姜蘭柳,李安琦,夏光輝

通化師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院 (通化 134001)

玉竹為百合科黃精屬多年生草本植物,是我國常見的藥食兩用食物,已有幾千年的用藥歷史[1]。最早出現(xiàn)時以“女萎”之名而存在,又名為葳蕤、鈴鐺菜、地管子、黃雞菜根[2,3]。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有記載,玉竹氣微、味甘、嚼之發(fā)黏,具有生津止渴、養(yǎng)陰潤燥等功效,可用于燥熱咳嗽,津傷口渴,陰虛外感,頭痛身熱等[4]。國內(nèi)玉竹資源豐富,地區(qū)分布廣泛,主要分布在湖南、寧夏、廣東、安徽、遼寧、吉林等省份[5,6]。玉竹含有大量的生物活性物質(zhì),如多糖、糖蛋白、黃酮、皂苷等。玉竹的水提物主要成為為玉竹多糖[7],具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、調(diào)節(jié)血脂等作用[8-14]。

羮是用肉類或蔬菜等制成的帶有濃汁的食物,是中華飲食中常見的食品種類[15]。由于羹中的營養(yǎng)成分較容易被人體消化吸收[16],目前,羹已成為嬰幼兒、老人和病人補(bǔ)充營養(yǎng)的重要食物,也是普通人生活中必不可少的一種食品。常見的羮按照產(chǎn)品形態(tài)可分為糊狀和凍狀兩類,糊狀羹常見的是各種湯類糊羹,如紫菜蛋花糊羹、蟹糊羹、營養(yǎng)米糊羹等;凍狀羹常見雞蛋羹(也稱雞蛋糕)、果凍羹、奶凍羹等。雞蛋羹不僅制作簡單,而且營養(yǎng)豐富。雞蛋由于含有活性肽,雞蛋相關(guān)產(chǎn)品都是營養(yǎng)價值較高的補(bǔ)品?；钚噪木哂薪档脱?、降血壓等功效[17],還可為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等[18-19]。蛋羹具有口感順滑、組織細(xì)膩、老少皆宜的特點(diǎn),但傳統(tǒng)蛋羹由于人們常食已不能引起人們的食用興趣,在傳統(tǒng)蛋羹的基礎(chǔ)上添加功能因子進(jìn)一步提高蛋羹的營養(yǎng)價值,豐富蛋羹的種類,改變蛋羹的風(fēng)味,具有一定的發(fā)展前景。將玉竹水提物與傳統(tǒng)蛋羹結(jié)合,在此基礎(chǔ)上添加奶粉開發(fā)新型玉竹奶羹,使羹中的營養(yǎng)素種類更全面,提高能量值,改變傳統(tǒng)蛋羹風(fēng)味,可豐富羹的種類和玉竹食品種類,老少皆宜,市場開發(fā)前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1試驗(yàn)材料

干玉竹,購于吉林大藥房;純凈水、鮮雞蛋、食鹽,市售;雀巢奶粉,雙城雀巢有限公司。

1.1.2試驗(yàn)儀器

MP21001型電子稱,上海恒平科學(xué)儀器有限公司;XZ-19型蒸鍋,諸城市新尊食品機(jī)械有限公司;N-50E型糖度計(jì),日本愛拓有限公司;C22-WT2203型電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司;1000C型粉碎機(jī),永康市紅太陽機(jī)電有限公司;量杯、盆、筷子、陶瓷碗、鍋等。

1.2 方法

1.2.1玉竹奶羹的制備

玉竹→清理除雜→第一次煮制→過濾→濾渣二次煮制→二次過濾→合并濾液→調(diào)整濃度→調(diào)配→蒸煮→冷卻→玉竹奶羮 ↑

蛋液、奶粉、食鹽

選擇無蟲害、無腐敗、形狀完整的干燥玉竹根,清除各種雜質(zhì)后放入蒸煮鍋中,加入20倍的純凈水,加熱煮沸后小火熬煮2 h,冷卻后過濾,收集濾液(第一次濾液)。濾渣加入10倍量的純凈水后再次熬煮2 h,然后冷卻過濾,將第二次過濾所得濾液與第一濾液合并,調(diào)整其總固形物濃度為6%,即得玉竹水提液。

稱取適量的玉竹水提液、雞蛋液、奶粉、食鹽,將玉竹水提液加熱至85 ℃后加入雞蛋液、奶粉和食鹽,攪拌均勻,去除浮沫。將攪拌好的玉竹奶羮原液裝入瓷碗中后,用蒸鍋加熱沸騰后蒸制15 min,取出冷卻至室溫后即得成品玉竹奶羹。

1.2.2單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 食鹽用量對玉竹奶羮風(fēng)味的影響

在蛋液用量為40%(以6%固形物含量玉竹水提液為參照,下文其他用量均是以此為參照)、奶粉用量6%的條件下,分別添加食鹽0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%,以感官平均得分為評價依據(jù)確定食鹽的最佳用量。

1.2.2.2 奶粉用量對玉竹奶羮風(fēng)味的影響

在蛋液用量為40%、食鹽用量為0.5%的條件下,分別添加2%、4%、6%、8%、10%的奶粉制作玉竹奶羹,以感官平均得分為評價依據(jù)確定奶粉的適宜用量。

1.2.2.3 雞蛋液用量對玉竹奶羮風(fēng)味的影響

在奶粉用量為6%、食鹽用量為0.5%的條件下,分別添加45%、55%、65%、75%、85%的蛋液來制作玉竹奶羹,以感官平均得分為評價依據(jù)確定雞蛋液的最佳用量。

1.2.3正交試驗(yàn)

以食鹽用量、奶粉用量、雞蛋液用量為因素,以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ),以感官評分作為考察指標(biāo)進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)優(yōu)化玉竹奶羮配方,以確定3個因素的最優(yōu)組合方式。

1.2.4感官評價方法

由20名健康無陋習(xí)(飲食、生活規(guī)律健康,無抽煙酗酒現(xiàn)象等)人士組成評價小組,其中10男10女[22]。對產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感進(jìn)行評價,評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 玉竹奶羮感官評價評分依據(jù)

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1食鹽用量對玉竹奶羮風(fēng)味的影響

制作奶羮時適量添加食鹽可以調(diào)節(jié)奶羮的味道,食鹽具有增鮮、調(diào)味的作用[20-21]。圖1可以看出,食鹽的不同用量對玉竹奶羮的感官評分有一定的影響,感官評分隨著食鹽用量的增加而呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢。當(dāng)食鹽的用量較低時,奶羮的口味較淡,能輕微的品嘗出雞蛋的蛋腥味,感官評分較低;當(dāng)食鹽的添加量到達(dá)0.5%時,能更好的品嘗出奶羮特有的鮮味,感官分?jǐn)?shù)達(dá)到了極值(81分);之后隨著食鹽的用量的增加,感官評分開始下降,因?yàn)槟塘}的咸味掩蓋了玉竹的清甜,導(dǎo)致感官評分下降?？梢?食鹽的適宜用量為0.5%。

圖1 食鹽用量對玉竹奶羮感官性狀的影響

2.1.2奶粉用量對玉竹奶羮風(fēng)味的影響

奶粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)[23],可提高人體免疫力,提供能量。傳統(tǒng)的蛋羹口感富有濃郁的蛋香味,添加奶粉會增添奶香味。從圖2可以看出,當(dāng)奶粉用量對玉竹奶羹感官評分有一定影響,分值呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。奶粉用量較低時,奶羮顏色較深,品嘗不出奶香味,故而感官評分較低;當(dāng)奶粉的用量為6%時,可以嘗出奶羮中的奶香味,可以品嘗出玉竹的清甜味,整體呈現(xiàn)為黃色,感官評分也到達(dá)了最高分(92分);繼續(xù)增加奶粉的用量后,奶羮的顏色變白,奶味越發(fā)厚重,品嘗不出玉竹的清甜,導(dǎo)致感官評分下降。由此可見,奶粉的適宜用量為6%。

圖2 奶粉用量對玉竹奶羮感官性狀的影響

2.1.3雞蛋液用量對玉竹奶羮風(fēng)味的影響

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì),可以改善我們的身體健康,增強(qiáng)自身的免疫力,可以使羮變?yōu)閮鰻?為奶羮提供了潤滑軟嫩的口感。從圖3可以看出,隨著雞蛋液用量的增加,感官評分呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢。當(dāng)?shù)耙河昧枯^低時,奶羮里會有多余的水分滲出,導(dǎo)致感官評分較低;當(dāng)?shù)耙河昧繛?5%時,奶羮順滑,無水分滲出,可以品嘗出玉竹的清甜味,整體色澤為淡黃色,感官評分最高(89分);當(dāng)?shù)耙河昧吭倮^續(xù)增加時,奶羮會有蛋腥味,口感較硬,導(dǎo)致感官評分降低。所以,雞蛋液的適宜用量選為65%。

圖3 雞蛋液用量對玉竹奶羮感官性狀的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)單因素后確定的正交試驗(yàn)因素水平表見表2,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 玉竹奶羮正交試驗(yàn)因素水平表

表3 玉竹奶羮正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知,影響玉竹奶羮品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锽 >C >A,即奶粉用量>食鹽用量>蛋液用量。三個因素的最佳組合方式為A2B2C2,即蛋液用量為65%,奶粉用量為6%,食鹽用量為0.5%。由于在已試組合中無最佳組合,需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),故在最佳組合條件下重新制作玉竹奶羮,產(chǎn)品的感官平均得分為93分,高于正交試驗(yàn)中的最高得分,說明最優(yōu)組合是合理的。在最佳組合條件下制作出的玉竹奶羹呈現(xiàn)較勻一致的淡黃色,組織光滑細(xì)膩,味道咸味適中、奶香濃厚,具有玉竹的氣息。

3 結(jié)論

以玉竹為原料,提取制作含6% 固形物的玉竹水提液,添加奶粉、蛋液、食鹽等原料,經(jīng)調(diào)配、蒸煮、冷卻等工序制作玉竹奶羹。經(jīng)試驗(yàn)研究,確定產(chǎn)品的最佳配方為,雞蛋液用量65%,奶粉用量6%,食鹽用量0.5%(以玉竹提取液用量為參照)。制作出的玉竹奶羮色澤淡黃,組織細(xì)膩,口感咸甜適中,奶香味濃厚,具有玉竹原料的氣息,產(chǎn)品老少皆宜,本研究可為開發(fā)新型羹類食品和玉竹食品提供參考。