劉曉媛，付文軍，周亞坤， 王榮榮

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000；2.平頂山市鷹城國(guó)潤(rùn)食品有限公司，河南平頂山 467200）

葛根作為藥、食兩用的藤本經(jīng)濟(jì)作物，具有極高的食用和保健價(jià)值，在我國(guó)有“南葛北參”的美譽(yù)[1]。據(jù)中藥典籍《本草綱目》 記載，葛根味甘性涼，有解肌退熱、升陽(yáng)止瀉之功?，F(xiàn)代研究表明，葛根所含的葛根素、大豆苷等在消炎抗氧化、控壓降糖等方面發(fā)揮著特殊功效[2]。姜作為藥性與之互補(bǔ)的食藥物質(zhì)，味辛性熱，其中所含的姜辣素、姜油酮、姜醇等具有廣泛的醫(yī)療價(jià)值[3-4]。

葛根作為開(kāi)發(fā)新型保健品的優(yōu)良原料，市場(chǎng)應(yīng)用潛力巨大。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外除開(kāi)展基礎(chǔ)研究外，也愈加重視其商業(yè)價(jià)值的轉(zhuǎn)化。劉雁等人[5]將葛根提取物應(yīng)用于肉雞生產(chǎn)性能和免疫功能的提高；龍芳[6]以黃秋葵汁、葛根汁為原料制作黃秋葵葛根復(fù)合飲料；賴華清等人[7]以香榧葛根為原料制作蛋糕。但以葛根為原材料的風(fēng)味面制品市場(chǎng)較為少見(jiàn)。將葛根汁與生姜汁復(fù)配加入蒸蛋糕中，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化傳統(tǒng)蒸蛋糕配方，最大程度保留葛根與生姜營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，改善蒸蛋糕風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為以葛根、生姜等食藥兩用為原料的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及加工應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋粉，河南省雪健實(shí)業(yè)有限公司提供；葛根，新縣豫南葛業(yè)生物科技有限公司提供；色拉油、生姜、食鹽、雞蛋、白砂糖、檸檬，均購(gòu)自信陽(yáng)易購(gòu)華聯(lián)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

JYL-F700 型打蛋器、JYL-Y99A 型九陽(yáng)破壁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；SF-400 型電子天平，哈爾濱眾匯衡器有限公司產(chǎn)品；ST2016 型電磁爐，廣東美的有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀，北京華瑞恒泰科技有限公司產(chǎn)品；不銹鋼盆，刮板，刀具等。

1.3 試驗(yàn)方法

（1）蒸蛋糕配方。①傳統(tǒng)蒸蛋糕配方[8]，以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，水添加量20%，雞蛋5 個(gè)，色拉油用量20 g，檸檬汁用量7 g，食鹽用量1.5 g，白砂糖用量30 g。②生姜-葛根蒸蛋糕配方，以100 g 低筋面粉為基準(zhǔn)，復(fù)配比例1∶1 的生姜-葛根汁復(fù)配汁添加量20%，雞蛋5 個(gè)，色拉油用量20 g，檸檬汁用量7 g，食鹽用量1.5 g，白砂糖用量30 g。

（2）葛根汁、生姜汁的制備。生姜與葛根清洗去皮，其中生姜按1∶4 的比例與水混合榨汁過(guò)濾，葛根則按1∶2 的比例與水混合榨汁過(guò)濾，按比例調(diào)制復(fù)配汁，于4 ℃下冷藏備用。

（3）工藝流程。

（4）操作要點(diǎn)。①過(guò)篩，低筋粉過(guò)80 目篩2 次備用。②蛋清打發(fā)，將蛋清置于盆中，加入15 g 白砂糖和3.5 g 檸檬汁，低速攪打至均勻大氣泡出現(xiàn)，再加15 g 白砂糖和3.5 g 檸檬汁，高速攪打至干性發(fā)泡即可。③蛋黃打發(fā)，將稱量好的色拉油、葛根汁、姜汁與蛋黃混合，低速攪打均勻，備用。④入模，將調(diào)制好的蛋糕糊注入蛋糕模具中，倒至七分滿即可，輕振3～5 次，排除氣泡。

（5）單因素試驗(yàn)。以100 g 低筋面粉為基準(zhǔn)，固定添加復(fù)配比例1∶1 的生姜-葛根復(fù)配汁添加量20%，雞蛋5 個(gè)，色拉油用量20 g，檸檬汁用量7 g，食鹽用量1.5 g，白砂糖用量30 g 的蒸蛋糕配方，通過(guò)單因素試驗(yàn)探究生姜-葛根復(fù)配汁復(fù)配比例（1∶0.50，1 ∶0.75，1 ∶1.00，1 ∶1.25，1 ∶1.50）、生姜-葛根復(fù)配汁添加量（10%，15%，20%，25%，30%）、白砂糖用量（20，25，30，35，40 g）、食鹽用量（0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g）對(duì)生姜-葛根蒸蛋糕比容和感官評(píng)分的影響。

（6）正交優(yōu)化試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，據(jù)影響大小取生姜-葛根復(fù)配汁混合比例（A）、生姜-葛根復(fù)配汁添加量（B）、食鹽用量（C）3 個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.4 蛋糕品質(zhì)指標(biāo)

（1）感官評(píng)價(jià)。由10 名具有專業(yè)知識(shí)背景的人員組成評(píng)價(jià)小組，從形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)5 個(gè)方面對(duì)生姜-葛根蒸蛋糕進(jìn)行打分，參照GB/T 8957—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》[9]設(shè)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

生姜-葛根蒸蛋糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 生姜-葛根蒸蛋糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（2）比容測(cè)定。準(zhǔn)確稱量樣品質(zhì)量，再用置換法測(cè)定樣品體積[10]，每組重復(fù)3 次，按公式（1）計(jì)算樣品比容。

式中：C——樣品比容，mL/g；

V——樣品體積，mL；

M——樣品質(zhì)量，g。

（3）質(zhì)構(gòu)特性。取冷卻后的蒸蛋糕中心部位，切成大小一致的方形，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度、黏彈性、咀嚼性，具體參數(shù)設(shè)定如下：探頭型號(hào)TA11/2，測(cè)中速度40 mm/s，壓縮高度50%，停留時(shí)間2 s，測(cè)后速度3 mm/s，起始力0.01 N，循環(huán)2 次，壓縮間隔30 s[11]，每組重復(fù)3 次，求取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用WPS 和Origin 9.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 生姜-葛根復(fù)配汁復(fù)配比例對(duì)生姜-葛根蒸蛋糕品質(zhì)的影響

不同生姜-葛根復(fù)配汁復(fù)配比例下蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分見(jiàn)圖1。

圖1 不同生姜-葛根復(fù)配汁復(fù)配比例下蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分

由圖1 可知，隨著復(fù)配汁中葛根汁的增加，蒸蛋糕感官評(píng)分和比容均呈先增后減趨勢(shì)，當(dāng)姜汁與葛根汁混合比例為1∶0.5 時(shí)，感官評(píng)分較低，此時(shí)少量的葛根汁無(wú)法調(diào)和姜汁的辛辣味；當(dāng)姜汁和葛根汁復(fù)配比例為1∶0.75 時(shí)，所得蒸蛋糕香氣協(xié)調(diào)，色澤均勻，感官評(píng)分最佳；隨著復(fù)配汁中葛根比例的增加，蒸蛋糕比容增加，當(dāng)復(fù)配汁配比增至1∶1.25，蒸蛋糕比容最高，可能是由于葛根汁攜帶的淀粉在蒸制過(guò)程中糊化，參與了蛋糕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增加烘焙過(guò)程中蛋糕的持氣性，幫助蛋糕芯部形成細(xì)密的氣孔[12]。但該比例下的葛根汁添加較多，蒸蛋糕色澤暗淡。綜上所述，生姜-葛根復(fù)配汁復(fù)配比例為1∶0.75 時(shí)，所得蒸蛋糕整體感官評(píng)分和比容最佳。

2.1.2 生姜-葛根復(fù)配汁添加量對(duì)生姜-葛根蒸蛋糕感官評(píng)分及比容的影響

不同生姜-葛根復(fù)配汁添加量下蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分見(jiàn)圖2。

圖2 不同生姜-葛根復(fù)配汁添加量下蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分

由圖2 可知，當(dāng)生姜-葛根復(fù)配汁添加量小于15%時(shí)，蒸蛋糕整體呈現(xiàn)淡黃色，葛根與姜的香氣較為和諧，糕體組織松軟，有較好彈性，此時(shí)的蒸蛋糕感官評(píng)分和比容呈上升趨勢(shì)。但當(dāng)生姜-葛根復(fù)配汁添加量大于20%時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分與比容又逐漸下降，隨著生姜-葛根復(fù)配汁添加量的增加，蛋糕糊色澤逐漸由淡黃色變?yōu)辄S褐色，水分含量增加，生姜的辛辣味凸顯，蒸制后所得蛋糕的色澤變暗，生姜與葛根的氣味掩蓋了原有香味，且糕體中心略有塌陷，組織綿軟，故生姜-葛根復(fù)配汁添加量為15%時(shí)，所得蒸蛋糕整體的感官評(píng)分和比容最佳。

2.1.3 食鹽用量對(duì)生姜-葛根蒸蛋糕感官評(píng)分的影響

不同食鹽用量下蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分見(jiàn)圖3。

圖3 不同食鹽用量下蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分

由圖3 可知，隨著食鹽用量的增加，生姜-葛根蒸蛋糕比容與感官評(píng)分均呈先增后減的趨勢(shì)，在食鹽用量為2.0 g 時(shí)，感官評(píng)分最高為84 分；在食鹽用量為1.5 g 時(shí)，比容最大3.5 mL/g；少量食鹽的加入，可維持蛋糕糕體組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，減少蒸制過(guò)程中糕體塌陷；但由于生姜-葛根蒸蛋糕本身攜帶的姜辣味與咸味無(wú)法協(xié)調(diào)，故當(dāng)食鹽用量大于2.0 g時(shí)，所得蒸蛋糕的感官評(píng)分均不高。綜上所述，最終確定食鹽用量為1.5 g 時(shí)，蒸蛋糕整體感官評(píng)分和比容最佳。

2.1.4 白砂糖用量對(duì)蒸蛋糕感官評(píng)分的影響

不同白砂糖用量下蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分見(jiàn)圖4。

圖4 不同白砂糖用量下蒸蛋糕的比容與感官評(píng)分

由圖4 可知，隨著白砂糖用量的增加，蒸蛋糕比容與感官評(píng)分均呈先增后減趨勢(shì)。白砂糖可維持打發(fā)蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，使蒸蛋糕糕體蓬松，還可中和姜的辛辣味，提升生姜-葛根蒸蛋糕感官評(píng)分。故當(dāng)蒸蛋糕中白砂糖用量為25 g 時(shí)，蒸蛋糕感官評(píng)分最高，為87 分。但當(dāng)白砂糖用量大于35 g 時(shí)，打發(fā)蛋白黏度增加，所得蒸蛋糕的口感發(fā)硬且甜味過(guò)重，故感官評(píng)分不高。

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)

在上述單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以生姜-葛根復(fù)配汁復(fù)配比例（A）、生姜-葛根復(fù)配汁添加量（B）、食鹽用量（C）為考查因素，以感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

各因素影響大小順序依次是生姜-葛根復(fù)配汁復(fù)配比例（A）＞食鹽用量（C）＞生姜-葛根復(fù)配汁添加量（B），最優(yōu)組合為A2B3C3，但由于正交試驗(yàn)中感官評(píng)分最高的為A2B3C1，故對(duì)這2 組進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。

正交驗(yàn)證性試驗(yàn)見(jiàn)表4。

表4 正交驗(yàn)證性試驗(yàn)

由表4 可知，最優(yōu)組合A2B3C3感官評(píng)分為95 分，高于A2B3C1組的93 分。因此，生姜-葛根蒸蛋糕的最優(yōu)配方為以100 g 低筋粉為基準(zhǔn)，添加復(fù)配比例1∶0.75 的生姜-葛根汁20%，鮮雞蛋5 個(gè)，白砂糖30 g，色拉油20 g，檸檬汁7 g，食鹽2.0 g。

2.3 生姜-葛根風(fēng)味蒸蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性分析

傳統(tǒng)蒸蛋糕與生姜-葛根蒸蛋糕質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表5。

表5 傳統(tǒng)蒸蛋糕與生姜-葛根蒸蛋糕質(zhì)構(gòu)特性

由表5 可知，相比傳統(tǒng)蒸蛋糕，生姜-葛根蒸蛋糕彈性無(wú)明顯改變，硬度、咀嚼性分別減小了17.26%，4.14%，膠黏性則增加了17.76%。蛋糕硬度和咀嚼性下降可能是由于生姜-葛根復(fù)配汁的加入，稀釋參與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的蛋白質(zhì)，葛根攜帶的淀粉糊化與面筋蛋白爭(zhēng)奪水分，進(jìn)一步破壞蛋糕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[13]，降低其硬度、咀嚼性；但蒸蛋糕的水分含量增加，膠黏性增加。

3 結(jié)論

針對(duì)傳統(tǒng)蒸蛋糕存在的風(fēng)味單一問(wèn)題，在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上，添加不同復(fù)配比例的生姜-葛根汁，并改變食鹽、白砂糖用量，優(yōu)化蒸蛋糕配方。結(jié)果表明，以100 g 低筋粉為基準(zhǔn)，添加20%復(fù)配比例為1∶0.75 的生姜-葛根汁，鮮雞蛋5 個(gè)，白砂糖用量30 g，色拉油用量20 g，檸檬汁用量7 g，食鹽用量2.0 g。以此配方制作的生姜-葛根蒸蛋糕比容與傳統(tǒng)蒸蛋糕無(wú)顯著差異，且外形整齊，組織細(xì)膩松軟，葛根與生姜的香氣和諧。