陳 丹，鄧秀蝶，黃水雯，黃修蓮，黃 傲*

（1.廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院 管理學(xué)院，廣西南寧 530225；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣東廣州 510641）

油茶是以茶葉、姜、油為基礎(chǔ)，并配合其他多種原料加工制作而成的特色小吃，其主要分布于廣西壯族自治區(qū)柳州市三江侗族自治縣、融水苗族自治縣，廣桂林市恭城瑤族自治縣、灌陽(yáng)縣、全州縣、資源縣、平樂縣、龍勝各族自治縣以及賀州市富川瑤族自治縣。油茶是晉唐“吃茶”“茶粥”習(xí)俗的傳承和延伸，在嶺南地區(qū)可以祛濕避瘴，因此逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗[1]。除了祛濕避障的功效外，油茶還具有健胃消食、下氣止泄痢、解毒等功效，現(xiàn)代研究也表明油茶具有抗氧化、降脂護(hù)肝和提供多種維生素等功能[2]。在桂東北地區(qū)的日常交際、婚俗禮儀等方面也能普遍發(fā)現(xiàn)獨(dú)特的油茶文化[3]。本文通過工藝優(yōu)化旨在開發(fā)出可簡(jiǎn)便制作的甜味油茶，使油茶更受消費(fèi)者青睞，促進(jìn)油茶產(chǎn)業(yè)更進(jìn)一步發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

安溪鐵觀音烏龍茶、魯花5S 壓榨一級(jí)花生油、舒可曼白砂糖，均購(gòu)自京東超市；黃姜，購(gòu)自龍歸鎮(zhèn)菜市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

本文使用的儀器與設(shè)備信息見表1。

表1 儀器與設(shè)備相關(guān)信息

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 甜味油茶的制備流程

參考相關(guān)文獻(xiàn)并結(jié)合本試驗(yàn)需求，將甜味油茶的制備流程確定為泡茶→洗茶→炒干茶葉→倒油加姜翻炒→加糖和水煮茶→破壁→過濾茶渣→燒開茶湯→盛出食用。

制備過程中的操作要點(diǎn)如下。

（1）選擇品質(zhì)良好的原料。選擇無霉變、不受潮的茶葉，購(gòu)買外觀整齊無明顯破損的姜，花生油確認(rèn)在質(zhì)保期內(nèi)，白砂糖不受潮。

（2）原料處理。所有原料按配方用電子秤稱好；茶葉應(yīng)剔除硬梗和雜質(zhì)，用70 ℃水浸泡0.5 h，用清水洗凈濾干備用；姜清洗后用刀拍碎待用。

（3）煮茶。茶葉煸炒至茶香溢出，加入碎姜加油爆香翻炒并不時(shí)拍打茶葉，倒入1 000 mL 水和適量白砂糖攪拌均勻后熬煮1 min。茶葉炒制過程中要注意避免茶葉炒焦。

（4）破壁和混勻。將茶湯全部倒入破壁機(jī)中，手動(dòng)選擇破壁模式，破壁時(shí)長(zhǎng)2 min。

（5）濾渣。破壁后的混合物用濾網(wǎng)篩過濾茶湯，若茶渣堵塞篩孔可用筷子慢慢攪動(dòng)使茶湯過濾順暢，反復(fù)過濾3 次。

（6）品嘗。經(jīng)過過濾的茶湯再次倒入鍋中燒開后即可倒入碗中食用，可根據(jù)自身情況選擇入口的溫度。

1.3.2 甜味油茶基礎(chǔ)配方

參考何江梅等[4]和龐月蘭等[5]的試驗(yàn)結(jié)果，將本試驗(yàn)的基礎(chǔ)配方設(shè)置為茶葉（烏龍茶）20 g、姜10 g、花生油10 g、水1 000 mL、白砂糖100 g。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

設(shè)置兩個(gè)定量因素，即花生油的用量為10 g、水的用量為1 000 mL。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，考察茶葉添加量（20 g、22 g、24 g、26 g 和28 g）、姜添加量（12 g、14 g、16 g、18 g 和20 g）、白砂糖添加量（90 g、95 g、100 g、105 g 和110 g）對(duì)油茶感官評(píng)分的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以茶葉添加量、姜添加量、白砂糖添加量為甜味油茶的主要影響因素，每個(gè)因素設(shè)定3 個(gè)水平，利用3 因素3 水平正交試驗(yàn)確定最佳的甜味油茶配方，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。正交因素水平表見表2。

表2 正交因素水平表

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取10 人組成感官評(píng)價(jià)小組，每次評(píng)定都需要評(píng)議組成員進(jìn)行獨(dú)立評(píng)估，以避免造成影響。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 茶葉添加量的確定

從圖1 可以看出，隨著茶葉添加量的增加，甜味油茶的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，主要是由于茶葉添加量過少則茶味淡、風(fēng)味不足，過多則過于苦澀。茶葉添加量為20 g 時(shí)整體風(fēng)味雖較和諧，但茶味不足；添加量為24 g 時(shí)，茶味較濃厚、茶香宜人，且不會(huì)太苦澀；添加量為28 g 時(shí)油茶苦澀味較重。因此，本文選擇22 g、24 g、26 g 這3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 茶葉添加量對(duì)甜味油茶品質(zhì)的影響

2.1.2 姜添加量的確定

由圖2 可知，隨著姜添加量的逐漸增多，甜味油茶的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)榻砑恿窟^多導(dǎo)致油茶太過辛辣，使人難以接受。姜添加量超過16 g 時(shí)油茶姜辣味明顯。因此本文選取12 g、14 g、16 g 這3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 姜添加量對(duì)甜味油茶品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖添加量的確定

由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，油茶感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量為90 g 時(shí)甜度相對(duì)較低，茶葉苦味較明顯；當(dāng)白砂糖添加量為100 g、105 g、110 g 時(shí)，白砂糖的甜味與油茶其他原料融合得較好，甜度適宜不搶味。因此本文選取100 g、105 g、110 g 這3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 白砂糖添加量對(duì)甜味油茶品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用3 因素3 水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表4。3 個(gè)因素對(duì)甜味油茶感官評(píng)分影響的程度依次為A＞C＞B，即茶葉添加量＞白砂糖添加量＞姜添加量。分析K值可得甜味油茶配方的最佳配方組合為A2B1C2，即茶葉24 g、姜12 g、白砂糖105 g。但正交表中未出現(xiàn)該組合，因此與正交表中試驗(yàn)5 組（A2B2C2）進(jìn)行比較，得出A2B1C2組合的感官得分為33.2 分，優(yōu)于A2B2C2，因此確定A2B1C2為甜味油茶制作的最優(yōu)配方。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)甜味油茶配方進(jìn)行優(yōu)化，得出甜味油茶最優(yōu)配方為茶葉24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL，該配方制作的甜味油茶湯色濃郁、呈黃綠色，茶香宜人，在保留傳統(tǒng)油茶特征的同時(shí)降低了苦澀味，口感甘醇，甜味與油茶原本的味道達(dá)到了平衡。本研究簡(jiǎn)化了油茶制作的各項(xiàng)工藝流程，而且在制作工具上選用了普通的家用器具，方便大眾在家庭進(jìn)行制作。此外，文章還創(chuàng)新性地引入白砂糖，增加了油茶的味型，減弱了油茶本身苦澀的風(fēng)味，使大眾更易于接受。