曹幸之

一提到江南，人們印象中便是煙雨蒙蒙的。江南四季多雨，冬天自然也不例外。但若是問起江南的冬雨是什么味的，便少有人答得上來了。因?yàn)槎甑奈兜雷钌衩?，藏在土地里?/p>

當(dāng)秋天的稻谷藏進(jìn)糧倉，松鼠躲進(jìn)溫暖的小窩，那么，立冬便如約而至了。冬雨淅淅瀝瀝，擦過臉頰涼涼的，濕冷濕冷。院子里的雞都躲在棚下，窩在干燥的稻草上；狗也不瞎跑了，專挑屋檐下的空地走過；只有長得一身豐滿羽毛的鴨最歡喜，凈禿著腦袋淋雨……在村后的山間，有一群愣頭青，也同這鴨一般興奮。

山間有成片的竹林，已經(jīng)算不清是當(dāng)年誰家的林子了。立冬過后，雨一落，冬筍便按捺不住那股子沖勁兒，松動(dòng)了頭頂?shù)哪嗤?，頂出或大或小的裂縫。一月初，村里的人們就拎著筐，扛著鋤頭，來竹林進(jìn)年貨了。有經(jīng)驗(yàn)的老人看一眼就知哪有冬筍，粗略目測一下，直起腰，給它大大地來一鋤。躬下身子，瞇眼，快速又小心地鋤去冬筍周圍的土，再上手收下這支冬雨的饋贈(zèng)。雨后的冬筍又嫩又壯實(shí)，沾著冰涼濕潤的泥巴，很是歡喜。如果掏到了還沒長大的冬筍，就把它重新埋好，堆上一大捧枯葉，再做個(gè)記號(hào)，或許是放塊石頭，又或許是插根樹枝，等過幾天再來的時(shí)候它就長大了。

從竹林回來的人都會(huì)紅光滿面地挎一籃子冬筍，在溪邊放下。捋一手稻草，蘸把溪水，刷刷套鞋邊沾著的泥，再洗把手，高高興興地回家去。路上就美滋滋地精打細(xì)算了，留一支晚上炒了吃，再挑幾支鋤破皮的切成絲做米 餡，剩下的就算藏到過年也不會(huì)壞。

這個(gè)時(shí)節(jié)的冬筍實(shí)在是鮮美。剝?nèi)ッ兹椎耐鈿?，砍掉厚厚的根，將嫩嫩的冬筍切成片，加鹽加水，放入鍋中煮上七八分鐘。江南這邊的冬筍若不經(jīng)焯水，吃起來就會(huì)麻舌頭。冬筍最鮮美的做法莫過于雪菜炒冬筍，炒時(shí)最般配的莫過于柴火灶。夾一火鉗的松毛絲，點(diǎn)燃，放進(jìn)火灶里，再橫七豎八地堆進(jìn)毛竹板。鍋熱了就放入一勺自制的豬油，等豬油化開，蔥花、姜末爆香，倒入焯好了的雪菜和筍片，“滋啦——”。翻炒后，烹料酒，少許鹽、糖調(diào)味，最后灑一圈水燜入味，便可出鍋。冬筍出自山間竹林，是地道的野味，而雪菜自帶一份來自時(shí)間的鮮物，與藏在冬筍里的清爽相襯，為筍的鮮美更添一份層次感。

一人灶后生火，一人灶前做菜，咸鮮的冬筍夾雜著柴火香，小小的廚房滿是平常而濃厚的人間煙火氣息。

至于米 餡，人們還是習(xí)慣保留冬筍加雪菜這種搭配，不過是筍片變成了筍絲，另加入炒香了的肉絲、大蒜，與外層軟糯黏牙的米粉皮相配，滿口留香，直咂巴嘴。

到了過年，冬筍燒咸肉、燜臘鴨、炒臘腸，各種菜就上桌宴請(qǐng)客人了。似乎冬筍總是作為一樣咸鮮食材的陪襯，然而又不能少了它，少了便失去了一味清鮮。江南人也就從小在味覺的記憶中習(xí)慣了它的存在。

（責(zé)任編輯/孫恩惠）