王煒寧

老北京有句土話，“吃百家飯，穿眾手衣”。這句話形容的是20世紀七八十年代四九城大雜院里百姓的真實生活。那時，幾家人合住一個四合院，朝夕相處，鄰里之間今天你送我一碗面，明天我送你一盆粥，相處得如同家人一般。而吃百家飯也是老北京的習俗，在宋代呂原明《歲時雜記》中記述：“京輔舊俗，皆謂夏至日，食百家飯，則耐夏。”老一輩兒都認為，吃過百家的吃食，身體內(nèi)能聚集百家之正氣，可保健康。

我母親小時候，住在大紅門西街的海家大院里，四口人擠在一個不足五平方米的小“耳房”，四合院的正房住著董家，西屋住著海家，大家生火做飯都擠在院子中央的水井旁。那時候糧食供應需要憑本兒限量購買，糧有糧票，布有布票，肉有肉票，每家人的物質(zhì)生活都局促地掙扎在一張張票證中。但是，胡同里的煙火氣和人情味兒也顯得格外濃烈：大院里逢年過節(jié)誰家燉了鹵肉，肉丁子炸醬，做壽兒做了五花肉打鹵面，香氣都能順著胡同兒傳得老遠。一鍋肉就在院子中央的鐵鍋里燉著，隨著咕嘟咕嘟熱氣升騰，頂?shù)缅伾w發(fā)出噼里啪啦的脆響，吸引著鄰里從四面八方投來艷羨的目光。而這時候，做飯的人家也會滿臉笑意地拿來筷子，熱情地請全院品嘗。當年誰家燉肉一次從來沒超過半斤，折合市價只需要兩塊錢，炸醬用的肥肉更是從來沒有超過兩毛錢，所以燉的肉也都是肉少湯多，只當是瓜子兒不飽暖人心。院里的鄰居們更格外重視這來之不易的情誼，吃請兒的大多是德高望重的老人，只需用筷子夾起一塊肉渣，讓油脂潤一潤嘴唇，嘴里立刻含著滿足地笑，念叨著，“小燕子媽做的鹵肉可倍兒地道”。

鹵肉飯，老北京百家飯里的經(jīng)典“曲目”。這是一道極為廉價的燉肉，用肥多瘦少的豬肉為主料，先把切成小塊的肉進行煸炒，把肥肉中的油脂濾出備用，再依次加入大料、花椒、草果、豆蔻、小茴香、鹽、老抽、砂糖和腐乳汁等調(diào)料，經(jīng)過幾個小時的燉煮，湯汁變得醇厚而暗紅，搭配米飯能讓食客大快朵頤。與臺式鹵肉飯的甜糯不同，北京鹵肉飯的口感更加偏向魯菜的咸香口味，使得食客入口便食欲大開。又因為肉碎味咸，制作起來成本低廉也能吃得肚圓兒，所以北京人也管這個吃食叫做“碎肉飯”。

這道菜的特色在于，主料的選用更傾向于肥肉。與少油少鹽的現(xiàn)代烹飪理念不同，在20世紀七八十年代的豬肉攤位前，總是擠滿了前來購買“肥膘子”的人們：肥肉的肉皮可以用來煉豬油，煉剩下的油渣可以烙餅，最后剩下的肉可以燉煮，而豬油可以炒菜，亦可以拌飯，還可以炸咯吱，炸排叉，肥肉多的飯菜自然深受各類人群的喜愛。故而北京人有了歇后語，“牙豁子吃肥肉——肥也別說肥”！

21世紀初，隨著人們物質(zhì)生活水平的極大提高，很多廉價的吃食逐漸退出了歷史舞臺，只有西四的杏園餐廳和南鑼鼓巷的菊兒人家等老字號飯館還有像爛肉面和鹵肉飯等以肥肉為主料的小吃售賣。

隨著大雜院的不斷拆遷，城市居民漸漸住上了樓房，但是吃百家飯的傳統(tǒng)和信仰并沒有因此而消失。在我上初中的時候，在鼓樓東大街的胡同里，隱藏著這樣一家專賣鹵肉飯的小店。店面是只有幾十平方米的一間小平房，屋里只有幾張木制的桌椅板凳，門外還放著幾條可供行人休息的“懶凳”，灰磚灰瓦的樸實裝修給人一種回家的感覺。

“酒香不怕巷子深”，店鋪門臉兒雖小，食客卻總是絡(luò)繹不絕，每到下午5點開餐，大批的學生就把菊兒人家圍得水泄不通。他家的鹵肉飯就盛在青花大碗里，每一粒米都浸透著棕紅色的肉汁，碗邊搭配著綠色清爽的腌黃瓜和鹵蛋，外送一碗枸杞紫菜蛋花湯。鹵肉飯中的肉用料尤其多，一粒粒宛如棋局一般排列有序，整整齊齊地趴伏在飯上，一碗米飯扣在碗中央，又正適合學生們用勺子大口“爬拉”。每當我吃著一碗鹵肉飯，從第一口咀嚼開始，彈牙、晶瑩的肥肉便在口齒間爆開，咽下去的瞬間，一股子柔和的汁水從喉頭一直暢流到腸胃，飽腹感和油水涌上心頭。我閉上眼睛，仿佛又回到了母親記憶里的大紅門大雜院，看到了正吃得滿嘴流油的鄰家老爺子，這不正是兒時的百家鹵肉飯嗎？

正當我沉醉其中時，服務員笑吟吟的一句答話又把我拉回了現(xiàn)實，“小伙子，不夠吃，肉和飯都是隨便續(xù)加的，直到吃飽為止”。服務員第二次給續(xù)加的鹵肉飯更加瓷實，宛如一座饅頭樣的小山，一碗米飯的外層是浸滿肉汁的棕紅色而顆粒分明，內(nèi)層則是雪白軟糯又冒著熱氣，肉鹵更是添加得醇厚濃香，甚至比第一碗的醬汁還要豐富。如果說第一碗鹵肉飯是讓食客充分享受美食和回憶胡同的老生活，第二碗飯就是讓食客吃得飽腹感十足。再看旁邊坐著的同學們，或是嘴邊沾滿了飯粒，或是正用勺子攪拌著米飯，更多的是在悶頭大口吞吃，鹵肉飯加了一碗又一碗，正可謂“半大小子吃垮老子”，老板招呼客人的應和聲此起彼伏，加飯續(xù)鹵的速度也愈來愈快，就好像學生們并不是來此吃飯消費的食客，而是一個個饑腸轆轆，放學回家推門而入的兒女們。

后來，我有些自豪地告訴同學，偶爾回家沒人給做飯的時候，就會在菊兒人家點上一份鹵肉飯，連續(xù)上幾碗飯和肉，都能頂上一整天，這成為我囊中羞澀的學生時代最純真的回憶。而在幾年之后，菊兒人家的鹵肉飯已經(jīng)成為北京餐飲界著名的網(wǎng)紅招牌，老板一天要用上十斤的鹵肉，三十幾元的平民價格可以任性地讓孩子們吃到飽，這絕不僅僅是生意經(jīng)，而是北京人的情分！

多年以后的一個冬天，我行至他鄉(xiāng)，沒想到在美國芝加哥的街角，也吃到了家鄉(xiāng)口味的鹵肉飯。售賣鹵肉飯的檔口是一家街頭小店，老板是一位祖籍北京的移民廚師，曾祖父曾經(jīng)在南加州開過魯菜館子，所以對于烹飪咸鮮菜肴格外拿手。小店開在有名的商業(yè)區(qū)旁邊，周邊都是些高檔法餐廳，那里的吃食價格貴得令人咋舌。小店明廚亮灶，燉好的一大鍋肉鹵就在窗口旁的一口鐵鍋中加熱，肉湯咕嘟咕嘟不斷翻騰，讓人一眼就能看到鹵子中肥瘦相間的肉粒，如同芭蕾演員一般在沸騰的肉湯中盡舞，食客在外面——隔著玻璃都能聞到店內(nèi)散發(fā)出的濃重香氣。

和北京微微咸香的鹵肉飯不同，這里的鹵肉湯汁因添加了酸菜顏色顯得更加深沉厚重，肉的顏色不是棗紅色，而是濃厚的黑紅醬油色，肉色十足也更加咸香下飯，正如西漢史學家司馬遷在《史記·貨殖列傳》里的記載：“山東食海鹽，山西食鹽鹵?！?/p>

燉肉的師父身穿一身白大褂，手持一把大鐵勺不斷地在鍋中熟練攪拌著，把鍋里的肥瘦豬肉粒、洋蔥粒、胡蘿卜粒和香菇粒從鍋底下翻到湯頭上，這種西式的燉煮搭配無疑使鹵肉飯的口感層次更加豐富。最讓食客驚艷的是，鹵肉湯頭中還燉煮著一些肥大的雞腿，使得鹵肉湯頭更加鮮美。正如魯菜中的俗語：“無雞不鮮，無骨不香，無肘不濃，無水不純?！睘榱诉w就更多不同飲食習慣的顧客，店家還額外提供了海鹽和咖喱粉作為輔料。

正當我準備開始享用美食，一個拾荒的母親帶著孩子走進了這家小店。母親大約三十來歲，一只腳上光腳穿著拖鞋，另一只赤著腳，流著鼻涕，眼睫毛上結(jié)著冰霜。她只穿著一條裙邊都是大洞的連衣裙，背著不知是哪里淘換來的，帶著大塊補丁的書包，頭發(fā)臟得粘連在一起，一只手緊緊地摟著她的小女兒。小女孩倒是有一件舊得露毛的羽絨服，左手托著大半個腐爛的南瓜，右手的塑料袋中放著一包西紅柿和超市里下架的黃瓜，脖子上還挎著一個布包。一見到老板，小女孩便紅著臉說：“Mom，I am so hungry！”

當母親抬頭注意到標牌上鹵肉飯的價格時，才發(fā)現(xiàn)一碗鹵肉飯只需要七美元，孩子餐甚至只要五美元，趕忙用沾滿黑泥的手攏了攏頭發(fā)，不由分說地在兜里翻找起來，叮鈴咣當，隨著一陣清脆的響聲，一大堆零碎的硬幣紙鈔散落在桌子上。其中，有一美分的，兩毛五美分的，最大面額的是兩張舊的毛邊打卷的1美元，這才勉強湊夠了四塊七毛五，卻也湊不夠買一小碗鹵肉飯的價格。小女孩紅著臉，抿著開裂的嘴唇，緊緊地盯著玻璃柜后，熱氣騰騰的鹵肉飯滿滿登登地盛在了青花大碗里，母親看了看孩子，還是聲音顫抖著，怯懦著小聲問了一句：“Could you sale it to me？I just……”

盛飯師傅沒有回答，徑直把一大碗熱氣騰騰的白飯均勻迅速地放在檔口旁，滿臉含笑地從鍋里撈出一顆鹵蛋放在米飯上，又實實在在地澆上了兩大勺肉鹵，肉鹵從鐵鍋里盛出的一瞬間，一股股油汁沿著鐵勺順流而下，讓小女孩光看到就感到食欲大開。小女孩下意識地往母親身后躲，大聲喊：“Mom，we do not have enough money！”

“That is ok！Just eat！”盛飯師傅的臉上笑開了花，說罷拿起鏟子從米飯筐里又盛出一大勺子米飯蓋在碗里，肉鹵澆在米飯的一瞬間，便如同春日溪流灌溉農(nóng)田一般暢快，迅速地流入了米飯的肌體里，白花花的米飯當即被肉湯浸潤呈現(xiàn)出飽滿的棕紅色，使得整碗飯迅速地豐盈粘合起來。等一切工序烹飪完畢，師傅又夾起來一勺子酸菜放在碗邊，雙手把鹵肉飯遞給女人。母親雙手捧著這碗鹵肉飯，帶著孩子在小店的一個無人角落里坐下，拿起勺子遞到了小女孩跟前。小女孩可是餓壞了，大口大口地吞著碗中的飯，幾乎是沒有怎么咀嚼，安靜的飯店里只聽得到她呼嚕呼嚕的吞咽聲。母親看著孩子，臉上突然有了笑模樣，皺紋舒展開了，稀松的牙齦紅腫著，眼神中閃爍著光芒，幾次充斥著眼淚又幾次漸漸暗淡下去，最后眼神迷離，突然就平靜下來不說話了。

不多時，一碗鹵肉飯就被吃得干干凈凈，就連碗邊的米粒都舔得一點兒也不剩。女孩兒使勁用舌頭舔著嘴角殘留的湯汁，那樣子著實讓人心疼。

店老板給師傅遞了個眼神，師傅便又從柜臺拿出來一個大號青花大碗，比之前給女人的飯碗足足大了兩寸寬。師傅先在碗底足足鋪了兩層米飯，拿勺子使勁壓實了，澆上了一大勺肉鹵，又填滿了一層米飯，壓實了，再澆上一大勺肉鹵，宛如是在建造一座堅實的鹵肉堡壘。最后，盛飯師傅把這碗鹵肉飯端到了那一對母女面前。

孩子眼睛都發(fā)亮了，緊緊地盯著碗里冒著尖兒的鹵肉，拿起勺子就要吃。母親卻一把抓住孩子，有些不安地說道：“We do not……”店老板沒有理會他們，反而讓服務員拿來了可以添飯的英文招牌放在桌子上。母親這才放下心來，把手里的勺子遞給小女孩，滿眼知足地看著女兒不斷地吃著這樣一碗鹵肉飯。小女孩最終吃掉了大約一小半，滿嘴唇上都流著汁水，打著飽嗝再也吃不下去。等到孩子吃完一會兒，母親才大口吃著碗里剩下的鹵肉飯，大約過了半個小時，母女吃完鹵肉飯，安靜地離開了小店。

這便是鹵肉飯的故事。這些年來，我穿梭在世界各地，吃到了形形色色的鹵肉飯，不同的店家所選用的主料都是不同的：有的師傅用五花肉，有的廚師用里脊肉，還有大娘用后臀尖；不同地域的配料也全然不同：北京的鹵肉飯多搭配酸黃瓜，上海的鹵肉飯搭配小咸菜，美國的鹵肉飯搭配西式酸菜，韓國的鹵肉配有辣白菜。但是，返璞歸真，鹵肉飯量大實惠，添飯續(xù)鹵的規(guī)矩我卻在各地都有耳聞，讓我吃得肚圓兒的鹵肉飯，總能牽引著我回到那個腦海中北京的大雜院，燉了肥肉的張大媽，手中正端著一個青花大碗，朝我笑著走來……

（責任編輯/十七）