文 蒲婉欣 恩施市公共檢驗檢測中心

食品安全問題是一個非常復雜的問題，涉及許多方面，如生產、加工、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)。如果任何一個環(huán)節(jié)未能得到有效管理和監(jiān)管，都會對食品的質量和安全產生不良影響，導致人們的身體健康受到威脅。隨著經濟的發(fā)展，人們對食品的質量和安全要求越來越高。為了保障食品安全，相關部門采取了一系列的管理措施，如制定了相關的法律法規(guī)、加強了監(jiān)管力度、建立了食品安全監(jiān)測體系等。這些措施能有效提高食品的質量和安全。這其中，檢測技術發(fā)揮著關鍵性作用。

1.食品質量安全及主要影響因素分析

食品不僅要滿足人們的營養(yǎng)需求，而且要保證安全，以避免對人體產生損害。因此，食品只有在符合相關規(guī)定的營養(yǎng)需求，并不存在毒害問題的情況下，才能被認為是符合質量安全標準的。食品安全包括食品的數量安全和食品質量安全這兩個方面。食品數量安全指的是在食品的生產、加工、儲存、運輸等環(huán)節(jié)中，保證食品的數量不會因意外事故、災害導致缺貨或者浪費。食品質量安全指的是食品在生產、加工、儲存、運輸等環(huán)節(jié)中，其質量不會因污染、添加劑、不合格原材料而存在質量問題。

食品質量安全的主要影響因素包括污染、生產工藝這兩大類。污染原因是多方面的，包括生產加工、包裝運輸及環(huán)境污染等。在生產加工環(huán)節(jié)，一些企業(yè)可能會使用劣質原料、添加不合格的食品添加劑、采用不合格的生產工藝等，導致食品污染。在包裝和運輸環(huán)節(jié)，也有可能存在一些問題，如包裝材料不符合標準、包裝過程不衛(wèi)生等，都可能導致食品污染。此外，環(huán)境污染也是導致食品污染的重要原因，例如，水源、土壤、大氣等污染都可能導致食品污染。微生物污染的主要原因是由于微生物本身的存在，以及在食品的生產、加工、運輸等環(huán)節(jié)中生產加工設備不潔凈、人員不規(guī)范操作、食品保管不當、溫度過高或過低等也會導致微生物的繁殖和污染。此外，生物污染還有可能是由于食品中添加了不合格的食品添加劑或使用了不衛(wèi)生的包裝材料。此外，農藥殘留也是引發(fā)食品安全問題的重要因素之一。農藥是用于農作物保護的化學藥劑，其分為殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等，能有效防治農作物病蟲害，提高農作物產量和質量。但如果不正確使用或者使用過量，就會導致農藥在農作物中殘留，從而危害人類健康。農藥殘留主要通過食物鏈傳遞而進入人體。過量食用含有農藥殘留的食品會引發(fā)急性中毒，表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時還會危及生命。

2.檢測技術對食品質量控制的重要性分析

食品檢測技術主要包括物理檢測、化學檢測和生物檢測等多種方法，能對食品中的營養(yǎng)成分、有害物質、微生物等進行檢測，保證食品的質量和安全。食品檢測技術在食品生產、加工、流通和銷售等環(huán)節(jié)中都有重要的應用價值。例如，在食品生產和加工過程中，對原材料、半成品和成品進行檢測，能夠及時發(fā)現(xiàn)質量問題，保證產品質量；在食品流通和銷售過程中，對食品進行檢測，能夠保障消費者的健康和安全，維護市場秩序?，F(xiàn)代檢測技術的發(fā)展，使得檢測速度大大加快，可以在較短時間內完成檢測，提高了食品質量控制的效率。同時，隨著科技的不斷進步，新的檢測技術不斷涌現(xiàn)，如基因檢測、納米技術等，能夠更加準確、快速地檢測食品中的成分和有害物質，提高食品檢測的精度和效率。檢測技術的準確性大幅提高后，就可以對微小的成分進行檢測，并且誤差極小?，F(xiàn)代檢測技術的發(fā)展，使得其可以對不同類型的成分進行檢測，滿足了食品質量控制的多樣化需求。

3.食品質量控制檢測技術的應用探究

食品安全問題是一個長期存在的問題，不同程度地影響著人們的健康和生活質量。近年來，食品安全問題的嚴重性更加凸顯。流水線生產方式在提高生產效率的同時，對食品安全提出了很大的挑戰(zhàn)。在保障食品產能的同時，確保食品的安全性成了一個非常重要的問題。在這種生產方式下，一旦發(fā)生食品安全問題，就容易使問題擴散并影響到大量的食品。因此，快速且精準的檢測技術尤為重要。

3.1紙片檢測法和免疫學檢測技術的應用

紙片檢測法是一種常用的快速檢測方法，通常用于檢測食品中的細菌和其他微生物，其是利用熒光素衍生物與細菌代謝產物間的特異性反應，通過檢測熒光素衍生物的熒光強度變化來判斷樣品中是否存在目標細菌。該方法通過將含有特定培養(yǎng)基的試紙片放置在樣品表面或混合樣品中，能使細菌在試紙片上生長。此時，試紙片上的培養(yǎng)基會改變顏色或產生其他可見變化，用于判斷是否存在目標細菌。紙片檢測法具有操作簡便、快速、成本低等優(yōu)點，可以在不需要專業(yè)檢測設備的情況下進行檢測，因此被廣泛應用于食品工業(yè)、食品衛(wèi)生、醫(yī)藥等領域。但是，紙片檢測法也存在一些局限性，如檢測靈敏度較低，不能檢測出極微量的微生物，同時不能對微生物進行定量檢測。一些蔬菜水果的表面可能會存在農藥殘留，這對食品安全構成一定的威脅。為了保障食品安全，工作人員可以選用酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）對農產品進行無損檢測。ELISA技術是一種基于抗體-抗原特異性識別原理的檢測方法，可用于測定食品中的農藥、重金屬等有害物質的殘留量。該技術具有檢測速度快、靈敏度高、可靠性強等優(yōu)點，能夠快速、準確地檢測出農產品中的農藥殘留情況。但是，ELISA技術也存在一些局限性，如需要特定的儀器設備和操作技能、不能檢測出所有類型的農藥等。

3.2質譜聯(lián)用技術的應用

質譜聯(lián)用技術是將色譜法與質譜法結合起來，用于食品成分檢測的關鍵技術。色譜法是一種化學分析方法，可將混合物中的化合物分離出來。質譜法是一種分析方法，能夠對分離出來的化合物進行鑒定和定量。兩種方法結合起來能同時實現(xiàn)分離、鑒定和定量，具有非常高的靈敏度和準確性，可以檢測到微量的有害物質和添加劑。在食品成分檢測中，質譜聯(lián)用技術可以應用于多種領域，如食品中的農藥殘留、添加劑研究、食品中的污染物分析等。重金屬是一類具有毒性的元素，如果存在于食品中，就會對人體健康產生潛在的危害。農作物在生長期間受到水源和土壤中重金屬的污染是導致農產品中重金屬含量超標的主要原因之一。重金屬如鎘、鉛、汞等元素在土壤中積累后，易被農作物吸收，其進入人體后會對造血系統(tǒng)、中樞神經系統(tǒng)、肝臟和腎臟等器官造成不同程度的損害，引發(fā)各種疾病，甚至對人體生殖系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等健康帶來潛在風險。質譜聯(lián)用技術可以檢測食品中的多種重金屬元素，如鉛、鎘、汞等，具有高靈敏度、高分辨率、高準確性等優(yōu)點。在食品中的重金屬元素檢測中，常用的質譜聯(lián)用技術包括ICP-MS（電感耦合等離子體質譜聯(lián)用技術）、ICP-OES（電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜聯(lián)用技術）。例如，在檢測食品中的農藥殘留時，技術人員就可以使用氣相色譜質譜聯(lián)用技術，將食品樣品中的農藥化合物分離出來，然后通過質譜分析對化合物進行鑒定和定量，可以得到食品中重金屬元素的含量和分布情況。通過這些數據，檢測人員就可以評估食品的安全性和質量，并確定是否符合國家相關標準和法規(guī)的要求。

3.3核磁共振檢測技術的應用

核磁共振是一種基于原子核磁性的物理現(xiàn)象的分析技術，可以用來研究分子結構、化學反應、物質動力學等方面的問題。在食品檢測中，核磁共振技術可以用來分析食品中的有機成分，如蛋白質、脂肪、糖類、維生素等。通過核磁共振技術的分析，檢測人員可以確定食品中有機成分的種類、含量和結構，進而對食品的營養(yǎng)價值和質量進行評估。食品檢測人員想要了解食品中同位素的比值，就需要掌握輕元素的比值分布情況。同位素是指原子核中質子數相同、中子數不同的同種元素。它們的化學性質相同，但物理性質有所不同。食品中常見的同位素包括碳、氮、氫、氧等輕元素，其同位素比值分布情況可以反映食品的來源、生長環(huán)境、加工工藝等信息。例如，通過對食品中碳同位素（13C/12C）比值的分析，可以判斷食品的生長環(huán)境和加工工藝是否符合標準，檢測其是否存在食品欺詐等問題。此外，檢測人員還可以通過檢測氫同位素（2H/1H）、氧同位素（18O/16O）等比值來判斷食品中的水分來源和真實性。果蔬食品在保存過程中十分容易受到微生物的污染，而微生物很難被檢測人員察覺。因此，檢測人員可以使用核磁共振檢測技術來檢測果蔬食品中含有的微生物。檢測人員通過對樣品進行掃描，可以檢測出樣品中微生物的存在。這種非侵入性的檢測方法可以大大提高食品的檢測效率。

3.4高效液相色譜技術的應用

高效液相色譜（HPLC）技術是一種基于液相色譜法的分離和檢測技術，廣泛應用于食品質量檢測和營養(yǎng)分析領域。HPLC技術可以對食品中殘留的有害物質（如農藥、重金屬等）和各類雜質進行全面檢測，并且可以分離和鑒定食品中的營養(yǎng)成分和添加劑等有益成分。其檢測結果具有高精度、高靈敏度等優(yōu)點，因此在食品安全和營養(yǎng)評價方面具有重要的應用價值。一些企業(yè)或個人在食品生產或者加工的過程中，會使用一些食品添加劑或農藥來提高食品的產量和質量。這些物質如果使用不當或超過限量，就會對人體健康造成威脅。高效液相色譜技術可以對食品中的農藥殘留進行檢測，以確保食品的質量安全。檢測過程中，檢測人員首先需要對樣品進行前處理，將樣品中的農藥成分提取出來，然后使用HPLC技術進行分離和測定。HPLC技術可以根據農藥的分子結構、物化性質等特征，將不同農藥成分分離出來，并且可以定量測定農藥的含量，以判斷食品中的農藥殘留是否超過限量，保證食品的質量安全。需要注意的是，HPLC技術的應用需要針對具體的檢測對象和檢測目的進行方法的選擇和優(yōu)化，包括色譜柱的選擇、檢測條件的優(yōu)化、樣品前處理的技術等。此外，在HPLC檢測過程中，檢測人員還需要注意儀器的運行和維護，以確保檢測結果的準確性和可靠性。因此，在食品質量檢測中，HPLC技術應該作為一種重要的分析手段，與其他檢測技術相結合，共同為保障食品安全和營養(yǎng)質量提供有力支撐。

3.5拉曼光譜技術

拉曼光譜技術是一種非破壞性、無需樣品處理的分析方法，可以用于食品安全檢測中。其原理是利用激光或光源照射樣品后，樣品中的分子會散射出特定的拉曼光譜圖。檢測人員通過分析這些光譜圖就能確定樣品中的化學成分和結構信息。拉曼光譜技術可以檢測食品中的各種化學成分，包括糖類、脂類物質等，也可以檢測食品中的添加劑成分。在蛋白質分析中，拉曼光譜技術可以用于檢測蛋白質中的氨基酸、肽鍵和二硫鍵等基本結構單元，從而確定蛋白質的二級結構，如α-螺旋、β-折疊等，這些結構信息可以為蛋白質的功能和特性研究提供有力支撐。但是，拉曼光譜技術在蛋白質分析中的應用需要克服一些技術難點，如蛋白質的溶解度、穩(wěn)定性等問題，還需要選擇合適的激光波長和儀器參數，以獲得高質量的拉曼光譜數據。因此，在蛋白質分析中，拉曼光譜技術通常需要與其他技術相結合。例如，紅外光譜、質譜等，共同進行綜合分析，以獲得更加精準、全面的數據信息。在使用拉曼光譜技術檢測胡蘿卜中的色素成分時，β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素等這些色素在拉曼光譜圖上有明顯的特征峰。檢測人員可以通過峰的強度和位置來確定樣品中的色素種類和含量，從而評估胡蘿卜的質量和新鮮程度。拉曼光譜技術還可以用于非破壞性、無需樣品處理的油脂含量檢測。樣品中的油脂分子會散射出特定的拉曼光譜圖，檢測人員通過分析這些光譜圖能確定樣品中的油脂含量和類型。通過對樣品進行拉曼光譜分析，檢測人員可以快速準確地確定樣品中的成分和含量，以評估食品的質量和安全性。與傳統(tǒng)的化學分析方法相比，拉曼光譜技術具有操作簡便、檢測速度快、結果準確等優(yōu)點，因此在食品工業(yè)中得到了廣泛的應用。但是，需要注意的是，拉曼光譜技術雖然具有高靈敏度、高分辨率等優(yōu)點，但其檢測結果也受到樣品本身的特性、儀器的精度和穩(wěn)定性等因素的影響。因此，在食品安全檢測中，拉曼光譜技術通常需要與其他檢測方法相結合，共同進行綜合分析，以提高檢測結果的準確性和可靠性。

結語

檢測技術在食品質量控制中的應用可以大大提高食品質量控制的效率和準確性，保障人們的身體健康和生活質量。隨著技術的不斷發(fā)展，筆者相信檢測技術在食品質量控制中的應用會越來越廣泛，并發(fā)揮越來越重要的作用。