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基于多元統(tǒng)計法的不同質(zhì)量獼猴桃果實品質(zhì)分析

2023-11-06 06:44:12廖茂雯林籽汐袁懷瑜潘翠萍梁鈺梅朱永清鄔應(yīng)龍李華佳
食品工業(yè)科技 2023年21期
關(guān)鍵詞:甜味單果果肉

李 可,廖茂雯,林籽汐,袁懷瑜,潘翠萍,梁鈺梅,朱永清,鄔應(yīng)龍,李華佳,*

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,四川成都 610000;2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)

獼猴桃屬于獼猴桃科(Actinidiaceae)、獼猴桃屬(Actinidia),是一種落葉藤蔓果樹,其果實不僅質(zhì)地柔軟、口感酸甜,還富含膳食纖維、氨基酸、多酚、維生素和礦物質(zhì)元素等,其VC含量是蘋果、橘子等其它水果的數(shù)倍,被譽為VC之王,對人體健康有積極促進(jìn)作用[1-2],深受消費者的喜愛,是主流水果之一。據(jù)世界糧農(nóng)組織統(tǒng)計顯示,最近十年全球獼猴桃的種植面積和總產(chǎn)量分別增加了71.25%和55.58%[3]。我國是獼猴桃主產(chǎn)國之一,2018 年獼猴桃栽培面積240000 ha,占全球獼猴桃總量的70%以上,居世界第一[4]。但我國獼猴桃采后商品化處理技術(shù)相對薄弱,導(dǎo)致我國獼猴桃雖然種植面積廣、產(chǎn)量高,但產(chǎn)品質(zhì)量及經(jīng)濟(jì)效益卻顯著落后于新西蘭等國家。

果品分級是采后商品化處理的重要環(huán)節(jié),對于提高新鮮果品質(zhì)量、實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、促進(jìn)高效流通和規(guī)范果品市場、維護(hù)產(chǎn)、銷、消三方利益等具有重要意義。獼猴桃品質(zhì)分級主要的參考指標(biāo)包括果形、果面、果皮色澤、風(fēng)味、果肉色澤、缺陷、果實單果重、可溶性固形物含量、可溶性總糖、總酸、固酸比等[5]。邵和鴻等[6]通過描述計算機視覺技術(shù)基于獼猴桃的形狀、大小、顏色等特征建立了高效的獼猴桃分級處理方法。劉忠超等[7]基于S7-300 PLC 控制器、MATLAB 圖像處理以及組態(tài)軟件實時監(jiān)控等技術(shù),建立了基于面積的獼猴桃大小分級控制系統(tǒng)。楊濤等[8]在已有的分級標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立了基于表面缺陷的獼猴桃分級新方法。綜合以上研究可知,有關(guān)獼猴桃分級的研究主要集中在分級技術(shù)層面的研究,為實現(xiàn)獼猴桃快速、低廉、準(zhǔn)確的分級提供了重要的技術(shù)參考,對促進(jìn)獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。隨著社會、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高,消費者的消費行為愈發(fā)理性,更加注重消費商品的內(nèi)在品質(zhì)。但消費者往往只能根據(jù)感性直覺判斷產(chǎn)品品質(zhì),認(rèn)為獼猴桃大果不僅具有較好的商品性,同時內(nèi)在品質(zhì)也更加優(yōu)良。因此,在實際生產(chǎn)中,根據(jù)果實大小對獼猴桃進(jìn)行品質(zhì)分級已成為生產(chǎn)和銷售人員的普遍經(jīng)驗性做法,但該分級方法與內(nèi)在品質(zhì)之間的關(guān)系鮮有研究。

因此,本文以四川省自然資源科學(xué)研究院選育、四川省主栽的‘紅陽’獼猴桃為研究對象,基于目前國內(nèi)外普遍采用的質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn),采用多元統(tǒng)計分析比較不同質(zhì)量大小對甜酸風(fēng)味及其物質(zhì)基礎(chǔ)、色澤及VC含量等的差異,探尋適宜于獼猴桃內(nèi)在品質(zhì)分級指標(biāo),為‘紅陽’獼猴桃生產(chǎn)、銷售和消費提供更加科學(xué)的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

獼猴桃樣品 為保證試驗結(jié)果的可靠性,本文分別在蒲江縣和金堂縣選取兩個樹齡均超過5 年的果園(OA、OB)進(jìn)行采果,果園用肥管理方案均由四川豐收農(nóng)業(yè)有限公司提供;0.1 mol/L NaOH、氯化鈉、草酸等 分析純,成都市科隆化學(xué)品有限公司;蔗糖、葡萄糖、果糖、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、奎尼酸等標(biāo)準(zhǔn)品 均購于上海源葉生物科技有限公司。

1260 型高效液相色譜儀(High performance liquid chromatography,HPLC) 美國Agilent 公司;855 型機器人全自動樣品滴定儀 瑞士Metrohm 公司;TA.XT 質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS 公司;CR-400 色差儀

日本Konica Minolta 公司;PAL-1 便攜式糖度計

日本Atago 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品分級方法 采收時間為9 月中旬,采收后按照商業(yè)分級方法分選后室溫下待其自然軟熟,分級方法為OA 果園果實按照質(zhì)量大小分為A1(<70 g)、A2(70~90 g)、A3(90~110 g)、A4(110~130 g)、A5(>130 g)五個級別,OB 果園分級方法和編號順序同OA。以硬度為成熟度判斷指標(biāo),每個質(zhì)量級別挑選30 枚果實用于分析(15 枚用于感官評價、15 枚用于果實品質(zhì)分析),各項指標(biāo)均采用單果檢測。

1.2.2 指標(biāo)的測定

1.2.2.1 果肉硬度(FF) 果肉硬度的測定,使用直徑為7.9 mm 的穿刺探頭,在待測果實中間最大橫徑處削去1 mm 厚度的果皮和果肉后測定,每個果實測定90°相鄰的兩個點,結(jié)果取兩點平均值,質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)為測前速率5 mm/s、測定速率2 mm/s、穿刺深度7.9 mm,記錄最大受力點為果實硬度值[9-10]。

1.2.2.2 可溶性固形物(SSC) 取果實兩端果肉,擠壓取果汁,混勻后用膠頭滴管取2 滴于PAL-1 便攜式糖度計測定,結(jié)果以%表示采用。

1.2.2.3 獼猴桃果汁中可溶性糖的組成及含量的測定 獼猴桃果汁取0.2 g(方法同1.2.2.2),稀釋200 倍后過0.22 μm 微孔濾膜后備用。采用外標(biāo)法對糖組分進(jìn)行定量分析,標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制如下:分別稱取0.1000 g 葡萄糖(GLU)、蔗糖(SUC)、果糖(FRU)。用超純水定容至100 mL,配制成1 mg/mL的混合糖標(biāo)準(zhǔn)儲備液,再依次稀釋成5、10、20、50、100 μg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)使用液,經(jīng)0.22 μm 濾膜過濾后備用。

HPLC 條件參照色譜柱說明書:色譜柱為安捷倫Hiplex-Ca 分析柱(300 mm×7.8 mm),流動相為UP 水,流速0.6 mL/min,進(jìn)樣量20 μL,柱溫80 ℃。蒸發(fā)光檢測器條件為氮氣流速2 mL/min,漂移管溫度60 ℃,蒸發(fā)管溫度80 ℃。

1.2.2.4 可滴定酸(TA) 取果實兩端果肉,擠壓取果汁,混勻后取1 mL 的果汁加50 mL 的蒸餾水,用全自動滴定儀測定可滴定酸含量,滴定溶液為0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液,滴定終點為pH8.2,結(jié)果以檸檬酸當(dāng)量計,以%表示[9]。

1.2.2.5 固酸比(RTT) 固酸比為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值即RTT=SSC/TA。

1.2.2.6 獼猴桃果汁中有機酸組成及含量的測定有機酸采用HPLC 測定,獼猴桃果汁取0.2 g,稀釋20 倍后過0.22 μm 微孔濾膜后備用。采用外標(biāo)法對酸組分進(jìn)行定量分析,標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制如下:分別稱取0.1000 g 檸檬酸(CA)、酒石酸(TAR)、奎尼酸(QA)、蘋果酸(MA)。用超純水定容至100 mL,配制成1 mg/mL 的混合酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液,再依次稀釋成5、10、20、50、100 μg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)使用液,經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后備用。

HPLC 條件參照色譜柱說明書:色譜柱為 Aminex HPX-87H(300 mm×7.8 mm),流動相為0.005 mol/L H2SO4,流速0.6 mL/min,紫外檢測波長210 nm,進(jìn)樣量10 μL,柱溫30 ℃。

1.2.2.7 果肉顏色 選取待測果實中間最大橫徑處,削除2 mm 厚度果皮和果肉后采用CR-400 色差儀測定,讀取H 值表示果肉顏色。

1.2.2.8 維生素C 含量測定 200 μL 果汁加入1.8 mL 1% 草酸,振蕩 5 min,8000 r/min 離心2 min 后取上清液,0.22 μm 濾膜過濾后備用。

液相條件:色譜柱為 Zorbax-SB C18(4.6 mm×250 mm,5 μm), 流動相為0.1%草酸,流速1.0 mL/min,波長243 nm。柱溫30 ℃,進(jìn)樣量10 μL。

1.2.2.9 感官評價 隨機篩選15 名年齡18~35 周歲消費者從色澤、香氣、甜味、酸味、總體喜好程度五個方面按照表1 進(jìn)行感官評價, 處理結(jié)果采用雷達(dá)圖表示。

表1 獼猴桃感官評定方法Table 1 Sensory evaluation of kiwifruit

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010 計算不同質(zhì)量大小獼猴桃果實各項指標(biāo)的均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差,用SPSS20.0 軟件對不同大小獼猴桃果實品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行單因素方差分析,采用SIMCA 14.1 對品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行偏最小二乘判別分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量大小獼猴桃果實硬度

獼猴桃屬于后熟型果實,采收后需在人工/自然條件下成熟才能被消費者食用。果肉硬度(FF)是最為重要的成熟度判定指標(biāo),多數(shù)認(rèn)為果肉硬度在4~6 N 范圍內(nèi),獼猴桃果實食用品質(zhì)最佳[11]。因此,為保證本實驗的科學(xué)性,本文以硬度為考察指標(biāo),從不同質(zhì)量大小果實中分別篩選出果肉硬度在4~6 N 果實各30 枚用于品質(zhì)評價對比,結(jié)果見圖1。

圖1 不同質(zhì)量大小果實的硬度Fig.1 Hardness of different weight grading kiwifruit

由圖1 可知,本文從兩個果園篩選的各質(zhì)量大小果實果肉硬度均在4~6 N 之間。雖然兩果園不同質(zhì)量大小果實硬度分布有一定差異,但無顯著性差異(P>0.05),保證了獼猴桃果實成熟度的一致性。

2.2 不同質(zhì)量大小果實甜味物質(zhì)變化規(guī)律

甜味是水果最重要的口感品質(zhì)之一,甜味的強度和口感的物質(zhì)基礎(chǔ)是糖類,主要有蔗糖、葡萄糖和果糖。因此,為比較不同質(zhì)量大小果實甜味物質(zhì)基礎(chǔ),本文分析了兩個果園不同質(zhì)量大小果實的SSC、SUC、GLU 和FRU 等的組成,結(jié)果見表2。

表2 不同質(zhì)量大小果實SSC 及糖組成Table 2 SSC and sugar composition of different grading kiwifruit

由表2 可知,獼猴桃果實SSC 含量隨單果重的增加而升高,單因素方差分析結(jié)果顯示,A5 果實SSC 含量顯著高于A1、A2(P<0.05),A3、A4、A5 之間無顯著差異(P>0.05),A1、A2、A3、A4 之間也無顯著性差異(P>0.05)。OB 果園不同分級之間差異較大,其中B2 最低,且與B1、B3 之間無顯著性差異(P>0.05);B4 與B1、B3 之間無顯著性差異(P>0.05)但顯著高于B2(P<0.05);B5 含量最高顯著高于其它四個質(zhì)量分級(P<0.05)。獼猴桃中SSC 主要為糖類[12],進(jìn)一步對糖組成分析可知,蔗糖含量變化與SSC 含量較為一致,隨單果重的增加而增加,A3、A4、A5 蔗糖含量顯著高于A1、A2(P<0.05),B4、B5 蔗糖含量顯著高于B1、B2、B3(P<0.05),而不同質(zhì)量大小果實葡萄糖和果糖含量無規(guī)律性且差異不顯著(P>0.05)。由此可知,不同質(zhì)量大小果實SSC 含量差異主要和蔗糖含量相關(guān)。

2.3 不同質(zhì)量大小果實酸味物質(zhì)變化規(guī)律

酸味是獼猴桃另一最重要的口感品質(zhì)之一,酸味的強度和口感的物質(zhì)基礎(chǔ)是果實中的有機酸種類和含量[13]。因此,為比較不同質(zhì)量大小果實酸味物質(zhì)基礎(chǔ),本文分析了兩個果園不同質(zhì)量大小果實有機酸組成。

TA 含量分析表明,不同果實TA 含量差異較大,分布較為分散,變異系數(shù)較大,因此不同質(zhì)量大小果實TA 含量呈不規(guī)則變化且無顯著差異(P>0.05)。從酸組成分析可知,檸檬酸、酒石酸和蘋果酸含量與TA 含量變化趨勢較為一致,不同級別果實差異較大,但與單果重之間沒有規(guī)律性。而奎尼酸含量隨著單果重的增加含量降低,且A4 含量顯著低于A1(P<0.05),B4 和B5 含量顯著低于B1(P<0.05)。同時,由表3 可知不同質(zhì)量大小果實RTT 值均大于60.1,因此屬于甜型果實[13],說明酸對果實甜酸風(fēng)味影響較小。分析RTT 變化規(guī)律可以看出,RTT 變化規(guī)律與TA 變化較為相似且分散,變異系數(shù)較大,不同質(zhì)量大小果實固酸比值均無顯著差異(P>0.05)。分析其主要原因是獼猴桃可溶性固形物變化幅度較小,而酸含量較低但變化幅度較大。

表3 不同質(zhì)量大小果實總酸、酸組成及固酸比Table 3 Total acid, acid composition and soluble solids to acidity ratio of different grading kiwifruit

2.4 不同質(zhì)量大小果實色差及VC 含量變化規(guī)律

本實驗對影響獼猴桃商品性的色澤品質(zhì)和VC含量進(jìn)行了分析(圖2)。結(jié)果表明,不同質(zhì)量大小果實果肉色差角H 值無顯著性差異(P>0.05),說明不同質(zhì)量大小對獼猴桃果肉的色澤感官品質(zhì)無顯著影響。但兩個果園果實VC含量均隨著果實單果重的增加而降低。單因素方差分析結(jié)果顯示,A1、A2 果實VC含量顯著高于A5(P<0.05),B1 果實VC含量顯著高于B4、B5(P<0.05),而VC是獼猴桃中最為熟知的功能活性成分,說明果實大小對獼猴桃的功能價值有較大影響。

圖2 不同質(zhì)量大小果實VC 含量和色調(diào)角H 值Fig.2 VC content and H index of different weight grading kiwifruit

2.5 不同質(zhì)量大小果實品質(zhì)綜合評價

圖3 展示了OPLS-DA 的分析結(jié)果,所有樣品均在95% Hotelling T2 置信區(qū)間內(nèi),說明模型穩(wěn)定可靠,可用于不同質(zhì)量級別果實品質(zhì)的區(qū)分。OPLS-DA 得分圖3 顯示在兩組模型中單果重<110 g 的果實均分布在右側(cè),單果重≥110 g 果實均分布在左側(cè)。說明以單果重110 g 為條件,果實品質(zhì)存在較大差異。采用變量重要性投影值(Variable importance in project,VIP)篩選能夠表征不同質(zhì)量大小果實品質(zhì)差異性的標(biāo)志物,其中VIP 值大于1 的成分是體現(xiàn)樣品間差異的主要標(biāo)志性成分,而VIP 值小于1 的成分對樣品的區(qū)分影響較小[14]。根據(jù)VIP 結(jié)果(圖4),OA 果園篩選得到6 個VIP 值大于1 的物質(zhì),包括CA、SUC、QA、TAR、VC和SSC,OB 果園篩選得到4 個VIP 值大于1 的物質(zhì),包括SUC、VC、SSC 和QA。實特征為TA 含量和VC含量高。

圖3 不同質(zhì)量大小果實OPLS-DA 分析Fig.3 OPLS-DA analysis of fruits with different weight grading

圖4 不同品質(zhì)指標(biāo)VIP 值Fig.4 Score plots of VIP values for different quality index

2.6 不同質(zhì)量大小‘紅陽’獼猴桃感官評價

根據(jù)消費者感官評價結(jié)果(圖5)可知,不同質(zhì)量大小果實果肉顏色和酸味無差別。果實大小對果實甜味、果香味和總體喜好程度有影響,單果重越大,果實甜味越明顯,果香味越濃郁,消費者也越喜歡。單果重<90 g 的果實雖然在甜度和香氣方面消費者表示能夠接受,但由于單果重較小,消費者接受程度較低,且多數(shù)消費者認(rèn)為<70 g 的果實不具備商品性。單果重>90 g 的果實不僅甜味和香氣表現(xiàn)俱佳,且消費者接受程度也較好。由圖3、圖4 中可知兩個果園中,果實大小主要影響果實SUC、VC、SSC 和QA 等指標(biāo),TAR 和CA 是OA 果園之間差異的主要因素。結(jié)合單因素方差分析可知,這些VIP 值大于1 的物質(zhì)中SSC 和SUC 含量隨著單果重的增大而升高,VC和QA 含量隨單果重的增大而降低,且均表現(xiàn)出顯著性差異,是兩個果園共同特征,CA 和TAR 含量無明顯規(guī)律性,是A 果園酸含量差異的主要因素。由以上可知,單果重影響主要的因子包括SUC、VC、SSC 和QA 等四個指標(biāo),可作為評價不同果實大小‘紅陽’獼猴桃品質(zhì)的內(nèi)在評價指標(biāo)。且單果重>110 g 的果實主要特征是SUC 和SSC 含量較高,而單果重<110 g 的果

圖5 不同質(zhì)量大小果實感官評價雷達(dá)圖Fig.5 Radar chart for sensory evaluation of fruits with different weight grading

3 討論與結(jié)論

獼猴桃的果實品質(zhì)包括外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩個方面,外在品質(zhì)包括果形、單果重等,內(nèi)在品質(zhì)評價指標(biāo)包括果實硬度、糖含量、可滴定酸、糖酸比、可溶性固形物含量、VC含量、色差H 值等[14-16]。本實驗基于現(xiàn)有質(zhì)量分級方法,探討了不同質(zhì)量大小果實品質(zhì)差異,結(jié)果顯示,不同質(zhì)量大小對甜酸風(fēng)味及其物質(zhì)基礎(chǔ)、VC含量等均有影響,而對色差無顯著影響。

甜味是獼猴桃最基本的風(fēng)味,其物質(zhì)基礎(chǔ)是糖類??扇苄怨绦挝锸且粋€綜合指標(biāo),反映的是糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等多種成分含量,該指標(biāo)的變化與果實成熟度及風(fēng)味品質(zhì)尤其是甜味密切相關(guān),且檢測方法簡便、快捷。因此,科研和生產(chǎn)上往往用SSC 作為果實糖度的代名詞,用于監(jiān)測果實成熟度和評價果實貯藏和運輸過程中內(nèi)部品質(zhì)[17-18]。本研究結(jié)果表明,獼猴桃SSC 含量高低與單果重的變化趨勢較為一致,該研究結(jié)果與任艷會[19]研究結(jié)果較為一致,而方金倫等[20]研究結(jié)果卻表明獼猴桃單果重與果汁中可溶性糖含量呈負(fù)相關(guān)。因此,不同品種獼猴桃單果重對SSC 影響也不同,‘紅陽’獼猴桃SSC 含量特征是隨著單果重的增加而增加。

可溶性固形物主要指可溶性糖類如果糖、葡萄糖、蔗糖等,由于不同糖甜度值不同,糖組分的種類和構(gòu)成比例差異可使水果表現(xiàn)出不同甜度和口感[20]。本實驗通過進(jìn)一步對不同質(zhì)量大小果實糖組成分析,結(jié)果表明影響不同質(zhì)量大小果實差異的物質(zhì)主要是蔗糖,且與質(zhì)量呈正相關(guān),不同質(zhì)量大小果實中葡萄糖和果糖含量無顯著差異,且不同質(zhì)量大小果實中蔗糖含量差異均超過蔗糖甜味閾值13.68 mg/g。感官評價結(jié)果也顯示,不同質(zhì)量大小果實甜味得分隨單果重的增加而增加,說明SSC 含量和蔗糖含量的增加對獼猴桃的甜味有影響?;谝陨戏治隹芍?,單果重越大,SSC 含量越高,果實越甜,引起甜味差異的物質(zhì)基礎(chǔ)是蔗糖。

酸是獼猴桃初級代謝的產(chǎn)物及代謝中間產(chǎn)物,是獼猴桃風(fēng)味形成的重要因素。許多研究表明,單果重對酸的影響與品種和發(fā)育時期有關(guān),不同品種、不同發(fā)育期果實,果實大小對TA 影響均不相同[19,21-22]。本研究結(jié)果與任艷會[19]研究結(jié)果一致,不同質(zhì)量獼猴桃果實TA 含量呈不規(guī)則波動,且各級別無顯著性差異。但水果的酸味和口感與有機酸組分的種類和構(gòu)成比例有關(guān),有機酸組分與含量差異使不同類型果實各具獨特風(fēng)味[23],因此本實驗進(jìn)一步對有機酸組成和含量進(jìn)行了分析。結(jié)果表明,獼猴桃有機酸主要由檸檬酸、奎尼酸、蘋果酸和酒石酸組成,屬于蘋果酸-檸檬酸積累型果實,其中不同質(zhì)量大小果實中檸檬酸和蘋果酸含量變化趨勢與TA 變化趨勢較為一致,隨著單果重的增加呈不規(guī)則波動,而奎尼酸含量隨單果重的增加而降低。TA、檸檬酸和蘋果酸變化不規(guī)則的原因可能與有機酸代謝的復(fù)雜程度有關(guān),研究表明有機酸代謝是一個極其復(fù)雜的過程,有機酸在果實自身代謝中不僅參與了光合作用、吸吸作用,還參與合成酚類、氨基酸、酯類和芳香物質(zhì)代謝[24],容易受品種、外在自然環(huán)境、栽培措施、成熟度及個體發(fā)育水平等多種因素的影響,甚至同一果實不同部位有機酸組成和含量也存在較大差異[24-26]。因此不同質(zhì)量大小獼猴桃總酸、檸檬酸、蘋果酸等波動較大原因很可能與取樣以及單個果實生長發(fā)育水平有關(guān)。然而,感官評價結(jié)果顯示雖然酸含量和組成存在差異,但是無顯著差異性,說明差異對酸味影響不大。

水果的甜酸風(fēng)味是由糖和有機酸產(chǎn)生,但并不是甜味和酸味的簡單疊加,而是糖和酸共同作用的綜合結(jié)果,既取決于糖和酸的含量水平,也取決于糖和酸的種類和比例[20]。固酸比、甜度/總酸是評價水果酸甜風(fēng)味的常用指標(biāo)。本實驗研究結(jié)果表明,固酸比含量與TA 變化趨勢較為一致,沒有隨單果重的增加表現(xiàn)出規(guī)律性,原因在于獼猴桃可溶性固形物變化幅度較小,而酸含量變化幅度較大,酸是決定固酸比大小的主要因素。但固酸比值均在60 以上,說明成熟后的‘紅陽’獼猴桃屬于甜型果實,以甜味為主導(dǎo)[27],這也是獼猴桃中雖然酸含量變異系數(shù)較大,但對果實酸味感官影響較小的原因。

獼猴桃不僅酸甜可口,其VC之王的美譽被消費者所熟知,VC含量是柑橘和蘋果等果實含量的數(shù)倍,是獼猴桃商品性和食用性的最重要體現(xiàn)之一[1]。研究表明,許多水果VC含量與單果重密切相關(guān),且隨單果重的增加而降低[28-30]。本實驗研究結(jié)果與前人研究結(jié)果較為一致,隨著單果重的增加,獼猴桃VC含量逐漸下降,且單果重差異越大,VC含量差異越明顯。獼猴桃單果重對VC含量的影響可能與CPPU(氯吡苯脲、俗稱氯吡脲)使用有關(guān),在‘紅陽’獼猴桃實際生產(chǎn)中,往往會使用CPPU 對果實進(jìn)行膨大,而研究結(jié)果表明,在生產(chǎn)濃度下CPPU 處理可增加果實單果重,但同時也會降低果實VC含量[30-31]。

通過對以上各項指標(biāo)PLS-DA 分析結(jié)果,單果重影響主要的因子包括SUC、VC、SSC 和QA 等四個指標(biāo),而由于酸的影響對果實食用品質(zhì)影響較小,因此本研究認(rèn)為,SUC、VC和SSC 可作為評價不同質(zhì)量‘紅陽’獼猴桃品質(zhì)的內(nèi)在評價指標(biāo)。

綜上所述,‘紅陽’獼猴桃果實大小與果實品質(zhì)關(guān)系密切,主要對SUC、SSC、QA 等影響果實甜酸風(fēng)味的物質(zhì)和VC含量產(chǎn)生影響。單果重較大(>90 g)果實甜酸風(fēng)味更佳,但VC含量偏低,而單果重較小果實VC含量更高。由此可知,‘紅陽’獼猴桃的商品性除外觀品質(zhì)之外,其甜酸風(fēng)味是影響商品性的首要條件。該研究結(jié)果為獼猴桃科學(xué)分級、生產(chǎn)管理、合理消費等提供了科學(xué)依據(jù)。

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