王希文，張琪

（武昌工學(xué)院會計學(xué)院，武漢 430065）

1 引言

當前，世界百年未有之大變局正在加速演進，新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)革命深入發(fā)展，不穩(wěn)定性、不確定性和不可預(yù)見性漸成常態(tài)。企業(yè)面臨復(fù)雜動蕩的外部環(huán)境，經(jīng)營中不可避免地要承擔(dān)不可預(yù)知的風(fēng)險。近年來，強競爭環(huán)境再疊加經(jīng)濟和疫情的雙重影響，餐飲行業(yè)出現(xiàn)倒閉潮，而多家知名品牌也慘遭淘汰出局的命運。有著60 多年發(fā)展史的香港甜品品牌許留山，于2023 年5 月關(guān)閉在深圳的最后一家門店，發(fā)出了最后的告別；同樣在兩年前開始走下坡路的明星餐飲賢合莊，2023 年起接連關(guān)閉了北上廣地區(qū)全部門店；新中式烘焙虎頭局不斷被曝倒閉、欠薪裁員，最終走向敗局。這些“消失”的餐企無一不是因現(xiàn)金流難以為繼而被迫關(guān)門或者停業(yè)，其普遍存在的特征之一就是缺乏應(yīng)對風(fēng)險的能力，也就是財務(wù)柔性不足。財務(wù)柔性管理強調(diào)的是對環(huán)境變化的適應(yīng)能力和應(yīng)變能力，具體表現(xiàn)為企業(yè)儲備、調(diào)用和統(tǒng)籌財務(wù)資源的能力。在外部環(huán)境不斷變化的情境下，如果餐飲企業(yè)能引入財務(wù)柔性管理，就能及時地以合理的成本獲取所需資金，緩解外部環(huán)境的不利沖擊，同時抓住投資機會，持續(xù)創(chuàng)造競爭優(yōu)勢和企業(yè)價值，促進餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

2 財務(wù)柔性的基本理論

第一，財務(wù)柔性的概念。經(jīng)過長期研究與梳理，學(xué)者們對財務(wù)柔性概念的研究也在不斷更新發(fā)展，至今仍未形成統(tǒng)一的認識。早期研究文獻集中于從現(xiàn)金預(yù)防的角度豐富財務(wù)柔性的概念。比較有代表性的是Health 提出的：在預(yù)測企業(yè)現(xiàn)金流入不足以彌補現(xiàn)金流出的情況下，企業(yè)能夠迅速反應(yīng)并能消除不利影響的能力即為財務(wù)柔性。隨后的文獻更多是從融資方式的角度對財務(wù)柔性進行界定。如Graham 和Harvey認為財務(wù)柔性是企業(yè)為未來擴張而積蓄的負債融資能力，或?qū)⒗⒅С鼋档阶畹停灶A(yù)防因經(jīng)濟不景氣帶來的經(jīng)營業(yè)務(wù)銳減。后期的文獻在原有基礎(chǔ)上增加了財務(wù)柔性的利用屬性。如Deangelo 提出財務(wù)柔性是使得企業(yè)能自由進入資本市場，在企業(yè)日后出現(xiàn)出乎意料的盈利水平下降和有利可圖的投資機遇等事件所引發(fā)的資金短缺時，能夠獲得完全支持。

第二，財務(wù)柔性的獲取。財務(wù)柔性的來源基本上分為現(xiàn)金持有、負債融資以及股利政策3 個方面，將企業(yè)擁有的有關(guān)這3 方面資源進行量化可衡量財務(wù)柔性水平。①現(xiàn)金持有?，F(xiàn)金持有與財務(wù)柔性的關(guān)系最早源于對現(xiàn)金持有動機的研究。預(yù)防動機、投資動機以及交易動機是一般企業(yè)持有現(xiàn)金最為基礎(chǔ)的三大動機，但不同企業(yè)對三大動機的強調(diào)會有差別。在實踐過程中，企業(yè)會根據(jù)環(huán)境變動以及自身特征來保持現(xiàn)金持有量，獲取財務(wù)柔性。②負債融資。企業(yè)當期保持較低負債水平的資本結(jié)構(gòu)，將企業(yè)剩余的負債能力儲備下來，留給未來，從而有助于企業(yè)未來利用不確定環(huán)境中的投資和增長機會。企業(yè)不僅要關(guān)注負債比率，還要重視商業(yè)信用等負債工具的運用。③股利政策。如果企業(yè)能夠持續(xù)且高比例地向股東派發(fā)現(xiàn)金股利，這種行為相當于給外界傳遞了企業(yè)有很強的實力、業(yè)績很好的信息，同時也能保證企業(yè)的股票價格不會被低估。但是，在現(xiàn)實條件下，我國資本市場無法達到完全有效的理想狀態(tài)，企業(yè)更多是通過保持較高的現(xiàn)金持有、較低的資產(chǎn)負債率以及較少的股利支付政策來獲取財務(wù)柔性。

第三，財務(wù)柔性對企業(yè)發(fā)展的作用原理。從現(xiàn)金流量的角度分析，財務(wù)柔性管理可以調(diào)控企業(yè)持有資金的分布和數(shù)量，以便企業(yè)在投資優(yōu)質(zhì)項目時能快速作出決策并能提供所需資金支持；從負債角度分析，財務(wù)柔性水平越高的企業(yè)擁有的未來剩余舉債能力越強，使企業(yè)能夠在不利環(huán)境中把握投資機會，充分利用財務(wù)杠桿緩解投資不足。財務(wù)柔性主要通過儲備、整合并利用財務(wù)資源來控制企業(yè)自身的財務(wù)活動，協(xié)調(diào)各個利益相關(guān)者之間的關(guān)系，進而適應(yīng)環(huán)境的變化來推動企業(yè)發(fā)展。企業(yè)如將財務(wù)柔性保持在一定范圍內(nèi)，可以有效化解財務(wù)危機，降低短缺成本，減少交易成本，控制預(yù)防成本的發(fā)生。但當企業(yè)的財務(wù)柔性儲量超出合理范圍時，可能會出現(xiàn)代理問題，增加企業(yè)的機會成本和資金成本，阻礙企業(yè)成長，對企業(yè)價值提升產(chǎn)生一定的負面效應(yīng)。

3 餐飲企業(yè)財務(wù)柔性概述

餐飲業(yè)屬于集加工、銷售和服務(wù)等為一體的綜合型行業(yè)，具有投資難度高、集中度較低、競爭漸趨激烈等特點，經(jīng)營中的不確定性也在增強。在經(jīng)歷過疫情的重創(chuàng)后，眾多餐飲經(jīng)營者開始思考如何才能控制成本、獲取盈利并兼具提供高性價比產(chǎn)品的能力。這也對餐飲企業(yè)的財務(wù)管理能力，尤其是資金運作能力和風(fēng)險管控能力都提出了新挑戰(zhàn)。面對新形勢，餐飲企業(yè)必須具備足夠的財務(wù)柔性，當餐飲企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境出現(xiàn)不確定性時，能通過管理活動提升財務(wù)彈性能力，有效應(yīng)對融資約束，控制突如其來的財務(wù)風(fēng)險。總體來說，財務(wù)柔性主要是基于增強餐飲企業(yè)財務(wù)管理的3 個方面能力：

第一，增強餐飲企業(yè)的緩沖能力。餐飲企業(yè)擁有的柔性資源能夠緩解資源約束。如在融資環(huán)境惡化的情況下，餐飲企業(yè)能通過提升資產(chǎn)變現(xiàn)能力的方式渡過難關(guān)。無論是對于即刻的還是遠期的資源約束，柔性資源雖然只是起到暫時的緩沖作用，卻在無形中提供了可持續(xù)發(fā)展的保障。更重要的是，當內(nèi)外部環(huán)境發(fā)生劇變時，餐飲企業(yè)可通過利用事先儲備的柔性資源，將柔性資源的潛能轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢，提升企業(yè)抵御內(nèi)外部危機的能力。

第二，增強餐飲企業(yè)的適應(yīng)能力。財務(wù)柔性管理需要餐飲企業(yè)將消費者視作發(fā)展核心，企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、制定價格以及擴大規(guī)模時都需要從消費者的角度進行考量。企業(yè)利用柔性在不利環(huán)境中調(diào)整核心財務(wù)資源的配置，主動適應(yīng)環(huán)境的變化，同時適時抓住環(huán)境變化中有利于自身發(fā)展的關(guān)鍵要素，引領(lǐng)環(huán)境變化。如今，餐飲市場歷經(jīng)疫情考驗后迎來重新洗牌、優(yōu)勝劣汰的局面?，F(xiàn)金流短缺，抵御風(fēng)險能力差的餐飲企業(yè)將被淘汰，積極把握消費變化，品牌建設(shè)好，抵御風(fēng)險能力強，把握機遇實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的餐企會成為新的風(fēng)向標、排頭兵和引領(lǐng)者。

第三，增強餐飲企業(yè)的創(chuàng)新能力。隨著眾多創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲行業(yè)，本土品牌的不斷崛起，大量餐飲企業(yè)在激烈的市場競爭中幾經(jīng)沉浮，大浪淘沙。能在變幻莫測的環(huán)境中留存下來的餐飲企業(yè)一定是能深刻洞察市場變遷、與時俱進、懂得融合創(chuàng)新的企業(yè)。財務(wù)柔性管理在企業(yè)中的運用能對外部環(huán)境進行科學(xué)研判，對內(nèi)部資源進行合理的優(yōu)化配置，以形成企業(yè)獨特的競爭優(yōu)勢。

4 餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀

4.1 現(xiàn)金柔性儲備不足且成本控制存在難點

餐飲企業(yè)能夠生存下去的關(guān)鍵因素是現(xiàn)金儲備。在經(jīng)歷疫情的考驗后，可以發(fā)現(xiàn)我國餐飲企業(yè)的現(xiàn)金儲量情況普遍不樂觀。西貝餐飲集團董事長曾公開發(fā)聲，若疫情無法有效控制，企業(yè)賬上現(xiàn)金流撐不過3 個月。作為業(yè)內(nèi)龍頭尚面臨如此困境，其他無數(shù)中小企業(yè)所面臨的境遇可想而知。根據(jù)行業(yè)特性，餐飲企業(yè)的成本開支主要由原材料、員工薪酬以及租金等構(gòu)成，這些支出會對企業(yè)資金形成較高的占用，直接影響企業(yè)現(xiàn)金柔性水平。餐飲企業(yè)在成本控制過程中存在的問題在于銷量變化極大，在原材料采購前無法準確預(yù)估其銷售數(shù)量。而原材料的生命周期相對較短，這也大大增加了餐飲企業(yè)的存儲難度和存儲成本。

4.2 籌資渠道窄且短期債務(wù)占比高

按照規(guī)模劃分，我國餐飲企業(yè)可劃分為中小型餐飲企業(yè)和大型連鎖餐飲企業(yè)。中小型餐飲企業(yè)由于租賃經(jīng)營場所的原因，無法憑借不動產(chǎn)抵押獲得銀行貸款，而信用貸款容易受國家信貸政策影響，一旦政策有變動，企業(yè)從銀行取得信用貸款的籌資方式就會存在不穩(wěn)定因素，影響貸款額度及期限。因此，一直以來多數(shù)中小型餐飲企業(yè)都是通過自有資金持續(xù)積累完成后續(xù)發(fā)展。大型連鎖餐飲企業(yè)如果想借助上市募集到更多資金，也會遇到重重阻力，這主要在于其自身財務(wù)管理不夠規(guī)范，無法達到相關(guān)政策要求的緣故。餐飲上市企業(yè)的負債內(nèi)部結(jié)構(gòu)普遍不太合理，流動負債占比過大，雖然總體上降低了資本成本，但卻加大了財務(wù)風(fēng)險。

4.3 產(chǎn)品缺乏持續(xù)創(chuàng)新

恰逢企業(yè)處于轉(zhuǎn)型發(fā)展關(guān)鍵時期，謀創(chuàng)新就是謀未來。餐飲企業(yè)得以持續(xù)發(fā)展的要領(lǐng)在于“服務(wù)、口味、菜式，以及營銷方式上”，有些餐飲企業(yè)不思進取，相互抄襲、模仿，喪失了自身的獨特性，以至產(chǎn)品逐漸趨同。而也有不少企業(yè)是心有余而力不足，缺少創(chuàng)新之策、破局之術(shù)。

5 基于風(fēng)險控制的餐飲企業(yè)財務(wù)柔性管理實施策略

5.1 保持適度現(xiàn)金柔性儲備，提升存貨管理水平

現(xiàn)金是餐飲企業(yè)的血脈，其最大的特點是流通性強。流通性強的資產(chǎn)才能夠以低成本進行支付和交易，尤其是在不利環(huán)境中最易于被接受。如果企業(yè)現(xiàn)金量持有多，高于行業(yè)平均水平，說明現(xiàn)金柔性程度高。要想提高現(xiàn)金持有量，企業(yè)應(yīng)從經(jīng)營環(huán)節(jié)下手，降低成本，提高資產(chǎn)運營效率。

針對原材料食材的采購、庫存水平穩(wěn)定所涉及的支出，是一個動態(tài)管理的過程，也決定餐飲企業(yè)的生產(chǎn)周期、銷售以及獲利情況等。因此，除現(xiàn)金及等價物，企業(yè)還應(yīng)將存貨周轉(zhuǎn)期納入餐飲企業(yè)的財務(wù)柔性評價指標內(nèi)。根據(jù)自身發(fā)展情況科學(xué)計算并動態(tài)調(diào)整再訂貨點顯得尤為重要，這樣可以避免餐飲企業(yè)非效率決策，并最大限度降低成本，沉淀資金，使其能夠在不可控因素變動時，有更強的適應(yīng)能力從容面對不利經(jīng)營環(huán)境所帶來的風(fēng)險。另外，企業(yè)需要嚴格把關(guān)原材料的進貨渠道，保證食品質(zhì)量安全可靠，進而建立良好市場口碑。

5.2 擴寬企業(yè)融資渠道，優(yōu)化負債結(jié)構(gòu)

從舉債能力的角度而言，表現(xiàn)為高財務(wù)柔性的企業(yè)能夠快速順利地度過危機。一般來說，企業(yè)的債務(wù)融資空間對財務(wù)柔性有著密切聯(lián)系。我國餐飲企業(yè)可以通過拓展企業(yè)的籌資渠道防范財務(wù)風(fēng)險。如引入戰(zhàn)略投資者獲取資金支持，還可采用內(nèi)部融資的方式籌集資金，如向本企業(yè)員工發(fā)售內(nèi)部股票，從而調(diào)動員工工作積極性，不僅能增強員工對企業(yè)的歸屬感、責(zé)任感和使命感，并且該籌資方式具有資金成本低、易于操作等獨特優(yōu)勢。

債務(wù)結(jié)構(gòu)關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，不但會影響企業(yè)利潤，而且會影響企業(yè)的成長。財務(wù)柔性管理的本質(zhì)是綜合性的管理，同時還要結(jié)合實際情況對財務(wù)政策進行及時調(diào)整。在行業(yè)不景氣時，適當縮減負債比例，以避免因債務(wù)負擔(dān)沉重而缺乏騰挪空間造成的財務(wù)危機。在市場相對繁榮時，可適度擴大負債規(guī)模、尋求更好的發(fā)展機會，還要關(guān)注財務(wù)杠桿的風(fēng)險放大效應(yīng)，避免過度舉債陷入財務(wù)危機。在控制資產(chǎn)負債比例的前提下，企業(yè)應(yīng)進一步優(yōu)化負債內(nèi)部結(jié)構(gòu)。通過適當增加長期負債的比重，促進企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

5.3 釋放財務(wù)柔性，促進企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

創(chuàng)新活動與企業(yè)財務(wù)柔性管理是相輔相成的關(guān)系，企業(yè)實施財務(wù)柔性管理可以支撐企業(yè)的創(chuàng)新活動，為企業(yè)開展創(chuàng)新活動提供充足的資金支持。不僅要關(guān)注如何儲備和利用財務(wù)柔性，更要重視企業(yè)通過創(chuàng)新的路徑持續(xù)提升財務(wù)柔性的能力。企業(yè)要不斷地進行自主創(chuàng)新，才能持續(xù)保持住競爭優(yōu)勢，并在未來獲取更多的財務(wù)柔性資源。創(chuàng)新是企業(yè)財務(wù)柔性管理的核心，離開創(chuàng)新而談財務(wù)柔性管理就是無源之水、無本之木。因而企業(yè)需要制定合適的財務(wù)柔性政策，充分整合財務(wù)柔性資源，以強化其把握機會和推陳出新的能力。

餐飲企業(yè)應(yīng)正確認識創(chuàng)新項目投資的“量”與“質(zhì)”。首先，應(yīng)避免盲目投資創(chuàng)新項目。在創(chuàng)新項目啟動前，應(yīng)盡可能對創(chuàng)新項目的可行性進行全面細致的評估。根據(jù)評估結(jié)果甄選優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新項目，并保證選中的項目研發(fā)投入的持續(xù)性，這樣在一定程度上能提升創(chuàng)新項目的產(chǎn)出水平。其次，餐飲企業(yè)要合理釋放財務(wù)柔性，不僅要在研發(fā)投入方面實現(xiàn)提升，更要通過與高校建立合作、引進高水平技術(shù)人才等方式，擴充人才儲備，健全創(chuàng)新激勵機制，提升企業(yè)創(chuàng)新效率。

網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)的應(yīng)用給我國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)帶來巨大沖擊的同時也蘊藏著極大的發(fā)展機遇，餐飲企業(yè)可以借此契機，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)信息化平臺的優(yōu)勢，豐富營銷手段，以擴大現(xiàn)有消費群體，實現(xiàn)現(xiàn)代管理與信息化管理的有效接軌，為消費者提供更高質(zhì)量的服務(wù)。

6 結(jié)語

民以食為天。餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，是消費經(jīng)濟的重要組成部分，也是市場冷暖的“溫度計”。餐飲業(yè)不僅能夠促進節(jié)假日消費、拉動內(nèi)需，還可以為吸納就業(yè)、改善民生作貢獻，更是弘揚中國傳統(tǒng)美食、實現(xiàn)特色文化輸出的重要載體。隨著市場經(jīng)濟的深入發(fā)展，餐飲企業(yè)面臨的內(nèi)外部經(jīng)營環(huán)境也在發(fā)生深刻變化，隨之對企業(yè)管理的靈活性和敏捷度提出新的要求。財務(wù)柔性管理服務(wù)于財務(wù)決策，實施財務(wù)柔性管理的企業(yè)在制定財務(wù)決策方面更加審慎，以避免重大決策制定的失誤。保持一定的財務(wù)柔性是餐飲企業(yè)能否規(guī)避風(fēng)險，把握機會，確保企業(yè)行穩(wěn)致遠的必要條件。適度的財務(wù)柔性水平能夠顯著提升企業(yè)價值，幫助餐飲企業(yè)迅速籌集資金，脫離財務(wù)困境。財務(wù)柔性管理能夠提升餐飲企業(yè)的市場競爭優(yōu)勢，為其帶來更多經(jīng)濟效益，也會對我國社會經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生深遠影響。