鄭麗靜，劉超超，滿 杰，錢 井，韋 強(qiáng)，趙立群

（1.北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站 北京 100029；2.北京天創(chuàng)金農(nóng)科技有限公司 北京 100123）

即食鮮切果蔬是指以新鮮水果、蔬菜為原料，采用預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運(yùn)銷售，可直接入口食用的產(chǎn)品[1]。近年來，在懶宅經(jīng)濟(jì)、快生活節(jié)奏、餐飲連鎖化等多重因素的共同推動(dòng)下，鮮切果蔬因其新鮮健康、方便衛(wèi)生等特點(diǎn)得到快速發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模和銷售市場(chǎng)逐步擴(kuò)大。鮮切生菜水分含量高、組織脆嫩、富含維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，備受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，在西式果蔬沙拉、三明治、漢堡，中式夾饃、雞蛋灌餅、涼拌菜等食品中得到廣泛應(yīng)用[2-8]。鮮切生菜切分加工過程中極易產(chǎn)生機(jī)械傷，引發(fā)氧化褐變反應(yīng)和微生物入侵繁殖，降低生菜外觀品質(zhì)、改變其原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，貨架期縮短，嚴(yán)重影響其商品性和食用價(jià)值[9-11]。

目前，關(guān)于鮮切果蔬的品質(zhì)控制和保鮮的理論研究報(bào)道較多，主要有低溫冷鏈、臭氧水處理、超高壓、低劑量輻照、氣調(diào)保鮮、包裝材料保鮮等物理保鮮方法[12-13]，采用氯、次氯酸鈉、二氧化氯、1-甲基環(huán)丙烯、氯化鈣等化學(xué)保鮮方法[14]。當(dāng)前，鮮切生產(chǎn)基地主要采用次氯酸鈉進(jìn)行清洗殺菌，并結(jié)合低溫保鮮、氣調(diào)包裝等手段來維持產(chǎn)品品質(zhì)和貨架期[15]，亦有加工企業(yè)通過多次清水沖洗來減緩生菜褐變。其中，化學(xué)保鮮方法成本低、效果明顯，但涉及食用安全問題，消費(fèi)者往往會(huì)有所顧慮。此外，已有研究表明氯、次氯酸鈉、二氧化氯等易形成強(qiáng)致癌物質(zhì)，一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)明令禁止將氯、次氯酸鈉用于食品工業(yè)[16]。檸檬含有豐富的維生素C、檸檬酸、黃酮類物質(zhì)等化合物，抗氧化活性強(qiáng)，能有效抑制微生物的活性，清除DPPH 自由基，減輕果蔬褐變發(fā)生程度，具有良好的抑菌、殺菌、防腐作用[17-18]。周文穎等[19]研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃、相對(duì)濕度90% 的條件下，檸檬汁可有效延長(zhǎng)豬腰棗保鮮期，且利于其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保持。翟培等[20]研究認(rèn)為扁實(shí)檸檬汁能夠抑制梨汁褐變。張莉等[21]研究明確了檸檬汁與甘蔗汁體積比為4∶40、120 ℃下加熱25 min 時(shí)，可使甘蔗汁有效保鮮9 d。目前，國(guó)內(nèi)尚未見將鮮榨檸檬汁用于即食鮮切生菜加工保鮮的公開報(bào)道。筆者基于前期開展的檸檬酸對(duì)鮮切生菜的保鮮效果研究結(jié)果，以pH 值為參考，配制不同濃度的鮮榨檸檬汁溶液對(duì)即食鮮切生菜進(jìn)行浸泡處理，并對(duì)即食鮮切生菜的失重率、褐變指數(shù)、感官評(píng)價(jià)、維生素C含量、微生物菌落總數(shù)、致病菌等進(jìn)行檢測(cè)分析，明確鮮榨檸檬汁處理對(duì)鮮切生菜的護(hù)色、抑菌、保鮮的作用，有望為天然植物保鮮劑的開發(fā)及其替代化學(xué)保鮮劑用于鮮切生菜加工提供有效參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試生菜品種綠橡葉由北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站水培蔬菜生產(chǎn)示范基地提供；檸檬品種安岳購自北京春播科技有限公司；濃度5%的次氯酸鈉為食品級(jí)，購自廣州市九品環(huán)?？萍加邢薰荆淮竽c桿菌O157∶H7 顯色培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂、三糖鐵瓊脂營(yíng)養(yǎng)瓊脂，均購自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；草酸、氯化鈉、抗壞血酸、碳酸氫鈉、2，6-二氯靛酚均為分析純，購自天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于2021 年8 月在北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站農(nóng)產(chǎn)品加工試驗(yàn)中心進(jìn)行。試驗(yàn)方法：將新鮮檸檬進(jìn)行去皮、去籽、榨汁、過濾，配制濃度分別為0.1%、0.2%、0.4%、0.8%、1.0%、2.0%的檸檬汁溶液（pH 分別為6.80、6.21、4.92、4.09、3.84、3.34），對(duì)即食鮮切生菜進(jìn)行浸泡處理，以清水和次氯酸鈉常規(guī)處理（參考實(shí)際生產(chǎn)，依次采用濃度分別為100、30 mg·L-1的次氯酸鈉溶液進(jìn)行浸泡）為對(duì)照，每個(gè)處理3 次重復(fù)。操作流程為：生菜采收→預(yù)冷→挑選→切分→清洗→保鮮→瀝水→包裝→貯存。操作要點(diǎn)如下：生菜于清晨采收后立即運(yùn)送至北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站農(nóng)產(chǎn)品加工試驗(yàn)中心冷庫，4 ℃預(yù)冷24 h，次日選取新鮮完整、大小均勻、無病蟲害的生菜，采用快刀將其根部去除，進(jìn)行分葉切割處理；然后采用流動(dòng)的水清洗生菜表面的泥沙、殘?bào)w后，分別采用6種不同濃度的檸檬汁溶液以及次氯酸鈉、清水等浸泡3～5 min 進(jìn)行保鮮處理；最后置于菜用瀝水籃振動(dòng)瀝干表面水分，采用PET 包裝盒密封包裝，貯存于4 ℃冷庫。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

分別于貯存后的第1、2、3、4、5、7、9 天取樣，進(jìn)行失重率、褐變指數(shù)、感官評(píng)價(jià)、維生素C 含量、微生物菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌O157：H7、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等指標(biāo)的檢測(cè)。由于貯存第9 天大部分處理的鮮切生菜已失去商品性或食用價(jià)值，與品質(zhì)相關(guān)的維生素C 含量和微生物菌落總數(shù)及致病菌等不再進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.1 失重率的計(jì)算 采用YH-M50002 英衡電子天平稱生菜質(zhì)量，取其平均值，按照下列公式進(jìn)行失重率的計(jì)算。

1.3.2 褐變指數(shù)的測(cè)定 參考鄭麗靜等[15]的方法進(jìn)行，根據(jù)鮮切生菜褐變程度將其分0～V 級(jí)，0 級(jí)：無褐變；I級(jí)：切口邊緣呈點(diǎn)線狀變粉，顏色很淺；Ⅱ級(jí)：切口局部線面變褐，呈淺褐色；Ⅲ級(jí)：切口全面褐變，呈深褐色；Ⅳ級(jí)：切口全面褐變并呈點(diǎn)狀或線狀擴(kuò)散至葉柄，深褐色；V級(jí)：切口、葉柄全面褐變，葉片表面出現(xiàn)不同程度點(diǎn)狀或線狀褐變，呈深褐色。按下面公式計(jì)算褐變指數(shù)。當(dāng)褐變指數(shù)≥16%（即80%的個(gè)體達(dá)到I級(jí)褐變）時(shí)，達(dá)到消費(fèi)拒絕點(diǎn)。

1.3.3 維生素C 含量的測(cè)定 按照GB 5009.86－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》[22]，采用2，6－二氯靛酚滴定法測(cè)定維生素C 含量。

1.3.4 感官評(píng)價(jià) 參考KING 等[23]的方法，并加以改進(jìn)，采用數(shù)字化評(píng)分方法（1～9 分）對(duì)不同處理組的鮮切生菜進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，由3 名專業(yè)人員根據(jù)生菜的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味情況等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鮮切生菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for fresh-cut lettuce

1.3.5 微生物菌落總數(shù)的測(cè)定 按照GB 4789.2－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[24]，每個(gè)處理隨機(jī)抽取3 個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè)，每隔1 d 檢測(cè)1 次，按現(xiàn)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)低于105CFU·g-1。

1.3.6 致病菌的測(cè)定 每個(gè)處理隨機(jī)抽取3 個(gè)樣品，分別進(jìn)行大腸埃希氏菌O157∶H7[25]、沙門氏菌[26]、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌[27]3 種致病菌的檢測(cè)，每隔1 d 檢測(cè)1 次，要求不得檢出。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2021 進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)處理、分析、作圖，采用SPSS 21.0 進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理即食鮮切生菜的感官品質(zhì)變化

鮮切生菜的感官品質(zhì)直接影響消費(fèi)者的購買心理及產(chǎn)品貨架期。由表2 可知，隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的鮮切生菜的感官品質(zhì)逐步下降，感官得分隨之降低。其中，清水處理的鮮切生菜的感官品質(zhì)下降最快，在第3 天出現(xiàn)萎蔫、部分生菜個(gè)體切口邊緣褐變，感官平均得分降至5.7 分，靠近感官接受臨界值（5.0 分），至第4 天萎蔫、褐變程度加重并伴有組織汁液滲出，產(chǎn)生異味，徹底失去商品價(jià)值與食用價(jià)值，感官平均得分降至4.7 分，低于感官接受臨界值。經(jīng)次氯酸鈉處理的鮮切生菜在第5天時(shí)，較其他處理明顯萎蔫、脆嫩性下降，切口出現(xiàn)局部褐變，生菜特有清香味消失，導(dǎo)致感官平均得分降至感官接受臨界值。以1.0%的檸檬汁處理的鮮切生菜的感官品質(zhì)表現(xiàn)最好，保鮮期7 d 以上（第7 天時(shí)，感官平均得分6.3 分；第9 天時(shí)，感官平均得分5.1 分，接近感官接受臨界值），貯存3～9 d 其感官評(píng)分與清水處理相比呈顯著差異，貯存4～9 d其感官評(píng)分與次氯酸鈉處理相比呈顯著差異；其次是0.8%、2.0%處理，二者均在第7 天時(shí)，出現(xiàn)不同程度的褐變，且脆嫩度下降，生菜特有的清香味變淡或消失，感官平均得分分別為5.0、5.1 分，降至或接近感官接受臨界值。從整體上看，以1.0%、0.8%、2.0%的檸檬汁處理更有利于鮮切生菜感官品質(zhì)的保持。

表2 不同處理的即食鮮切生菜的感官評(píng)分結(jié)果Table 2 Sensory scoring results of ready-to-eat fresh-cut lettuce under different treatments

2.2 不同處理即食鮮切生菜的失重率變化

由圖1 可知，不同處理鮮切生菜的失重率隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐步增大，9 d 內(nèi)不同處理鮮切生菜失重率均控制在0～0.31%，不同處理在相同的貯存時(shí)間失重率存在差異。貯存第1 天，不同處理鮮切生菜的質(zhì)量變化不大，其中0.1%檸檬汁、次氯酸鈉和清水處理的鮮切生菜失重率為0，0.8%檸檬汁處理的鮮切生菜的失重率最大，為0.058%；貯存第3天和第4 天，1.0%檸檬汁處理的鮮切生菜失重率最小；貯存第5 天，0.4% 檸檬汁處理的鮮切生菜失重率最小。第7 天時(shí)，以清水處理的鮮切生菜失重率最大，為0.26%，其次是0.8%檸檬汁處理，失重率為0.25%，二者與其他處理（0.4% 檸檬汁處理除外）無顯著差異。第9 天時(shí)，以次氯酸鈉處理的鮮切生菜的失重率最大，為0.31%，其次是清水處理和0.4%檸檬汁處理，失重率均為0.29%，上述三者間無顯著差異，但均與其他處理（0.8%檸檬汁處理除外）呈顯著差異；以2.0% 檸檬汁處理的鮮切生菜失重率最小，為0.23%，與1.0%、0.1%、0.2%的檸檬汁處理差異均不顯著。

圖1 不同處理即食鮮切生菜的失重率變化情況Fig.1 Changes of weight loss rate of fresh-cut lettuce under different treatments

2.3 不同處理即食鮮切生菜的褐變指數(shù)變化

鮮切生菜的褐變程度可以用褐變指數(shù)來表示，褐變指數(shù)越高，表明生菜的褐變程度越高，外觀品質(zhì)越差。由圖2 可知，貯存第5 天，以清水處理的生菜的褐變指數(shù)最大，為17.10%，其次是次氯酸鈉處理，褐變指數(shù)為12.50%，二者呈顯著差異；1.0%檸檬汁處理的生菜的褐變指數(shù)最小，與其他處理（2.0%檸檬汁處理除外）呈顯著差異。貯存第7 天，1.0%、2.0% 檸檬汁處理的鮮切生菜的褐變指數(shù)較小，分別為8.33%、9.17%；第9 天時(shí)，褐變指數(shù)分別為12.50%、13.33%，二者差異不顯著。以清水、次氯酸鈉處理的鮮切生菜的褐變指數(shù)較大，在第7 天時(shí)均已超出消費(fèi)拒絕點(diǎn)；第9 天時(shí)，濃度為0.1%、0.2%、0.8% 檸檬汁處理鮮切生菜的褐變指數(shù)為16.67%～21.67%，均超過了消費(fèi)拒絕點(diǎn)，0.4%的檸檬汁處理的鮮切生菜的褐變指數(shù)低于消費(fèi)拒絕點(diǎn)，為14.17%。從整體上看，以1.0%、2.0%和0.4%的檸檬汁處理的鮮切生菜的褐變程度較低，外觀色澤表現(xiàn)較好。

圖2 不同處理即食鮮切生菜的褐變指數(shù)變化情況Fig.2 Changes of browning index of ready-to-eat fresh-cut lettuce under different treatments

2.4 不同處理即食鮮切生菜的維生素C含量變化

由圖3 可知，不同處理的鮮切生菜的維生素C含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈下降的趨勢(shì)。前期下降稍緩，后期下降較快。經(jīng)檸檬汁處理的鮮切生菜的維生素C 含量（第5 天0.2%除外）均相對(duì)高于清水和次氯酸鈉處理，且基本能保持在一個(gè)較高的水平。貯存第7 天時(shí)，以2.0% 的檸檬汁處理的鮮切生菜的維生素C 含量最高，為28.88 mg·100 g-1，其次是1.0% 的檸檬汁處理，為28.45 mg·100 g-1，二者均顯著高于次氯酸鈉和清水處理。從整體上看，2.0%、1.0%的檸檬汁更有利于鮮切生菜的維生素C含量的保持。

圖3 不同處理即食鮮切生菜的維生素C 含量變化情況Fig.3 Changes of vitamin C content in ready-to-eat fresh cut lettuce under different treatments

2.5 不同處理即食鮮切生菜微生物菌落總數(shù)和致病菌檢測(cè)結(jié)果

微生物菌落總數(shù)越高，鮮切生菜腐敗變質(zhì)的速度越快。目前，關(guān)于鮮切果蔬微生物菌落總數(shù)國(guó)內(nèi)尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，部分鮮切企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)不超過105CFU·g-1。由圖4 可知，貯存第5 天和第7天，鮮榨檸檬汁濃度越高，鮮切生菜的微生物菌落總數(shù)越低。貯藏前期（5 天），除0.1%的檸檬汁和清水處理外，其他處理鮮切生菜的微生物菌落總數(shù)均低于105CFU·g-1，其中2.0% 檸檬汁處理的生菜的菌落總數(shù)（第5 天時(shí)，為6.6×103CFU·g-1）最低，且連續(xù)5 d 低于次氯酸鈉處理。貯存至第7 天，以0.8%、1.0%、2.0% 的檸檬汁和次氯酸鈉處理的鮮切生菜菌落總數(shù)均低于105CFU·g-1。其中，以次氯酸鈉處理的生菜的菌落總數(shù)最低，其次是2.0% 檸檬汁處理，二者差異不顯著，但均與其他處理呈顯著差異。由此得出，合適濃度的鮮榨檸檬汁對(duì)鮮切生菜的微生物菌落總數(shù)的抑制效果與次氯酸鈉相當(dāng)，前期甚至優(yōu)于次氯酸鈉處理。

圖4 不同處理即食鮮切生菜的菌落總數(shù)變化情況Fig.4 Changes of total viable count of ready-to-eat fresh-cut lettuce under different treatments

即食鮮切生菜一旦被致病菌污染，將產(chǎn)生重度安全隱患。有關(guān)病原菌主要為大腸埃希氏菌O157∶H7、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。不同處理的鮮切生菜致病菌檢測(cè)結(jié)果顯示，大腸埃希氏菌O157∶H7、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均未檢出。分析未檢出的原因，一是鮮榨檸檬汁對(duì)上述致病菌具有較好的抑菌、殺菌作用；二是試驗(yàn)處理過程中，鮮切生菜未被上述3 種致病菌所侵染。后續(xù)將通過致病菌接種試驗(yàn)，進(jìn)一步明確鮮榨檸檬汁對(duì)上述致病菌的抑制、殺死效果。

3 討論與結(jié)論

外觀品質(zhì)直接影響著消費(fèi)者的購買心理和鮮切生菜的貨架期，氧化褐變又是導(dǎo)致鮮切生菜外觀品質(zhì)下降的重要因素[11]。鮮切生菜的褐變主要是酶促褐變，是多酚類物質(zhì)在酶的催化下發(fā)生氧化造成的。酶促褐變反應(yīng)發(fā)生的3 個(gè)條件為酚類物質(zhì)（底物）、酶和O2[28]。前人研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致鮮切生菜發(fā)生酶促褐變反應(yīng)的既有苯丙氨酸解氨酶（PAL）催化的酚類物質(zhì)參與，同時(shí)又受多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）活性的調(diào)控[29]，PPO 催化的最適溫度為35 ℃，在pH5.0～10.9 內(nèi)比較穩(wěn)定；POD 催化的最適溫度是40 ℃，在pH5.0～11.8 內(nèi)比較穩(wěn)定[30-34]。鮮榨檸檬汁中含有豐富的檸檬酸、抗壞血酸等抗氧化物質(zhì)，其中檸檬酸作為一種在食品中被廣泛應(yīng)用的酸味劑[35]，既可降低pH 和PPO 酶活性，控制酶促褐變反應(yīng)，又兼具抗氧化作用；檸檬酸的3 個(gè)羧基可螯合PPO 的銅輔基，亦能增強(qiáng)其他抗氧化劑的抗氧化作用[36-38]。抗壞血酸作為一種天然抗氧化防腐劑，可以抑制果蔬氧化酶的活性，防止果蔬褐變。此外，檸檬酸等有機(jī)酸能降低環(huán)境pH，破壞細(xì)菌細(xì)胞壁運(yùn)輸系統(tǒng)和滲透壓，擾亂微生物的內(nèi)穩(wěn)態(tài)，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，因此在抑制果蔬微生物增殖方面的應(yīng)用較多[39-41]。

本研究中，鮮榨檸檬汁濃度越高，其檸檬酸、抗壞血酸含量越高，且pH 值越小。其中，檸檬汁濃度大于0.4% 時(shí)，其pH 小于5.00，對(duì)PPO、POD 等酶活性抑制作用更強(qiáng)，同時(shí)更有利于抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。1.0%、2.0% 的檸檬汁pH 分別為3.84、3.34，經(jīng)二者處理的鮮切生菜的褐變程度低于其他處理，貯存5 d 后鮮切生菜的菌落總數(shù)低于除次氯酸鈉處理的其他處理。此外，經(jīng)檸檬汁處理（第5 天0.2% 除外）的鮮切生菜的維生素C 含量明顯高于次氯酸鈉和清水處理，分析原因，一方面可能與檸檬汁自身所含維生素C 有關(guān)，另一方面可能是檸檬汁中的某種成分能減緩維生素C 氧化降解，以及檸檬汁中的抑菌、殺菌成分能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，防止維生素C 被分解。此外，貯存期間部分處理的維生素C 含量較前一天出現(xiàn)升高現(xiàn)象，原因可能與樣品個(gè)體差異及檢測(cè)取樣誤差有關(guān)。這都有待于進(jìn)一步的試驗(yàn)研究來明確、證實(shí)。

綜上所述，在4 ℃條件下，以1.0%的檸檬汁對(duì)鮮切生菜的保鮮效果最好，保鮮期為7 d 以上；其次是2.0% 檸檬汁處理，鮮切生菜的保鮮期為5 d 以上。保鮮期內(nèi)2 種處理的鮮切生菜的感官品質(zhì)佳，無腐爛、萎蔫、異味；7 d 內(nèi)褐變指數(shù)低于9.2%，9 d內(nèi)褐變指數(shù)低于13.4%；抑菌效果好，7 d 內(nèi)菌落總數(shù)分別為5.75×104CFU·g-1、1.75×104CFU·g-1，且均無大腸埃希氏菌O157∶H7、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出；同時(shí)，經(jīng)檸檬汁處理的鮮切生菜的維生素C 含量降解緩慢且保持在較高水平。筆者明確了鮮榨檸檬汁處理對(duì)鮮切生菜的護(hù)色、抑菌、保鮮作用，有望為天然植物保鮮劑的開發(fā)及其替代化學(xué)保鮮劑用于鮮切生菜加工提供有效參考。