文 朱凌毅 閔二虎 包宇軒 江蘇旅游職業(yè)學院

淮揚菜屬于中國四大菜系中的一員，其地位與魯菜、川菜、粵菜并無異樣，它也是唯一一個以城市名——揚州和淮安來命名，而非以省份命名的菜系。這充分顯示了淮揚菜在中國餐飲界的重要且無法替代的位置。由于其獨特的風味，淮揚菜已經(jīng)吸引了世界各地許多美食愛好者的青睞。

淮揚菜起源于春秋時代，于隋唐時期嶄露頭角，并在明清時代達到巔峰?；磽P菜一直被稱贊為“東南首屈一指的美食，全國最美味”的佼佼者。區(qū)別于其它菜系，淮揚菜的文化影響并不限于長江和淮河之間的地域范圍。同時，幾千年以來的歷史影響力也一直持續(xù)不斷。

然而，近期來看，淮揚菜以及其相關業(yè)務的發(fā)展步伐較緩慢，與四大菜系：川、粵、魯、浙的發(fā)展相比，其表現(xiàn)不甚活躍，在中華餐飲市場中仍未達到領先地位。因此，若要提高淮揚菜在市場中的占比，我們需要進行更周全和寬廣視角的分析和思考，以推動淮揚菜的推廣。

當前，餐飲業(yè)的發(fā)展越來越趨向于媒體化。作為中國四大美食流派之一的淮揚菜，其發(fā)展過程中注定要不斷尋求改革和進步。當前，淮安正在對聯(lián)合國教科文組織的“創(chuàng)新城市網(wǎng)絡”倡議給予積極反饋，嚴肅履行國際承諾，希望通過申請“美食之城”的稱號，進一步增強淮揚菜在全球的影響力。在這種情況下，“維持傳統(tǒng)創(chuàng)新”和“持續(xù)發(fā)展”已經(jīng)成為了食品業(yè)務中需要特別關注的兩個核心要點。本文秉承著淮揚菜系的基本格調，立足行業(yè)，分析未來的發(fā)展狀況，提出關于淮揚菜未來發(fā)展的重要措施與對策，從而推動淮揚菜產業(yè)與文化創(chuàng)意產業(yè)的建設，為淮揚菜的繁榮發(fā)展注入更多元素與變化，激發(fā)更多從業(yè)人員的創(chuàng)新活力。

淮揚菜是唯一一個不以省級名菜命名，而是以地級市揚州、淮安命名的四大菜系，其在中國飲食界中的地位可見一般。它以其獨樹一幟的特殊風味，使得無數(shù)海外食客為其傾倒。

淮揚菜始于春秋，在隋唐逐步興起，并在明清迎來了他的快速發(fā)展，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。對比其他烹飪風格的特有特色，淮揚菜的文化遺產并不只限于長江和淮河兩岸，更是在歷史的長河里流傳了幾千年。然而，隨著時代的發(fā)展，不同于另外的三大菜系，淮揚菜及其經(jīng)營企業(yè)發(fā)展變得越發(fā)緩慢，有點不溫不火的狀態(tài)。針對這一情況，我們必須要對未來淮揚菜的發(fā)展進行較為廣泛的分析與思考。

1.淮揚菜產業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

盡管淮揚菜的地位已經(jīng)穩(wěn)固了數(shù)個世紀，但在全球食品文化的交融以及餐飲業(yè)持續(xù)細分的趨勢下，新材料、新技術、新口味、新器具和新體制不斷涌現(xiàn)，相比之下一些四處開拓、進展神速的地方菜品，淮揚菜或許顯得有一些被邊緣化和孤立?！芭腼儭币辉~最早出現(xiàn)于《周易.〈鼎〉》中，“以木巽火，享(烹)飪也”這樣的表述出現(xiàn)，其中“木”代表燃燒用的材料，“巽”暗指“風”，“亨”在先秦時期被等同于“烹”。因此，“烹飪”的原旨就是將需要烹調的食材放到鼎里，在風助力下點燃燃料，讓食材在火中熱化至熟。在約四千年之前，揚州的祖先們已經(jīng)發(fā)展出了使用火烹熱食材的技術，晉升為使用陶器烹燒食物的文化階段，告別了原始的吃生肉飲生血的生活方式。

1.1餐飲企業(yè)的創(chuàng)新意識滯后

現(xiàn)如今，對于淮揚菜是否需要創(chuàng)新，存在兩個觀點：第一個觀點認為，淮揚菜如果不創(chuàng)新就無法進步；第二個觀點認為，外界其實更需要的是傳統(tǒng)的淮揚菜。在近些年，淮揚菜的廚師們也盡力進行了菜肴的創(chuàng)新，推出了一些新穎的菜品，然而，因為受到當?shù)亟?jīng)濟、廚師的整體水平、工資等各方面的制約，創(chuàng)新的力量并沒有真正形成，從客觀上限制了淮揚菜的創(chuàng)新以及餐飲公司的發(fā)展。淮揚餐飲公司的創(chuàng)新不僅僅需要在管理、服務、菜譜、定價等方面做出改變，還需要有積極的創(chuàng)新意識，不斷擴大創(chuàng)新思維，找到新的創(chuàng)新手段，堅定地實踐下去。在新的觀念的引導下尋求突破；在深入研究淮揚菜中所蘊含的深厚含義的同時，不斷的吸取中外各種名菜的精髓，強長弱除，優(yōu)點互補，在新的材料、技術上，研發(fā)出與傳統(tǒng)淮揚菜相互匹配的創(chuàng)新菜系，以及新的烹調方式、新的調料、新的款式，以滿足市場的需求。

1.2餐飲企業(yè)的品牌意識弱化

進行品牌推廣時，餐飲業(yè)者需有明確的目標并有意圖、認真策劃和組織，創(chuàng)造頂級的產品或企業(yè)，同時賦予他們獨特的名稱、標志或符號。通過廣大的宣傳和推廣，將他們打造成知名的商標和品牌，不斷進行改良優(yōu)化和提升，并以此來大范圍地占據(jù)市場。然而，秉承傳統(tǒng)的淮揚菜品牌宣傳大多依靠口碑和實體店面進行宣傳，而消費者通過電視、報紙、廣告以及互聯(lián)網(wǎng)等其他途徑獲取關于品牌信息的占比卻相對較低。盡管口碑和店面宣傳的可信度相對較高，但這樣的傳播方法易受時間、空間等因素制約。在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展日新月異的當下，這對快速提升餐飲品牌影響力不太有利。

1.3淮揚菜從業(yè)人員素質參差不齊

對于淮揚菜的進步，高水平的烹飪藝術和服務技巧管理才智是必不可少的。同時，也需要更多熟練應用烹飪和服務技術的中級專才。然而，現(xiàn)階段淮揚菜的烹飪團隊缺乏高效且一致的管理，烹飪人員的專業(yè)素質呈現(xiàn)出較大的不一致性，過分重視職稱和提升的現(xiàn)象較為突出，技能水平與職務的不對等是一個棘手的問題。烹飪團隊正處于由“手工藝人”向“技術型”人才轉變的階段。因此，加強烹飪團隊的實力和素養(yǎng)是一項刻不容緩的使命。

2.“世界美食之都”構建下產業(yè)可持續(xù)發(fā)展對策

隨著“全球美食中心”的建立，中國餐飲業(yè)的國際化水平持續(xù)增長，逐漸構建出從傳統(tǒng)餐飲向差異化、多元化、連鎖化、精品化邁進的現(xiàn)代餐飲新形態(tài)?；磽P菜須加大對中華餐飲文化的發(fā)掘、維護、傳承和推廣，促使中國的餐飲行業(yè)、淮揚菜與全世界持續(xù)融合，提升規(guī)模和實力。

2.1善于借勢，共生營銷尋發(fā)展

為了讓公司能夠創(chuàng)新發(fā)展，就有必要摒棄一直以來固守的、過時的觀念，并且需要對現(xiàn)有的思維方式率先進行突破，盡可能提升每個人的主觀能動性，鼓勵大膽想象，并對新想法進行持續(xù)實施，堅定地對創(chuàng)新進行追逐。在創(chuàng)新菜品的過程中，應嘗試融合傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝，引用新的科技和烹飪技巧，并嘗試創(chuàng)新口味，以期融合各種不同的菜系風味。在創(chuàng)新的過程中，需要通過反復嘗試找出新的靈感，持續(xù)加強與外界的交流，以拓寬視野，歸納經(jīng)驗，提升方法。在創(chuàng)新服務上，應注重其獨特性和針對性。所謂的“只有優(yōu)秀服務可以吸引顧客”并非空談。因此，公司需要堅持服務的初心，對服務系統(tǒng)進行改善，打造服務的形象，提高服務的技能，并優(yōu)化服務質量。

2.2打響老字號，推進名牌戰(zhàn)略

全國的餐飲業(yè)者已達成共識，即積極進行品牌和全新包裝的建設，而揚州也正著眼于提升淮揚風味飲食名店和名廚的品牌影響力。近期，揚州為此付出了堅持不懈的努力，并進行了大量有益的工作，包括進行淮揚菜系的原產地示證、餐館推廣，以及老廚師口碑等相關活動。值得一提的是，杭州歷史悠久的餐飲名店——樓外樓，每年都會承辦多場國內外的飲食文化交流活動。這旨在摒棄眼前利益的短視思維，以長遠的眼光推出以米飯等為代表的本土美食，從而擴大其在國內外的影響力。

揚州古城擁有超過2500年的歷史，在這段時間里，“老字號”給這座城市刻上了無法抹去的痕跡。這些包括“富春”“共和春”“菜根香”“月明軒”等，因其獨特的制造工藝，優(yōu)良的產品品質，以及獨特的菜品而在國內外享有盛譽。以“富春”為例，富春茶社的“魁龍珠茶”是一種特殊的茶，它巧妙地混合了朱蘭的芳香，龍井的味道，和魁針的色澤全部在一個壺中；富春包子更是贏得了“世界產品”的美稱。從某種程度上，“老字號”展現(xiàn)了淮揚菜的獨特之處，反映了淮揚菜的發(fā)展狀況，是淮揚菜的一種象征。盡管揚州許多老字號如今更多的存在于老一輩的記憶中，但其品牌影響力仍然綿延不絕，深入人心。

淮揚美食本身象征著一種獨特的餐飲文化，這種文化理念左右了淮揚美食的方向，強調對企業(yè)文化的塑造和提升，不斷提高企業(yè)餐飲文化的水準。不僅如此，還借助于現(xiàn)代化的營銷方式和多樣化的媒體渠道，全面構建新型淮揚菜，讓對淮揚餐飲文化建設的強化成為餐飲行業(yè)競爭的路徑。食品作為文化的一種表現(xiàn)形式，始終與本土文化緊密相連，演繹了歷史的十年演變。同樣，淮揚菜也必須深深扎根于淮揚文化的豐富土壤里?；磽P菜的發(fā)展離不開優(yōu)越的自然條件、歷代皇室的重視、富商的奢侈、廚師的進取精神、文人的參與?；磽P菜在歷史的長河中逐步培育出了“和、清、精、新”的顯著特色，并憑借其具有普適性、保健功能、口感美味、優(yōu)雅氣質的四個突出優(yōu)點，贏得了全球各地人民的喜愛與肯定。新中國成立于1949年時，淮揚菜以其高標準被選為慶典宴會的主要菜系，由享有盛譽的淮安名廚朱殿榮大師擔綱主廚。從那時起，淮揚菜就成為許多國宴的基準菜?；窗菜鶕碛械?300多個知名菜肴和點心中，近300種被列入江蘇省非物質文化遺產，名列全國之首。包括在江蘇十大名菜中排名第一的“軟兜長魚”，被清朝乾隆皇帝尊贊為“天下第一菜”的“平橋豆腐”，還有深受大眾熱愛的“清宮肉丸”和“文樓湯圓”等美食，可謂博大精深。淮揚菜因其歷史悠久、風格獨特、技藝精湛和魅力獨具，贏得了國內外廣大食客的贊譽?；磽P菜已經(jīng)成為中國烹飪中一種味道醇厚、獨樹一幟的美食?；磽P菜以其新穎且平和的風味，特別重視口感和種類的多變性以及菜品的營養(yǎng)搭配和比例，其最顯著的特色在于確保各類營養(yǎng)素的合理搭配。

餐飲業(yè)對于員工綜合素質的充分提升極為看重。在這一領域，江蘇的烹飪教育始終走在前列。從全國范圍來看，揚州大學無疑成為了國內優(yōu)秀烹飪教育的地標。在擁有大專及以上學歷的廚師群體中，江蘇占比較大，而且江蘇的廚師培養(yǎng)和評定已經(jīng)成為全國的樣本。所以，江蘇應抓住這一優(yōu)勢，全力推進初級、中級、高級職業(yè)、本科以及研究生階段的烹飪教育，提升淮揚菜人才的教育培養(yǎng)力度，并提高在職人員的文化素質。同時，行業(yè)協(xié)會應為餐飲從業(yè)人員提供職業(yè)技能和職業(yè)道德的教育，向會員提供技術咨詢和信息服務，還要積極舉辦淮揚菜的技術交流和技能競賽等活動。在改革用工機制的過程中，淮揚餐飲企業(yè)首先要解決三個問題，第一是雇主與員工的雙向選擇，自由流動；第二是優(yōu)秀者能上升，普通者要下降。第三，明確責任和權利。

餐飲經(jīng)理擁有的創(chuàng)新精神和無私奉獻，以及廚師的勇于探索和創(chuàng)新，構成了餐飲業(yè)的根基，也是其成功的要素。有關部門應緊急建立激勵策略，全力激發(fā)餐飲領域專業(yè)人士、學者以及廚藝人員的積極性和創(chuàng)新意識。積極倡導淮揚烹飪專家和廚師進行研發(fā)，推動他們有序地研究各地市場特色菜肴、食材和技術，以達到創(chuàng)新菜品，拓展市場的目標。餐飲企業(yè)需要瞄準海外市場，推動淮揚著名廚藝人員在傳統(tǒng)基礎上開發(fā)一系列淮揚菜特色產品，擴大淮揚菜在海外的知名度，促進淮揚菜在全球的展示。有選擇性地組織淮揚廚藝大師走進國際市場，全方位接觸世界，分享美食，拓展眼界。并且，每年都可以定期主辦揚州廚師表彰大會，以提升他們的工作積極性。

結語

在目前全球美食景象中，只有我們的相關部門和公司致力于學習互補，執(zhí)行有助于淮揚菜進步的策略，開發(fā)淮揚菜的技術和文化資產，為淮揚菜的進步提供服務。讓商家、行業(yè)技術專家和教育部門共同作出努力，增強中外食物資源和文化交往，提升淮揚菜的口感，使淮揚菜從江蘇出發(fā)，走向世界，讓淮揚菜在經(jīng)受過數(shù)千年風霜后，在新的時代重拾光輝。保護和增強公司形象，將相對優(yōu)勢轉化為核心競爭力，匯聚大量競爭壓力，全面分析和研究，提出策略，并逐步執(zhí)行。在競賽中找到機會，在挑戰(zhàn)中抓住機遇，尋求突破，實現(xiàn)更好的業(yè)績。