陳永亮，張林吉

（徐州生物工程職業(yè)技術學院，江蘇 徐州 221006）

禽蛋作為一種營養(yǎng)豐富的重要食材，在我國居民飲食結構中占據重要地位。隨著老百姓越發(fā)注重食品營養(yǎng)和健康，禽蛋作為一種質優(yōu)價廉的蛋白質來源，消費量越來越大。當前中國是全球蛋禽存欄量最多的國家，但禽蛋生產很大比例來自于中小型養(yǎng)殖場和養(yǎng)殖戶，他們的養(yǎng)殖設施條件、管理技術水平、疾病防控理念和質量安全意識等都與集約化、機械化、標準化的大型養(yǎng)殖企業(yè)有著很大的差距，在禽蛋生產中可能存在各種質量安全風險隱患。為了保證我國消費者的安全健康和優(yōu)質營養(yǎng)攝入，面對市場上出現的蛋品安全問題，迫切需要通過全產業(yè)鏈共同發(fā)力來綜合提升我國禽蛋的質量和安全系數。

1 我國禽蛋消費和質量安全現狀

近些年來，以雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋為主的禽蛋已經成為我國城鄉(xiāng)居民餐桌上的必備品，再加上粽子、月餅、冰激凌以及烘焙類等食品中蛋類產品的添加，2020 年我國雞蛋人均年消費量就已經達到298 枚[1]。從雞蛋類型的消費傾向來看，超過60%的受訪者偏向于普通雞蛋，但隨著收入的增加，人民對消費土雞蛋的喜好與購買傾向性逐步增加；在生鮮畜禽食品安全關注方面，絕大部分消費者都對動物產品的質量和安全非常關心，最關心的是食源性致病微生物，其次為抗生素殘留、非法添加劑和寄生蟲等[2]，這些恰恰是目前市場上不合格禽蛋最容易出現的問題。

2 禽蛋質量安全風險隱患排查與評估

加強禽蛋生產和流通過程中風險隱患因子的排查與評估，是控制蛋品質量安全的基礎與關鍵。在法律法規(guī)層面，我國雖已出臺《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》（GB 2749-2015），但其中對微生物、污染物、添加劑等指標的規(guī)范尚不夠明確和具體，而GB/T 39438-2020《包裝雞蛋》則主要從外部指標和內容物指標兩個方面明確了雞蛋的質量分級要求，對蛋品生產中的風險隱患因素幾乎不涉及。一般而言，禽蛋質量安全及關鍵控制點可依據其生產工藝流程和蛋品評價標準，歸納共計23 項檢測分析指標，包括：鉛（Pb）、砷（As）、汞（Hg）、鎘（Cd）等重金屬污染；沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物污染；氟苯尼考、四環(huán)素等獸藥殘留；色素、三聚氰胺等違禁食品添加劑使用以及農藥殘留等。上述指標中，重金屬污染來自蛋禽養(yǎng)殖環(huán)境、飼料和飲水，進而在家禽體內及蛋品中富集；沙門氏菌、霉菌等微生物多數存在于禽舍環(huán)境中的糞便、墊料和塵埃，部分蛋品還攜帶來自母禽體內經蛋傳染的病原微生物；獸藥殘留主要是由于不合理、超劑量使用抗生素防治蛋禽疾病而引起；禽蛋中的違禁添加劑、環(huán)境污染物染主要來源于人為因素或環(huán)境因素，如為提高飼料粗蛋白質含量人為添加三聚氰胺，而廣東、福建等地區(qū)部分禽蛋中測出的多溴聯苯醚則來自環(huán)境中大量殘留的塑料、電子以及涂料等有機污染物，達到一定濃度后轉移到家禽體內及蛋內；農藥殘留主要是因為在蛋禽飼料原料種植中農藥、肥料等違規(guī)或不規(guī)范使用引起，如2017 年全球轟動的“毒雞蛋”事件的主要原因是農作物生產過程中使用含有氟蟲腈成分的殺蟲劑。

3 提高禽蛋質量安全的綜合措施

3.1 合理布局，健全蛋禽養(yǎng)殖設施

蛋禽養(yǎng)殖應該選擇地勢高燥、隔離條件好、遠離主干交通路線和工礦企業(yè)的地方建場，盡量避開湖泊、河流、森林等可能聚集鳥群或與候鳥遷徙路線重合的位置。場區(qū)分為辦公生活區(qū)、生產區(qū)、附屬污染區(qū)，并根據風向、地形地勢依次布局，下風向設置病禽隔離室、廢物處理區(qū)，注意建筑物間距、道路設置。不同的飼養(yǎng)方式也會對蛋的品質產生影響。吉小鳳等[3]研究發(fā)現散養(yǎng)蛋雞所產雞蛋的蛋重、蛋白重、蛋黃重、蛋殼重等指標明顯優(yōu)于籠養(yǎng)雞蛋，尤其是我國居民偏好的蛋黃顏色、哈氏單位以及對人體起保健作用的不飽和脂肪酸特別是ω-6 和ω-3 系列多不飽和脂肪酸含量都顯著高于階梯式籠養(yǎng)蛋雞，所以有條件的養(yǎng)殖場戶可以選擇散養(yǎng)或者大籠飼養(yǎng)的方式來提升禽蛋品質。隨著畜牧業(yè)集約化的發(fā)展，對家禽養(yǎng)殖硬件的要求也越來越高，養(yǎng)殖場舍以及所配套設備的優(yōu)劣對蛋禽的生產性能和抗病力具有非常重要的影響。特別是當前氣候多變、氣溫升高的外部環(huán)境，都會成為膽小易應激、怕熱的家禽尤其是產蛋期的家禽疾病誘發(fā)的因素，所以全自動封閉式養(yǎng)殖方式更有利于發(fā)揮蛋禽的生產性能并提升蛋品質[4]。

3.2 科學防控，降低疾病發(fā)生概率

蛋禽養(yǎng)殖要樹立“預防為主、防重于治、綜合防治”的疾病防控理念，通過降低疾病發(fā)生率來減少獸藥使用量，從而避免蛋品中的藥物殘留。養(yǎng)禽場應從飲水凈化、飼料營養(yǎng)、環(huán)境管理、獸害隔離、免疫接種等諸方面建立生物安全防控體系，并定期對生物安全防護實施情況進行考評、打分，出現漏洞及時彌補以持續(xù)完善防護體系[5]。其中，“全進全出制”是保證雞群健康和根除雞舍殘留病菌的根本措施，蛋禽雖然往往難以做到徹底的全進全出，但應該堅持分區(qū)飼養(yǎng)以及統(tǒng)一品種、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一消毒、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一免疫，日常生產管理中注意墊料更換和舍內消毒，空欄期要徹底清掃、沖刷、消毒雞舍和分場區(qū)，盡可能減少環(huán)境中有害微生物數量。養(yǎng)禽場盡可能選擇自來水為家禽飲水來源，如果選擇地下水要注意水質，特別是重金屬和致病菌的含量，飼料盡量選擇正規(guī)飼料企業(yè)生產的優(yōu)質全價配合料，如若飼喂自配料，需注意小麥、玉米、麩皮等原料的品質以及有無農藥殘留。另外，要控制好有可能傳播疾病的傳染媒介，配置必需的滅鼠滅蠅設備并確保效果，禽舍要做好密閉隔離處理，對尾端清糞口、通風口要有遮擋措施，避免狗、貓、麻雀和黃鼠狼等動物入舍。

3.3 規(guī)范用藥，提高獸藥使用效果

蛋禽進入產蛋期后，就不能使用國家規(guī)定的在產蛋期禁用的氟苯尼考、恩諾沙星、阿維拉霉素等獸藥，也不能使用未經批準或停用的藥物，產蛋期被批準使用的獸藥要參照產品說明書規(guī)定的用途、用法、用量，并嚴格遵守休藥期或棄蛋期規(guī)定，從開始用藥到休藥期結束期間，所產雞蛋禁止流入市場。面對常發(fā)的細菌耐藥性現象，需要定期開展藥敏試驗以篩選敏感抗生素，通過選用敏感性高的藥物來提高蛋禽疾病防治效果，避免低效甚至無效抗生素的大量使用。廣大養(yǎng)殖場戶還應主動參與國家開展的抗生素減量化行動，主動實施減抗、無抗養(yǎng)殖，關注并選用療效好、無耐藥性、無毒副作用、低殘留的綠色獸藥。研究發(fā)現在產蛋后期蛋雞的飼料中添加一定濃度的抗菌肽既能提高蛋雞的免疫力，還能顯著提高蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋黃比例和蛋黃顏色等反映蛋品質的指標[6]，而在蛋雞飼糧中添加中草藥添加劑能顯著降低雞蛋中粗脂肪和膽固醇含量，顯著提高粗蛋白質含量以及雞蛋的哈夫單位、蛋清高度、蛋殼強度，改善雞蛋儲藏性能[7]。

3.4 產后處理，完善禽蛋保鮮貯存

禽蛋從母體內產出后變質、變壞的主要原因是蛋內水分和CO2的外失、蛋外微生物的入侵所致，因此為了保證禽蛋產后的質量，需要及時撿蛋、消毒并入庫保存。普通禽蛋的貯存溫度設置在10~15 ℃、蛋庫相對濕度以60%~70%為宜，若儲存超過一周則要降低庫溫或冷藏。在禽蛋處理操作過程中，有條件的企業(yè)可以配備多功能洗蛋機，清除蛋殼表面污物、紫外線消毒、噴油或者涂膜保鮮，還可以配套采用磁聲系統(tǒng)檢測蛋殼表面是否存在細小縫隙的設備，剔除裂紋蛋。多項研究表明，氣態(tài)臭氧在控制雞蛋表面微生物數量、保證雞蛋的質量安全方面有很明顯的作用，蛋庫可以配置一定功率的臭氧發(fā)生器來消殺蛋殼表面的腸炎沙門氏菌、沙門氏菌等，從而延長禽蛋的保質期[8]。

3.5 嚴格監(jiān)管，強化蛋品質量檢測

農業(yè)農村主管部門和市場質量監(jiān)督部門需要加強禽蛋質量安全監(jiān)督抽查，特別是重點加大春夏兩季對獸藥殘留的檢測力度，禽蛋生產主體也可以對照我國食品安全標準中獸藥最大殘留限量，自行檢測蛋品中獸藥殘留。近兩年，山東、河南等地開展雞蛋合格證、溯源二維碼等試點工作，提高禽蛋市場準入資質要求。為了保證禽蛋品質，日本很早就引入HACCP 這個國際上公認的能夠有效保障食品安全的管理體系，并且實行雞蛋可追溯制度，這點需要向鄰國日本學習。蛋禽養(yǎng)殖場戶和禽蛋生產企業(yè)應該積極建立蛋品溯源機制，通過手機掃碼即可了解禽蛋產加銷的完整過程和全部信息，實現全程可追溯，提高消費信心，這樣的措施也有助于創(chuàng)建知名商標品牌和“三品一標”認證。