侯 倩，丁林歡，張虹虹，魏啟航，邱澤華，韓宛靜，孫欽秀,2,，劉書成,2

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東省海洋食品工程技術(shù)研發(fā)中心，廣東省海洋生物制品工程重點實驗室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室，廣東湛江 524088；2.大連工業(yè)大學(xué)，海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧大連 116034）

冷凍貯藏是目前食品工業(yè)中貯藏食品、延長食品貨架期最有效且應(yīng)用最廣泛的方法之一[1]。但傳統(tǒng)冷凍方法在凍結(jié)時會生成大而不均勻的冰晶，這通常是導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的關(guān)鍵因素。不規(guī)則冰晶對食品細胞結(jié)構(gòu)造成不可逆的損害，導(dǎo)致食品營養(yǎng)、感官和品質(zhì)的損失[2-3]。因此急需尋找高質(zhì)化的冷凍方法改善冷凍食品的品質(zhì)損失。近年來，一些新型調(diào)控冰晶成核技術(shù)（如電場、磁場、超聲、高壓等）被證明可以促進小冰晶生成，改善冷凍食品品質(zhì)[4-7]。其中，磁場輔助冷凍技術(shù)因其清潔無污染、能耗低、操作方便等優(yōu)勢而備受關(guān)注[8]。已有許多研究表明，磁場輔助冷凍技術(shù)能夠影響冰晶成核，生成小尺寸冰晶。Jin 等[9]發(fā)現(xiàn)磁場能夠使NaCl 溶液的成核時間增加，相變時間縮短。單亮亮等[10]也發(fā)現(xiàn)，在磁場作用下，水的冰晶尺寸有所減小。而劉興文等[11]通過對熱力學(xué)原理進行研究，證實了磁場能夠減小冰晶成核的臨界半徑。然而，磁場輔助冷凍技術(shù)在食品冷凍中的應(yīng)用研究近些年才發(fā)展起來，磁場調(diào)控冰晶成核理論尚處于探索階段。

因此，本文對磁場輔助冷凍的機制以及當(dāng)前磁場在食品冷凍的應(yīng)用進行了綜述，總結(jié)了當(dāng)前磁場輔助冷凍技術(shù)在食品領(lǐng)域的研究成果并分析了目前尚未解決的問題，以期為磁場輔助冷凍技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展提供參考。

1 磁場輔助冷凍技術(shù)簡介

磁場（magnetic fields，MFs）可分為恒定磁場（或靜磁場）和可變磁場兩種類型。恒定磁場（static magnetic field，SMF）也稱永磁場，是一種不隨時間改變強度和方向的磁場。可變磁場包括振蕩磁場和脈沖磁場。振蕩磁場（oscillating magnetic field，OMF）屬交變磁場，其強度和方向都隨著時間發(fā)生變化。而脈沖磁場（pulsed magnetic field，PMF）是一種間歇式出現(xiàn)的磁場類型，可以根據(jù)實際情況調(diào)節(jié)磁場的頻率，磁場強度能夠輕易達到靜磁場數(shù)倍[12]，因此具有極大的應(yīng)用潛力。但目前為止，脈沖磁場更多應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域，較少應(yīng)用于食品冷凍領(lǐng)域，因此以下將主要針對靜磁場和振蕩磁場輔助冷凍食品的機制假說進行總結(jié)。

1.1 磁場輔助冷凍作用機制

水在食品中占比極大，并對食品的物理化學(xué)性質(zhì)起著重要作用。而冷凍過程中，生成冰晶的大小及分布都與食品內(nèi)水分分布有關(guān)。因此，水變成冰這一相變過程是影響食品最終質(zhì)量的重要階段[13]。當(dāng)前研究表明，磁場輔助冷凍可以通過增加水分子的過冷度來改善冰晶大小、形態(tài)和分布狀況的均勻性，進而影響冰晶成核過程[14-15]，改善凍品品質(zhì)?；诖?，許多研究者通過研究磁化水的機制，探索磁場對冰晶成核的影響，從而進一步研究磁場輔助冷凍技術(shù)的作用機制。然而，盡管目前對于磁場影響冰晶成核的機制已有許多假說，但其科學(xué)機制尚無統(tǒng)一定論。

從分子的微觀結(jié)構(gòu)上看，物質(zhì)的磁性源于原子的磁矩，軌道磁矩和自旋磁矩的矢量和即為原子的凈磁矩。水分子中含有的電子都具有磁矩，由于它們是成對電子且運動方向相反，所以水分子的磁矩相互抵消，整體上水不具有本征磁偶極矩。而靜磁場和振蕩磁場對水分子的影響并不相同，當(dāng)施加靜磁場時，水分子改變了無規(guī)則的排列分散狀態(tài)，在磁場的反方向產(chǎn)生了磁矩，如圖1 所示[16]。水分子由無序變有序，并且順著施加的磁場方向排布，削弱了分子與分子之間的結(jié)合，使大分子水團簇難以形成，導(dǎo)致初始成核溫度降低。水在磁化后定向排列將導(dǎo)致水形成冰晶的難度加大，冰晶生成減少，食品冷凍過程中的組織損傷隨之減少。

圖1 SMF 水分子分布示意圖[16]Fig.1 Schematic of the water molecules distribution with SMF[16]

交變磁場（alternating magnetic field，AMF）由交流電產(chǎn)生，其電流方向產(chǎn)生周期性變化，使磁場的方向也繞著磁力線的中心做方位角旋轉(zhuǎn)運動。如圖2所示[16]，水分子將隨著交變磁場方向的不同而改變運動方向。與靜磁場作用機制不同，交變磁場使水分子不斷運動，增大了水分子之間結(jié)合的可能性，從而提高了水分子形成冰晶的能力，說明交變磁場影響了水分子的過冷度。此外交變磁場能夠加速傳熱，實現(xiàn)快速冷卻[17]。因此施加交變磁場后水分子的成核溫度提高，相變時間減少，縮短了凍結(jié)時間，且食品基質(zhì)中水分的冷凍結(jié)晶過程能夠得到控制，從而改善了冷凍食品的品質(zhì)。

圖2 AMF 水分子分布示意圖[16]Fig.2 Schematic of the water molecules distribution with AMF[16]

磁場的作用機制也可以從水分子間氫鍵的角度進行闡述，氫鍵作用的改變也將影響水的性質(zhì)。根據(jù)SENESI 等[18]的研究結(jié)果，分子間氫鍵相互作用的強度在過冷相中增加，水分子在冰形態(tài)時具有比過冷水形態(tài)更強的氫鍵。因此不少研究人員認(rèn)同磁場能夠改善凍品品質(zhì)可能與冷凍過程中水的氫鍵增強有關(guān)[19-21]。但也有學(xué)者認(rèn)為磁場會導(dǎo)致水的氫鍵弱化。例如，WANG 等[22]在考慮水分子極性的前提下，認(rèn)為水的部分帶電原子能夠在外界磁場作用下通過熱運動產(chǎn)生洛倫茲力，由于水的正負(fù)電荷中心受力方向相反，兩個電荷中心之間的距離在洛倫茲力作用下不斷增加，這一改變削弱了氫鍵。氫鍵越弱，說明摩擦系數(shù)越低，越難形成大分子水團簇。而PANG等[23-25]推斷洛倫茲力的產(chǎn)生與封閉氫鍵鏈?zhǔn)艿酵饨绱艌龅母蓴_有關(guān)，同時發(fā)生質(zhì)子轉(zhuǎn)移，產(chǎn)生了“環(huán)電流”元件，打破了氫鍵原有平衡狀態(tài)，并與外加磁場相互作用，使氫鍵重新定位、形成和斷裂。水分子分布改變后，磁化水的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生相應(yīng)變化。頓珠次仁[26]也報道了同樣的結(jié)論。另外有觀點認(rèn)為，施加磁場會破壞水團簇內(nèi)氫鍵，但水團簇間的氫鍵作用力有所增強[27]。盡管許多研究結(jié)論存在差異，但以上觀點都認(rèn)為，磁場確實能夠影響水分子的氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而一定程度上影響磁化后水的性質(zhì)。

2 磁場輔助冷凍技術(shù)在果蔬中的應(yīng)用

經(jīng)過近幾年的研究發(fā)展，磁場輔助冷凍技術(shù)不斷完善，并且在果蔬領(lǐng)域已有一定的研究成果（表1）。目前，多數(shù)研究結(jié)果顯示，靜磁場、振蕩磁場和交變磁場都能夠改善果蔬冷凍后的品質(zhì)。研究者發(fā)現(xiàn)，磁場可以促進相變，防止冷凍時生成不規(guī)則大冰晶，減少果蔬因冷凍損傷導(dǎo)致的汁液流失，例如，宋健飛等[28]使用不同強度的靜磁場探究其對洋蔥凍結(jié)過程的影響，其細胞的顯微圖像顯示（圖3），洋蔥冷凍過程形成的鱗片狀冰晶尺寸隨磁場強度增大而減小，且與對照組相比鱗片狀更明顯，說明磁場抑制了洋蔥冷凍過程中大冰晶的生長，減少了細胞損傷，且磁場強度越大，效果越顯著。而KANG 等[29]研究發(fā)現(xiàn)，使用50 mT 的振蕩磁場能夠防止鮮切芒果片質(zhì)量的劣變，并提高其過冷態(tài)的穩(wěn)定性。PANAYAMPADAN等[30]則通過研究發(fā)現(xiàn)7.02 mT 的交變磁場可以減少番石榴塊冷凍過程的相變時間和解凍后的汁液流失，能夠更好地保持其原有的質(zhì)地特性。

表1 磁場輔助冷凍在果蔬中的應(yīng)用Table 1 Magnetic field assisted freezing in fruit and vegetables

圖3 洋蔥在直流磁場下凍結(jié)終溫時刻的顯微圖像[28]Fig.3 Microscopic image of an onion at the end of Terminal temperature in a DC magnetic field[28]

事實上，也有研究顯示磁場對于改善冷凍果蔬的品質(zhì)并無作用。OTERO 等[31]觀察了靜磁場（40～55 mT 和150～200 mT）作用下馬鈴薯樣品冷凍過程中的相變情況，并未發(fā)現(xiàn)靜磁場對樣品在冷凍過程中的品質(zhì)參數(shù)有顯著影響。但該研究使用的磁場強度較大，根據(jù)磁場的窗口效應(yīng)和閾值效應(yīng)[32]，磁場并非越大越好，需要處于特定的范圍才能產(chǎn)生作用。

因此，不同的磁場參數(shù)及樣品差異對磁場的作用效果都存在影響。無論是磁場種類、磁場強度大小、冷凍速度或是樣品本身特性都是試驗的重要因素。TANG 等[33]對藍莓分別使用靜磁場和交變磁場進行冷凍實驗，結(jié)果表明，10 mT 的靜磁場能夠提高藍莓的過冷度。而交變磁場的樣品除相變時間外，其余參數(shù)均無顯著差異，且相變時間隨著磁場強度增加而增加，但不能因此判斷交變磁場不具有改善凍品品質(zhì)的優(yōu)勢。在該研究中，當(dāng)達到合適的交變磁場強度（0.05 mT）時能夠有效降低成核溫度。然而交變磁場強度的持續(xù)增大會導(dǎo)致水分子的劇烈振動，加劇水分子之間的摩擦，產(chǎn)生更多熱量，成核溫度提高。此外，交流電強度的持續(xù)增加也不可避免地產(chǎn)生了額外熱量，這些都將影響交變磁場改善冰晶尺寸的作用效果。冷冬梅等[34]則在獼猴桃和櫻桃的冷凍過程中分別施加不同強度的靜磁場和交變磁場，從微觀層面評價了磁場對二者的影響。結(jié)果顯示，處理組冰晶面積相比對照組都減少了50%以上，而獼猴桃減少的冰晶面積均大于櫻桃。該研究結(jié)果的差異可能與樣品的含水量不同有關(guān)，含水量的差異導(dǎo)致了凍結(jié)特性的不同，所以最佳磁場參數(shù)并不一致。

此外，部分研究者使用CAS（細胞存活系統(tǒng)）冷凍機輔助冷凍果蔬，但大多數(shù)實驗結(jié)果都顯示CAS冷凍機提供的振蕩磁場無法改善凍品品質(zhì)。PURNELL 等[35]使用CAS 冷凍機研究不同振蕩磁場的冷凍設(shè)置對蘋果和馬鈴薯樣品品質(zhì)參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)振蕩磁場對樣品的影響并不均一，結(jié)果難以實現(xiàn)重復(fù)，同時，樣品品質(zhì)沒有得到顯著改善。同樣地，PUZA 等[36]利用CAS 冷凍機觀察振蕩磁場對芒果冷凍后品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果顯示，凍融后芒果的細胞壁出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，作者猜測可能是冰晶的生成破壞了細胞組織。雖然以上研究結(jié)果顯示CAS 冷凍機無法優(yōu)化冷凍進程并改善凍品品質(zhì)，但不能說明CAS 冷凍機對所有食品都不具有積極作用。CAS 冷凍機能夠提供的振蕩磁場強度和頻率范圍較窄，弱振蕩磁場可能不會對所有食品都產(chǎn)生效果，還需考慮不同食品之間的差異及環(huán)境因素對實驗產(chǎn)生的綜合影響。

3 磁場輔助冷凍技術(shù)在畜禽肉類中的應(yīng)用

除了果蔬類食品，也有許多研究以畜禽產(chǎn)品作為磁場輔助冷凍技術(shù)的對象。由于動物肌肉組織比植物組織更加細小，在冷凍過程中維持其組織結(jié)構(gòu)的完整性難度就更大，因此許多研究者致力于尋找能夠改善其冷凍保鮮效果的合適的磁場參數(shù)（表2），以推進磁場輔助冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用。目前已有研究發(fā)現(xiàn)，靜磁場在畜禽產(chǎn)品冷凍中的作用效果要優(yōu)于振蕩磁場。TANG 等[16]使用靜磁場和交變磁場輔助冷凍豬肉樣品，發(fā)現(xiàn)兩種磁場均能提高豬肉的過冷度，但靜磁場降低豬肉成核溫度以及維持過冷狀態(tài)的效果更優(yōu)，能耗更低，這可能與不同類型磁場處理下水分子的相互作用機制不同有關(guān)。此外，使用交變磁場時，磁線圈工作產(chǎn)生的熱量會影響凍品品質(zhì)。

表2 磁場輔助冷凍在畜禽肉類中的應(yīng)用Table 2 Magnetic field assisted freezing in livestock and poultry meat

磁場強度的選擇對畜禽肉類冷凍后品質(zhì)也有較大影響，磁場強度過高或過低都會影響磁場的作用效果，甚至產(chǎn)生副作用，這可能與生物磁效應(yīng)有關(guān)。生物的磁性是普遍存在的，所以磁場會影響生物體的組織活性。當(dāng)選擇的磁場參數(shù)無法引起生物體的生理生化變化時，將不能對凍品品質(zhì)產(chǎn)生影響。趙紅霞等[37]在豬肉冷凍過程中施加靜磁場，研究結(jié)果表明，雖然0.46 mT 的磁場能夠提高豬肉冷凍速率，但在0.9 和1.8 mT 的磁場處理下豬肉冷凍時間延長，不利于保持豬肉品質(zhì)。而WANG 等[38]發(fā)現(xiàn)，選擇適宜的靜磁場強度能夠縮短冷凍時間，促進牛肉冷凍過程，但磁場強度持續(xù)增大將抑制其冷凍的過程，對品質(zhì)不利。

另外，近幾年在畜禽肉類的研究中，除了單獨使用磁場輔助冷凍外，一些研究者還探索了磁場聯(lián)合其他冷凍技術(shù)協(xié)同輔助冷凍畜禽肉類的作用效果，發(fā)現(xiàn)其比單獨使用磁場改善冷凍產(chǎn)品的品質(zhì)更具優(yōu)勢。MOK 等[39]使用脈沖電場和振蕩磁場復(fù)合處理雞胸肉，并與冷藏（4 ℃）、冷凍（-7 ℃）處理的樣品對比發(fā)現(xiàn)，復(fù)合場處理后的雞胸肉過冷度增加了4 ℃，且無明顯的物理損害以及化學(xué)變化。這可能是因為脈沖電場和振蕩磁場組成的復(fù)合場能夠通過協(xié)同作用影響水分子的流動性，避免增加水分子的振動延長樣品過冷狀態(tài)，從而生成了微小冰晶。此外，電場具有一定保鮮作用，可以更好地保證凍品質(zhì)量。而HU 等[40]利用紅外加熱預(yù)脫水結(jié)合磁場協(xié)同冷凍牛肉，發(fā)現(xiàn)對比普通冷凍組、磁場冷凍組和預(yù)脫水冷凍組，復(fù)合處理組得到的牛肉質(zhì)量最優(yōu)，解凍后的肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性更好。由于凍結(jié)之前進行預(yù)脫水減少了凍品生成的冰晶面積，對細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小，同時結(jié)合磁場冷凍技術(shù)，能夠進一步加快冷凍速度，縮短凍結(jié)時間，因此對樣品造成的冷凍損傷較少。由此可見，磁場聯(lián)合其他技術(shù)具有一定潛力，能夠為磁場在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供新思路。

4 磁場輔助冷凍技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

當(dāng)前在磁場輔助冷凍食品的研究中，與水產(chǎn)品相關(guān)的研究內(nèi)容還較為缺乏。但隨著磁場輔助冷凍技術(shù)逐漸成為研究的焦點，其對水產(chǎn)品的冷凍保鮮作用也在逐步積累實踐經(jīng)驗。目前已有的研究發(fā)現(xiàn)，靜磁場對于改善鯉魚和羅非魚的品質(zhì)有積極影響[42-43]。經(jīng)靜磁場處理后，樣品的冷凍速度和微觀結(jié)構(gòu)等方面有顯著改善，能夠保持冷凍后的品質(zhì)。但還可以擴大選擇的磁場范圍，以更明確靜磁場的作用效果和最佳磁場強度。最近，ZHOU 等[44]研究了0～80 mT 靜磁場對金鯧魚肌肉品質(zhì)的影響，并明確了磁場最佳效果將在相對狹窄的閾值內(nèi)體現(xiàn)的結(jié)論。

另外，當(dāng)前較多使用振蕩磁場應(yīng)用于水產(chǎn)品的冷凍（表3），研究者發(fā)現(xiàn)振蕩磁場能夠改善水產(chǎn)品冷凍過程中的冰晶成核，減少組織損傷。OKUDA 等[45]使用0.1～0.5 mT 的振蕩磁場輔助冷凍鯖魚，實驗結(jié)果表明振蕩磁場能夠縮短鯖魚的冷凍時間，并在冷凍過程中抑制冰晶生成，減少機械損傷，改善了鯖魚的冷凍品質(zhì)。此外，WEI 等[46]使用10～50 G 的交變磁場輔助冷凍羅非魚，樣品經(jīng)不同強度磁場冷凍處理后所得微觀結(jié)構(gòu)如圖4 所示，前三行分別表示背部、腹部和尾部，結(jié)果發(fā)現(xiàn)磁場能夠減少羅非魚樣品不規(guī)則冰晶的數(shù)量，并且不同的部位磁場作用效果存在差異，由此可見磁場強度以及樣品的特征結(jié)構(gòu)和成分都是探究磁場作用效果的要素。

表3 磁場輔助冷凍在水產(chǎn)品中的應(yīng)用Table 3 Magnetic field assisted freezing in aquatic products

圖4 不同強度磁場下羅非魚冷凍切片[46]Fig.4 Frozen sections of tilapia under magnetic fields of different strengths[46]

而OTERO 等[47]通過使用CAS 系統(tǒng)，研究振蕩磁場輔助冷凍對蟹肉棒的質(zhì)量影響，并未發(fā)現(xiàn)蟹肉棒的品質(zhì)受磁場顯著影響。但蟹肉棒品質(zhì)不受磁場影響可能是該團隊選擇的磁場范圍較窄（<2 mT），也可能與實驗過程中未使用到均勻磁場有關(guān)[48]。WANG等[48]在設(shè)計實驗時則考慮到了磁場的均勻性，在魚糜冷凍期間施加了均勻的振蕩磁場，發(fā)現(xiàn)與未處理組相比，磁場處理組的解凍損失減少，魚糜的持水能力有所提高。另外，該團隊還發(fā)現(xiàn)在樣品中添加鐵補充劑能夠通過電磁感應(yīng)對磁場作用效果產(chǎn)生積極影響，增強了磁場對魚糜凍融過程的作用，樣品受到的機械損傷最小。綜上可知，磁場在水產(chǎn)品領(lǐng)域的研究也更傾向于參數(shù)的探索，但該領(lǐng)域樣本量較少，磁場參數(shù)各異，還需要深入研究。

5 磁場輔助冷凍技術(shù)在谷物產(chǎn)品中的應(yīng)用

谷物產(chǎn)品含有豐富的碳水化合物，是人體能量的重要來源，但其易老化，保質(zhì)期較短，所以部分谷物產(chǎn)品使用低溫保藏法來延長保質(zhì)期限，如面團，將其進行冷凍處理能夠抑制老化現(xiàn)象，并且熟化后即可用來制作方便衛(wèi)生的新鮮面食制品[49]。但面團在冷凍貯藏過程中微觀結(jié)構(gòu)將發(fā)生變化，淀粉也會出現(xiàn)低溫?fù)p傷現(xiàn)象[50]，這對冷凍面團及其再加工產(chǎn)品的質(zhì)量造成了許多不利影響，因此如何改善谷物產(chǎn)品冷凍后品質(zhì)也成為了備受關(guān)注的熱點之一。

有研究者將磁場輔助冷凍技術(shù)應(yīng)用于谷物產(chǎn)品中，探索其改善谷物產(chǎn)品冷凍后品質(zhì)的效果。根據(jù)ZHOU 等[51]的最新研究顯示，2 mT 的靜磁場能夠抑制谷蛋白大聚合物的解聚，解決了冷凍面團中面筋蛋白粘彈性下降的問題。作者還發(fā)現(xiàn)靜磁場可以抑制面團中的水分遷移，能夠通過減少凍融循環(huán)過程中水的流動抑制冰晶生長，并提高了面團中酵母的存活率，改善了冷凍面團質(zhì)量。另外，也有研究發(fā)現(xiàn)磁場可以改善冷凍谷物熟制品復(fù)熱后的品質(zhì)。潘治利等[52]研究了磁場改善冷凍熟制面條品質(zhì)的作用效果，通過對比各品質(zhì)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，12 Gs 處理下的冷凍熟制面條凍結(jié)速率最快，淀粉分子老化程度最低，改善品質(zhì)效果最佳。并且吳陽陽等[53]還發(fā)現(xiàn)磁場可以改善冷凍熟制面條凍藏期間的品質(zhì)。但由于目前該領(lǐng)域的研究數(shù)據(jù)缺乏，研究開展工作較少，因此，磁場改善谷物產(chǎn)品品質(zhì)的具體成效還需更多試驗研究。

6 總結(jié)與展望

本文綜述了已有研究中磁場輔助冷凍技術(shù)的作用機制，并總結(jié)了近年來該技術(shù)在食品領(lǐng)域的研究成果。通過綜述可知，許多研究為磁場輔助冷凍技術(shù)的應(yīng)用提供了理論支撐，并且多數(shù)研究發(fā)現(xiàn)，磁場能夠減小冰晶尺寸，縮短相變時間，改善凍品品質(zhì)。但也有研究因食品本身特性、參數(shù)的不同和設(shè)備帶來的環(huán)境溫度的不穩(wěn)定等原因得出了相反的結(jié)論。另外，當(dāng)前成果主要集中在果蔬和畜禽肉類，其他的食品領(lǐng)域如水產(chǎn)品、谷物產(chǎn)品等，相關(guān)的研究數(shù)據(jù)并不充分，因此統(tǒng)計實驗數(shù)據(jù)的結(jié)果存在一定偏差。

此外，當(dāng)下更多的研究聚焦于探索磁場輔助冷凍不同食品的最優(yōu)參數(shù)，而對于磁場技術(shù)改善凍品品質(zhì)的作用機制并不明晰，雖然不少研究者從水的角度對磁場的作用機制進行了闡述，但是意見并不統(tǒng)一，能夠確定的是磁場能夠影響水的氫鍵網(wǎng)絡(luò)，改變水分子的原有性質(zhì)。并且在磁場輔助冷凍的研究中，相關(guān)的機制說明更多是基于對實驗現(xiàn)象的猜測，而不同實驗重現(xiàn)性較差，不能夠系統(tǒng)說明磁場的作用機制。因此，在后續(xù)的研究工作中需要綜合考慮磁場特性、磁場種類、使用設(shè)備、食品種類以及環(huán)境等因素，進行更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嶒炘O(shè)計，從而更系統(tǒng)地揭示磁場的作用規(guī)律，推動磁場輔助冷凍技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，以促進食品工業(yè)的發(fā)展。