◎ 張婧娟，吳子煜，丁 媛，雍雅萍

（1.東勝區(qū)市場監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017000；2.河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）

探索開發(fā)新型主食產(chǎn)品，鼓勵(lì)在其他主糧中加入馬鈴薯全粉，是新形勢下保障國家糧食安全、促進(jìn)農(nóng)民持續(xù)增收的積極探索[1-3]。馬鈴薯全粉中纖維素和蛋白質(zhì)的含量比馬鈴薯淀粉高，用馬鈴薯全粉制成的產(chǎn)品更具馬鈴薯風(fēng)味[4]。面條是我國最常見的傳統(tǒng)面食之一，在我國已有約2 000 年的制作和食用歷史。隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者的飲食喜好在變化，單一的面條制品已無法滿足人們的需求，雜糧面條的研究已成為熱點(diǎn)[5-6]。馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，會導(dǎo)致面粉中蛋白質(zhì)含量降低，出現(xiàn)面團(tuán)黏度過高、面條品質(zhì)下降、色澤偏暗等問題[7-8]。楊鈉[9]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)馬鈴薯全粉為10%，食鹽為1.5%，水為42%，和面10 min，熟化20 min 時(shí)，馬鈴薯全粉面條的口感好，表面光滑。馬櫟等[10]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)馬鈴薯全粉為20%，水為40%，食鹽為1.0%，黃原膠為0.4%，揉面8 min，熟化25 min 時(shí)，面條品質(zhì)較好。

近年來，國內(nèi)的研究主要集中于馬鈴薯全粉與高筋小麥粉復(fù)配后的品質(zhì)改良方面，馬鈴薯全粉與河套小麥粉復(fù)配的馬鈴薯全粉面條工藝優(yōu)化的研究較少[11-14]。內(nèi)蒙古地區(qū)具有豐富的馬鈴薯資源和優(yōu)質(zhì)小麥粉生產(chǎn)基地，河套小麥粉品質(zhì)突出。本試驗(yàn)將25%的馬鈴薯全粉添加到河套小麥粉中，探究谷朊粉、沙蒿膠、食鹽的添加比例對馬鈴薯全粉面條品質(zhì)的影響，得出最優(yōu)配方，為實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化提供一定的理論支持，為地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品的開發(fā)打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

永良4 號小麥粉，內(nèi)蒙古兆豐河套面業(yè)有限公司；馬鈴薯全粉，內(nèi)蒙古富廣食品有限公司；谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；沙蒿膠，鄭州麥谷香科技有限公司；食鹽，內(nèi)蒙古額吉淖爾制鹽有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司；電動(dòng)家用壓面機(jī)，浙江俊媳婦廚具有限公司；多功能廚師機(jī)，中山市龍的禮享電器實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯全粉面條的制備工藝

參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面條加工品質(zhì)評價(jià)》（GB/T 35875ü 2018）和《馬鈴薯面條加工技術(shù)規(guī)范》（NY/T 3521ü 2019）制作馬鈴薯全粉面條。

1.3.2 馬鈴薯全粉面條的感官評價(jià)

取長短一致，粗細(xì)均勻的面條若干，置于沸水中煮相同時(shí)間，撈出，由20 名感官評定人員對馬鈴薯全粉面條評分，感官評分參照GB/T 35875ü 2018 和NY/T 3521ü 2019 評定。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

25%的馬鈴薯全粉與75%的永良4 號小麥粉混合，以馬鈴薯全粉-小麥粉為基準(zhǔn)，分別研究谷朊粉、沙蒿膠、食鹽添加量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率和感官評分的影響，單因素水平如表1 所示。

表1 馬鈴薯全粉面條單因素試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取顯著因素水平進(jìn)行3 因素3 水平的正交試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)確定馬鈴薯全粉面條制作的最優(yōu)配方，詳見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同谷朊粉含量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率和感官評分的影響

谷朊粉又稱活性面筋粉，其主要成分為面筋蛋白，可有效改善馬鈴薯全粉中的面筋含量，在面條中加入適量的谷朊粉能夠增加面條的韌性，增強(qiáng)面條的筋性，改善面條的斷條率和延展性[9]。由圖1 可知，隨著谷朊粉添加量的增加，馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率逐漸減小，谷朊粉的添加增加了馬鈴薯全粉面條中的蛋白質(zhì)含量，使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng)，淀粉流失量減少，所以馬鈴薯全粉面條的蒸煮損失率降低。

圖1 谷朊粉添加量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率的影響圖

谷朊粉被廣泛用于馬鈴薯全粉面條的開發(fā)，可以有效降低面條的蒸煮損失率，增強(qiáng)混粉面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15]。由圖2 可知，隨著谷朊粉含量的增加，感官評分呈先上升后下降的變化趨勢，谷朊粉含量為4%時(shí)，感官評分最高。當(dāng)谷朊粉含量過高時(shí)，蛋白質(zhì)的含量會增加，面條變硬，感官評分降低。結(jié)合蒸煮損失率和感官評分，在其他因素水平相同的情況下，谷朊粉的最適含量為4%。

圖2 谷朊粉含量對馬鈴薯全粉面條感官評分的影響圖

2.2 不同沙蒿膠含量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率和感官評分的影響

沙蒿膠在面團(tuán)中具有很強(qiáng)的粘結(jié)力，能夠改善面團(tuán)的流變學(xué)特性。由圖3 可以看出，隨著沙蒿膠添加量的增加，蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢，在添加量為4%時(shí)，蒸煮損失率為最低，說明這時(shí)的面條韌性和黏性為最好，當(dāng)沙蒿膠添加量過高，會使馬鈴薯全粉面條失去彈性，粘彈性下降，從而導(dǎo)致馬鈴薯面條的蒸煮損失率升高。

圖3 沙蒿膠添加量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率的影響圖

由圖4 可知，隨著沙蒿膠含量的增加，感官評分先上升后下降，在沙蒿膠含量為3%時(shí)，感官評分最高。當(dāng)沙蒿膠含量超過3%時(shí)，面條韌性太大，影響其口感與黏性，導(dǎo)致感官評分降低。沙蒿膠能與面筋網(wǎng)絡(luò)形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面片延展性[16-17]。根據(jù)感官評分與蒸煮損失率，確定沙蒿膠的最佳含量為3%。

圖4 沙蒿膠含量對馬鈴薯全粉面條感官評分的影響圖

2.3 不同食鹽含量對馬鈴薯全粉蒸煮損失率和面條感官評分的影響

食鹽的添加會影響面條的彈性和延伸性，適量添加食鹽可以提高面條蒸煮特性，降低面條的蒸煮損失率[10]。由圖5 可知，隨著食鹽添加量的增加，蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢，可以看出食鹽的增加使面條的彈性和延伸性增大。在添加量為2.0%時(shí)，蒸煮損失率為最低。但當(dāng)添加量過高時(shí)，面團(tuán)的拉伸特性有所減弱，從而使蒸煮損失率也逐漸升高。

圖5 食鹽添加量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率的影響圖

由圖6 可知，感官評分隨著食鹽含量的增加呈先上升后下降的趨勢，適當(dāng)添加食鹽可以強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，增加面條膠黏性，改善口感[18-20]。食鹽含量過高會使面條口感偏硬，本試驗(yàn)中食鹽含量為2.0%時(shí)，感官評分最高。當(dāng)食鹽含量達(dá)到2.5%時(shí)，食鹽的添加會使面條咸味較重，感官評分降低。根據(jù)感官評分與蒸煮損失率，確定食鹽的最佳含量為2.0%。

圖6 食鹽含量對馬鈴薯全粉面條感官評分的影響圖

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行3 因素3 水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合為A2B2C3。

表3 正交試驗(yàn)表

在馬鈴薯全粉為25%，永良4 號小麥粉為75%的基礎(chǔ)上，添加谷朊粉4%、沙蒿膠3%、食鹽2.5%的面條感官評分最高，為88.27 分。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

為了進(jìn)一步驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，對上述最優(yōu)配方下制得的面條進(jìn)行感官評分，為89.87 分。正交試驗(yàn)所得最優(yōu)組合的感官評分明顯高于其他試驗(yàn)組的評分，說明正交試驗(yàn)的最優(yōu)組合正確。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究馬鈴薯全粉面條配方，發(fā)現(xiàn)谷朊粉、沙蒿膠、食鹽對馬鈴薯全粉面條的蒸煮特性和感官特性均有改善作用。在馬鈴薯全粉為25%時(shí)，永良4 號小麥粉為75%的基礎(chǔ)上，添加谷朊粉4%，沙蒿膠3%，食鹽2.5%所制作的馬鈴薯全粉面條感官評分最高，品質(zhì)較好，可為探索開發(fā)新型馬鈴薯主食產(chǎn)品提供參考。