劉春景，連二妮，王照明

（深圳技術(shù)大學(xué)，廣東深圳 518000）

高校食堂是師生的重要用餐場(chǎng)所，肩負(fù)著守護(hù)師生“舌尖上的安全”重任。高校食堂就餐人員聚集度高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)密集，食堂管理范圍廣泛，安全監(jiān)管責(zé)任重大，因此，在高校食堂引入第三方監(jiān)管模式助力校園食品安全管理具有重要意義。食品安全第三方監(jiān)管是指由高校購買第三方機(jī)構(gòu)的監(jiān)管服務(wù)，監(jiān)管范圍涉及食品原材料的采購驗(yàn)收、貯存、餐品加工制作、菜品售賣等環(huán)節(jié)，意在創(chuàng)新高校食品安全監(jiān)管模式的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善和提升校園食品安全管理水平，切實(shí)改變學(xué)校食堂食品安全管理缺乏技術(shù)支撐的現(xiàn)狀，確保師生的飲食安全和身心健康。

1 高校食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀分析

食品安全與師生的身體健康息息相關(guān)，保障校園食品安全一直是學(xué)校餐飲管理工作的重中之重[1]。近些年，隨著食品安全監(jiān)管機(jī)制的不斷優(yōu)化，監(jiān)管力度的不斷強(qiáng)化，監(jiān)管手段的逐步智能化，法律法規(guī)的逐步完善，食品行業(yè)的安全管理水平有了顯著提升，內(nèi)外部監(jiān)管流程逐步趨于嚴(yán)格化、規(guī)范化，為高校食品安全管理營(yíng)造了良好的監(jiān)管環(huán)境[2]。目前，各高校食堂注重食品安全管理，優(yōu)化管理流程，細(xì)化管理制度，建立食品檢測(cè)室，采用6S[整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）、安全（Security）]、6T（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）等管理方法，強(qiáng)化危害分析的臨界控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）管理體系的實(shí)效性[3]，逐步實(shí)現(xiàn)餐飲信息化、智能化管理，在積極探索食品安全監(jiān)管新模式的基礎(chǔ)上，開辟了高校食品安全監(jiān)管“新、嚴(yán)、好”的良好局面。

雖然在內(nèi)外部環(huán)境的驅(qū)使下，食堂管理及安全監(jiān)管取得了一定的成效，但仍存在一些問題，具體如下。①高校食堂內(nèi)食品安全監(jiān)管人員專業(yè)水平參差不齊，同時(shí)受限于檢測(cè)手段、檢測(cè)技術(shù)、專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備、環(huán)境等多方面的原因，部分監(jiān)管人員主要憑借工作經(jīng)驗(yàn)實(shí)施監(jiān)管，達(dá)不到量化監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化要求[4]，繼而導(dǎo)致部分監(jiān)管存在流于形式、浮于表面等問題，難以徹底、動(dòng)態(tài)、全方位地把控食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。②高校食堂餐品加工制作工藝不同，人員成分復(fù)雜、流動(dòng)性大，從業(yè)人員的食品安全意識(shí)薄弱[5]。部分高校的餐飲團(tuán)隊(duì)為托管招標(biāo)采購，服務(wù)團(tuán)隊(duì)的安全監(jiān)管內(nèi)動(dòng)力不足，加之食堂運(yùn)營(yíng)管理考核體系不夠系統(tǒng)、完善，使得整個(gè)監(jiān)管以被動(dòng)應(yīng)對(duì)為主，當(dāng)出現(xiàn)問題或突發(fā)情況時(shí)，側(cè)重于解決問題和倒查整改，缺少完善的事前預(yù)警和隱患排查的前置處置機(jī)制[2]。

2 食品安全第三方監(jiān)管應(yīng)用的重要性

食品安全第三方監(jiān)管是借助專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)，對(duì)食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)管[6]，包括檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估、培訓(xùn)考核、技術(shù)咨詢、檔案管理等，這種模式是對(duì)食品安全監(jiān)管體系的有力補(bǔ)充，能為高校食堂管理工作注入新動(dòng)力。

高校中引入食品安全第三方監(jiān)管的重要性如下。①借助第三方監(jiān)管的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和專業(yè)優(yōu)勢(shì)，能更好地管理、考核、監(jiān)督托管服務(wù)團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)情況，細(xì)化管理流程，規(guī)范操作行為，持續(xù)提高從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)，完善對(duì)托管服務(wù)公司的考核體系。在把控食品安全的基礎(chǔ)上，也能夠助力托管團(tuán)隊(duì)提升質(zhì)量管理能力，快速成長(zhǎng)，高效運(yùn)作。真正做到從源頭上、從食品安全把控的最關(guān)鍵位置上進(jìn)行調(diào)整和改變，逐步降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率。②第三方監(jiān)管可以很好地輔助管理人員以問題為導(dǎo)向，防控安全隱患，對(duì)于食品安全的把控，防患于未然是行之有效的方式之一。餐品加工的流程煩瑣，安全隱患點(diǎn)密集，第三方監(jiān)管可以幫助管理人員發(fā)現(xiàn)食品安全漏洞，排查食品安全隱患及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并提供合理化的解決措施或調(diào)整建議。強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)把控，從被動(dòng)處理轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)排查、預(yù)防為主的監(jiān)管模式，減少食品安全事故的發(fā)生[7]。

第三方監(jiān)管是加強(qiáng)和保證食堂管理成效的重要技術(shù)支撐，能夠很好地補(bǔ)齊監(jiān)管過程中的不足，真正將監(jiān)管食品安全與提升高校和托管公司管理水平融為一體，做到從源頭把控，從根本上解決問題。

3 食品安全第三方監(jiān)管在高校食堂管理中的應(yīng)用

3.1 食品安全第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)概況

深圳技術(shù)大學(xué)于2022 年引入了食品安全第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)，第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)共有4 人，主要負(fù)責(zé)食品安全全流程監(jiān)督和防控，包括食品原輔料、成品、餐飲具、加工用水的檢測(cè)分析（快速檢測(cè)+定量分析）；風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估與解決；食品安全管理檔案建設(shè)；風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警；食品從業(yè)人員培訓(xùn)；專業(yè)技術(shù)支持和管理咨詢服務(wù)及其他監(jiān)管等內(nèi)容。

3.2 實(shí)踐應(yīng)用

3.2.1 食品原輔料檢測(cè)及定量分析

食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)內(nèi)容中涉及食品抽樣檢測(cè)，在依托現(xiàn)有專業(yè)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，學(xué)校建立了食品安全檢測(cè)室，主要負(fù)責(zé)食品原輔料快檢類項(xiàng)目的篩查，總面積約71 m2，設(shè)有樣品前處理區(qū)、檢測(cè)區(qū)、辦公區(qū)等職能區(qū)域，檢驗(yàn)區(qū)域有試驗(yàn)臺(tái)、通風(fēng)柜、器皿柜、試劑柜、冷藏冰箱、檢測(cè)工具箱等基礎(chǔ)設(shè)施和農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、離心機(jī)、水浴鍋、粉碎機(jī)、超聲波清洗器、樣品濃縮儀、水分檢測(cè)儀等檢測(cè)設(shè)備。檢測(cè)室內(nèi)有快檢實(shí)驗(yàn)室工作制度、快檢實(shí)驗(yàn)室安全管理規(guī)范、檢測(cè)員工作守則、快速檢測(cè)流程等工作制度。可對(duì)食品原輔料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物等進(jìn)行檢測(cè)分析。其他如微生物檢測(cè)等項(xiàng)目由第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)抽樣后送入專門的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行定量分析。食品原輔料常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目和定量分析檢測(cè)項(xiàng)目、方法及標(biāo)準(zhǔn)如表1、表2 所示。

表1 食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目、方法及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

表2 定量分析檢測(cè)項(xiàng)目、方法及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

目前，第三方監(jiān)管人員每天對(duì)食材進(jìn)行抽樣檢測(cè)，并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)判定是否合格，出具檢測(cè)報(bào)告并及時(shí)報(bào)送檢測(cè)結(jié)果給食堂。借助公示欄或電子大屏定期向師生公示檢測(cè)結(jié)果等信息。根據(jù)各食堂的原輔料類別定期調(diào)整抽樣對(duì)象，實(shí)現(xiàn)抽樣檢測(cè)全覆蓋。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的不合格原材料，要求食堂及時(shí)退回供應(yīng)商或者銷毀。面對(duì)每日大批量的原材料采購，借助食品安全快速檢測(cè)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理問題，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2.2 強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估力度，制定系統(tǒng)解決方案

風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估是指第三方監(jiān)管人員通過現(xiàn)場(chǎng)查看、記錄查閱、問卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)問詢等方式，對(duì)學(xué)校食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理、食材采購管理、加工操作過程管理、食品儲(chǔ)存管理、蟲鼠害防控等環(huán)節(jié)開展全方位食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施后出具評(píng)估報(bào)告，提供全面的整改方案，并實(shí)時(shí)跟進(jìn)食品安全隱患整改情況。食堂巡查頻次為每周1 次，食堂全面的食品安全隱患評(píng)估為每年2 次。詳細(xì)流程見圖1。

圖1 第三方監(jiān)管現(xiàn)場(chǎng)巡查流程圖

日常巡查中發(fā)現(xiàn)的問題、隱患等，相關(guān)人員會(huì)及時(shí)反饋給食堂管理人員、托管公司負(fù)責(zé)人，要求立即整改，并持續(xù)追蹤整改成效，匯總整改結(jié)果。以問題為導(dǎo)向，分析隱患和問題出現(xiàn)或存在的原因、可能性，明晰風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并借助培訓(xùn)會(huì)、工作例會(huì)等途徑提醒管理人員和托管單位或發(fā)出預(yù)警，變被動(dòng)處理為主動(dòng)預(yù)防。

在食品安全第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)的監(jiān)督和帶領(lǐng)下，學(xué)校的食品安全管理水平穩(wěn)步提升，形成了食品原材料驗(yàn)收→加工、制作→售賣、服務(wù)等全流程閉環(huán)管理，加速了規(guī)范操作常態(tài)化管理進(jìn)程，為完善學(xué)校托管服務(wù)項(xiàng)目考核體系提供了技術(shù)支撐。此外，以食品安全防控和風(fēng)險(xiǎn)排查為著手點(diǎn)，促進(jìn)了學(xué)校餐飲管理團(tuán)隊(duì)和托管服務(wù)團(tuán)隊(duì)高質(zhì)量發(fā)展。

3.2.3 定制專業(yè)化的人員培訓(xùn)方案

食堂從業(yè)人員的綜合素養(yǎng)提升一直是餐飲管理工作的重點(diǎn)之一。借助食品安全第三方監(jiān)管的專業(yè)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合學(xué)校食堂管理的現(xiàn)狀，定制專屬培訓(xùn)方案，有針對(duì)性地提升團(tuán)隊(duì)凝聚力、責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)、工作技能及職業(yè)素養(yǎng)等。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品安全知識(shí)、危機(jī)處理及預(yù)防措施、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全管理體系、學(xué)校食堂食品安全管理現(xiàn)狀及安全隱患分析等多個(gè)方面。采用“案例分享+理論梳理+實(shí)踐操作+專項(xiàng)考核”四合一的形式。隨著培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)巡查的推進(jìn)，各食堂的操作日趨規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，除正式的培訓(xùn)以外，第三方監(jiān)管在日常巡查中也會(huì)穿插小培訓(xùn)，隨時(shí)隨地幫助從業(yè)人員規(guī)范操作、規(guī)范管理。

3.2.4 強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，構(gòu)建“四早”管理模式

食品安全第三方監(jiān)管人員通過微信、電子郵件或紙質(zhì)報(bào)告等方式向餐飲服務(wù)中心和各食堂發(fā)送食品采購、加工安全隱患、疫情疫病等預(yù)警信息，強(qiáng)化預(yù)警機(jī)制。所有的預(yù)警信息第一時(shí)間傳達(dá)給各食堂，指導(dǎo)其原材料采購和日常管理。同時(shí)根據(jù)形勢(shì)需要，及時(shí)傳達(dá)省、市相關(guān)政策，及時(shí)把握安全動(dòng)態(tài)。在第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)的協(xié)助下，逐步實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品安全問題的早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早控制和早處理，構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警“四早”管理模式（詳見表3）。預(yù)警+監(jiān)測(cè)結(jié)合的方式很好地強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的效用。

表3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

3.2.5 指導(dǎo)食品安全管理檔案建設(shè)，打造“四?！惫芾砟Ｊ?/p>

檔案管理是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。按照食品安全管理檔案建立規(guī)范工作指引，食品安全檔案分為3 類，包括職責(zé)資質(zhì)管理類、過程控制管理類、監(jiān)管記錄類。在引入第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)后，結(jié)合各食堂現(xiàn)有檔案管理情況，制定檔案規(guī)范化管理提升計(jì)劃，具體內(nèi)容詳見表4。

表4 檔案規(guī)范化建設(shè)流程

在第三方監(jiān)管的協(xié)助和監(jiān)督下，借助專業(yè)化規(guī)范提升計(jì)劃，打造全流程資料“四?！惫芾砟Ｊ?，即專檔分類、專柜存放、專人保管、專人審核。以“深圳市餐飲業(yè)食品安全管理制度”為依據(jù)，參照學(xué)校檔案建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，在餐飲服務(wù)保障工作中，協(xié)助細(xì)化、建立各環(huán)節(jié)中的規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)檢查資料每食堂一檔，構(gòu)建校園食品安全檔案管理體系。此外，在日常管理工作中，食堂管理人員及托管團(tuán)隊(duì)管理者可以食品安全管理檔案為抓手，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，提升管理質(zhì)量，提高管理水平。

3.2.6 專業(yè)技術(shù)支持和管理咨詢服務(wù)

（1）食堂綜合評(píng)比。為了更好地提升各食堂的服務(wù)管理水平，鼓勵(lì)大家相互交流、學(xué)習(xí)，激發(fā)創(chuàng)造性。學(xué)校會(huì)定期進(jìn)行食堂評(píng)比活動(dòng)，評(píng)選出標(biāo)兵食堂，樹立餐飲管理典范。評(píng)比以現(xiàn)場(chǎng)巡查、經(jīng)營(yíng)管理、食品安全把控、托管服務(wù)等多個(gè)維度作為標(biāo)準(zhǔn)，加權(quán)評(píng)分進(jìn)行綜合評(píng)估。評(píng)比后進(jìn)行公示，授予“優(yōu)秀食堂”稱號(hào)，并頒發(fā)流動(dòng)紅旗。食堂評(píng)比是衡量食堂綜合管理水平的量化指標(biāo)。依托評(píng)比，發(fā)揮正向激勵(lì)效用，促進(jìn)各食堂之間取長(zhǎng)補(bǔ)短、去糟取精。在每次的評(píng)比中，以結(jié)果為導(dǎo)向，系統(tǒng)地分析現(xiàn)有管理情況，并逐步完善管理流程。同時(shí)在評(píng)比活動(dòng)的推動(dòng)下，能更好地提升管理人員的監(jiān)管能力，引導(dǎo)從業(yè)人員養(yǎng)成良好的操作行為規(guī)范。

（2）食品安全科普活動(dòng)支持。普及和推廣食品安全知識(shí)，倡導(dǎo)健康的生活方式，提升師生的健康素養(yǎng)，對(duì)于營(yíng)造全員共建、全員參與的校園食品安全氛圍具有重要意義。學(xué)校會(huì)利用食品安全周、全民營(yíng)養(yǎng)周等契機(jī)，開展主題宣傳活動(dòng)。在活動(dòng)開展的過程中，第三方監(jiān)管會(huì)提供技術(shù)支持，比如制作科普小文、組織食品安全知識(shí)競(jìng)賽、開展專題講座、食品檢測(cè)體驗(yàn)活動(dòng)等。在第三方監(jiān)管的技術(shù)支持下，不但可以把好知識(shí)宣傳關(guān)，也可以豐富互動(dòng)形式，寓教于樂。

4 結(jié)語

食品安全第三方監(jiān)管是高校食堂管理的有益助手，是食品安全管理中重要的一環(huán)。借助第三方監(jiān)管的專業(yè)、技術(shù)優(yōu)勢(shì)，能夠快速、有效地識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升食品安全管理水平，助力食品安全規(guī)范化管理，更好地保障師生的飲食安全和身體健康。