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蔥油拌面

2023-12-13 02:09:22何冬青
小品文選刊 2023年12期
關(guān)鍵詞:焦枯炸制蔥油

何冬青

數(shù)月前,花圃在大家提議下辟出了幾塊撒落種子的地來,相詢得知是些青蔥、四季豆、生菜、小茼蒿、蒜苗等不多的幾塊。自那時(shí)起,只要是吃過早飯的時(shí)間里便多了個(gè)“尋閑”的由頭,會(huì)在那壟邊蹲些時(shí)候,或點(diǎn)燃一根香煙,或放空了發(fā)呆,尤其是對(duì)著那些個(gè)小噴灌頭里撒出晶瑩水珠的潤澤,竟是有了股子的“揣實(shí)”的期盼,期盼著星綠點(diǎn)點(diǎn)……這期間,休了年假。待到假期結(jié)束,再次來到這片小圃,所見所觀,雖說不上郁郁蔥蔥,那蓬根根支棱的青蔥,亦是透著股子“晴光轉(zhuǎn)綠蘋”的鮮活了。小噴灌頭灑水依舊,水珠卻鉤掛上了蔥葉,折射著光的透亮瑩潤,讓人見之愛憐,凝望生喜。對(duì)于總被舌頭和滋味引領(lǐng)的人來說,打心底油然竄出了個(gè)“蔥油拌面”的影子,清晰且執(zhí)拗。

湊了個(gè)空閑,活好了的面用濕籠布蓋著,醒發(fā)在了盆里,后遂喊上相鄰小友便徑直去了小圃園。在叮囑著盡量拔些綠意盎然和根須泥沙要用心磕碰去掉后的不長時(shí)間里,便各自拔拽了“成捧”??梢姡鄶?shù)以“獵奇”為目的的行為,是鮮會(huì)讓人感到疲累、繁重和無趣的,轉(zhuǎn)而會(huì)有一種近乎于擁有的滿足欲和征服感縈繞心田,更容易讓人甘之若飴。這許就是人性中的貪念了么?

擇葉、掐根、洗凈,擱放在案板上,捋順、碼齊,用刀將蔥段改成半扎寸許。蔥白、蔥綠需分置單放,再起鍋、燒油,開始炸制蔥油。關(guān)于“蔥油拌面”的影子,好似能尋源到宋代。南宋《山家清供》中有載:“炒蔥油,用純滴醋和糖,醬作齏,或加以豆腐及乳餅,候面熟過水,作茵供食,真一補(bǔ)藥也?!痹僭缧r(shí)候,蘇大食客在《和參寥見寄》便有了“待我西湖借君去,一杯湯餅潑油蔥?!钡脑娋洹?/p>

現(xiàn)代的美食江湖,已將“蔥油拌面”歸到了蘇滬美食序列里。曾在一篇網(wǎng)文中有寫道“蔥油拌面”乃上海民生坊間最地道的傳統(tǒng)小吃之一,說是傳統(tǒng)到了骨子里。一碗簡潔無華的“蔥油拌面”對(duì)于講求樂惠的上海人而言,是再妥帖不過了。既討了便宜,又填飽了肚子,期間更有蔥香縈繞舌尖唇邊。

“蔥油拌面”雖說像醬油炒飯、油渣包子一樣是物資匱乏年代特有的產(chǎn)物,卻能無視時(shí)光流轉(zhuǎn),在日復(fù)日的變遷中,經(jīng)得住幾代人胃口的挑剔,說不得就是那物競天擇的眷顧。那種感覺,就像是在冬天套上厚毛衣或是老棉褲,雖然顏色款式乏善可陳,頗顯土里鄉(xiāng)氣,卻一定存了媽媽最貼服的心思,能溫暖凍著鼻子的每個(gè)冬日。

尤其是被饞蟲撓肝兒的深夜里,一碗馥郁著蔥香的面條,調(diào)拌后撈起來吸進(jìn)嘴里的感覺,其貌不揚(yáng)的面條在濃香赤醬兼具蔥油的加持下,竟能承載那么濃烈的咸香,在一個(gè)個(gè)輾轉(zhuǎn)的靜夜里,足以烙平并煉化那幾欲成妖的饞蟲。

對(duì)于蔥油拌面的熟悉,現(xiàn)今已不是食肆、飯館秘不外宣的“秘技”,嫣然攢成了個(gè)“戲法人人會(huì)變,各有巧妙不同”的局兒。蘇滬城鄉(xiāng)、庫門里弄,各家皆有自家的法子?!笆[不細(xì)切,攔腰斬段,文火慢煎、焦而生香”似是約定俗成的外顯脈絡(luò)。1979年由和平飯店編撰的《上海菜點(diǎn)選編》中就有較詳細(xì)的介紹:香蔥洗凈,切一寸長的蔥段,入八成熱的油鍋,旺火煸炒。待蔥吐氣泡轉(zhuǎn)微火熬,加入醬油不斷鏟攪,避免焦枯。待蔥色深紅帶黃取出盛在碗內(nèi)待用……

熬蔥油磨時(shí)間,急性子是做不成的。蔥油要好,火頭一定得小,挺著時(shí)間熬出蔥香,一鍋地道蔥油少說要熬二十分鐘。行家里手會(huì)先烹半扎蔥白,待等蔥白內(nèi)軟面黃焦,轉(zhuǎn)了文火復(fù)下蔥綠,這期間是走不開人的,得聞著香,看著成色,不時(shí)撥一撥蔥段,蔥段香脆且不焦枯是最佳,焦了蔥油就透著股子苦哈哈的味道了。

“蔥油拌面”的升級(jí)版,老饕們喚做“蔥開”。蔥即蔥油,開,乃開洋,海米的別稱,也有稱之為“金鉤”的。取海米小把,洗凈后用酒泡軟,在炸制蔥油的文火階段,將泡軟的海米投入鍋內(nèi),以文火漫炸而成。

“蔥開”滋味之妙絕,非親嘗不能言明。眼尖處尋個(gè)“開洋”,用筷子夾上面條同吃入口,蔥香裹在面里,鮮咸藏些酒香,竟能是一霎涌出來的,擠弄得滿滿一嘴,醬香慢慢在口腔里鋪陳散開,先咸回甘,欲罷不能。眼望著玉白面條赤醬橫陳,鼻嗅著碗內(nèi)蔥香陣陣,津不住涎水漣漣,休管其他,嗦面條!去者。遂而只聞“唏哷哷、呼嚕?!甭曧懘?,此起彼伏處,綿亙不斷……

愿心有一碗“蔥油拌面”,能庇護(hù)疲倦予蔭涼,刷鍋洗碗后,亦有那天暖花開,有那行而皆春。

選自《文學(xué)與人生》

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