◎ 熊文慧，趙品貞，夏培浩，向俊憲，吳智成

（1.佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司，廣東 佛山 528000；2.海天蠔油（天津）集團(tuán)有限公司，天津 300000）

天然淀粉由于淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)及直/支鏈比例的不同具有不同的可利用性，但其普遍存在易老化回生、耐加工性差等問(wèn)題，無(wú)法在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。所以，必須對(duì)原淀粉進(jìn)行變性處理，以改善其熱黏穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠特性、抗老化性、透明度和耐加工性等。變性淀粉是指對(duì)原淀粉通過(guò)不同工藝手段處理后，使其增加了某些功能和新的特性，可滿足各種工業(yè)應(yīng)用的要求[1]。調(diào)味料是一種能夠?yàn)椴穗仍鎏眍伾⑾阄?、口感，提高人食欲，滿足消費(fèi)者感官需求的輔助性食品。在一些調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程中加入變性淀粉可以起到增稠穩(wěn)定的作用，能賦予調(diào)味料更高的黏度和特有的質(zhì)構(gòu)。變性淀粉為高分子量多聚糖，其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的親水性基團(tuán)也能有效緩解調(diào)味料貨架期過(guò)程中體態(tài)變稀、上層析出水分的問(wèn)題，同時(shí)由于變性淀粉來(lái)源十分廣泛，對(duì)比其他增稠劑有明顯的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，從而在調(diào)味料中得到了廣泛應(yīng)用[2]。本文介紹了變性淀粉的分類及其特點(diǎn)，并對(duì)變性淀粉在調(diào)味料加工中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，以期對(duì)調(diào)味料加工中變性淀粉的篩選和應(yīng)用提供指導(dǎo)作用。

1 變性淀粉的分類及特點(diǎn)

變性淀粉的品種和規(guī)格多達(dá)2 000 種，其分類一般根據(jù)處理方式進(jìn)行，主要包括物理變性淀粉、化學(xué)變性淀粉、生物改性淀粉和復(fù)合變性淀粉等。其中復(fù)合變性淀粉在調(diào)味品中的應(yīng)用最廣泛，主要是將酯化、醚化、氧化、交聯(lián)等變性方式進(jìn)行組合，使其具有許多優(yōu)良特性，以滿足調(diào)味料的加工需求。表1 主要列出了常用于調(diào)味料的變性淀粉食品添加劑國(guó)際編碼及其技術(shù)用途[1]。

表1 調(diào)味品常用變性淀粉食品添加劑國(guó)際編碼及性能表

1.1 物理變性淀粉

物理變性淀粉在加工過(guò)程中未添加任何化學(xué)試劑，僅通過(guò)物理變性手段來(lái)獲得化學(xué)變性淀粉的功能，同時(shí)其標(biāo)簽可標(biāo)識(shí)為“淀粉”，可使產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)“清潔標(biāo)簽”的效果，深受消費(fèi)者的青睞。最常見(jiàn)的物理變性淀粉包括預(yù)糊化淀粉、濕熱處理淀粉、干熱處理淀粉等[3]。其中，預(yù)糊化淀粉在冷加工的調(diào)味料中應(yīng)用較為常見(jiàn)。預(yù)糊化淀粉是在淀粉糊化之后，再經(jīng)過(guò)烘干重新制成粉狀，加工過(guò)程中淀粉從β-結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?結(jié)構(gòu)。預(yù)糊化淀粉的主要原料是原淀粉、谷物原粉，以及一些變性淀粉等[4]。預(yù)糊化淀粉使用方便，只要加入冷水就可以調(diào)成糊。此外，因其具備增稠、保水、黏度穩(wěn)定的特性，可以改善食品口感，省去加熱蒸煮步驟等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于各種調(diào)味料的冷加工中[5]。

1.2 化學(xué)變性淀粉

化學(xué)變性淀粉是指通過(guò)不同的化學(xué)物質(zhì)對(duì)其進(jìn)行改性而獲得的一類淀粉。常見(jiàn)的食用化學(xué)變性淀粉包括乙?；矸邸⒘u丙基淀粉、交聯(lián)淀粉等。乙?；矸凼侵笇⒃矸叟c乙酸酐酯在堿性條件下進(jìn)行反應(yīng)，從而使淀粉具備糊化溫度低、穩(wěn)定性好、透明度好、膨脹度大等優(yōu)勢(shì)，可以用作增稠劑、穩(wěn)定劑，被大量用于冷藏或冷凍食品、果汁、醬油等食品中。羥丙基淀粉是使原淀粉和化學(xué)試劑環(huán)氧丙烷在堿性條件下發(fā)生醚化反應(yīng)，使其分子結(jié)構(gòu)中含有羥丙基，從而破壞了分子結(jié)構(gòu)中的氫鍵作用，提高了其持水能力。引入羥丙基的變性淀粉具有黏度穩(wěn)定、凍融穩(wěn)定性好、透明度好等優(yōu)點(diǎn)，在肉汁、香腸、醬油等食品中被廣泛應(yīng)用。交聯(lián)淀粉是利用多官能團(tuán)試劑（三氯氧磷、三偏磷酸鈉等）使淀粉分子之間形成醚鍵或酯鍵，增強(qiáng)了淀粉分子間的作用力。交聯(lián)處理后淀粉具有優(yōu)良的耐加工性和耐酸性，可應(yīng)用于蠔油、肉汁、糕點(diǎn)、罐頭等食品[6]。

1.3 生物改性淀粉

生物改性淀粉主要是指采用酶法工藝進(jìn)行變性淀粉的生產(chǎn)，因其反應(yīng)條件溫和，產(chǎn)品符合環(huán)境友好的特征，在食品行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。α-淀粉酶、異淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、細(xì)菌源β-淀粉酶等都是常應(yīng)用于淀粉生物改性的酶。其中α-淀粉酶最為常見(jiàn)，它是一種“內(nèi)切”酶，可以使淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵斷裂，快速降低淀粉的黏稠度，并降低對(duì)碘的顯色性[7]。其中，生物改性淀粉中的麥芽糊精具有甜度低、黏度高、溶解性好、吸濕性小、增稠性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，常被作為重要配料用于雞精等顆粒狀調(diào)味料中。

1.4 復(fù)合變性淀粉

復(fù)合變性淀粉是利用兩種或兩種以上的變性加工方式對(duì)淀粉進(jìn)行改性處理而獲得的一種淀粉衍生物，它彌補(bǔ)了傳統(tǒng)單一變性方式生產(chǎn)的淀粉在性能和適用范圍方面的缺陷，經(jīng)過(guò)復(fù)合變性后的淀粉可以同時(shí)具備多種單一變性淀粉的優(yōu)勢(shì)。當(dāng)前，復(fù)合變性淀粉主要是由氧化反應(yīng)、交聯(lián)反應(yīng)、醚化反應(yīng)、酯化反應(yīng)等變性方法結(jié)合而成的[8]。復(fù)合變性淀粉因其同時(shí)具備多種變性方式的優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于調(diào)味料加工，其中應(yīng)用最普遍的是羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨ァ⑿料┗晁岬矸垅c等。

2 變性淀粉在蠔油中的應(yīng)用

蠔油是一種由牡蠣或貽貝等海產(chǎn)原料經(jīng)過(guò)酶解濃縮后，再添加一定比例的白砂糖、鮮味劑（味精和核苷酸等）、食鹽、增稠劑（淀粉或變性淀粉）等制成的一種復(fù)合調(diào)味品。因其富含多種氨基酸、鮮味突出的優(yōu)點(diǎn)已成為調(diào)味料中除醬油外需求量最大的調(diào)味料之一。但是目前消費(fèi)市場(chǎng)上的蠔油質(zhì)量參差不齊，儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)化水和分層，影響產(chǎn)品體態(tài)。在蠔油產(chǎn)品中用變性淀粉作增稠劑和穩(wěn)定劑，可使蠔油的黏度增加，能維持穩(wěn)定的體態(tài)。

王聰[9]通過(guò)酯化、醚化、交聯(lián)等方法對(duì)不同原料的淀粉進(jìn)行化學(xué)改性獲得乙酰化雙淀粉磷酸酯，研究了不同原料淀粉制備的乙?；p淀粉磷酸酯對(duì)蠔油穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，將改性淀粉按蠟質(zhì)玉米淀粉和玉米原淀粉4 ∶1 的比例混合，形成淀粉漿液，加入15%的醋酸乙烯酯酯化1 h，加入8%的環(huán)氧丙烷醚化1.5 h，加入9%的三偏磷酸鈉交聯(lián)2 h，制備得到乙酰化雙淀粉磷酸酯。將乙酰化雙淀粉磷酸酯應(yīng)用于蠔油后，經(jīng)50 ℃烘箱加速破壞試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其能保持蠔油15 d 內(nèi)上層不析出水分，顯著改善了蠔油貨架期的穩(wěn)定性。

溫靜文[10]研究了不同變性淀粉對(duì)蠔油品質(zhì)的影響。通過(guò)比較玉米酯化交聯(lián)淀粉、木薯酯化交聯(lián)淀粉、馬鈴薯酯化交聯(lián)淀粉制備蠔油的感官評(píng)價(jià)、貨架期以及凍融穩(wěn)定性，確定適合蠔油生產(chǎn)的原料。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯酯化交聯(lián)淀粉制備的蠔油在感官上掛壁性均勻、稠度適中、較流暢，體態(tài)均勻，貨架期能達(dá)到24 個(gè)月，蠔油產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性也明顯優(yōu)于玉米及木薯原料淀粉。

黃德滿[11]發(fā)明了一種制備零添加蠔油的加工方法。專利中以不同來(lái)源的食用淀粉（玉米來(lái)源、木薯來(lái)源或馬鈴薯來(lái)源）為原料，制備成淀粉漿，食用淀粉經(jīng)過(guò)高溫濕熱處理4～10 h，粉碎過(guò)篩制備得到物理變性淀粉。將制備得到的物理變性淀粉與食鹽、白砂糖、蠔汁、醬油混合制備成零添加蠔油，該零添加蠔油在耐熱、耐酸、耐剪切以及耐凍融等方面都有著非常明顯的優(yōu)勢(shì)，并且蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量與對(duì)照化學(xué)變性淀粉相似，這說(shuō)明物理變性淀粉為蠔油提供了良好的體態(tài)穩(wěn)定性。

3 變性淀粉在番茄醬中的應(yīng)用

番茄醬是體系不均一的調(diào)味料，在長(zhǎng)期保存過(guò)程中會(huì)存在固相和液相分離的趨勢(shì)，這種固液相分離的趨勢(shì)最終會(huì)導(dǎo)致番茄醬的感官及流動(dòng)特性變差，黏度下降，醬體在貨架期內(nèi)析出水分層。為了使番茄醬維持感官質(zhì)量、黏度穩(wěn)定，可通過(guò)添加增稠劑來(lái)改善醬料析水問(wèn)題，并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。變性淀粉作為食品中廣泛應(yīng)用的增稠劑，具有較好的持水性，既能增加醬類產(chǎn)品的含水量，又不會(huì)使醬體中的水分析出，還能防止固液分層的發(fā)生。

宋驍[12]對(duì)玉米原淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯含量如何影響番茄醬持水性能及醬體穩(wěn)定性進(jìn)行了系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)以羥丙基二淀粉磷酸酯為增稠劑制備的番茄醬可形成一層水薄膜，使醬體表面光滑，減少了粗糙度，改善了醬體的均勻性，還可使醬體中的水分呈均勻性分布，從而避免了醬體中出現(xiàn)水分流失的現(xiàn)象，也延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

吳磊[13]利用不同增稠劑制備番茄醬制品，主要包括甘薯原淀粉、交聯(lián)淀粉、乙酸酯化淀粉、交聯(lián)酯化復(fù)合變性淀粉、交聯(lián)淀粉與乙酸酯化淀粉復(fù)配等。通過(guò)比較番茄醬制品的品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，用原淀粉制備的番茄醬，其感官指標(biāo)較低；不管是加入復(fù)合變性淀粉，還是將交聯(lián)、酯化淀粉進(jìn)行復(fù)配，對(duì)番茄醬制品的質(zhì)量都有很大的提高，得到的番茄醬樣品顏色鮮艷、光澤好、黏稠性好、掛壁性好，口感光滑、細(xì)膩。

黃小青[14]研究了變性淀粉用量對(duì)番茄調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果顯示，當(dāng)變性淀粉添加量為3%時(shí)，番茄調(diào)味醬的體態(tài)最好，感官評(píng)分最高；但當(dāng)繼續(xù)增加變性淀粉含量時(shí)，產(chǎn)品體態(tài)更稠，流動(dòng)性明顯降低，感官評(píng)分降低。房麗娜[15]對(duì)比了木薯原淀粉和磷酸酯淀粉對(duì)番茄醬品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，相對(duì)于原淀粉，磷酸酯淀粉糊化能力提高，不易聚集，增強(qiáng)了番茄醬的持水能力，使得番茄醬的穩(wěn)定性更好，表面更光滑，口感更好。

4 變性淀粉在沙拉醬中的應(yīng)用

沙拉醬是西式調(diào)味沙司中的一類有特色的調(diào)味料，主要是由植物油、雞蛋、食鹽、白砂糖、乳化劑、增稠劑等通過(guò)均質(zhì)乳化而制成的一種O/W 型乳狀液[16]。隨著輕食的普及，沙拉醬高油脂、高脂肪、高能量的問(wèn)題使得低脂沙拉醬成為消費(fèi)者的最佳選擇[17]。變性淀粉因在原淀粉的基礎(chǔ)上引入了羥丙基、羧甲基和醋酸根等基團(tuán)，具備親水性和親油性，可以起到乳化作用，同時(shí)也可增加醬體的黏稠度，因此常用作脂肪替代物來(lái)減少沙拉醬中的脂肪含量[18]。王嫣[19]研究了變性淀粉添加量及與其他配料（黃原膠、蛋黃、油脂）復(fù)配使用時(shí)對(duì)沙拉醬體系黏度穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性的影響。試驗(yàn)結(jié)果顯示，沙拉醬的黏稠度與醬料中淀粉的含量呈線性關(guān)系；對(duì)于油脂含量為20%的無(wú)蛋沙拉醬，當(dāng)變性淀粉添加量在5.0%～5.5%時(shí)，沙拉醬的黏度、穩(wěn)定性和感官指標(biāo)都較好。胡榮柳[20]研究了變性淀粉與其他添加劑對(duì)烘焙型沙拉醬品質(zhì)的影響。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，羥丙基交聯(lián)淀粉HS-HP-310 型變性淀粉制備的沙拉醬產(chǎn)品體態(tài)細(xì)膩光滑，光澤度好，有良好的乳化性和耐加工性，產(chǎn)品在貨架期存放期間不容易出現(xiàn)分層，質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性好。陳穎嫻[21]等采用單因素實(shí)驗(yàn)方法，探討了黃原膠、預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉等增稠穩(wěn)定劑對(duì)烘焙式沙拉醬料綜合性能的重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，3 種不同的增稠穩(wěn)定劑對(duì)沙拉醬的黏度、低溫穩(wěn)定性及烘烤效果都有很大的改善效果，特別是黃原膠和預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯的效果最好，辛烯基琥珀酸鈉能顯著改善沙拉醬的低溫穩(wěn)定性，而預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯則能顯著改善沙拉醬的烘烤效果。

5 變性淀粉在其他調(diào)味醬中的應(yīng)用

調(diào)味醬是以醬的形式出現(xiàn)在消費(fèi)者面前，需要具有一定的黏稠度。在調(diào)味醬的生產(chǎn)過(guò)程中，一般都使用變性淀粉來(lái)增加醬的稠度，為消費(fèi)者提供更加豐富的口感和良好的外觀體態(tài)。王嫣[2]研究了變性淀粉的原料、變性方式和變性程度對(duì)咸味醬料體系增稠穩(wěn)定性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蠟質(zhì)玉米淀粉原料的變性淀粉耐鹽性和耐剪切穩(wěn)定性均好于木薯淀粉原料。邵崇璇[22]在制備卡仕達(dá)醬時(shí)，通過(guò)選擇不同變性方式的淀粉，系統(tǒng)地比較了羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨ァ⒁阴；p淀粉己二酸酯等增稠劑對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性、耐烘烤度特性、流變特性及感官品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，卡仕達(dá)醬中加入羥丙基二淀粉磷酸酯后，其硬度和黏度均高于加入乙?；矸哿姿狨ゼ耙阴；p淀粉己二酸酯的卡仕達(dá)醬，感官品質(zhì)及耐焙烤性能也更優(yōu)。趙娜[23]使用耐酸穩(wěn)定性強(qiáng)、抗剪切能力強(qiáng)的交聯(lián)乙?；臼淼矸郏频昧送该餍院?、持水性好、貨架期儲(chǔ)藏性能好的低糖果醬。

6 結(jié)語(yǔ)

變性淀粉由于其增稠穩(wěn)定性已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品加工，但其應(yīng)用效果受變性淀粉原料、變性方式及變性程度影響，因此在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中要在國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)允許的情況下結(jié)合調(diào)味料的種類和加工特性進(jìn)行選擇。目前對(duì)于變性淀粉的研究大部分停留在理論層面，期望今后針對(duì)變性淀粉的研究能與實(shí)際加工相結(jié)合，為企業(yè)根據(jù)變性淀粉性能和食品的加工特性需求快速選擇合適的變性淀粉提供參考。