譚屬瓊 謝勇武 廖宇星 謝三都 劉蒙佳

摘要：以巴沙魚、番茄為主要原料，配以料酒、米醋、白砂糖等輔料，制備出風(fēng)味獨(dú)特、低卡的即食魚罐頭。以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)確定米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、巴沙魚的油炸時(shí)間對罐頭品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上采用四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)對番茄巴沙魚罐頭的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)制備工藝為巴沙魚200 g、米醋添加量3.0%、白砂糖添加量3.6%、番茄添加量88%、油炸時(shí)間3.0 min、食鹽添加量0.315%、料酒添加量2.5%、生粉添加量1.875%、生抽添加量2.0%、老抽添加量0.5%，在此工藝下制備的番茄巴沙魚罐頭感官評分為92.05分，品質(zhì)最佳，口味純正，番茄香氣與魚鮮味融為一體，湯汁濃稠且酸甜適中，組織狀態(tài)良好，且檢測結(jié)果符合國家罐頭生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，豐富了罐頭品類和巴沙魚的加工方式，為消費(fèi)者提供了更多選擇。

關(guān)鍵詞：巴沙魚；番茄；罐頭；響應(yīng)面法

中圖分類號(hào)：TS295.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2023）10-0139-06

Optimization of Preparation Process of Canned Tomato and Pangasius bocourti by Response Surface Methodology

TAN Shu-qiong， XIE Yong-wu， LIAO Yu-xing， XIE San-du， LIU Meng-jia

（School of Life Sciences and Chemistry， Minnan Science and Technology College， Quanzhou 362332， China）

Abstract： With Pangasius bocourti and tomato as the main raw materials， cooking wine， rice vinegar， white granulated sugar as the auxiliary materials， instant canned fish with unique flavor and low calorie is prepared. With sensory score as the evaluation index， the effects of rice vinegar addition amount， white granulated sugar addition amount， tomato addition amount and frying time of Pangasius bocourti on the quality of canned fish are determined by single factor test. On this basis， the four-factor and three-level response surface test is used to optimize the preparation process of canned tomato and Pangasius bocourti. The optimal preparation process is obtained as 200 g Pangasius bocourti， 3.0% rice vinegar， 3.6% white granulated sugar， 88% tomato， frying time 3.0 min， 0.315% salt， 2.5% cooking wine， 1.875% starchy flour， 2.0% light soy sauce and 0.5% dark soy sauce. Under this process， the sensory score of canned tomato and Pangasius bocourti is 92.05， the quality is the best， the taste is pure， the tomato aroma is integrated with fish umami， the soup is thick and it has moderate sweetness and sourness. The texture is good and the testing results meet the national production standards of canned food， which has enriched the canned food categories and processing methods of Pangasius bocourti and provided consumers with more choices.

Key words： Pangasius bocourti; tomato; can; response surface methodology （RSM）

巴沙魚（Pangasius bocourti）又名卡巴沙，是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種，主要分布于柬埔寨、老撾、泰國、越南、中國云南，在我國廣東、廣西、海南及湖南等南方地區(qū)引種養(yǎng)殖[1—3]后迅速掀起一股潮流熱浪。該魚具有繁殖快、出肉率高、肉質(zhì)鮮嫩、色澤呈白色、無肌間刺、魚糜品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)[4]，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、氨基酸和礦物質(zhì)元素等必需營養(yǎng)素[5]，由于其卡路里低，是減肥或低卡路里飲食者的完美選擇。番茄（Solanum lycopersicum L.）俗稱西紅柿，又稱洋柿子。番茄色澤鮮嫩、酸甜可口，其果實(shí)營養(yǎng)成分含量高，可以生食、煮食，也可加工成番茄醬、汁或整果罐藏[6]，熱量低且可為人體提供多種維生素、礦物質(zhì)，是人體補(bǔ)充番茄紅素的主要來源之一。番茄紅素有“植物黃金”之稱[7—8]，有較強(qiáng)的抗氧化性，因此具有較好的延緩衰老、防癌抗癌等功能，為機(jī)體健康提供了重要保障[9—12]。中國作為罐頭進(jìn)出口大國，在全球罐頭行業(yè)占據(jù)著重要地位，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷世界多國，而在我國市場上魚罐頭品種多為鱘魚、金槍魚、帶魚、羅非魚等[13—18]，少見使用巴沙魚作為原材料的魚罐頭，本研究進(jìn)一步提升了巴沙魚的可利用性，豐富了魚類罐頭的品類，調(diào)動(dòng)了養(yǎng)殖漁民的積極性，解決了淡水魚囤積等問題。番茄巴沙魚罐頭的研制旨在制備一款既能瘦身美顏，又可以為市場提供多元化可能性的即食產(chǎn)品。

本研究在以巴沙魚和番茄為主要原材料的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、油炸時(shí)間的基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行工藝優(yōu)化。制得一款色澤誘人、具有濃郁番茄香氣、魚肉鮮嫩、酸甜可口的即食罐頭。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

優(yōu)質(zhì)巴沙魚：購于康美農(nóng)貿(mào)市場；新鮮番茄、食鹽、食用油、生粉、生抽、老抽、料酒、米醋、白砂糖、香葉、蔥、姜、蒜等原料及輔料：購于康美豪利友超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

C21-SN216型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；JJ600型電子秤常熟市雙杰測試儀器廠；GI36D自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器 致微（廈門）儀器有限公司；PHS-25 pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱、SW-9J-1F潔凈工作臺(tái)、N-1α手持式糖度計(jì) 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-1FDG單人超凈工作臺(tái) 上海領(lǐng)儀科技有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料處理：將巴沙魚洗凈，刮除魚鱗，去頭尾、內(nèi)臟、魚皮得魚柳，切成長4～5 cm的小段備用；將番茄在80 ℃熱水中漂燙2 min去皮，切成塊狀備用[19]。腌制處理：加入適量料酒、食鹽、生姜腌制20 min去魚腥。油炸：鍋內(nèi)倒油，待油溫180 ℃時(shí)加入蔥段、蒜末、姜片爆香撈出，倒入巴沙魚炸至表面金黃，盛出備用。調(diào)味熟化：于半碗清水中加入生粉、生抽、白砂糖、米醋、老抽、料酒，調(diào)制調(diào)味汁；鍋內(nèi)倒油，加入番茄炒出汁液，待番茄變軟后加入調(diào)味汁和魚肉，轉(zhuǎn)小火微沸即可。殺菌：將魚肉和醬汁趁熱裝罐并封口，121 ℃殺菌30 min，冷卻得成品。

1.4 產(chǎn)品指標(biāo)測定

1.4.1 感官評定

根據(jù)工藝制備產(chǎn)品，邀請10名食品專業(yè)同學(xué)分別從色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、口感滋味4個(gè)方面進(jìn)行評分，總分100分，每組做3個(gè)平行，計(jì)算平均值，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 其他指標(biāo)測定

凈含量、固形物含量的測定參考《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》[20]；可溶性固形物含量的測定參考鄭平等[21]的方法；pH的測定參考彭飛[22]的方法；菌落總數(shù)的測定參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[23]。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

番茄巴沙魚罐頭基礎(chǔ)配方：以巴沙魚200 g為基準(zhǔn)，其他輔料按照質(zhì)量百分比換算。即巴沙魚100%、食鹽0.315%、料酒2.5%、生粉1.875%、生抽2.0%、老抽0.5%，添加適量米醋、白砂糖、番茄。

稱取巴沙魚200 g，油炸（2.0，2.5，3.0，3.5，4.0 min），添加白砂糖（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）、番茄（60%、70%、80%、90%、100%）、米醋（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）并調(diào)味制成番茄巴沙魚罐頭，通過感官評價(jià)確定各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.6 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、油炸時(shí)間為響應(yīng)因素，利用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評價(jià)確定番茄巴沙魚罐頭的最佳工藝，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見表2。

1.7 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 17.0、Excel 2010、Design Expert 12軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 米醋添加量對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

米醋添加量對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

由表3可知，米醋添加量對番茄巴沙魚罐頭評分的整體趨勢為先上升后下降，風(fēng)味、組織形態(tài)、口感滋味的感官評分均在米醋添加量為3.0%時(shí)達(dá)到最高；色澤評分也在增加，米醋添加量為4.0%時(shí)色澤評分達(dá)到最高，這是由于米醋保護(hù)了番茄中的維生素C不被破壞，在色澤上達(dá)到最佳。當(dāng)米醋添加量低于3.0%時(shí)，魚肉未與湯汁較好地融合，略帶些魚腥味，番茄湯汁偏甜；當(dāng)米醋添加量高于3.0%時(shí)，罐頭風(fēng)味略微偏酸，與番茄滋味不協(xié)調(diào)，回味略苦；當(dāng)米醋添加量為3.0%時(shí)，感官評分最高，番茄巴沙魚罐頭具有明顯的番茄香氣，魚肉鮮而不腥，較好地保留了食材的色澤與營養(yǎng)。因此，米醋添加量以3.0%左右為宜。

2.1.2 白砂糖添加量對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

由表4可知，白砂糖添加量對番茄巴沙魚罐頭評分的整體趨勢為先上升后下降，組織形態(tài)、口感滋味的評分均在白砂糖添加量3.5%時(shí)達(dá)到最高；在風(fēng)味的感官評分方面，白砂糖添加量3.0%與3.5%時(shí)相等；色澤評分則在白砂糖添加量3.0%時(shí)達(dá)到最高，這是由于白砂糖添加過少時(shí)，湯汁不黏稠，色澤暗淡；而白砂糖添加過多時(shí)，在熬煮過程中白砂糖焦糖化，顏色加深，會(huì)影響罐頭的整體色澤。當(dāng)白砂糖添加量低于3.5%時(shí)，番茄巴沙魚罐頭整體風(fēng)味單調(diào)，番茄和湯汁偏酸，魚肉略柴；當(dāng)白砂糖添加量高于3.5%時(shí)，番茄巴沙魚罐頭風(fēng)味酸味不足，魚肉和湯汁均偏甜；當(dāng)白砂糖添加量為3.5%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)上乘，湯汁濃稠，酸甜適中，組織狀態(tài)好。因此，白砂糖添加量以3.5%左右為宜。

2.1.3 番茄添加量對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

番茄添加量對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

由表5可知， 番茄添加量對番茄巴沙魚罐頭評分的整體趨勢為先上升后下降，色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、口感滋味的感官評分均在番茄添加量為90%時(shí)達(dá)到最高。當(dāng)番茄添加量低于90%時(shí)，番茄巴沙魚罐頭中汁液偏少，湯汁顏色偏淡，缺少番茄特有的香氣；當(dāng)番茄添加量高于90%時(shí)，番茄巴沙魚罐頭中魚肉偏少，湯汁顏色略微過深，整體味道偏酸；當(dāng)番茄添加量為90%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)巴沙魚肉與番茄的比例協(xié)調(diào)，湯汁色澤鮮艷誘人，使人口齒留香。因此，番茄添加量以90%左右為宜。

2.1.4 油炸時(shí)間對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

油炸時(shí)間對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響結(jié)果見表6。

由表6可知， 油炸時(shí)間對番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)評分的整體趨勢為先上升后下降，色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)和口感滋味的評分均在油炸時(shí)間為3.0 min時(shí)達(dá)到最高，這是由于3.0 min的油炸時(shí)間處理既不會(huì)殘留魚腥味，也不會(huì)導(dǎo)致魚肉組織松散過焦。當(dāng)油炸時(shí)間低于3.0 min時(shí)，罐頭魚肉腥味略重，組織狀態(tài)偏軟，香味不足；當(dāng)油炸時(shí)間高于3.0 min時(shí)，罐頭中魚肉組織狀態(tài)松散，魚肉不完整，視覺感官不佳；當(dāng)油炸時(shí)間為3.0 min時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的番茄巴沙魚罐頭魚肉完整，口感飽滿，軟嫩滑爽，回味悠長。因此，油炸時(shí)間以3.0 min左右為宜。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)確定米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、油炸時(shí)間為考察因素，選擇Design-Expert 12進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化番茄巴沙魚罐頭工藝，共設(shè)計(jì)29組試驗(yàn)，番茄巴沙魚罐頭響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表7，模型的方差分析結(jié)果見表8。

利用Design-Expert 12 軟件分析可得回歸方程為Y=91.63－1.34A+1.88B－1.44C－1.46D+3.96AB－3.17AC－2.59AD－2.96BC+1.84BD－3.26CD－5.99A2－6.87B2－5.22C2－4.72D2。

由表8可知，模型的P<0.000 1，差異極顯著；失擬項(xiàng)的P=0.166 0＞0.05，差異不顯著，番茄巴沙魚罐頭的感官評分（Y）與米醋添加量（A）、白砂糖添加量（B）、番茄添加量（C）、油炸時(shí)間（D）存在線性關(guān)系﹐該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。B、AB、AC、CD、A2、B2、C2、D2對感官評分的影響極顯著（P<0.01）；A、C、D、AD、BC對感官評分的影響顯著（P＜0.05）。根據(jù)F值的大小可知，各因素對罐頭感官評分的影響為白砂糖添加量>油炸時(shí)間>番茄添加量＞米醋添加量。相關(guān)系數(shù)R2=0.938 7，試驗(yàn)?zāi)Ｐ蚏Adj2=0.877 3，信噪比13.643＞4是理想的，表明信號(hào)充足，該數(shù)據(jù)可靠，模型擬合度較高，該模型可用于番茄巴沙魚罐頭感官評分的理論預(yù)測。

2.3 各因素交互作用的響應(yīng)面圖分析

通過Design-Expert 12軟件分析得到番茄巴沙魚罐頭的響應(yīng)面分析圖，交互作用對響應(yīng)值影響的響應(yīng)曲面及等高線見圖1～圖6。

由圖1～圖6可知，感官評分隨著交互項(xiàng)因素的增加呈先上升后下降的趨勢，響應(yīng)曲面開口朝下且坡度較陡，等高線密集且呈橢圓形，白砂糖添加量對番茄巴沙魚罐頭感官評分的影響最大，油炸時(shí)間對番茄巴沙魚罐頭感官評分的影響次之，番茄添加量和米醋添加量的影響相對較小，交互項(xiàng)AB、AC、CD對感官評分的影響極顯著，交互項(xiàng)AD、BC對感官評分的影響顯著，交互項(xiàng)BD對番茄巴沙魚罐頭感官評分的影響不顯著。

利用Design-Expert 12預(yù)測的最優(yōu)工藝為米醋添加量3.000%、白砂糖添加量3.582%、番茄添加量88.363%、油炸時(shí)間2.967 min，預(yù)測感官評分為91.953分。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)及產(chǎn)品理化指標(biāo)結(jié)果

為便于實(shí)際操作，調(diào)整工藝為米醋添加量3.0%、白砂糖添加量3.6%、番茄添加量88%、油炸時(shí)間3.0 min，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)得感官評分為92.05分，與預(yù)測值基本一致，即所得回歸方程與實(shí)際情況有較好的擬合程度，模型可靠。

該罐頭富有番茄紅的色澤，整體無渾濁，具有番茄特有的香氣，無魚腥味，湯汁濃郁，酸甜可口，組織緊密且魚肉完整，巴沙魚肉入口即化。

產(chǎn)品凈含量（150±3） g、固形物含量≥72%、可溶性固形物含量0.08%、pH 6.54，菌落總數(shù)符合罐頭商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以番茄和巴沙魚為原料，通過感官評定確定各因素對罐頭品質(zhì)的影響以及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到番茄巴沙魚罐頭制備的最優(yōu)工藝：以巴沙魚200 g為基準(zhǔn)，米醋添加量3.0%、白砂糖添加量3.6%、番茄添加量88%、油炸時(shí)間3.0 min、食鹽添加量0.315%、料酒添加量2.5%、生粉添加量1.875%、生抽添加量2.0%、老抽添加量0.5%，此工藝下感官評分為92.05分。經(jīng)檢測，番茄巴沙魚罐頭產(chǎn)品凈含量（150±3） g、固形物含量≥72%、可溶性固形物含量0.08%、pH 6.54，菌落總數(shù)符合罐頭商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。此工藝下制備的罐頭品質(zhì)佳，具有番茄特有的色澤和風(fēng)味，與巴沙魚的鮮味融為一體，湯汁濃郁，酸甜可口，組織緊密且魚肉完整，巴沙魚肉入口即化。同時(shí)具有低卡優(yōu)勢，為巴沙魚的生產(chǎn)加工提供了新的途徑，也為魚類罐頭行業(yè)提供了更多的生產(chǎn)形式。

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