甜怡

是自貢！

鹽幫菜，聽(tīng)名字就感覺(jué)是個(gè)重口味的菜系。事實(shí)也沒(méi)錯(cuò)，鹽幫菜因鹽而生，菜系的特點(diǎn)正是香、辣、鮮，味道厚重。鹽幫菜，在川菜的譜系分類(lèi)里又叫“小河幫”，以川南自貢為中心，同時(shí)也包括周?chē)囊速e菜、瀘州菜和內(nèi)江菜。

四川自貢 ，鹽資源滋養(yǎng)出的美食

自貢作為四川的一個(gè)地級(jí)市，下屬的其中一個(gè)區(qū)叫做自流井區(qū)。據(jù)老一輩的鹽工說(shuō)，“自流”并非形容詞，而是現(xiàn)實(shí)。鹽鹵水就在地表層，輕輕鑿個(gè)口子，鹵水就像山泉一樣“咕咕”往外冒。自貢人自嘲：“這巴掌大的一塊地方”，最多的時(shí)候竟然有超過(guò)一萬(wàn)口鹽井，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)這里的井鹽資源之豐富、鹽商貿(mào)易之繁盛。

在繁榮的貿(mào)易之下，依托鹽而生存的口味滋長(zhǎng)起來(lái)：鹽工要賣(mài)力氣干活，重重的油鹽能保證體力和快速下飯，他們吃的是重口味的“鹽工菜”。

鹽商富甲一方，講求面子和排場(chǎng)，他們令府上的廚師精雕細(xì)琢出的菜肴被稱(chēng)為“鹽商菜”，鹽商菜摒棄一部分重口，有清淡滋味穿梭其間。鹽的重利驅(qū)使各地商人匯集自貢，在這里設(shè)置各行省會(huì)館，從而誕生出集合各地特色、吸收各派做法的“會(huì)館菜”。

可能許多人還未親眼見(jiàn)過(guò)鹽井，它并不像大多數(shù)人想象的那樣，有寬大的井口和肉眼望得到的水面。鹽鹵大多埋藏在距離地面幾百米甚至上千米處，人們用各種重器工具一點(diǎn)一點(diǎn)將井舂深，5年、10年、20年，200米、300米、800米，直到打出鹽鹵水，井口也不過(guò)海碗大小。

汲取鹽鹵是將長(zhǎng)竹筒深入井底，灌注鹽鹵后提上地面。不管是打井還是汲取鹽鹵，都需要依靠高達(dá)幾十米的天梯、絞盤(pán)和牛。井上的工作晝夜不停，拉絞盤(pán)的牛也晝夜不息，汲取一桶鹽鹵要轉(zhuǎn)大約50圈，由于勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大，許多牛工作不到一年就會(huì)死亡。

死去的牛不能浪費(fèi)，對(duì)同樣在辛苦工作著的鹽工而言，牛肉是極好的能量來(lái)源。鹽幫菜中許多傳統(tǒng)牛肉菜式由此誕生。如今各大川菜餐廳里常見(jiàn)的水煮牛肉，就是鹽工菜的代表之一。麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，水煮牛肉的熱烈像極了川人的熱辣爽利。

地道鹽幫菜 ，不只是麻辣重口

前陣子到自貢，有幸請(qǐng)來(lái)當(dāng)?shù)孛麖N為我們做了一桌地道鹽幫菜，鹽幫菜麻辣重口的印象大大被顛覆，而川菜之所以能走出四川、征服世界的緣由我們也從這一桌菜中得以管窺。

水煮牛肉

先說(shuō)水煮牛肉。這道菜特別普通吧？但這次吃到的不普通?，F(xiàn)在水煮牛肉的普遍做法，是把萵筍尖、豆芽菜等蔬菜先炒熟，然后把腌制過(guò)的牛肉入鍋滑油，最后再放入醬料中一同炒制，最后澆油上桌。而傳統(tǒng)做法的水煮牛肉，要先炒料，而后炒蔬菜，醬料里有了蔬菜的香味，再拿來(lái)煮牛肉，最后放入刀口辣椒，淋油上桌。

雖然只是步驟上的一絲小差異，實(shí)則考驗(yàn)到廚師的火候功夫。一鍋料先炒蔬菜、再炒牛肉，火候掌握得不好，就會(huì)焦糊。所以為了圖方便和出品穩(wěn)定，一般菜館默認(rèn)將蔬菜和牛肉分開(kāi)料理。而用傳統(tǒng)做法，蔬菜、牛肉、醬料三味融合，你中有我，我中有你，麻、辣、鮮、香、香味復(fù)合、層次豐富——這應(yīng)當(dāng)也是水煮牛肉是最先火出圈的川菜的原因吧。

火邊子牛肉

另有一道牛肉菜，既可做冷菜，亦可當(dāng)作零食隨口吃，那就是火邊子牛肉。傳說(shuō)這也是鹽工的發(fā)明。舊時(shí)鹽商將牛肉作為一部分工錢(qián)抵給鹽工，鹽工先把大塊牛肉在鹵水中浸泡入味，而后切成極薄、幾可透光的薄片，腌制后平鋪在架子上風(fēng)干，再以牛糞為燃料，在火邊熏烤而成，“火邊子牛肉”由此而來(lái)?？靖珊蟮呐Ｈ馄侄痪d，入口脆中帶韌。

按大廚的說(shuō)法，這道菜工序不復(fù)雜，但需要許多的細(xì)致和經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)閷⑴Ｈ馇斜?、再將薄片平鋪于竹篾上風(fēng)干煙熏，如果經(jīng)驗(yàn)不足或者耐心不夠，肉片破裂不成形，就無(wú)以成菜。因而這都是細(xì)致的活計(jì)，非常廢工。

四川一直是牛肉食用最多、也最能把牛肉吃出花樣的地方之一?；鸨S喉、火爆毛肚等等牛下水制作的菜，也是鹽工們的最?lèi)?ài)。在鹽工們大開(kāi)大合地水煮、爆炒、烘烤的時(shí)候，為富商貴人工作的廚師，開(kāi)始將牛進(jìn)行更細(xì)致的拆解和烹飪。

一品牛頭方

一品牛頭方，被認(rèn)為是典型的川菜上河幫官府菜，在鹽幫的會(huì)館菜中也可尋到這道菜的蹤跡。牛頭方，是牛頭頂部的皮灼燒去掉粗糲的表皮和毛根，長(zhǎng)時(shí)間 制，肉質(zhì)厚實(shí)軟爛，膠質(zhì)彈韌，咬下一口，香氣扎實(shí)濃郁。牛頭方絕不是驚艷絕倫的口感，而是于無(wú)聲處的厚重美味，現(xiàn)在還能出品這道菜的大廚，屈指可數(shù)。

這種精細(xì)的心思也被用于其他菜品上——肝糕湯，一道大名鼎鼎、近乎失傳的老菜。

肝糕湯

肝糕湯是川菜三大清湯菜之一，以肝做糕，湯清如水，滋味醇厚。自貢文史學(xué)者羅成基就曾在他的作品中提到過(guò)“口蘑肝膏湯”。如果說(shuō)熬制如水清湯對(duì)許多專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)說(shuō)不是什么難事，那么制作“肝膏”，就不是人人都得以掌握的秘訣了。

這次在自貢名廚的手中，我們也有幸嘗到。為了這道菜，大廚從早上九點(diǎn)就開(kāi)始熬湯，老雞、排骨、雞爪、瘦肉、火腿等為底料，以最小的火保持騰而不沸的狀態(tài)足足7小時(shí)。

而另一主角：肝，傳統(tǒng)做法用豬肝，現(xiàn)代廚師會(huì)選更加細(xì)膩的鵝肝制作。制作肝糕的方法，大廚輕輕帶過(guò)，“蒸熟而已”。其實(shí)這其中的調(diào)味、調(diào)制都有秘訣，當(dāng)然火候功夫仍是關(guān)鍵，掌握不好火候，肝糕或過(guò)嫩或過(guò)糙，都無(wú)法形成細(xì)膩綿密的口感。

等高湯熬夠時(shí)間，放雞胸肉蓉輔以豬肉蓉下去吸附血沫雜質(zhì)，又經(jīng)幾次過(guò)濾，直到湯色清澈如水，色澤淡黃，這時(shí)把定過(guò)型調(diào)過(guò)味的肝糕放入清湯，再上籠蒸幾十分鐘，肝糕湯才算做好了。

這道菜中，湯的滋味非常輕靈，所有食材的鮮香都已化于湯中，大象無(wú)形，像影子一樣難以琢磨，又讓人忍不住想追上去再看一眼；肝糕入口細(xì)膩、醇厚，與湯的輕靈形成反差。

不過(guò)，在當(dāng)?shù)厝搜劾?，最能在自貢打通上下階層的菜，是兔。

兔子在鹽幫菜里的做法可就太多了，冷吃兔、雙椒兔、干椒兔、干鍋兔、蘸水兔、燙皮兔……大廚的宴席里上了兩道兔：鮮鍋兔和燙皮兔。

鮮鍋兔

鮮鍋兔，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)屬于新派的鹽幫菜，由傳統(tǒng)雙椒兔演變而來(lái)。沒(méi)有哪位自貢廚師料理兔子的手藝不是爐火純青的。

鮮鍋兔以鮮辣椒為調(diào)味，高湯做底，火爆麻辣、重油重鹽，必得配兩大碗白米飯才夠味，實(shí)在過(guò)癮。食客們打趣：不愧是鹽幫菜，太舍得放鹽，不得不用大碗米飯來(lái)配它，這一套組合下肚，有非得去干點(diǎn)活兒不可的意思。

燙皮兔

而燙皮兔，屬于典型的傳統(tǒng)鹽商菜?！盃C”其實(shí)是水煮，妙在“燙”這個(gè)字眼的傳神，兔肉本就細(xì)膩，經(jīng)過(guò)短暫的水煮，帶著一點(diǎn)點(diǎn)油脂的兔肉更加柔滑，直接吃微咸鮮嫩，配蘸水吃則滋味層層遞進(jìn)，足以讓富商巨賈們宴請(qǐng)的各路貴客滿(mǎn)意。

另外，由于有沱江、岷江、釜溪河流經(jīng)，在鹽幫大廚眼里，河鮮、水禽也可有千變?nèi)f化的妙招。

鹽幫一品鴨

取老鴨拆骨、塞入豬肚、火腿、筍干沫蒸制，吃時(shí)以調(diào)羹舀之，異常的軟爛鮮美；冷吃泥鰍，鮮泥鰍先炸后炒，放涼再吃，脆中帶糯，火候和調(diào)味缺一不可；仔姜田雞，自貢人認(rèn)為小巧靈活的田雞，比肉厚大只的牛蛙更鮮，仔姜去腥提鮮，與田雞一同爆炒后，仔姜的地位絕不僅是輔料，往往會(huì)與田雞一同被大家搶空……

吃過(guò)這一餐方才知道，民間俗語(yǔ)說(shuō)的“鹽商一盤(pán)菜，鹽工半年糧”不是虛言，但絕不是指鹽商們喜愛(ài)多么貴重的食材。誠(chéng)如讓劉姥姥驚到打跌的“茄鲞”，茄子、老母雞都不過(guò)是尋常之物，哪怕鮑參翅肚，也并不難得。真正難得的，是找到愿意花時(shí)間和功夫，細(xì)細(xì)將尋常食物烹至驚艷的人，那才是于平凡之中見(jiàn)得的華麗真章。