梁曉宇

前言

泡芙是中職學(xué)校西點(diǎn)教材上的典型品種，也是中職學(xué)生考取中級西式面點(diǎn)師證的候考品種。在教學(xué)期間，筆者看到很多學(xué)生做的泡芙成品不理想，詳細(xì)了解之后，發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生對泡芙的制作原理不理解，對每個步驟的要求和操作也是一知半解，為了更好地教學(xué)，筆者將泡芙的制作技術(shù)進(jìn)行了簡單的總結(jié)。

一、泡芙的介紹

泡芙又稱氣鼓或哈斗，是水或牛奶、油脂、鹽煮沸后加入面粉，攪拌使之完全糊化，再加入雞蛋攪拌，成型后經(jīng)過烘烤或由油炸成熟，再填充餡心的一類點(diǎn)心。具有色澤金黃，體積膨大，內(nèi)里空心，風(fēng)味主要由所填餡料決定等特點(diǎn)。

二、技術(shù)理論與原理

泡芙體積膨大原因在于：制作泡芙用的是燙面團(tuán)，面粉被燙熟，淀粉受熱糊化，吸收了大量的水分，蛋白質(zhì)受熱變性，而后加入的蛋液，既增加了面糊的水分，又促進(jìn)了水和油脂的混合，令泡芙面糊更柔軟黏稠。烘烤時(shí)，面糊表面直接接觸到熱空氣，先形成薄膜；溫度最容易升高的面糊底部，達(dá)到100℃，水分急速變成水蒸氣，產(chǎn)生較強(qiáng)的蒸氣壓，推擠面糊向上膨脹，并開始形成中間空洞。同時(shí)，面糊中所含有的空氣也將受熱膨脹，集中至流動性的面糊中央。隨著烘烤的進(jìn)行，面糊的水分向上及四周蒸發(fā)，令空洞變大，面糊的表皮變薄，整體像氣球般膨脹起來。與此同時(shí)，面糊表面因受熱凝固，面糊內(nèi)部的水蒸氣壓力強(qiáng)大，持續(xù)推擠，令已經(jīng)凝固的表面出現(xiàn)裂紋，因裂紋形成的溝槽尚未烘烤定型，面糊內(nèi)部的水蒸氣就會由此排出，待溝槽也烘烤凝固，面糊變硬，泡芙就能保持膨脹不塌陷。

三、原料分析

制作泡芙的原料有：油脂、糖、鹽、水、面粉和雞蛋。油脂在泡芙中的作用是潤滑面糊，降低因淀粉糊化而產(chǎn)生的過強(qiáng)黏性，增加面糊的延展性，有利于烘烤膨脹，在材料的選擇上應(yīng)選用黃油，液態(tài)油制作的成品外殼柔軟，中央略顯下陷。

糖的作用是增加風(fēng)味，幫助烘烤上色，另外，糖有一定的吸濕性，能增加面糊的持水性。鹽的用量大約為面粉的1%-2%，有增加風(fēng)味和增強(qiáng)面筋的作用。

水的作用是燙熟面粉，令淀粉糊化，并在烘烤時(shí)變成水蒸氣，成為泡芙膨脹的動力。為增加泡芙的口味，可將部分的水換成牛奶。

制作泡芙的面粉常選用低筋粉，高筋粉也可以。但因低筋粉中淀粉含量較多，能在糊化階段吸收更多的水分，有利于后期的膨脹，令成品外形更飽滿；高筋粉的蛋白質(zhì)含量高，煮面糊階段沒有受熱變性的蛋白質(zhì)仍能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，對面糊的膨脹有一定的抑制作用，做出來的成品外皮較厚。

雞蛋用的是全蛋，因蛋液中含有大量的水分，雞蛋的加入有調(diào)節(jié)面糊軟硬度的作用。另外，蛋黃中含有卵磷脂，是天然的乳化劑，有助于促進(jìn)面糊中水和油脂混合，使面糊更加均勻。此外，雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘烤時(shí)因受熱凝固，有鞏固泡芙造型的作用。

泡芙的原料在制作中發(fā)揮著不一樣的作用，但其配比不是恒定不變的，需要根據(jù)實(shí)際情況作適當(dāng)調(diào)整。以如下配方為例：黃油100克，水100克，糖4克，鹽2克，低筋面粉100克，雞蛋140克，如果在煮面糊時(shí)，加熱時(shí)間過長，水分揮發(fā)過多，則需適當(dāng)增加水的量，或者在后續(xù)的蛋液中適當(dāng)增加，反之，亦然。

四、工藝分析

用料固然重要，但制作工藝更是不可忽視。泡芙的基本制作流程如下：煮面糊——打面糊——整形——成熟——填餡，制作流程環(huán)環(huán)相扣，任一環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)都會影響最后成品的質(zhì)量。

（一）煮面糊

煮面糊是先將黃油、糖、鹽、水放入厚底鍋中，邊加熱邊攪拌，直至糖、鹽完全溶解于水中，黃油完全融化，水沸騰；再加入已過篩的面粉，此時(shí)，要用木鏟迅速攪拌，令面粉均勻吸水且整合為一，在攪拌面粉時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)加熱，在鍋底產(chǎn)生薄膜后，離火轉(zhuǎn)移到打蛋桶中，至此，煮面糊環(huán)節(jié)完成。

煮面糊的目的是燙熟面粉，由于面粉在不同的溫度中吸水量不一，只有水的溫度足夠高，面粉當(dāng)中的淀粉才能充分糊化，既增加面粉的吸水量，為后面的烘烤膨脹提供足夠的水蒸氣壓，又增加了面糊的黏性，以此保證在烘烤時(shí)，面糊受熱膨脹時(shí)仍能保持粘連。燙熟面粉除了使淀粉糊化外還會令面粉中的蛋白質(zhì)受熱變性，降低面團(tuán)的彈性，增加它的延伸性，有利于泡芙的膨脹。

煮面糊的操作關(guān)鍵在于：黃油要完全融化，水油要加熱至沸騰，才能倒入面粉，并快速攪拌均勻。面粉用前要先過篩，避免產(chǎn)生面疙瘩，加面粉時(shí)要快速攪拌，使面粉能均勻吸收水和黃油，令淀粉完全糊化。加面粉時(shí)要注意攪拌和火候，攪拌過慢或火力過大都會有煮焦的可能。加熱器皿可用少司鍋等厚底鍋，能在一定程度上避免因火力過大而煮焦面糊。加熱面糊直至鍋底產(chǎn)生薄膜也是為了均勻地提高面糊的整體溫度，促進(jìn)淀粉的糊化。

（二）打面糊

煮好面糊的下一步是打面糊，把煮好的面糊倒進(jìn)攪拌桶中，利用攪拌球攪拌面糊使其適當(dāng)降溫，再逐次加入蛋液，每加一次蛋液，要攪拌至蛋液和面糊完全混合，再加入下一次的蛋液，直至面糊光滑柔軟，能呈現(xiàn)倒三角的形狀不落下，打面糊階段才算完成。

把雞蛋液加到煮好的面糊中，既增加面糊的水分，又利用其乳化性促進(jìn)面糊中水分和黃油的混合，使面糊光滑柔軟，具有一定的黏性，不易分離。

打面糊階段，要注意兩點(diǎn)，一是攪拌，二是加蛋量。加蛋液前要注意面糊的溫度，溫度過高會燙熟加進(jìn)去的雞蛋；溫度過低，面糊中的黃油容易凝固，面糊變硬，不利于后續(xù)的攪拌，可通過攪拌降溫至50～60攝氏度再操作。蛋液的溫度也要控制，冷藏過的雞蛋會令面糊溫度急速降低。加雞蛋要逐次少量地加入，避免因一次性添加過多的蛋液，而造成蛋液和面糊分離。另外，面糊攪拌至均勻純滑即可，攪拌時(shí)間過長，也會令面糊溫度降低。

泡芙依靠面糊中的水分受熱蒸發(fā)成水蒸氣而膨脹，蛋液是調(diào)節(jié)泡芙面糊水分的關(guān)鍵，添加量至關(guān)重要。加少了，水蒸氣壓不足，泡芙膨脹不夠，體積?。患佣嗔?，面糊太稀，在烘烤時(shí)向四邊擴(kuò)張，形成扁平的形狀，而且，空洞變大，泡芙的表皮變薄。

雖然有配方存在，但操作過程的各個環(huán)節(jié)存在差異，蛋液的添加量要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，所以，最重要的是能根據(jù)面糊的軟硬度來準(zhǔn)確判斷。攪拌均勻后，用橡皮刮刀攪拌提起，面糊光滑柔軟，能掛在刮刀上形成倒掛的三角形不掉落即可。如果面糊過硬，或提起后無法形成倒掛的三角形即說明蛋液不足；若面糊過軟，提起后呈帶狀滑落，即為蛋液添加過量。

（三）整形

泡芙的整形通常是利用裱花嘴擠出合適的樣式，常見的形狀有圓形、條形、環(huán)狀和天鵝形。泡芙面糊最好擠在鋪有油紙或者刷油后撒上面粉的烤盤上。否則，烤好的泡芙容易黏在烤盤上，且泡芙的底部較薄，稍一用力，底部就會裂開；如果只刷油，不撒粉，面糊在烘烤時(shí)會隨著油受熱融化而四周流動。

打好的面糊最好盡快整形烘烤，放置時(shí)間過長，水分蒸發(fā)，面糊表面容易結(jié)一層干皮，整形后放置過久，也會出現(xiàn)同樣的問題。面糊表面過于干燥，烘烤時(shí)表面更易受熱凝固，從而影響泡芙的進(jìn)一步膨脹。為避免出現(xiàn)這種問題，可在整形的面糊表面噴灑水霧后再烘烤。由于泡芙膨脹力度大，擠面糊時(shí)要令各小面糊之間留有一定的距離，否則，烘烤膨脹后容易粘連在一起，也影響泡芙側(cè)面的受熱，從而影響其色澤和硬度。另外，同一烤盤的泡芙形狀、大小應(yīng)保持一致，不然，成熟時(shí)間不一，難以把握烘烤的時(shí)間。

（四）成熟

泡芙的成熟有兩種方式，烘烤或油炸，其中又以烘烤更為常見。把面糊放進(jìn)已調(diào)好溫度的烤箱，烘烤溫度為上火190℃，下火200℃，烘烤至膨脹定型，這個階段大約需要15-20分鐘；然后，降低溫度至上火180℃，下火160℃，繼續(xù)烘烤，直至泡芙表面不再冒蒸汽，且整體色澤已達(dá)到金黃色，則烘烤完成。在烘烤中途，不得打開烤箱，否則，熱量外散，溫度下降，未完成烘烤的泡芙容易收縮塌陷。

泡芙的烘烤分為兩個階段，第一階段是膨脹定型，需要較高的溫度，令面糊中的水分快速蒸發(fā)成水蒸氣，帶來強(qiáng)大的水蒸氣壓，令面糊膨脹并產(chǎn)生空洞。隨著烘烤的進(jìn)行，面糊的水分因蒸發(fā)而逐漸減少，面糊外皮受熱逐漸凝固，泡芙的體積膨大至原來的2～3倍就會趨于穩(wěn)定，但泡芙的內(nèi)部還有水分未完全排出，較為濕黏。此時(shí)，烘烤進(jìn)入第二階段，烘干、上色。需適當(dāng)降低溫度，令泡芙內(nèi)部的水分逐漸排出，與此同時(shí)，泡芙的表面也將逐漸上色，待觀察到泡芙的表面不再有蒸汽冒出，色澤又已達(dá)金黃，則烘烤完成。

（五）填餡

出爐后的泡芙需冷卻后才可填餡，一般選用打發(fā)的奶油或卡仕達(dá)醬作為餡料，可從泡芙的底部開孔擠入，也可從泡芙的中間切開，擠入餡料，再蓋上另一部分的泡芙。泡芙可密封冷藏儲存，一般在食用前才填餡，餡料水分過多，過早填餡，餡料中的水分容易滲透到泡芙外殼，令其吸水變軟，不利于存放，也影響口感。

結(jié)束語

泡芙制作的工藝不算復(fù)雜，但影響膨脹的因素眾多，制作流程又環(huán)環(huán)相扣，每個流程的操作都能影響到后面的流程，從而影響到成品最后的呈現(xiàn)效果；而選擇不同的原料，或者改變原料間的配比，又可以做出口感不同的產(chǎn)品，搭配多變的餡心和造型裝飾，可制作出更多創(chuàng)新的品種。

責(zé)任編輯 何麗華