梁文源

食物造型師是什么？

廚師同行總是強調，一道好菜，應該色香味俱全。這三項分別對應著視覺、嗅覺和味覺，如果在餐廳里遇到一道好菜，這三點食客都能切身感受到，但換成在雜志或者視頻上相遇呢？食客僅能通過視覺感受它，那如何讓食物看起來美味呢？這就需要給食物化妝。因此，對于美食攝影來說，食物造型需求應運而生了，如同人像美妝之于人像攝影一樣重要。

“給美食化妝既不能讓食物失去其本來的樣子，又要讓其在鏡頭前更美，更誘人”，國內知名美食攝影師邱子峰在《氛圍美食影像學》中寫道。食物造型師的工作，翻譯成通俗的話來說就是擺盤。他們通過造型藝術，調整食物色澤、形態(tài)、搭配等，讓照片、電影、雜志、菜單中呈現的食物變得逼真且好看，用畫面勾起人們的食欲，有時甚至還要采用非常規(guī)手段來加強食物的某種質感，也就是俗稱的“照騙”，這一切都是為商業(yè)美食攝影服務。

既然是“照騙”當然背后也有不少行內“騷操作”，比如片場里的一只烤雞，可能正面焦褐誘人，但背后卻是皮肉很生；因為品嘗不到菜品的味道，因此很多出品也不會調味，當然也沒法食用；更加超乎外行人想象的是，為了拍好一個顏值逆天的漢堡，可能需準備一大箱的面包、蔬菜、肉餅、芝士，還有一堆牙簽、凝膠等輔助物。外界了解到這些內幕，常詬病食物造型師浪費食材。紅廚只能說當一項流程工作要變成一種專業(yè)的職務，必然就要付出支撐專業(yè)所需的代價。

以上先說了食物造型的B面，咱們再聊下它的A面，食物造型師雖然主要做“化妝”，但是需具備的烹飪素養(yǎng)也必不可少。美國食物造型師Kim Kissling表示：“你必須要了解食物的機理，烹飪、烘焙也是必須會的?！彼趯κ澄镞M行造型前，會了解每一個食材的搭配和制作過程，分析其中葷素冷熱、醬汁調料的色彩，對菜品制作的每一個步驟都心中有數，預判美食在烹調中的動態(tài)，才能高效呈現出美食“決定性的瞬間”。

國內知名食物造型師張申彥說：“世界上會做湯圓的人多的是，而造型師可以像變魔術一樣讓夾心流得恰到好處、流得漂亮。我們需要考慮的是，在里面可以做些什么樣的‘裝置來讓食物呈現最好的狀態(tài)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/14/qkimageschuachua202308chua20230808-4-l.jpg"/>

如今，食物造型也發(fā)展出自己的造型藝術，不少食物造型師不甘于只做一個拍攝前的工具人，從而創(chuàng)立帶有自己風格的食物美學，一般會以食物的外觀、色彩、質感、層次、光線為手段，來表達情感、季節(jié)或某個印象深刻的場景。

經典日劇《深夜食堂》，幾道貌不驚人的尋常食物，但出鏡效果卻能傳達出日本街頭市井氛圍，這離不開日本食物造型師飯島奈美的食物治愈美學。

食物造型師現狀，國外VS國內

食物造型師屬小眾新興職業(yè)，目前沒有專門科班訓練，從業(yè)者也多是廚師或美食攝影師半路出家，算是細分出來的工種，全靠個人審美和經驗來工作。

國外食物造型師大多服務于影視、廣告、品牌餐廳等行業(yè)，很多情況一個人就是一支團隊，身兼攝影師、策展人、藝術家，視頻博主和營銷主管等多重斜杠身份。食品造型師大部分的工作是服務于廣告拍攝、菜譜公司、以及影視作品，如上面提到的飯島奈美。

國內食物造型師群體雖然不及國外大，但是作品早已融入大家日常生活中，如康師傅方便面、肯德基、必勝客等等快消美食廣告。

食物造型師的日常一般都是住影棚、趕通告、全球各地飛，工作強度一點也不亞于廚師。張申彥也苦笑道：“累??！一般人受不了”，說起對工作的感受，他也忍不住吐槽：“有很多工作需要外地拍攝，到了另一個地方，不在片場就在菜場，根本沒空玩?！?/p>

食物造型師通告這么集中因為廣告行業(yè)不輕易換食物造型師，品牌商廣告預算常在百萬級別，承擔失誤風險意愿非常低。這樣，沒有作品的新人是難以入行，行業(yè)人才流動陷入死循環(huán)。

回想自己入行食物造型師，張申彥說：“以前還有一、兩個制作公司專門做食品廣告，順便培養(yǎng)一些新人出來。但是公司盈利模式單一，留不住人。”后來制作公司已經全部解散，旗下的食物造型師各自獨立或另尋工作室。

支撐他繼續(xù)做下去的動力，估計是熱愛居多吧。希望往后影視行業(yè)對食物美學能重視起來，這樣可以給食物造型師更多職業(yè)方向，就像近些年的古偶劇帶動漢服行業(yè)的興起。

食物造型師能成為廚師轉行新去向？

相信不少廚師會問：“不就是擺盤嘛，有必要專門找人來做？”這還真就是隔行如隔山，剛出鍋的菜保持造型不難，但時間一長還要維持住造型，這就牽扯到很多細節(jié)問題，如煙怎么飛？油光怎么布局？菜怎么硬挺？醬汁怎么流？食物顏色暗淡怎么辦？“光是前期食材和道具的準備就要花費很大精力，有難度的造型還要提前試驗。這部分的工作量和花費的時間往往比正式拍攝時要多的多，”一位曾做過食物造型的廚師說，“確定一個造型要經過反復的調整，各種突發(fā)狀況也十分棘手，所以往往連著工作十幾個小時也是家常便飯?！?/p>

有個質量過硬的食物造型配方很重要，這往往是食物造型師的一級商業(yè)機密，許多造型師拍攝完項目后立馬打包帶走食材，甚至連最親近的徒弟和助手都不讓碰。比如一個冰淇淋在炙熱的補光燈下呆上幾個小時不化，這就是地獄級難題，研制出不同食物的造型配方就是造型師的核心競爭力之一。

“擺盤”確實屬于廚師的專長，是食物造型師的基本素質，但除此之外，食物造型師還要豐富的食物知識和行業(yè)素養(yǎng)，這些都得從頭學。目前食物造型師工作負荷不低于廚師，但待遇相當不錯，尤其在一線城市，對商業(yè)攝影的要求很高，而且缺口很大，日薪甚至可達萬元。在互聯網顏值經濟的需求下，未來可期。

相比一般美食攝影師，廚師轉行的食物造型師對食物理解更深，可以更高效捕捉美食的“決定性瞬間”。

但需要注意個問題：會一門技術，跟靠這門技術吃飯是兩碼事。會食物造型不等于能靠食物造型吃飯，食物造型會涉及到食品廣告商的商業(yè)機密，如果食物造型師常年服務某一品類的某一品牌，競爭對手便不會再使用他，這是食品廣告商間的默契，所以選對客戶則是食物造型師更要命的事。

就是選對了客戶，還會存在這樣的問題，長期服務某品牌容易固化食物造型師的審美，一旦品牌更換創(chuàng)意和理念，之前合作的造型師也要被換了。食物造型師這一點的難處，是廚師較少遭遇到的。

最后總結一下，既然是轉行，就少不了做好新行業(yè)必備的知識積累和工作訓練，這與學廚所需的謙虛不浮躁，扎實要認真的態(tài)度一脈相承，而作為食物造型師還需一面不斷研發(fā)造型秘方，一面不斷營銷自己，讓自己獲得一個長期合作的金主客戶。