《法人》全媒體記者 惠寧寧

9月13日，江西省峽江縣綠色食品產(chǎn)業(yè)園一家預制菜企業(yè)，工人在預制菜生產(chǎn)流水線上作業(yè) CFP

在中國，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，但問題也不斷出現(xiàn)，10月10日，中國消費者協(xié)會發(fā)布今年第三季度消費維權(quán)輿情熱點，預制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂排在首位。

今年以來，多地出現(xiàn)預制菜進校園現(xiàn)象，引發(fā)家長擔憂。同時，越來越多的餐廳開始使用預制菜，有消費者表示不能接受在餐廳吃預制菜。一系列現(xiàn)象暴露出行業(yè)快速發(fā)展背后的問題。

預制菜進校園引發(fā)關(guān)注

近日，江西省贛州市蓉江新區(qū)多名中小學生家長發(fā)視頻吐槽，稱由于當?shù)刂醒霃N房供餐配送不及時、服務(wù)人員不足，開學第一天就出現(xiàn)了數(shù)百名孩子下午3點還沒吃上午飯的情況，而吃了午飯的部分孩子卻拉了肚子。事發(fā)后，蓉江新區(qū)及時停止對全區(qū)幼兒園進行中央廚房配餐，而中小學的飯菜仍由中央廚房提供。

《法人》記者采訪中發(fā)現(xiàn)，受場地、人員等限制，多地中小學校采用中央廚房配餐模式，以解決學生吃飯(尤其是午餐)問題。在中央廚房配餐模式中，菜品包含部分預制菜，引發(fā)學生家長關(guān)注。

采訪中，有家長向記者表示，青少年處于生長發(fā)育關(guān)鍵時期，預制菜的健康、營養(yǎng)、安全方面是否有保障，尚不明確。還有家長認為，即使預制菜合乎標準，健康安全，也不適合長期食用，孩子更不能多吃。雖然有家長理解學校為了配菜方便引進部分預制菜菜品，但這部分人認為，最關(guān)鍵的還是要保證食品安全，在營養(yǎng)搭配上也要有標準。

預制菜是否可以進校園，目前法律并無明確規(guī)定。同時，各地學校對于學生用餐也沒有統(tǒng)一標準。食品安全法第五十七條規(guī)定，學校等集中用餐單位的食堂應當嚴格遵守法律、法規(guī)和食品安全標準；從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。供餐單位應當嚴格遵守法律、法規(guī)和食品安全標準，當餐加工，確保食品安全。據(jù)此，預制菜明顯不符合“當餐加工（指食品應當在供餐時現(xiàn)場加工制作，以確保食品的新鮮和營養(yǎng)）”的要求。

迄今為止，已有多地主管部門對于預制菜進校園現(xiàn)象予以回應。9月14日，浙江省湖州市教育局答復稱，湖州市要求學校食堂采購新鮮食材，目前沒有預制菜進入校園，將進一步加強監(jiān)督管理。

近日，教育部有關(guān)負責人表態(tài)稱，經(jīng)研究，鑒于當前預制菜還沒有統(tǒng)一標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

“校園食品安全和營養(yǎng)健康事關(guān)學生健康成長，學校應當為校園食品安全守好門把好關(guān)，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和食品安全標準，認真核驗供餐企業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證件，并按照要求對供餐食品進行查驗。”中國法學會消費者權(quán)益保護法研究會副秘書長陳音江向記者表示。

餐廳預制菜也被吐槽

預制菜不僅在校園引發(fā)家長們的擔憂，也遭到消費者“質(zhì)疑”。一些食客向記者反映，在一些餐廳吃到了預制菜，口感與大廚親手現(xiàn)炒的菜相差甚遠?！安蛷d可以用預制菜，但應在菜單上注明?！庇邢M者表示。

近日，江蘇省消費者權(quán)益保護委員會針對消費者對餐館使用預制菜的調(diào)查顯示，62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐館使用預制菜；53.2%的消費者反對飯店、餐館使用預制菜，表示去餐館就是想吃新鮮菜品；65.6%的消費者認為，飯店、餐館使用預制菜應當提前告知；78.1%的消費者反映，線下飯店、餐館使用預制菜未做到提前告知。

對此，10月8日，北京市國漢律師事務(wù)所律師郭志宇接受記者采訪時表示，如果餐廳使用預制菜且并未告知消費者，侵犯了消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！安蛷d使用預制菜，應當告知消費者。餐廳可通過店內(nèi)公示、電子菜單等方式，主動告知消費者。另外，預制菜信息包括供應商情況、進貨日期、保質(zhì)期等，也應完整、全面、真實地告知消費者?！?/p>

“預制菜跟現(xiàn)做的菜確實可能在營養(yǎng)成分上存在一定的區(qū)別。”陳音江表示，預制菜必須符合食品安全標準和產(chǎn)品質(zhì)量的要求。預制菜經(jīng)營者應該在確保食品安全的基礎(chǔ)上，把產(chǎn)品的性能、保質(zhì)期、價格等真實情況告知消費者，“消費者有知情的權(quán)利，經(jīng)營者也有告知的義務(wù)”，然后讓消費者自主去選擇。

10月11日，中國人民大學法學院教授劉俊海接受記者采訪時表示，預制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務(wù)理應尊重消費者知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)，不能使相關(guān)權(quán)益受到損害?！邦A制菜行業(yè)還在發(fā)展中，市場監(jiān)管部門要消除監(jiān)管盲區(qū)，提升監(jiān)管效能，加大監(jiān)管力度，用好法律賦予的市場準入、行政監(jiān)管、行政指導和行政處罰等權(quán)限，進一步完善食品行業(yè)的監(jiān)督機制?！?/p>

亟待制定行業(yè)統(tǒng)一標準

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，中國現(xiàn)有預制菜相關(guān)企業(yè)約6.3萬家。

預制菜滿足了快餐、團餐及臨時性的餐飲需求，有存在的必要和現(xiàn)實需求，在一些特定場景和區(qū)域會發(fā)展得很好。如一些季節(jié)性產(chǎn)品，可以通過預制菜加工方式做成長期性產(chǎn)品，方便消費者。

2022年6月，由中國烹飪協(xié)會攜手國聯(lián)水產(chǎn)等多家機構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定的預制菜團體標準發(fā)布。其中，規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標準要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類?？梢?，預制菜正以越來越多的品類和豐富的形式進入人們的生活。

8月9日，2023中國（鄭州）預制菜展覽會 CFP

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2021年，中國預制菜行業(yè)規(guī)模達3137億元，預計到2025年，預制菜市場規(guī)模將達8317億元。甚至有機構(gòu)預測，2026年，預制菜市場規(guī)模將突破萬億元。

行業(yè)的快速發(fā)展和巨大的市場前景，吸引了眾多企業(yè)加入預制菜賽道，但也引發(fā)了預制菜行業(yè)亂象。產(chǎn)品標準不統(tǒng)一、品類混淆概念、消費者對食品安全的擔憂等，成為行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展的隱患。記者梳理發(fā)現(xiàn)，預制菜問題主要集中在菜品質(zhì)量、價格、營養(yǎng)成分以及消費者最關(guān)心的食品安全問題。主要體現(xiàn)在菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、預制菜內(nèi)含有異物、存在過期現(xiàn)象等。

預制菜是否安全？中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，一些大的預制菜企業(yè)設(shè)有中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心，它的硬件設(shè)備、制作流程有保障，對于安全性無需過度擔憂。

不過，由于預制菜沒有“國標”、沒有行業(yè)準入門檻，一些小企業(yè)在標準體系、質(zhì)量內(nèi)控體系等方面無章可循，導致行業(yè)魚龍混雜，存在食品安全隱患。

對此，劉俊海表示，預制菜企業(yè)要把好食品安全關(guān)，除了制定一套專門的食品安全標準，還要保證商品運輸條件，提高配送效率。而陳音江從加強研發(fā)的角度建議，通過技術(shù)手段確保預制菜的品質(zhì)和營養(yǎng)。

產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，既要有政策支持，也要完善監(jiān)管制度。對于預制菜發(fā)展，目前已有多個團體標準或企業(yè)標準，但是還沒有統(tǒng)一的國家標準或地方標準。預制菜行業(yè)的政策與法規(guī)涉及食品安全、行業(yè)標準、標簽標識、質(zhì)量監(jiān)管、綠色發(fā)展以及跨境貿(mào)易等多個方面。郭志宇建議，有關(guān)部門應當盡早制定行業(yè)標準，規(guī)范行業(yè)準入條件，對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農(nóng)藥殘留指標等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導企業(yè)納入科學管理軌道，推動預制菜行業(yè)健康發(fā)展。

北京市國漢律師事務(wù)所律師周夢雯認為，預制菜行業(yè)的標準制定要統(tǒng)籌兩個維度：一是政府監(jiān)管維度，著眼點是公共食品安全，要通過嚴格標準加強監(jiān)管；二是企業(yè)生產(chǎn)維度，要通過標準制定進一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應鏈管理，通過質(zhì)量標準體系建設(shè)，增強企業(yè)自身競爭力和品牌辨識度。

一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，從原料、加工、包裝、存儲到運輸?shù)让總€環(huán)節(jié)都影響著預制菜的品質(zhì)。預制菜行業(yè)在高速奔跑的同時，更應在規(guī)范標準下合理運行，才能在健康、有序、高質(zhì)量發(fā)展的軌道上成長。