韓飛，汪峰，李平，周輝*，李聰，徐寶才

（1.合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230009；2.農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009；3.安徽省萬(wàn)乘食品有限公司，安徽 六安 237000）

肉類(lèi)是人類(lèi)飲食的基本成分，也是蛋白質(zhì)和脂肪的重要來(lái)源[1]。鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高，含有豐富的人體必需脂肪酸，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21 世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。我國(guó)鵝肉產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，鵝肉產(chǎn)量占據(jù)全球90%以上[2-3]，但鵝肉加工業(yè)起步晚，基礎(chǔ)研究落后，尤其是皖西白鵝等優(yōu)質(zhì)地方鵝種的開(kāi)發(fā)程度低。

目前，有關(guān)鵝育種與鵝肉加工的報(bào)道已有很多，但對(duì)不同品種鵝肉品質(zhì)評(píng)價(jià)與分析的系統(tǒng)研究相對(duì)較少，湯青萍等[4]對(duì)5 個(gè)地方鵝品種肉品質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定與分析，各個(gè)品種鵝肉品質(zhì)在肌肉化學(xué)成分、常規(guī)肌肉品質(zhì)、肌肉物理組織學(xué)特性上有一定差異，皖西白鵝整體較優(yōu)。Okruszek 等[5]比較來(lái)自2 個(gè)品種波蘭鵝的胸肉和腿肉的化學(xué)與氨基酸組成，認(rèn)為兩種鵝胸肉與腿肉都具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，胸肌蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)值相似。Wo?oszyn 等[6]評(píng)估了3 種波蘭本地鵝品種和商業(yè)雜交鵝鵝胸肉的脂肪酸概況和健康脂質(zhì)指數(shù)。Haraf 等[7]評(píng)估了4 種波蘭鵝腿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，認(rèn)為4 種鵝肉都具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)符合人類(lèi)飲食推薦值，而血栓形成指數(shù)略高于推薦值。本文選取朗德鵝、揚(yáng)州鵝、浙東白鵝以及皖西白鵝，比較4 個(gè)品種鵝肉在食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上的差異，結(jié)合主成分分析的方法，對(duì)不同品種鵝肉的綜合品質(zhì)進(jìn)行分析，以期為鵝肉深加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

朗德鵝、浙東白鵝、揚(yáng)州鵝、皖西白鵝：皖西白鵝資源保種場(chǎng)飼養(yǎng)。選同一天出殼的雛鵝，每個(gè)品種各60 只，同等條件下飼養(yǎng)。240 日齡4 個(gè)品種各選取接近平均體重的12 只公鵝，宰殺后立即用手術(shù)刀取鵝胸肉，一部分去除筋膜進(jìn)行食用品質(zhì)的測(cè)定，另一部分去除筋膜后切丁，再用液氮速凍，倒入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，收集粉碎肉樣真空包裝并儲(chǔ)存在-80 ℃直至測(cè)定營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味成分。

39 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品：上海安普實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；17 種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：德國(guó)Sykam Gmbh 公司；環(huán)己酮標(biāo)準(zhǔn)品（≥99.5%）：美國(guó)Sigma-Aldrich 公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜儀（Agilent 7693）、氣相色譜三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS-QP 2010）：美國(guó)Agilent 公司；氨基酸全自動(dòng)分析儀（L-8900）：日本日立公司；萃取頭和配套固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄（75 μm/CAR/PDMS）：美國(guó)Supelco 公司；高速離心機(jī)（CT14RD）：上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；高速均質(zhì)機(jī)（T10）：德國(guó)IKA 公司；色差儀（CR400）：日本美能達(dá)公司；全自動(dòng)定氮儀（KjelFlex K-360）：丹麥FOSS 分析儀器公司；便攜式pH 計(jì)（FG2）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；肉品保水性測(cè)定儀（MAEC-18）：南京銘奧儀器設(shè)備有限公司；物性?xún)x（TA-XTPLUS）：英國(guó)Stable 公司。

1.3 方法

1.3.1 食用品質(zhì)的測(cè)定

1.3.1.1 色澤的測(cè)定

測(cè)定方法參考曹錦軒[8]的方法，采用手持式色差儀測(cè)定鵝胸肉表面的L*、a*、b* 值，光源為D65。

1.3.1.2 pH 值的測(cè)定

參考GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH 值的測(cè)定》[9]的方法測(cè)定樣品pH 值。

1.3.1.3 失水率的測(cè)定

將鵝肉修剪為直徑5 cm、厚度1 cm 的肉塊，稱(chēng)其質(zhì)量（m1），然后在樣品上下各墊16 層左右的中性濾紙，放置在肉品保水性測(cè)定儀上，在35 kg 的壓力下保持5 min，取下肉樣，立即稱(chēng)取質(zhì)量（m2），設(shè)置3 個(gè)平行。失水率（S，%）計(jì)算公式如下。

1.3.1.4 熟肉率的測(cè)定

鵝肉修剪為2 cm×2 cm×3 cm 的肉塊，稱(chēng)重（M1），經(jīng)90 ℃恒溫水浴加熱至中心溫度為80 ℃，吸干表面水分，稱(chēng)重（M2），熟肉率（R，%）計(jì)算公式如下。

1.3.1.5 剪切力的測(cè)定

參考劉磊等[2]的方法，將測(cè)完熟肉率的樣品，順肌纖維方向，切成1 cm×1 cm×3 cm 的塊狀，采用物性?xún)x測(cè)定其剪切力。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定

粗脂肪含量的測(cè)定參考GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法[10]。

粗蛋白的測(cè)定參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱式定氮法[11]。

水分含量的測(cè)定參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法[12]。

灰分含量的測(cè)定參考GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》[13]的方法。

氨基酸分析參考GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸酸的測(cè)定》[14]的方法。

脂肪酸分析參考GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》中的內(nèi)標(biāo)法[15]。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）條件：參考浦馨源等[16]的研究方法并略有修改。頂空玻璃采樣瓶稱(chēng)取5 g 粉碎肉樣。萃取頭提前老化，60 ℃恒溫水浴萃取30 min后插入GC-MS 進(jìn)樣口，解吸時(shí)間5 min。GC 系統(tǒng)采用DB-WAX 毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），起始溫度40 ℃，恒定溫度保持2 min，以6 ℃/min 恒速升溫至100 ℃，然后以8 ℃/min 恒速升溫至240 ℃，保持5 min；載氣為He，流速為1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣。離子源溫度為200 ℃，接口溫度為250 ℃，離子源電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z 30～550。

定性方法：利用GC-MS 系統(tǒng)自帶的NIST 和WILEY 譜庫(kù)進(jìn)行檢索，篩選相似度≥80%的揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs），通過(guò)內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮對(duì)VOCs 進(jìn)行相對(duì)定量。物質(zhì)濃度（W）計(jì)算公式如下。

式中：Area樣品為樣品的氣質(zhì)圖譜的峰面積；Area內(nèi)標(biāo)為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)在氣質(zhì)圖譜中所占的面積。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)均為3 次重復(fù)，數(shù)據(jù)通過(guò)SPSS 17.0 軟件中的ANOVA 方差分析和Duncan＇s 多重檢驗(yàn)（P＜0.05）進(jìn)行比較分析，P＜0.05 表示差異顯著。數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用OriginPro 9.0 軟件作圖。通過(guò)SIMCA 14.1 軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種鵝肉食用品質(zhì)分析

不同品種鵝肉食用品質(zhì)分析結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同品種鵝肉食用品質(zhì)分析Table 1 Edible quality characteristics of meat from different goose breeds

動(dòng)物肌肉pH 值與宰后肌糖原的酵解速率有關(guān)，是判斷肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表1 可知，不同品種鵝肉pH 值存在顯著差異（P＜0.05），由高到低依次是揚(yáng)州鵝、皖西白鵝、朗德鵝、浙東白鵝。動(dòng)物的肌肉組織pH值一般在7 左右，而經(jīng)過(guò)屠宰后，鵝肌肉肌糖原在糖酵解酶的作用下進(jìn)行無(wú)氧酵解反應(yīng)，生成的乳酸等物質(zhì)使得肌肉組織pH 值下降。有研究表明肌肉組織的pH值與其對(duì)水的束縛力相關(guān)，且pH 值在6 左右有助于維持系水力，本試驗(yàn)中揚(yáng)州鵝和皖西白鵝pH 值更接近該水平，因此可以推測(cè)該品種鵝肉保水性能更優(yōu)。

肉色是評(píng)判肉品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，也是消費(fèi)者判斷肉品質(zhì)優(yōu)劣最便捷的方法[17-18]。L* 表示肉的亮度值，a* 表示肉的紅度值，b* 表示肉的黃度值。由表1 可知，皖西白鵝L* 最高，揚(yáng)州鵝a* 最高，朗德鵝b* 最高，表明不同品種鵝肉色澤有顯著差異（P＜0.05）。

熟肉率表示蒸煮損失的大小，是反映肌肉加熱過(guò)程中肉品質(zhì)量減少的重要指標(biāo)。表1 顯示皖西白鵝的熟肉率最高，且顯著高于朗德鵝（P＜0.05）。

失水率是反映肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，反映了肌肉的物理形態(tài)、風(fēng)味、肉色等[2，19]。研究表明，肉樣失水率越低，肉的保水性越好，肉質(zhì)更柔軟，品質(zhì)更佳，本試驗(yàn)中4 種鵝肉失水率無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

剪切力代表的是肉的嫩度[2，19]，剪切力越小肉越嫩，由表1 可知，皖西白鵝的剪切力顯著低于其他3 種鵝肉（P＜0.05），表明皖西白鵝肉質(zhì)嫩度最佳，這可能與其肉中較高的水分含量有關(guān)。

2.2 不同品種鵝肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分和灰分共同構(gòu)成了鵝肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分。不同品種鵝肉基本營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2。

表2 不同品種鵝肉基本營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 2 Content of basic nutrients in meat of different goose breeds %

由表2 可知，粗蛋白質(zhì)含量在品種間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。皖西白鵝鵝肉粗脂肪含量高于其他品種，且顯著高于朗德鵝（P＜0.05）；4 種鵝肉水分含量有所不同，朗德鵝鵝肉的水分含量顯著低于其他3 種鵝肉（P＜0.05）；不同品種鵝肉灰分含量差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，4 個(gè)品種鵝肉基本營(yíng)養(yǎng)成分含量差異較小。

不同品種鵝肉脂肪酸組成及含量見(jiàn)表3。

表3 不同品種鵝肉脂肪酸組成及含量Table 3 Composition and content of fatty acids in meat of different goose breeds %

如表3 所示，在4 種鵝肉中共分離出32 種脂肪酸，其中16 種飽和脂肪酸、6 種MUFA、10 種PUFA，4種鵝肉總脂肪酸含量由高到低分別為皖西白鵝、朗德鵝、揚(yáng)州鵝和浙東白鵝，且皖西白鵝的SFA、MUFA 和PUFA 含量均最高，表明皖西白鵝作為地方鵝種具有非常高的開(kāi)發(fā)潛力，朗德鵝的脂肪酸組成比例與皖西白鵝最接近，其次是揚(yáng)州鵝和浙東白鵝。在皖西白鵝的脂肪酸組成中，SFA、MUFA 和PUFA 分別占比27.30%、3.88%和68.82%。研究表明，膳食中SFA 含量與心腦血管疾病有關(guān)，膳食中攝入SFA 越高，總膽固醇含量越高，心腦血管疾病的發(fā)病率也越高[20]。相反，攝入MUFA 或PUFA 則能夠降低總膽固醇含量，有利于人體健康。PUFA 在皖西白鵝總脂肪酸的占比約為SFA 的2.5 倍，因此可以認(rèn)為鵝肉的脂肪酸組成對(duì)于人類(lèi)健康更加有利。同時(shí)，多不飽和脂肪酸占飽和脂肪酸的比值（PUFA/SFA）是反應(yīng)肉類(lèi)健康程度的量化指標(biāo)[21-22]，本研究4 種鵝肉的PUFA/SFA 比值均高于英國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（該標(biāo)準(zhǔn)為0.4），其中皖西白鵝的比值達(dá)到了2.52，表明該種鵝肉優(yōu)于該健康膳食標(biāo)準(zhǔn)。

從各類(lèi)脂肪酸組成的優(yōu)勢(shì)脂肪酸來(lái)分析，表3 結(jié)果表明，棕櫚酸（C16∶0）是皖西白鵝中占比最高的SFA，占比總脂肪酸的18.06%，其次是硬脂酸（C18∶0）和山崳酸（C22∶0），油酸（C18∶1n9c）是占比最高的MUFA，達(dá)到總脂肪酸的62.1%，在PUFA 中順式-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（C20∶5n3）含量最高，占比總脂肪酸的1.67%。油酸是一種單不飽和ω-9 脂肪酸，可以調(diào)節(jié)血脂和減輕危重癥病人的氧化應(yīng)激、過(guò)度炎癥反應(yīng)等作用[23]，根據(jù)油酸含量排序，皖西白鵝最高，其次是朗德鵝。亞油酸和亞麻酸均是人體健康營(yíng)養(yǎng)中必需的單不飽和脂肪酸，可以調(diào)節(jié)動(dòng)脈硬化或者針對(duì)血脂過(guò)高的患者進(jìn)行治療[23-24]。有研究表明，亞麻酸和亞油酸含量比例應(yīng)該接近1∶4，過(guò)多或者過(guò)少的亞油酸比例對(duì)于人體健康有害，朗德鵝、揚(yáng)州鵝、浙東白鵝和皖西白鵝中該比例分別約為1∶14.82、1∶4.96、1∶1.77 和1∶6.09，其中揚(yáng)州鵝和皖西白鵝最符合健康的推薦比例。順式-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），屬于ω-3 系列多不飽和脂肪酸，EPA 具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝的作用，從而降低血液黏稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞[23]，本試驗(yàn)中含量最高的是朗德鵝，其次是浙東白鵝和皖西白鵝。

從肉的食用風(fēng)險(xiǎn)來(lái)分析，動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（atherogenic index，AI） 越小表明該種畜禽肉的健康風(fēng)險(xiǎn)越低[24]。有研究表明，羊肉、牛肉和豬肉的AI 依次為1.0、0.7 和0.6[24]，本試驗(yàn)中朗德鵝、浙東白鵝和皖西白鵝的AI 均低于上述畜肉，其中朗德鵝肉AI 最低，皖西白鵝略高于朗德鵝，表明相比較于畜肉和其他鵝種，朗德鵝和皖西白鵝的食用風(fēng)險(xiǎn)低。

綜上所述，本部分研究對(duì)4 種鵝肉的脂肪酸基本組成進(jìn)行分析，表明皖西白鵝具有高PUFA 含量和PUFA/SFA 比例、較優(yōu)的亞麻酸和亞油酸比例以及低AI 值，皖西白鵝作為地方鵝種在禽肉加工業(yè)中具有較好的發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用前景。

不同品種鵝肉氨基酸組成及含量見(jiàn)表4。

表4 不同品種鵝肉氨基酸組成及含量Table 4 Composition and content of amino acids in meat of different goose breeds mg/100 g

如表4 所示，通過(guò)氨基酸自動(dòng)分析儀在4 個(gè)品種鵝肉中共分離鑒定出17 種氨基酸，其中7 種必需氨基酸、10 種非必需氨基酸。4 種鵝肉總氨基酸含量由高到低分別為皖西白鵝、浙東白鵝、揚(yáng)州鵝和朗德鵝，其中皖西白鵝的必需氨基酸和鮮味氨基酸含量最高，表明皖西白鵝鵝肉能夠提供高含量且豐富的氨基酸營(yíng)養(yǎng)。在皖西白鵝和朗德鵝的氨基酸組成中，組氨酸（His）和苯丙氨酸（Phe）是含量最高的氨基酸，而揚(yáng)州鵝和浙東白鵝中含量最高的是His 和丙氨酸（Ala）。必需氨基酸占總氨基酸的比例（essential amino acid/amino acids，EAA/TAA）可以用來(lái)評(píng)價(jià)肉類(lèi)中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[25-26]。在本試驗(yàn)中，皖西白鵝肉中EAA/TAA 達(dá)到33.12%，其次是朗德鵝（31.70%）、揚(yáng)州鵝（19.51%） 和浙東白鵝（13.30%），表明不同品種鵝肉蛋白質(zhì)中氨基酸組成存在較大差異，且皖西白鵝在4 種鵝類(lèi)中氨基酸組成更優(yōu)，因此該蛋白質(zhì)品質(zhì)更好。皖西白鵝的鮮味氨基酸含量達(dá)到0.962 7 mg/100 g，高于其他鵝種，表明該品種鵝肉鮮味更足。同時(shí)，作為蛋白質(zhì)降解的最終產(chǎn)物，氨基酸可以通過(guò)Strecker 反應(yīng)和美拉德反應(yīng)參與鵝肉制品風(fēng)味的形成[27-30]，因此具備高含量氨基酸的皖西白鵝將在鵝肉深加工中擁有更多優(yōu)勢(shì)。

2.3 不同品種鵝肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

為了更全面評(píng)價(jià)不同品種鵝肉的品質(zhì)差異，通過(guò)固相微萃取方式對(duì)鵝肉中揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，結(jié)合質(zhì)譜手段對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性和定量，結(jié)果如表5所示。

表5 不同品種鵝肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量Table 5 Composition and content of volatile flavor components in meat of different goose breeds μg/100 g

由表5 可知，在4 個(gè)品種鵝肉中共分離鑒定出17種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括2 種醛、3 種酮、2 種酚、4 種酸以及6 類(lèi)其他物質(zhì)。不同品種鵝肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)存在較大差異，其中皖西白鵝和揚(yáng)州鵝中風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最豐富，均發(fā)現(xiàn)9 種風(fēng)味物質(zhì)，朗德鵝和浙東白鵝分別發(fā)現(xiàn)7 種和5 種物質(zhì)。在皖西白鵝中，3-羥基-2-丁酮和丙酮含量最高，分別達(dá)到1.69 μg/100 g和1.83 μg/100 g，3-羥基-2-丁酮具有令人愉快的黃油味或草莓味，其閾值低至0.014 mg/kg（水中），可作為一種食用香料廣泛應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，如用于奶油、咖啡的香味增強(qiáng)劑及配制乳品、草莓型香精[28-30]；丙酮具有微香味且常用于香精制備，這兩類(lèi)化合物可以作為皖西白鵝的主要風(fēng)味物質(zhì)。朗德鵝中丙酮和苯甲醛含量最高，其中苯甲醛具有杏仁味，閾值為0.75 mg/kg（水中），是工業(yè)中使用最廣泛的芳香醛[28-30]，揚(yáng)州鵝中丙酮、對(duì)二甲氨乙基苯酚和3-羥基-2-丁酮含量最高，浙東白鵝中丙酮和3-羥基-2-丁酮含量最高。

皖西白鵝中酸類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)更加豐富，包括乙酸、丁酸、辛酸和戊酸，酸類(lèi)物質(zhì)閾值低，其中乙酸、丁酸和戊酸在水中的閾值分別為99、2.4、11 mg/kg，丁酸具有奶酪味，戊酸具有肉味[29-30]，它們?cè)邬Z肉風(fēng)味輪廓中也具有重要作用。

綜上所述，不同品種鵝肉風(fēng)味物質(zhì)存在較大差異，且醛、酮和酸是形成鵝生肉風(fēng)味的主要物質(zhì)類(lèi)別；皖西白鵝具有最豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)，其中3-羥基-2-丁酮、丙酮以及4 種酸類(lèi)物質(zhì)共同構(gòu)成了皖西白鵝的風(fēng)味主體。

2.4 不同品種鵝肉的主成分分析

不同品種鵝肉主成分分析見(jiàn)圖1。

圖1 不同品種鵝肉主成分分析Fig.1 Principal component analysis of meat samples from different goose breeds

采用主成分分析（principal component analysis，PCA）方法對(duì)不同品種鵝肉中脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）、氨基酸（amino acid，AA）和揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOC）進(jìn)行分析判別，PC1 和PC2 分別解釋了該模型39.1%和24.5% 的總變異，表明該分析比較合理和有效。如圖1A 所示，皖西白鵝和朗德鵝在PC1 負(fù)軸上聚集，浙東白鵝和揚(yáng)州鵝在PC1 正軸上排列，同時(shí)通過(guò)在PC2也較清晰地區(qū)分出4 種鵝，表明不同品種鵝肉的營(yíng)養(yǎng)成分及揮發(fā)性風(fēng)味特征存在顯著差異，品種能夠一定程度上影響鵝肉品質(zhì)。結(jié)合載荷散點(diǎn)在圖1a 中的分布，發(fā)現(xiàn)大部分FA 與皖西白鵝樣品散點(diǎn)靠近，且多為長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，表明相比較于其他鵝種，皖西白鵝在脂肪酸組成上尤其是長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸具有特殊優(yōu)勢(shì)，該發(fā)現(xiàn)與本研究2.2 的研究結(jié)果相符；部分AA 分布于揚(yáng)州鵝散點(diǎn)附近，因此部分氨基酸的種類(lèi)可以作為揚(yáng)州鵝區(qū)別于其他鵝種的特點(diǎn)，包括纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、賴(lài)氨酸（Lys）、絡(luò)氨酸（Tyr）和精氨酸（Arg）；大部分VOC 聚集于揚(yáng)州鵝附近，這些VOC 大多數(shù)僅在揚(yáng)州鵝中分離得到，表明揚(yáng)州鵝揮發(fā)性風(fēng)味輪廓較為復(fù)雜且風(fēng)味較為濃郁。值得關(guān)注的是，揚(yáng)州鵝和浙東白鵝在圖中的位置接近，表明該兩類(lèi)鵝種在營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味特征上存在較強(qiáng)的相似性。綜上所述，通過(guò)PCA 分析對(duì)不同品種的鵝進(jìn)行了有效區(qū)分，分析結(jié)果印證了本研究的試驗(yàn)結(jié)果，并進(jìn)一步闡明品種對(duì)于鵝肉品質(zhì)尤其是氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響。

3 結(jié)論

皖西白鵝含水量最高且嫩度最低，表現(xiàn)出該品種鵝肉的鮮嫩多汁性；皖西白鵝的總脂肪酸和氨基酸含量最高，同時(shí)在脂肪酸組成中皖西白鵝具有高PUFA含量和PUFA/SFA、較優(yōu)的亞麻酸和亞油酸比例以及低AI 值，在氨基酸組成中EAA/TAA 最高，表明皖西白鵝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且在鵝肉深加工中擁有較大優(yōu)勢(shì)；揮發(fā)性風(fēng)味分析中皖西白鵝擁有豐富的化合物種類(lèi)，醛、酮以及酸類(lèi)物質(zhì)是其主要風(fēng)味主體；主成分分析發(fā)現(xiàn)皖西白鵝、朗德鵝分別與其他鵝種區(qū)分度高，而揚(yáng)州鵝與浙東白鵝較為“相似”，該發(fā)現(xiàn)為我國(guó)地域鵝種的有效識(shí)別和區(qū)分提供了理論分析借鑒。不同品種鵝肉的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及揮發(fā)性化合物特征具有顯著差異，尤其在脂肪酸、氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)組成上區(qū)分明顯，在主成分分析中展現(xiàn)出清晰的聚類(lèi)結(jié)果。