林平 何楊波 李群 陳曦 李國(guó)林 劉智慧 李詠富

摘 要 紅酸湯是貴州省地方民族特色食品的代表，紅酸湯產(chǎn)業(yè)是黔東南州縣域經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。為促進(jìn)貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，采用文獻(xiàn)分析、實(shí)地調(diào)研等方法，對(duì)主要生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、地方政府等機(jī)構(gòu)進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，分析了貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，明確了制約因素，從加工工藝、營(yíng)養(yǎng)成分、微生物菌群、貯藏保鮮等4個(gè)方面論述了紅酸湯的現(xiàn)有研究進(jìn)展，提出了貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策，包括重視人才培育，加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)；拓寬投融資渠道，堅(jiān)持規(guī)?；l(fā)展；加大政策扶持力度，提高品牌美譽(yù)度。

關(guān)鍵詞 紅酸湯；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；技術(shù)水平；貴州省

中圖分類號(hào)：F327 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.14.055

酸是生理學(xué)的基本口味之一，也是中國(guó)特色飲食文化中不可或缺的重要組成部分。酸湯、食醋等酸味發(fā)酵食品在人們?nèi)粘Ｉ钪邪缪葜匾恼{(diào)味角色。貴州省地處中國(guó)西南腹地，因歷史、地理、民族及經(jīng)濟(jì)原因，酸食現(xiàn)象尤為突出。悠久的酸食歷史孕育出豐富的酸食品類，在貴州省境內(nèi)，常見的傳統(tǒng)酸食就有毛辣酸、米酸、蝦酸、辣椒酸、鹽酸菜、豆酸及曬醋等128種，其中，黔東南地區(qū)以毛辣酸、米酸為主生產(chǎn)的紅酸湯因開胃助消化，富含乳酸、鈣、鐵等物質(zhì)，成為地方性特色調(diào)味品。近年來，在政府和市場(chǎng)的推動(dòng)下，紅酸湯產(chǎn)業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展，工廠化生產(chǎn)加工力度加大，產(chǎn)量和品質(zhì)都得到提高，但發(fā)酵周期長(zhǎng)、貯藏保鮮期短仍然是產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)。本文調(diào)研了貴州省主要紅酸湯企業(yè)，梳理了產(chǎn)業(yè)發(fā)展制約因素，討論紅酸湯現(xiàn)有研究進(jìn)展，提出發(fā)展對(duì)策，以期為政府決策提供參考。

1 紅酸湯產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

紅酸湯又稱苗家酸湯，起源于貴州省黔東南苗族地區(qū)，因其獨(dú)特的酸味和濃郁的風(fēng)味而聞名，現(xiàn)已成為黔菜中獨(dú)具特色的酸味調(diào)味品。它是以西紅柿和（或）鮮紅辣椒為主要原料，破碎后添加一定比例的生姜、食用鹽、白酒等輔料，經(jīng)密封發(fā)酵而成的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味料。目前，在市場(chǎng)上常見的紅酸湯主要包括素味紅酸湯和油味紅酸湯兩種，即毛辣角酸和紅油酸。近年來，貴州省致力于民族特色食品的開發(fā)，地方政府積極推動(dòng)紅酸湯的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作，紅酸湯產(chǎn)業(yè)也由傳統(tǒng)小作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大，與重慶麻辣火鍋底料、內(nèi)蒙古涮羊肉火鍋底料共同成為我國(guó)三大特色火鍋底料之一[1]。

紅酸湯的主要生產(chǎn)區(qū)域在黔東南州，全州獲得酸湯食品生產(chǎn)許可（SC）認(rèn)證的企業(yè)有18家，其中規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)3家，主要分布在凱里市、麻江縣、丹寨縣、雷山縣和鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣，年產(chǎn)各類酸湯約3萬t（紅酸湯產(chǎn)量約為總產(chǎn)量的70%以上），2022年酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1.62億元。此外，位于貴陽市、畢節(jié)市、遵義市等地的貴州鄉(xiāng)下妹食品有限公司、貴州金沙冠香坊調(diào)味食品有限公司等企業(yè)也開展了紅酸湯加工及銷售工作。在餐飲體驗(yàn)店建設(shè)方面，黔東南州共有酸湯類餐飲企業(yè)近600家，經(jīng)營(yíng)范圍包括酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯粉、麻辣燙、酸湯小吃（絲娃娃）等產(chǎn)品。隨著少數(shù)民族特色飲食的開發(fā)與貴州省旅游業(yè)的發(fā)展，紅酸湯逐漸從貴州省走向全國(guó)，成立了酸湯協(xié)會(huì)，發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《酸湯調(diào)味料》（T/CNFIA 117—2020），酸湯及酸湯食品在北京市、上海市、廣州市、深圳市等地市場(chǎng)反饋良好，大大推動(dòng)了貴州省酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)廠家逐年增多[1-2]。然而產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也存在許多制約因素，主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。

1）產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏人才。貴州省紅酸湯企業(yè)多分布于縣級(jí)工業(yè)園區(qū)，屬勞動(dòng)密集型食品加工行業(yè)，所屬區(qū)位及薪資水平相對(duì)較低，難以吸引酸湯生產(chǎn)加工和銷售人才聚集，企業(yè)大多存在從業(yè)人員不穩(wěn)定、文化水平低、工作能力弱、可持續(xù)發(fā)展后勁不足等特點(diǎn)。2）企業(yè)財(cái)力投入有限。紅酸湯屬貴州省特色生態(tài)食品，但其生產(chǎn)附加值較低，商品利潤(rùn)較薄，進(jìn)而導(dǎo)致紅酸湯加工企業(yè)的后續(xù)發(fā)展缺乏強(qiáng)有力的資金支持，對(duì)產(chǎn)業(yè)擴(kuò)展存在極大限制。3）加工技術(shù)有待應(yīng)用優(yōu)化提高。目前，雖然有較多研究涉及紅酸湯，但大多停留在基礎(chǔ)研究水平，離實(shí)際應(yīng)用和效益產(chǎn)生尚有較大距離。同時(shí)，由于企業(yè)人才和資金的缺乏，產(chǎn)品的科技投入和成果產(chǎn)出嚴(yán)重不足，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，終端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

為規(guī)范紅酸湯生產(chǎn)，保障酸湯品質(zhì)，2012年以來，企業(yè)團(tuán)體、科研院所等單位聯(lián)合制定了《貴州酸湯調(diào)味料》（T/GZSX 025—2018）、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 凱里紅酸湯》（DB52/T 986—2015）、《酸湯調(diào)味料》（T/CNFIA 117—2020）等地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，有效推動(dòng)了紅酸湯產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足和規(guī)范發(fā)展。

2 紅酸湯研究進(jìn)展

隨著紅酸湯產(chǎn)品的受眾面越來越廣，其生產(chǎn)加工、貯藏保鮮等方面的研究也逐步受到關(guān)注。主要研究方向集中于營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、微生物區(qū)系分析、加工工藝優(yōu)化等方面，其中大部分研究人員關(guān)注酸湯優(yōu)勢(shì)微生物、優(yōu)勢(shì)菌群、特征風(fēng)味、品質(zhì)提升等基礎(chǔ)性領(lǐng)域，但最終轉(zhuǎn)化到生產(chǎn)上的應(yīng)用成果仍然有限。

2.1 加工工藝

1）按照紅酸湯種類區(qū)分，其生產(chǎn)工藝主要區(qū)別為原料和輔料的差異處理[3]。毛辣角酸主要原料為野生西紅柿，洗凈破碎后加入輔料，待其自然發(fā)酵后即可使用，其酸味醇厚，色澤淡紅；紅油酸則是以酸辣椒為主要原料，用植物油炒至見紅油后，加入野生西紅柿炒香出色，加湯熬制后調(diào)制而成，其味酸辣醇厚，色澤鮮紅。2）按照生產(chǎn)方式區(qū)分，紅酸湯的生產(chǎn)工藝主要差異在于是否需要接種發(fā)酵菌[4]。3）傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝：西紅柿、鮮紅辣椒等原料去柄后清洗，經(jīng)晾干、破碎、攪拌后裝壇，灌滿壇沿水加蓋發(fā)酵15 d。4）工業(yè)化生產(chǎn)工藝：第1階段，原料清洗晾干后，經(jīng)粉碎、攪拌、接種后裝壇發(fā)酵；第2階段，二次精磨、二次發(fā)酵后攪拌，加入調(diào)味提香后再灌裝殺菌。

2.2 營(yíng)養(yǎng)成分

在酸湯營(yíng)養(yǎng)方面，乳酸、鈣、磷等成分是酸湯的特征性營(yíng)養(yǎng)成分，酸湯產(chǎn)品主體風(fēng)味是酸類物質(zhì)，紅酸湯有機(jī)酸中乳酸含量最高，其次是乙酸，其他有機(jī)酸還包括酒石酸、檸檬酸和丁二酸等[5]。礦物質(zhì)以鈣、磷、鐵含量較高。除了對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行探索，研究人員還對(duì)紅酸湯中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性成分進(jìn)行了研究，結(jié)果表明貴州省紅酸湯含有較多的全反式番茄紅素，其含量是新鮮番茄的60%左右[6]。

2.3 微生物菌群

酸湯發(fā)酵過程中的微生物菌群多樣性豐富，其變化規(guī)律與發(fā)酵菌、發(fā)酵時(shí)間等因素直接相關(guān)，其中，優(yōu)勢(shì)微生物菌群與品質(zhì)特征形成具有直接相關(guān)性，優(yōu)勢(shì)菌種復(fù)合發(fā)酵可有效提高酸湯品質(zhì)[7]。在此基礎(chǔ)上，部分學(xué)者明確了紅酸湯絕對(duì)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬，優(yōu)勢(shì)真菌屬為畢赤酵母、假絲酵母和哈薩克斯坦酵母，為優(yōu)良菌種篩選、工藝配方優(yōu)化提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[8-9]。最新研究仍然圍繞傳統(tǒng)紅酸湯發(fā)酵過程中微生物菌群結(jié)構(gòu)、有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面進(jìn)行，以篩選優(yōu)勢(shì)菌種，促進(jìn)復(fù)合發(fā)酵為主要目的，制備便攜式酸湯食品，拓展紅酸湯應(yīng)用范圍[1，9]。目前，研究人員從紅酸湯半成品中分離鑒定得到16種細(xì)菌（其中12種為乳酸菌，3種為酵母菌），開發(fā)了以工業(yè)菌種嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌為主的混合菌發(fā)酵酸湯，結(jié)果表明混合菌發(fā)酵制得的紅酸湯的揮發(fā)性化合物占酸湯總揮發(fā)物的比重最大，其次為嗜酸乳桿菌組，再次為自然發(fā)酵組，最少為植物乳桿菌組。

2.4 貯藏保鮮

目前，貴州省紅酸湯的生產(chǎn)方式仍然以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主，微生物菌群混雜且不穩(wěn)定，發(fā)酵周期長(zhǎng)，品質(zhì)差異大[3，8]。同時(shí)，易受生產(chǎn)環(huán)境污染，極有可能造成腐敗、脹瓶、發(fā)霉變質(zhì)等問題，影響紅酸湯成品品質(zhì)。為延長(zhǎng)紅酸湯貨架期，大部分生產(chǎn)企業(yè)添加脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等防腐劑對(duì)紅酸湯進(jìn)行保鮮。近年來，輻照技術(shù)也因其殺菌效果優(yōu)、無毒無殘留、不破壞包裝等優(yōu)勢(shì)，成為紅酸湯等低溫發(fā)酵食品的有效殺菌消毒手段。特別是針對(duì)酸湯中的嗜熱菌、大腸桿菌、真菌分生孢子等微生物，傳統(tǒng)殺菌技術(shù)都不能有效實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌，在產(chǎn)品貯藏后期，特別是遇到高溫天氣情況，酸湯易發(fā)生后發(fā)酵、脹瓶等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了紅酸湯的商品屬性。

研究發(fā)現(xiàn)，在較低輻照劑量（4～6 kGy）下，可有效殺滅紅酸湯中的嗜熱菌、大腸桿菌、真菌分生孢子；若結(jié)合較低溫度的熱處理（50～60 ℃），可以在更低的輻照劑量（低于2 kGy）下殺滅上述微生物[10]。此外，紅酸湯中的微生物對(duì)輻照處理敏感，采用2 kGy的低劑量輻照處理后，酸湯中的菌群總數(shù)、乳酸菌、霉菌和酵母菌等微生物數(shù)量急劇下降，連續(xù)貯藏12個(gè)月其微生物數(shù)量均處于較低水平，貨架期遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于傳統(tǒng)生產(chǎn)的酸湯（4～6個(gè)月）[11]。且輻照處理不會(huì)導(dǎo)致紅酸湯體系黏度顯著下降，不會(huì)降低有機(jī)酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量[12]。雖然輻照后紅酸湯的乳酸菌含量略低于未輻照的紅酸湯，醋酸含量、番茄紅素、氨基酸態(tài)氮也略低于對(duì)照，但差異不顯著，即輻照處理對(duì)紅酸湯的營(yíng)養(yǎng)成分無明顯影響[13]。

3 貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

隨著地方特色少數(shù)民族傳統(tǒng)食品的開發(fā)，貴州省紅酸湯備受消費(fèi)者青睞，酸湯生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)規(guī)模和年產(chǎn)量均明顯提升，然而受限于生產(chǎn)工藝、從業(yè)人員結(jié)構(gòu)、品牌打造等因素，產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然面臨一系列問題，技術(shù)研發(fā)、規(guī)范化生產(chǎn)、品牌打造仍然是產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需解決的關(guān)鍵[14]。

3.1 重視人才培育，加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)

人才和技術(shù)是紅酸湯產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的根本保障。貴州省現(xiàn)有的酸湯生產(chǎn)企業(yè)普遍存在對(duì)人才重視不夠，研發(fā)投入少或沒有，而未來的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，技術(shù)創(chuàng)新是關(guān)鍵盈利點(diǎn)。酸湯關(guān)鍵技術(shù)在于發(fā)酵和保鮮環(huán)節(jié)，加大對(duì)這一關(guān)鍵點(diǎn)的重視和投入力度，優(yōu)化酸湯生產(chǎn)工藝，對(duì)酸湯發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵容器、制酸菌種、貯藏保鮮等進(jìn)行系統(tǒng)研究和設(shè)備配置，以縮短發(fā)酵周期，延長(zhǎng)酸湯貨架期，避免傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝帶來的酸湯腐敗現(xiàn)象，保障酸湯品質(zhì)。加大人才吸納力度，增進(jìn)與高校和科研院所的技術(shù)交流與合作，推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)和應(yīng)用技術(shù)研發(fā)，是從根本上解決企業(yè)生產(chǎn)工藝落后、科技含量低、同質(zhì)化嚴(yán)重等技術(shù)共性問題的必要措施。

3.2 拓寬投融資渠道，堅(jiān)持規(guī)?；l(fā)展

以地方傳統(tǒng)酸食發(fā)展集團(tuán)為投融資平臺(tái)，加大招商引資力度，廣泛吸納民間資本和其他社會(huì)資本，以股權(quán)、經(jīng)銷權(quán)等為紐帶進(jìn)行企業(yè)的資產(chǎn)、技術(shù)、市場(chǎng)營(yíng)銷渠道、品牌等資源的整合，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的規(guī)模經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品升級(jí)。設(shè)立傳統(tǒng)酸食產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，用于品牌宣傳保護(hù)、新產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)開拓、電商平臺(tái)建設(shè)和貸款貼息等，對(duì)企業(yè)項(xiàng)目申報(bào)、品牌創(chuàng)建等方面給予傾斜性引導(dǎo)，鼓勵(lì)有實(shí)力的企業(yè)上市融資，促進(jìn)大型品牌骨干酸食企業(yè)資本多元化。鼓勵(lì)傳統(tǒng)酸食生產(chǎn)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，對(duì)現(xiàn)有小作坊和小企業(yè)進(jìn)行有效整合，兼并重組，組建傳統(tǒng)酸食加工發(fā)展集團(tuán)，發(fā)揮“1+1＞2”的效應(yīng)。延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，加大技術(shù)創(chuàng)新投入力度，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加高附加值的有機(jī)、綠色、高品質(zhì)產(chǎn)品及保健品、醫(yī)藥產(chǎn)品的比重，豐富產(chǎn)品種類，煥發(fā)傳統(tǒng)酸食產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代活力。

3.3 加大政策扶持力度，提高品牌美譽(yù)度

貴州省黔東南州酸湯生產(chǎn)企業(yè)雖然有上百家，但有規(guī)模且經(jīng)營(yíng)效益較好的企業(yè)僅18家，整體發(fā)展規(guī)模仍然較小。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵期，政府的扶持力度仍需加大，在政策扶持、主導(dǎo)宣傳、聯(lián)合行業(yè)力量打造公共品牌上提供支持。如開展公共品牌宣傳推廣，持續(xù)發(fā)掘地方特色、民族文化和人文背景，充分結(jié)合貴州省大生態(tài)、大旅游、大數(shù)據(jù)發(fā)展戰(zhàn)略，通過戶外廣告、電子商務(wù)、旅游推介、農(nóng)特展銷等多種形式進(jìn)一步樹立貴州省傳統(tǒng)酸食的品牌形象[15]。同時(shí)，牽頭制定酸湯生產(chǎn)加工和酸湯餐飲行業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)培育龍頭企業(yè)，整合產(chǎn)業(yè)資源，推動(dòng)“酸湯+”產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使紅酸湯與貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

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