致肉色劣變。表1系統(tǒng)總結(jié)了不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉肉色的影響。

表1 不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉肉色的影響Table 1 Effects of different low-temperature storage methods on the meat color of beef and mutton

2.2 不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉保水性的影響

肉的保水性又稱系水力或持水力，指受到外界影響時(shí)肉品可以保持自身水分和外加水分的能力，是衡量肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)于冷藏條件下的肉品來說，pH值、肌原纖維蛋白降解速率以及氧化程度是影響肌肉保水性的重要因素；而凍藏過程中，影響肉品保水性的因素主要是冰晶的生長和蛋白質(zhì)冷凍變性。

不同的低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉的保水性具有顯著影響。Choe等[24]研究發(fā)現(xiàn)，冷藏條件貯藏的羊肉（3、7 ℃）的汁液損失明顯高于冰溫（－1.5 ℃）條件。許立興等[18]比較微凍（－3 ℃）和冰溫（－1 ℃）的羊肉在貯藏過程中的汁液流失率指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)微凍貯藏條件下汁液損失率是冰溫貯藏下的4～5 倍。冰溫貯藏的肉類具有較好的保水性，因?yàn)樵摐囟葪l件能抑制大部分微生物和內(nèi)源酶的活性，降低肌原纖維蛋白的降解程度，使肌肉保持較高的完整性。盧驍?shù)萚2]研究指出，在冷藏（4 ℃）、微凍（－4 ℃）和冷凍（－18 ℃）3 種貯藏方式下，微凍組牛肉的汁液損失率顯著高于冷藏組和冷凍組，其蒸煮損失的增加速率也高于冷藏組和冷凍組。其原因可能是凍藏溫度影響肉品的總巰基含量和羰基含量。隨著凍藏溫度的升高，蛋白質(zhì)表面疏水性增加，結(jié)合水的能力降低，肌原纖維蛋白降解程度增大，持水力下降，進(jìn)而降低肉品的保水性。Leygonie等[25]研究發(fā)現(xiàn)，冷凍-解凍肉的汁液損失和蒸煮損失高于新鮮肉。Shanks等[26]提出了產(chǎn)生這些結(jié)果的機(jī)制，即冰晶對(duì)細(xì)胞膜的破壞和肌原纖維蛋白的降解促進(jìn)了貯藏和蒸煮損失的增加。在凍結(jié)過程中，無論是微凍貯藏還是冷凍貯藏，肌肉中的水分都會(huì)形成冰晶，破壞細(xì)胞膜的完整性，進(jìn)而破壞肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性，使得肌原纖維網(wǎng)絡(luò)中不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，為水分流失提供便利條件。但是，冷凍速率也會(huì)對(duì)肉的保水性產(chǎn)生一定的影響，緩慢冷凍時(shí)會(huì)在細(xì)胞外形成數(shù)量少但是體積較大的冰晶，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的破壞，而快速冷凍會(huì)在整個(gè)組織中形成大量分布均勻的小冰晶[8]，可以有效減少解凍時(shí)汁液的損失，從而使肉品具有較好的保水性。

2.3 不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉微生物生長的影響

牛羊肉含水量較高，有適宜的pH值（pH 5.5～5.6）以及豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，十分有利于微生物的生長繁殖。研究[27-29]表明，細(xì)菌的種類和數(shù)量與肉類的腐敗密切相關(guān)。肉中腐敗微生物的生長繁殖明顯受到貯藏溫度的影響，低溫貯藏能夠抑制有害細(xì)菌的生長繁殖，延長肉的保存期限。

冷藏條件不能有效抑制微生物的活性，會(huì)引起腐敗微生物的快速增殖。假單胞菌是典型的嗜冷菌和好氧微生物，在冷藏條件下能夠生長繁殖，分解脂肪和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生具有特殊氣味的硫化物、醛、酮酸等代謝產(chǎn)物，致使肉類腐敗變質(zhì)[30]。Lu Xiao等[17]研究發(fā)現(xiàn)，冷藏的牛肉樣品在貯藏8 周菌落總數(shù)就達(dá)到6.6（lg（CFU/g）），已經(jīng)達(dá)到腐敗閾值（6（lg（CFU/g）））。相比于冷藏，冰溫能夠較好地抑制有害細(xì)菌的生長和繁殖。Tian Tian等[14]研究表明，牛肉在不同溫度下貯藏至7 d時(shí)，冷藏樣品（4 ℃）的菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鮮肉可耐受上限6（lg（CFU/g））；冰溫樣品（－2 ℃）的菌落總數(shù)低于5（lg（CFU/g））。微凍和冷凍是在低于冰點(diǎn)的條件下貯藏，能夠更好地抑制微生物的生長，且貯藏溫度越低越有利于延長肉品的保質(zhì)期。Liang Ce等[31]研究比較冷藏（4 ℃）、冰溫（－1.5 ℃）、微凍（－4 ℃）以及亞凍結(jié)（－9 ℃）對(duì)羊肉中菌落總數(shù)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，假單胞菌在冷藏和冰溫貯藏中是優(yōu)勢(shì)腐敗菌，而且在貯藏后期微生物群落比較單一，假單胞菌占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但是降低貯藏溫度（低于－4 ℃）能夠抑制假單胞菌的生長，而且－9 ℃下貯藏的樣品優(yōu)勢(shì)腐敗菌（羅爾斯通氏菌）的生長較緩慢，菌群結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定。張曉頔[32]研究發(fā)現(xiàn)，微凍能很大程度延長肉品的貨架期，在冰溫樣品達(dá)到微生物限值時(shí)，微凍組仍然保持較好的微生物水平。冷凍會(huì)顯著抑制微生物的增殖，凍結(jié)肉品中的細(xì)菌總數(shù)明顯下降，菌群結(jié)構(gòu)也明顯不同于其他貯藏溫度，在－30 ℃下凍結(jié)后，細(xì)菌總數(shù)能減少3～4（lg（CFU/g））。Bellés等[22]研究發(fā)現(xiàn)，長期凍藏的肉細(xì)菌總數(shù)會(huì)明顯減少，推測(cè)是由于冷凍過程中冰晶的形成以及溶質(zhì)濃度升高對(duì)細(xì)菌造成損害。相比之下，Leygonie等[25]認(rèn)為，冷凍和解凍都不會(huì)減少活菌數(shù)量，微生物僅在冷凍貯藏期間處于休眠狀態(tài)，在解凍后細(xì)菌活性恢復(fù)，并加速增殖，這主要是由于解凍后水分活度上升，同時(shí)由于冰晶對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)的破壞，造成了易于微生物生長繁殖的環(huán)境，加速肉品腐敗進(jìn)程。但是，解凍初期的溫度、營養(yǎng)物質(zhì)、水分等外界環(huán)境不能很快達(dá)到微生物的生長要求，在該遲滯期內(nèi)微生物并不立即生長，短期內(nèi)肉品不會(huì)腐敗變質(zhì)。因此，冷凍肉解凍后應(yīng)立即加工處理?？傊鋬瞿軌蜷L時(shí)間使微生物保持在較低水平，但也受到冷凍速率和冰晶大小以及解凍后加工處理時(shí)間的影響。表2總結(jié)了不同低溫貯藏方式下對(duì)牛羊肉菌落總數(shù)的差異。

表2 不同低溫貯藏方式下牛羊肉的菌落總數(shù)Table 2 Effects of different low-temperature storage methods on the total aerobic count of beef and mutton

2.4 不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉嫩度的影響

肉的嫩度是指肉在食用時(shí)咀嚼的難易程度，是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。在感官評(píng)定中，通過牙齒插入肉的難易程度、將肉嚼爛的難易程度及咀嚼后所剩殘?jiān)臄?shù)量來衡量肉的嫩度水平。而通過儀器測(cè)量時(shí)，通常是由剪切力這一數(shù)值進(jìn)行表示，肉樣剪切力的大小與嫩度呈負(fù)相關(guān)，剪切力越大，肉樣嫩度越小[35]。

肉的嫩度是一個(gè)受組織結(jié)構(gòu)和代謝等多種因素影響的復(fù)雜屬性，主要受到結(jié)締組織數(shù)量、極限pH值、僵直時(shí)肌肉收縮，以及鈣激活酶系統(tǒng)、骨架蛋白和小熱休克蛋白活性的影響[28]。不同的貯藏溫度通過影響以上各種生化反應(yīng)和酶的活性來調(diào)節(jié)肉的嫩化。Choe等[24]探究不同貯藏溫度（－1.5、3.0、7.0 ℃）對(duì)肉嫩度的影響，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，肉的剪切力逐漸降低，這表明低溫能延緩肌肉的成熟進(jìn)程。此外，也可以發(fā)現(xiàn)冷藏條件下肌鈣蛋白-T和肌間線蛋白的降解程度大，但是冷藏條件下鈣激活酶的活性呈現(xiàn)顯著的下降趨勢(shì)，推測(cè)是由于μ-鈣蛋白酶被激活后自溶導(dǎo)致的。盡管冷藏對(duì)嫩度有正面影響，但也有研究表明，延長冷藏時(shí)間對(duì)嫩度沒有進(jìn)一步的改善，因此建議羊肉在1～4 ℃貯藏7～10 d[36]。李培迪等[37]研究發(fā)現(xiàn)，冰溫組μ-鈣蛋白酶的激活及失活均慢于冷藏組，冰溫處理顯著延長μ-鈣蛋白酶存活時(shí)間，減緩肌肉成熟。這與低溫能夠抑制細(xì)菌酶和內(nèi)源酶活性，減緩結(jié)締組織和肌肉纖維分解有關(guān)。此外，Lu Xiao等[38]研究表明，微凍和冷凍的樣品剪切力的下降速度顯著低于冷藏樣品，微凍樣品到24 周才達(dá)到冷藏8 周相似的剪切力。這是因?yàn)楫?dāng)肉被冷凍時(shí)，低溫抑制了內(nèi)源酶的活性，使得蛋白質(zhì)的水解程度降低。但是冷凍-解凍后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，鈣蛋白酶的活性重新激活，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的水解加快，嫩化速度加快。Lagersted等[39]比較牛肉在冷藏（4 ℃）和冷凍（－20 ℃）條件下貯藏2、7、14 d剪切力的變化，發(fā)現(xiàn)冷凍-解凍的樣品剪切力低于冷藏樣品。在冷凍過程中，細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成破壞了肌原纖維并釋放了蛋白酶，加速了蛋白質(zhì)的水解，導(dǎo)致冷凍-解凍樣品的峰值力下降。但是，感官測(cè)試發(fā)現(xiàn)冷藏樣品嫩度明顯優(yōu)于冷凍-解凍樣品。別雪等[40]研究表明，不同貯藏溫度、相同貯藏時(shí)間（48 h），冷凍組（－20 ℃）羊肉的嫩度相比于冷藏組（4 ℃）羊肉的嫩度明顯變差。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍時(shí)間延長，羊肉嫩度也有所下降。冷凍-解凍后肉品嫩度減小，這與冷凍過程中冰晶含量增加密切相關(guān)。解凍后水分大量損失，使其肌肉收縮，肉的嫩度減小。冷凍時(shí)間也會(huì)影響肉的嫩度，隨著冷凍時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)發(fā)生變性后又被降解，肌纖維破壞，肌肉的完整性受到影響，促進(jìn)肉品發(fā)生氧化甚至凍結(jié)，使肉的硬度增加。因此，冷凍對(duì)嫩度的作用受到冷凍前成熟時(shí)間、凍結(jié)期間冰晶的大小和位置以及冷凍貯藏時(shí)間3 個(gè)因素的影響。

2.5 不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉脂肪氧化的影響

肉中含有約75%水、19%蛋白質(zhì)、2.5%脂肪、1.2%碳水化合物和1.65%含氮化合物，以及少量礦物質(zhì)和微量元素。這種化學(xué)組成使得肉成為復(fù)雜的基質(zhì)，適宜溫度下極易發(fā)生氧化反應(yīng)。適度的脂質(zhì)氧化能改善肉制品的風(fēng)味，但是過度的氧化會(huì)生成醛、酮等物質(zhì)，產(chǎn)生酸敗味等不良?xì)馕?，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化，對(duì)肉色和持水力產(chǎn)生不利影響。

張曉頔[32]研究中，冷藏和冰溫的羊肉貯藏前期硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值增長緩慢，但是后期增長迅速，冷藏約8 d、冰溫貯藏約24 d以及微凍貯藏約20 d有相似TBARs值。冷藏條件對(duì)各種化學(xué)反應(yīng)和酶的活性抑制作用較差，脂肪和蛋白質(zhì)的氧化仍在繼續(xù)，脂肪很容易分解成小分子醛類和酮類[41]。所以與冷藏相比，冰溫能明顯減緩脂肪氧化速率[42]。不同的貯藏條件對(duì)牛羊肉的脂肪氧化有較大影響，凍藏可以更有效地延緩脂肪氧化。Lu Xiao等[17]研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，冷藏、微凍和冷凍的牛肉TBARs值都呈現(xiàn)增長趨勢(shì)，肉在冷藏時(shí)的氧化速率最快，微凍次之，冷凍最慢；貯藏后期，與冷凍牛肉相比，微凍牛肉脂肪氧化速率變快。這是因?yàn)槲鲑A藏只能凍結(jié)肉中的自由水和部分不易流動(dòng)水，還有大量水分促進(jìn)氧化反應(yīng)的發(fā)生。肉品在冷凍貯藏時(shí)，其冷凍溫度和速率以及冰晶的大小和數(shù)量也會(huì)影響脂肪的氧化情況。Benjakul等[43]研究表明，肌肉組織的凍結(jié)和解凍導(dǎo)致脂質(zhì)氧化產(chǎn)物積累，主要與冰晶對(duì)細(xì)胞膜的損傷和隨后釋放的血紅素等脂質(zhì)促氧化劑有關(guān)。此外，長時(shí)間冷凍條件下，水的凍結(jié)使得細(xì)胞內(nèi)外的溶質(zhì)濃度增加，肉也會(huì)緩慢地被氧化。因此，冷凍貯藏期間要避免溫度的波動(dòng)，防止冰晶形成-融化-再形成對(duì)細(xì)胞膜造成嚴(yán)重破壞，從而抑制脂質(zhì)氧化。表3對(duì)比了不同低溫貯藏方式下牛羊肉的脂質(zhì)氧化水平。

表3 不同低溫貯藏方式下牛羊肉的脂質(zhì)氧化水平Table 3 Effects of different low-temperature storage methods on the lipid oxidation of beef and mutton

3 結(jié) 語

低溫貯藏作為目前肉類保存最便捷、常用的方式，其不同的貯藏溫度對(duì)肉品品質(zhì)有重要影響。本研究討論了冷藏、冰溫、微凍、冷凍等低溫貯藏方式的特點(diǎn)，系統(tǒng)總結(jié)分析了不同低溫貯藏方式對(duì)牛羊肉肉色、保水性、微生物、嫩度和脂肪氧化等的影響。冷藏能夠在短期內(nèi)保持肉的良好品質(zhì)，但由于溫度過高不能有效抑制微生物和內(nèi)源酶作用，一定程度上會(huì)加劇脂肪氧化，促進(jìn)肉的褐變。冰溫貯藏能有效抑制微生物的生長，延長貨架期，較大程度保持細(xì)胞組織的完整性，減緩肉的劣變速率。微凍和冷凍都可以顯著抑制微生物的生長和酶的作用，適用于肉的長期貯藏，但在解凍時(shí)會(huì)造成大量蛋白、多肽、氨基酸和各種無機(jī)鹽類等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，同時(shí)肌肉中形成的冰晶對(duì)肌肉細(xì)胞造成機(jī)械損傷，容易造成肉品品質(zhì)劣變，現(xiàn)在多通過快速冷凍來減緩冰晶形成造成的負(fù)面影響。

不同的低溫貯藏溫度各有利弊，對(duì)肉品行業(yè)來說，要根據(jù)不同的貯藏要求和目標(biāo)選擇合適的貯藏溫度。無論采用何種貯藏溫度，都要避免貯藏期間溫度的波動(dòng)，精準(zhǔn)控溫技術(shù)仍是目前亟待解決的問題。只有提高貯藏期間的溫度控制水平，才能最大限度地發(fā)揮各溫度條件的效果。肉品的低溫貯藏與氣調(diào)包裝、真空貼體包裝、超高壓等新技術(shù)相結(jié)合進(jìn)一步提高肉品保鮮的效果將是未來研究的熱點(diǎn)，具有廣闊的發(fā)展前景。