賀習(xí)耀

（武漢商學(xué)院，湖北武漢 430056）

湖北省鐘祥市位于湖北中部，漢江中游，北接襄陽(yáng)，南臨江漢平原，古為楚國(guó)郊郢，現(xiàn)屬湖北荊門(mén)市管轄。鐘祥市是中國(guó)歷史文化名城、世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)、中國(guó)優(yōu)秀旅游城市和楚文化的重要發(fā)祥地，其美食文化資源豐富多彩，長(zhǎng)壽養(yǎng)生筵宴遐邇聞名[1]。

為叫響“養(yǎng)生山水，長(zhǎng)壽鐘祥”品牌，推進(jìn)鐘祥長(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展，湖北鐘祥近年啟動(dòng)了“鐘祥長(zhǎng)壽宴”研發(fā)推廣工作，擬在長(zhǎng)壽文化底蘊(yùn)挖掘與養(yǎng)生文化傳承、養(yǎng)生食材開(kāi)發(fā)與長(zhǎng)壽菜品研制、長(zhǎng)壽文化宴品牌創(chuàng)建與長(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面取得突破性進(jìn)展。依照湖北省政府關(guān)于“加強(qiáng)楚菜品牌建設(shè)和推廣”[2]的工作部署，武漢商學(xué)院荊楚風(fēng)味筵席研發(fā)團(tuán)隊(duì)從湖北鐘祥歷史文化淵源著手，深入發(fā)掘鐘祥美食文化資源，努力打造長(zhǎng)壽養(yǎng)生筵宴精品，有力地推進(jìn)了當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 湖北鐘祥美食文化資源

湖北鐘祥美食文化是指湖北鐘祥民眾在食物原料開(kāi)發(fā)利用、美食加工制作與餐飲消費(fèi)過(guò)程中所積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富。其美食文化資源積淀深厚，多姿多彩，主要涵蓋鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生食材、特色佳肴美點(diǎn)、歷史文化遺產(chǎn)、尚禮文化習(xí)俗、旅游養(yǎng)生資源以及長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化等內(nèi)容。充分發(fā)掘并合理利用這些文化資源，可為鐘祥長(zhǎng)壽文化宴的創(chuàng)意設(shè)計(jì)提供豐富素材，有利于打造長(zhǎng)壽養(yǎng)生筵宴精品，推進(jìn)當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)更好、更快地發(fā)展。

1.1 品質(zhì)優(yōu)良的長(zhǎng)壽養(yǎng)生食材

湖北鐘祥是全國(guó)小康建設(shè)百?gòu)?qiáng)縣市之一，這里物產(chǎn)豐饒，農(nóng)耕發(fā)達(dá)，以“江湖水鮮和山鄉(xiāng)土產(chǎn)”為主體的長(zhǎng)壽養(yǎng)生食材譽(yù)滿江南。當(dāng)?shù)刂B(yǎng)生食材有產(chǎn)自大洪山的“亞洲人參”——野生葛根和葛粉；米粒色澤亮晶、柔軟香糯的鐘祥長(zhǎng)壽米（曾被列為皇室貢品）；香甜味美，具有保健、抗癌功效的“八月炸”水果；被明嘉靖皇帝列為“貢茶”的鐘祥云霧茶；“中國(guó)豆腐之鄉(xiāng)”——石牌鎮(zhèn)以“石牌豆制品制作技藝”（湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）加工的石牌豆制品等。例如，鐘祥野生葛根粉富含葛根素、大豆黃酮苷等黃酮類(lèi)化合物，以及胡蘿卜甙、氨基酸和人體必需的礦物質(zhì)鐵、鈣、鋅、硒等，具有排毒抗衰、降糖降壓等功能，對(duì)冠心病、高血壓、腦偏癱、糖尿病患者具有良好的食療效果[3]。除上述名優(yōu)特產(chǎn)外，鐘祥市還盛產(chǎn)張集香菇、客店黑木耳、大口蜜桃、官莊湖西瓜、豐樂(lè)皮蛋、長(zhǎng)壽生態(tài)牛肉、溫峽有機(jī)魚(yú)、鐘祥泉水柑和石牌板栗等養(yǎng)生食材。這些食材不僅風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)良，市場(chǎng)供應(yīng)充裕，還具有顯著的保健功效，經(jīng)常應(yīng)用于當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)壽養(yǎng)生宴中，深深地吸引著一批又一批前來(lái)觀光旅游的中外游客。

1.2 種類(lèi)繁多的特色佳肴美點(diǎn)

湖北鐘祥的佳肴美點(diǎn)款式豐繁，風(fēng)格各異。其傳統(tǒng)風(fēng)味名肴主要有蟠龍菜、三元蹄髈、金砂鱔魚(yú)、喜沙肉、清蒸槎頭鳊、燒胡集麻鴨、繡球雞、沙罐蹄花、油燜小龍蝦、宮廷烤仔鴨、干雪菜扣肉、臘蹄鮮火鍋、荷湖炒三鮮、臘腸炒蒜薹、石牌千張鍋?zhàn)泻图遽劧垢灥?，一直傳承著“取材新鮮，力求原生態(tài)；就地施烹，注重鄉(xiāng)土化；原汁原味，突出養(yǎng)生性”的優(yōu)良傳統(tǒng)[4]。例如，鐘祥蟠龍菜具有“多料合烹”之特色，賦“嘉靖中興”之寓意。除各式菜肴外，鐘祥的點(diǎn)心（主食）有長(zhǎng)灘焦切、葛粉餅、橡粉餅、米茶、長(zhǎng)壽米粑和豐樂(lè)河陀螺包等，烹調(diào)風(fēng)格別具一格。武漢商學(xué)院荊楚風(fēng)味筵席研發(fā)團(tuán)隊(duì)調(diào)研資料顯示，湖北鐘祥現(xiàn)有各色美食近2 000 種，其中用于筵席宴會(huì)的佳肴美點(diǎn)不下500 種，部分傳統(tǒng)名肴在《中國(guó)郢州菜》《中國(guó)鄂菜》《中國(guó)楚菜大典》中有專門(mén)記述。

1.3 積淀深厚的歷史文化遺產(chǎn)

作為中國(guó)歷史文化名城，湖北鐘祥擁有豐富的歷史文化遺產(chǎn)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，湖北鐘祥曾是楚國(guó)別邑（號(hào)稱郊郢），共有5 位楚王在此定都。楚辭文學(xué)家宋玉和楚歌舞藝術(shù)家莫愁女出生、成長(zhǎng)于鐘祥地區(qū)，他們?yōu)楹笫懒粝铝恕扒吆凸选薄瓣?yáng)春白雪”等大量歷史典故和遺跡[5]。文物普查表明鐘祥境內(nèi)有各類(lèi)文物保護(hù)單位和文物點(diǎn)近千處，僅鐘祥郢中區(qū)傳承至今的楚文化遺址就多達(dá)19 處，不愧為楚文化的重要發(fā)祥地。姚偉鈞說(shuō)：“湖北飲食文化是伴隨著楚文化的掘起而興旺發(fā)達(dá)起來(lái)的”[6]。楚文化源自荊楚大地，興盛于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，它將中原華夏文化與本土蠻夷文化相互交融，從而形成了“亦夷亦夏”的荊楚地域文化[7]。關(guān)于楚文化對(duì)荊楚筵宴的影響，著名飲食文化專家陳光新教授認(rèn)為荊楚民俗筵席起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，以農(nóng)耕文化為主體、以崇巫重祀為特質(zhì)的楚文化為其成長(zhǎng)壯大注入了活力[8]。除楚文化遺產(chǎn)外，湖北鐘祥還有世界文化遺產(chǎn)明顯陵、興王府等明代宮苑陵寢建筑群，這里傳承著“崇德尚禮”“敬老重孝”等荊楚地域文化，極具發(fā)掘利用價(jià)值。

1.4 傳承千載的尚禮文化習(xí)俗

《論語(yǔ)·堯曰》說(shuō)：“人無(wú)禮，無(wú)以立”。向來(lái)推崇“耕讀傳家”的鐘祥民眾自古就是崇儒重教的忠實(shí)信徒，尚禮重孝的文化習(xí)俗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“忠孝兩全”“百善孝為先”等思想觀念根深蒂固。湖北鐘祥居民從事宴請(qǐng)接待，無(wú)論是策劃酒宴、設(shè)計(jì)菜單、美化餐室、制作菜點(diǎn)，還是迎奉賓客、安排席位、敬煙獻(xiàn)茶、敬酒布菜，都以賓客為中心，以尚禮為準(zhǔn)則。當(dāng)?shù)孛裰V“禮多人不怪，無(wú)禮不設(shè)宴”，道出了鐘祥人民待客以禮的傳統(tǒng)習(xí)俗。例如，鐘祥民間舉辦紅白喜宴，向來(lái)秉承“宴以豐為敬”的飲食觀念，奉行“長(zhǎng)幼有序，尊者為先”的宴客禮俗，講究“右高左低、中坐為尊、面門(mén)為上”的席位排列規(guī)則，遵照“主不請(qǐng)，客不飲”等宴飲規(guī)程。這些傳承千載的文化習(xí)俗代代相傳，為鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)提供了豐富的素材，賦予了當(dāng)?shù)匚幕黝}宴獨(dú)特個(gè)性。

1.5 得天獨(dú)厚的旅游養(yǎng)生資源

作為中國(guó)優(yōu)秀旅游城市，湖北鐘祥擁有廣闊的森林、豐潤(rùn)的草地、綠色的植被、適宜的氣候、優(yōu)美的環(huán)境和充沛的食材，這里的文物古跡星羅棋布，山川湖泊風(fēng)光秀麗，人文景觀與自然景觀交相輝映，旅游養(yǎng)生資源得天獨(dú)厚。統(tǒng)計(jì)資料顯示，湖北鐘祥現(xiàn)有4A 景區(qū)3 家、全國(guó)鄉(xiāng)村旅游示范點(diǎn)1 家、湖北省旅游名鎮(zhèn)1 家，現(xiàn)已打造出以郢中城區(qū)為主體，大明文化為核心的“帝王之鄉(xiāng)、文化鐘祥”歷史文化景區(qū)；以大洪山為主體，“養(yǎng)生山水、長(zhǎng)壽鐘祥”為主題的養(yǎng)生長(zhǎng)壽文化景區(qū)；以“美麗鄉(xiāng)村、魅力田園”為主題，彭墩鄉(xiāng)村世界旅游區(qū)為代表的鄉(xiāng)村旅游示范區(qū)等三大精品旅游板塊[9]。當(dāng)?shù)夭吐眯袠I(yè)正結(jié)合鐘祥世界文化遺產(chǎn)、大洪山生態(tài)休閑度假、莫愁湖浪漫、鄉(xiāng)村民俗體驗(yàn)、旅游名鎮(zhèn)長(zhǎng)壽探秘和紅色旅游經(jīng)典等旅游資源，推出系列融飲食養(yǎng)生、旅游賞景、文化體驗(yàn)于一體的長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化宴，助力長(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

1.6 特色鮮明的長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化

鐘祥長(zhǎng)壽宴有別于其他地區(qū)的民俗風(fēng)情宴，一個(gè)重要的特征就是它集養(yǎng)生、賞景、文化于一體，形成了獨(dú)具鐘祥地方特色的長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化。湖北鐘祥自古便是長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，擁有深厚的長(zhǎng)壽文化淵源。公元470 年，該地因長(zhǎng)壽人口眾多而冠名“長(zhǎng)壽縣”，享“長(zhǎng)壽”之美譽(yù)達(dá)千年之久。湖北鐘祥與廣西巴馬、新疆和田被遴選為中國(guó)三大長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，被聯(lián)合國(guó)老齡所認(rèn)證為“世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”。這里既擁有物產(chǎn)豐饒的長(zhǎng)壽養(yǎng)生美食、積淀深厚的歷史文化遺產(chǎn)、得天獨(dú)厚的旅游文化資源，又傳承著科學(xué)的膳食調(diào)配理論、合理的飲食消費(fèi)行為。長(zhǎng)期以來(lái)，鐘祥民眾視古中醫(yī)“辯證施食，飲食有節(jié)”“以食治疾，食治同功”等長(zhǎng)壽養(yǎng)生理論為重要的養(yǎng)生之術(shù)，民間一直流傳著“類(lèi)比取象，以臟補(bǔ)臟”“三分治，七分養(yǎng)”“魚(yú)生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”“寧可食無(wú)肉，不可宴無(wú)蔬”“食無(wú)美惡，過(guò)則生害”等長(zhǎng)壽養(yǎng)生謠諺。這些有關(guān)膳食調(diào)配的長(zhǎng)壽養(yǎng)生理論規(guī)范了一代又一代鐘祥人的飲食消費(fèi)行為，豐富了鐘祥長(zhǎng)壽宴的美食文化內(nèi)涵。

2 鐘祥長(zhǎng)壽文化宴創(chuàng)新設(shè)計(jì)要求

湖北鐘祥長(zhǎng)壽文化宴又稱“鐘祥長(zhǎng)壽宴”“鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生宴”，是指以湖北鐘祥養(yǎng)生美食資源為根基，以其長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化為特質(zhì)，具有鐘祥地方飲膳特色的各式筵席與宴會(huì)。此類(lèi)筵宴接待主題鮮明，表現(xiàn)形式多樣，主要有展示地方民俗風(fēng)情，突顯長(zhǎng)壽養(yǎng)生效能的文化主題宴，如鐘祥益壽延年壽慶宴；弘揚(yáng)“養(yǎng)生山水，長(zhǎng)壽鐘祥”旅游資源的文化主題宴；鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生美景宴，彰顯人文風(fēng)貌、歷史淵源的文化主題宴；大明帝王長(zhǎng)壽貢宴等。其規(guī)劃設(shè)計(jì)需以長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化活動(dòng)為中心，充分展示當(dāng)?shù)仞B(yǎng)生美食資源，努力體現(xiàn)長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化特質(zhì)，符合創(chuàng)新求變之設(shè)計(jì)理念。

2.1 合理利用鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生資源

作為湖北風(fēng)味筵宴的杰出代表，鐘祥長(zhǎng)壽文化宴既賦有深厚的飲食文化底蘊(yùn)，豐富的養(yǎng)生美食資源，又具有鮮明的地方飲膳特色，廣闊的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。此類(lèi)筵宴的組織與策劃涵蓋宴會(huì)主題規(guī)劃、食品原料選購(gòu)、聚會(huì)場(chǎng)景臺(tái)面布置、接待服務(wù)儀程設(shè)計(jì)、酒宴出品質(zhì)量掌控和安全衛(wèi)生保障等內(nèi)容，其規(guī)劃設(shè)計(jì)要基于鐘祥長(zhǎng)壽文化底蘊(yùn)深厚、養(yǎng)生美食資源豐富這一特質(zhì)，圍繞筵宴文化主題而展開(kāi)，決不能重形式輕內(nèi)容，給人華而不實(shí)之觀感。例如，蟠龍菜、三元蹄髈、胡集燒麻鴨、金砂鱔魚(yú)、鐘祥葛粉餅等傳統(tǒng)特色佳肴，作為深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?ài)的養(yǎng)生食品，在筵宴規(guī)劃時(shí)必須優(yōu)先考慮。再如鐘祥的養(yǎng)生文化資源、膳食調(diào)配理論，它是鐘祥長(zhǎng)壽文化宴成長(zhǎng)與壯大的深厚根基，是當(dāng)?shù)孛癖婏嬍诚M(fèi)的行為準(zhǔn)則，筵宴規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)不能不合理利用。

2.2 充分展示鐘祥民俗飲食文化

規(guī)劃與設(shè)計(jì)鐘祥長(zhǎng)壽文化宴，應(yīng)尊重鐘祥民間的宴飲習(xí)慣，傳承“尚禮重孝”的待客禮俗，充分展示長(zhǎng)壽養(yǎng)生的獨(dú)特個(gè)性。例如，鐘祥長(zhǎng)壽文化宴的加工技藝，其“取材新鮮，力求原生態(tài)；就地施烹，注重鄉(xiāng)土化；原汁原味，突出養(yǎng)生性”等優(yōu)良傳統(tǒng)必須努力傳承，發(fā)揚(yáng)光大。為提升鐘祥長(zhǎng)壽文化宴的美譽(yù)度和競(jìng)爭(zhēng)力，可將長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化與荊楚地域文化、明代帝王文化、旅游養(yǎng)生文化相融合，打造出融養(yǎng)生、賞景、文化于一體的系列文化主題宴。

2.3 遵守筵宴設(shè)計(jì)的基本規(guī)則

鐘祥長(zhǎng)壽文化宴既有一般筵宴的共性，又有自身獨(dú)特的個(gè)性，其規(guī)劃與設(shè)計(jì)必須遵循“按需配菜”“據(jù)實(shí)配菜”“隨價(jià)配菜”“應(yīng)時(shí)配菜”等筵席設(shè)計(jì)的基本原則。在充分考慮賓主飲食需求的同時(shí)，應(yīng)客所求，按需配菜；在明晰筵宴制作的各項(xiàng)影響因素的同時(shí)，量力而行，發(fā)揮所長(zhǎng)；在掌握筵宴接待規(guī)格、餐廳既定利潤(rùn)水準(zhǔn)的同時(shí)，隨價(jià)配菜，力求“價(jià)實(shí)相符”；在確保膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)配合理，適應(yīng)節(jié)令變換要求的同時(shí)，努力變換花色品種，實(shí)現(xiàn)“席貴多變”的設(shè)計(jì)目標(biāo)。

2.4 體現(xiàn)創(chuàng)新求變的設(shè)計(jì)理念

鐘祥長(zhǎng)壽文化宴的規(guī)劃與設(shè)計(jì)，應(yīng)努力迎合時(shí)代發(fā)展潮流，充分展現(xiàn)現(xiàn)代筵宴設(shè)計(jì)創(chuàng)意。就原料構(gòu)成而言，既要優(yōu)選本地特色養(yǎng)生食材，還需廣辟食源，適量引入全國(guó)名優(yōu)特色食品，因席而異，應(yīng)時(shí)而化。就加工工藝而言，既要傳承本土經(jīng)典加工工藝，又要引進(jìn)、融匯與利用外來(lái)的新技法、新科技。就接待服務(wù)而言，既要提供特色鮮明的全套菜點(diǎn)，又要輔以優(yōu)雅溫馨的進(jìn)餐環(huán)境，施以禮儀周全的接待服務(wù)，使筵宴朝著清新、典雅、簡(jiǎn)約、實(shí)用的方向發(fā)展，使傳統(tǒng)的長(zhǎng)壽文化宴煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。

3 鐘祥長(zhǎng)壽文化宴設(shè)計(jì)創(chuàng)意賞析

為傳承鐘祥長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化，創(chuàng)建荊楚名宴品牌，本團(tuán)隊(duì)結(jié)合鐘祥美食文化資源，遵照筵宴創(chuàng)新設(shè)計(jì)原則，研制出系列長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化宴，現(xiàn)列舉鐘祥“養(yǎng)生山水”文化主題宴菜單，以供賞鑒。鐘祥“養(yǎng)生山水”文化宴菜單表（適于夏季）見(jiàn)表1。

表1 鐘祥“養(yǎng)生山水”文化宴菜單表（適于夏季）

4 結(jié)語(yǔ)

湖北鐘祥長(zhǎng)壽文化宴常以鐘祥美食文化資源為根基，以其長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化為特質(zhì)，運(yùn)用歷代傳承的經(jīng)典制作技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)匮顼嬃?xí)俗和養(yǎng)生理念精心策劃與制作，其食材選用、菜品調(diào)制、宴客儀程、接待禮俗既具有濃郁的長(zhǎng)壽養(yǎng)生特色，又賦有深厚的養(yǎng)生文化內(nèi)涵，值得大力弘揚(yáng)。特別是在湖北省政府倡導(dǎo)“推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展，助力建設(shè)美食強(qiáng)省”的新背景下，推進(jìn)鐘祥長(zhǎng)壽文化宴創(chuàng)新發(fā)展，須以挖掘長(zhǎng)壽美食文化資源為突破口，以研制系列特色養(yǎng)生筵宴為手段，傳承長(zhǎng)壽養(yǎng)生文化，彰顯地方飲膳特色，叫響“養(yǎng)生山水，長(zhǎng)壽鐘祥”品牌，推進(jìn)鐘祥長(zhǎng)壽文化產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展。