徐莉娜，郭 尚，李艷婷，郭偉偉

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

谷物食品是全球膳食的主要來(lái)源。在許多發(fā)展中國(guó)家，兒童食用的大多數(shù)食品都屬于谷物食品。谷物食品中含有大量的植酸，對(duì)絕大多數(shù)金屬離子有極強(qiáng)的絡(luò)合能力[1]。除此之外，谷類(lèi)還能為人類(lèi)提供膳食纖維、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)[2]。但是，傳統(tǒng)烹飪方式會(huì)降低谷物微量營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鋅、賴(lài)氨酸和蛋氨酸的生物可利用性[3]。其次，盡管全谷物食品富含營(yíng)養(yǎng)，但許多成人和兒童基于谷物的口感不太好，并不會(huì)直接作為主食。這在很大程度上限制了谷物產(chǎn)品的發(fā)展。

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品主要是由大麥、小麥和豌豆發(fā)酵而來(lái)，距今已有超過(guò)3 000 a的歷史[4]。高等真菌在發(fā)酵食品中應(yīng)用已久，研究它們的生物學(xué)特性對(duì)于篩選發(fā)酵劑、強(qiáng)化基質(zhì)營(yíng)養(yǎng)必不可少[5]。BEI等[6]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵可以激活基質(zhì)的內(nèi)源性酶，從而產(chǎn)生具有減少抗?fàn)I養(yǎng)因子的產(chǎn)物，而這些酶的活化程度取決于所使用的原料[7]。趙丹等[8]和POSTEMSK等[9]研究發(fā)現(xiàn)，谷物固態(tài)發(fā)酵不僅在一定程度上改善了基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，還促進(jìn)了機(jī)體腸道微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收。除此之外，谷物發(fā)酵過(guò)程中，還可能形成新的生物活性化合物，如益生菌低聚糖或其他代謝物[10-12]。

雖然目前對(duì)于真菌固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)成分已有研究報(bào)道，但其主要從蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和維生素等方面進(jìn)行[8-9]，對(duì)多酚含量與抗氧化性的相關(guān)性研究相對(duì)較少。因此，了解清楚不同發(fā)酵谷物之間多酚積累特性及其對(duì)抗氧化性的影響，對(duì)開(kāi)發(fā)新型功能食品原料具有重要意義。

山西功能食品研究院食用菌資源研發(fā)團(tuán)隊(duì)常年進(jìn)行真菌固態(tài)發(fā)酵的研究，發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件下，采用雙孢蘑菇AS2796 和嗜藍(lán)孢孔菌G1 固態(tài)發(fā)酵谷物，其發(fā)酵產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化性有很大提升。因此，本研究以棱柄馬鞍菌X1 菌株、雙孢蘑菇AS2796 菌株和嗜藍(lán)孢孔菌F.G1 為發(fā)酵菌株，以山西常見(jiàn)的10 種谷物（小麥、大米、燕麥、玉米、小米、藜麥、蕎麥、大豆、豌豆和高粱）為發(fā)酵基質(zhì)，對(duì)比研究3 株真菌菌株通過(guò)固態(tài)發(fā)酵對(duì)發(fā)酵基質(zhì)總酚含量和抗氧化性能的影響，旨在為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)口感佳、營(yíng)養(yǎng)豐富的功能食品提供科學(xué)指導(dǎo)和理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 供試菌株 雙孢蘑菇（Agaricus blazei）AS-2796 購(gòu)自上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所。棱柄馬鞍菌（Helvella lacunosa）X1（GenBank 登錄號(hào)KY 865326）和嗜藍(lán)孢孔菌（Fomitiporia yanbeiensis）F.G1（GenBank 登錄號(hào)為KT 861405）保存于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院。供試谷物（小麥、大米、燕麥、玉米、小米、藜麥、蕎麥、大豆、豌豆和高粱）由山西功能食品研究院提供。

1.1.2 培養(yǎng)基制備 在發(fā)酵前，選取完整谷物籽粒，去殼，洗凈，用水浸泡6 h。固態(tài)發(fā)酵底物由谷物（200 g）、葡萄糖（1.6 g）、酵母膏（0.4 g）、KH2PO4（1.0 g）、MgSO4·7H2O（0.5 g）、FeCl3（0.05 g）和CaCl2·2H2O（0.1 g）組成，含水量65%，初始pH 值為6.5。

1.2 方法

1.2.1 固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵底物121 ℃高壓滅菌30 min，挑取帶PDA 培養(yǎng)基的菌塊（直徑8.0 mm）室溫下接種，25 ℃避光培養(yǎng)。發(fā)酵過(guò)程中，每隔7 d 取一次樣，共取6 次，即未發(fā)酵谷物（CK）、發(fā)酵7 d（7FM）、發(fā)酵14 d（14FM）、發(fā)酵21 d（21FM）、發(fā)酵128 d（28FM）、發(fā)酵35 d（35FM）。樣品在60 °C 條件下過(guò)夜干燥，研磨并過(guò)0.4 mm 篩，備用。

1.2.2 谷物乙醇提取物 發(fā)酵完成以后，稱(chēng)取8.0 g樣品置于三角瓶中，加入50 mL 乙醇（80%），25 ℃下浸提24 h，抽濾，去濾液，濾渣用200 mL 的乙醇（75%）復(fù)提，2 次濾液合并，45 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得濃縮液，置于4 ℃保存，備用。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 總酚含量的測(cè)定 發(fā)酵物的總酚含量采用Folin-Cioncalteu 比色法測(cè)定[13]。

1.3.2 抗氧化活性分析

1.3.2.1 DPPH 自由基清除活性測(cè)定 將1 mL 醇提物和4 mL DPPH（0.004%）溶液混合，劇烈搖動(dòng)，搖勻后置于黑暗處反應(yīng)30 min，以2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）作對(duì)照，然后采用紫外分光光度計(jì)在517 nm 處測(cè)定溶液的吸光度[14]。

式中，A1為樣品吸光度；A0為空白對(duì)照組吸光度。

1.3.2.2 還原力的測(cè)定 不同濃度的乙醇提取物（1.0 mL）與2.5 mL 磷酸鹽緩沖液（50 mmol/L，pH值7.0）和2.5 mL1%鐵氰化鉀混合，混合物在50 ℃下保溫20 min。為了避免鐵氰化鉀對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的干擾，在混合物中加入2.5 mL 的三氯乙酸（10%），3 000 r/min 離心10 min 后除去沉淀。最后，將1.25 mL 上清液與1.25 mL 蒸餾水和0.25 mL FeCl3溶液（0.1%，w/v）混合，靜置10 min，700 nm 處測(cè)定吸光度值[14]。

1.3.2.3 超氧陰離子自由基清除活性測(cè)定 取0.2 mL 醇提物于試管中，加入3 mL Tris-HCl 緩沖液（pH 值8.2，0.05 mol/L），25 ℃條件下水浴10 min，加入預(yù)熱的鄰苯三酚12 μL，混勻后精確反應(yīng)4 min，然后用0.5 mL 鹽酸（10 mol/L）終止反應(yīng)，以抗壞血酸為對(duì)照，于560 nm 處測(cè)定吸光度[14]。

式中，A1為樣品吸光度；A0為空白對(duì)照組吸光度。

1.3.2.4 鐵離子螯合能力測(cè)定 取0.4 mL 乙醇提物，分別加入200 μL FeCl2溶液（0.5 mmol/L）和1.8 mL 甲醇溶液，室溫靜置5 min 后，再加入0.8 mL鄰菲咯琳亞鐵離子鐵試劑（5 mmol/L），室溫反應(yīng)10 min，以EDTA 為陽(yáng)性對(duì)照，在550 nm 處測(cè)定吸光度[14]。較低的吸光度表明較高的螯合能力。

式中，A1為樣品吸光度；A0為空白對(duì)照組吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 16.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，采用Ducan's 進(jìn)行多重檢驗(yàn)（P＜0.05）進(jìn)行顯著性分析；采用ORIGIN 7.5 繪制圖表，每個(gè)樣品混合重復(fù)測(cè)樣3 次，測(cè)量結(jié)果取平均值。采用EC50計(jì)算軟件計(jì)算EC50值（EC50為半最大效應(yīng)濃度，指自由基清除率達(dá)到50%時(shí)所需要的樣品含量）。EC50越小表示樣品的抗氧化性越強(qiáng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵產(chǎn)物總酚含量

如圖1～3 所示，10 種谷物經(jīng)過(guò)3 株菌種（AS 2796、X1 菌株和F.G1）固態(tài)發(fā)酵后，發(fā)酵產(chǎn)物中總酚含量隨發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)間的變化而變化。由圖1 可知，經(jīng)AS2796 固態(tài)發(fā)酵后，小麥、大米、小米、藜麥、燕麥和大豆的總酚含量與發(fā)酵時(shí)間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)（r）分別為0.938、0.655、0.940、0.935、0.766 和0.676。發(fā)酵35 d 后，6 種谷物的總酚含量達(dá)到最大值，小麥、大米、小米、藜麥、燕麥和大豆總酚含量分別為3.40、0.76、0.74、1.38、3.16、0.63 mg/g，分別是對(duì)照組的1.58 倍、1.21 倍、2.51 倍、1.97 倍、2.09 倍、1.24 倍。玉米、蕎麥和豌豆的總酚含量與發(fā)酵時(shí)間呈正相關(guān)（r分別為0.183、0.447 和0.240），發(fā)酵28 d 后，玉米的總酚含量最大值為3.28 mg/g，是對(duì)照的0.98 倍。高粱的總酚含量與發(fā)酵時(shí)間呈負(fù)相關(guān)（r=-0.704），發(fā)酵7 d 后，高粱的總酚含量最大值為2.72 mg/g，比對(duì)照低10.82%。

圖1 AS2796 固態(tài)發(fā)酵對(duì)不同谷物總酚含量的影響Fig.1 Effects of solid-state fermentation by AS2796 on total phenol content of different grains

從圖2 可以看出，經(jīng)X1 菌株發(fā)酵后，小米、燕麥、藜麥、小麥和大豆的總酚含量與發(fā)酵時(shí)間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)（r）分別為0.930、0.898、0.911、0.764 和0.770。發(fā)酵35 d 后，小米、燕麥、藜麥、小麥和大豆5 種發(fā)酵谷類(lèi)作物的總酚含量達(dá)到最大值，分別為3.38、3.30、1.30、3.06、0.57 mg/g，分別是對(duì)照組的1.57 倍、2.21 倍、1.86 倍、2.03 倍和1.10倍。大米、蕎麥和豌豆的總酚含量與發(fā)酵時(shí)間呈正相關(guān)（r分別為0.435、0.398 和0.132）；玉米和高粱的總酚含量與發(fā)酵時(shí)間呈負(fù)相關(guān)（r分別為-0.399和-0.723），發(fā)酵7 d 后，玉米的總酚含量最大值為3.18 mg/g，比對(duì)照低0.30%；高粱的總酚含量最高值為2.68 mg/g，比對(duì)照低12.00%。

圖2 X1 菌株固態(tài)發(fā)酵對(duì)不同谷物總酚含量的影響Fig.2 Effects of solid-state fermentation by X1 on total phenol content of different grains

從圖3 可以看出，F(xiàn).G1 固態(tài)發(fā)酵后，小米、燕麥、藜麥、小麥、蕎麥和大米的總酚含量與發(fā)酵時(shí)間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)（r）分別為0.918、0.520、0.927、0.927、0.763 和0.557。發(fā)酵35 d 后，小米、燕麥、藜麥、小麥、蕎麥和大米6 種發(fā)酵谷類(lèi)作物的總酚含量達(dá)到最大值，分別為3.43、0.68、3.69、1.33、3.00、5.80 mg/g，分別是對(duì)照組的1.60 倍、1.08 倍、2.48 倍、1.90 倍、1.99 倍和1.38 倍。大豆和豌豆的總酚含量與發(fā)酵時(shí)間呈正相關(guān)（r分別為0.215 和0.374）。大豆和豌豆的最大值分別為對(duì)照的0.96 倍和1.09 倍。玉米和高粱的發(fā)酵時(shí)間與總酚含量之間呈負(fù)相關(guān)（r分別為-0.194 和-0.680），其中，玉米總酚含量最大值為3.09 mg/g（發(fā)酵35 d），比對(duì)照低4.08%；高粱的總酚含量最大值為2.71 mg/g（發(fā)酵7 d 后），比對(duì)照低11.15%。

圖3 F. G1 固態(tài)發(fā)酵對(duì)不同谷物總酚含量的影響Fig.3 Effects of solid-state fermentation by F. G1 on total phenol content of different grains.

試驗(yàn)結(jié)果表明，菌株AS2796 發(fā)酵的8 種谷物（玉米、大米、小米、燕麥、高粱、藜麥、大豆和豌豆）的最大多酚含量顯著高于X1 菌株和F.G1 菌株發(fā)酵的谷物（P＜0.05）；F.G1 菌株對(duì)小麥和蕎麥總酚含量的改善程度顯著高于X1 菌株和AS2796 菌株（P＜0.05）。

2.2 發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化性能分析

2.2.1 發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)DPPH 自由基的清除能力 表1結(jié)果表明，AS2796 發(fā)酵的小麥、玉米、大米、小米、藜麥、燕麥、高粱、蕎麥、大豆和豌豆對(duì)DPPH 自由基的清除能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.827、-0.710、-0.939、-0.857、-0.797、-0.626、-0.750、-0.762、-0.745 和-0.846；10 種發(fā)酵谷物的最小EC50值分別為0.07、1.29、9.35、0.16、0.17、1.94、0.01、0.46、0.07、0.08 mg/mL，比對(duì)照分別低0.12%、13.33%、33.32%、0.89%、0.38%、45.63%、0.32%、8.2%、0.24%和0.61%。發(fā)酵35 d 后，EC50值均為最低。

表1 AS2796 發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化性能的EC50值Tab.1 EC50 values of fermentation products by AS2796 in antioxidant propertiesmg/mL

表2 結(jié)果表明，X1 菌株發(fā)酵的10 種谷物（小麥、玉米、大米、小米、藜麥、燕麥、高粱、蕎麥、大豆和豌豆）對(duì)DPPH 自由基的清除能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.830、-0.711、-0.938、-0.859、-0.797、-0.612、-0.752、-0.766、-0.748 和-0.854；其最低EC50值分別為0.16、1.38、9.44、0.23、0.24、2.01、0.17、0.55、0.16、0.17 mg/mL。發(fā)酵35 d 后，EC50值均為最低。

表2 X1 菌株發(fā)酵產(chǎn)物抗氧化性能的EC50值Tab.2 EC50 values of fermentation products by X1 in antioxidant propertiesmg/mL

表3 結(jié)果表明，F(xiàn).G1 發(fā)酵的10 種谷物（小麥、玉米、大米、小米、藜麥、燕麥、高粱、蕎麥、大豆和豌豆）對(duì)DPPH 自由基的清除能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.814、-0.690、-0.938、-0.849、-0.792、-0.626、-0.734、-0.731、-0.705 和-0.805；10 種發(fā)酵谷物的最小EC50值分別為0.07、1.29、9.35、0.16、0.17、1.94、0.08、0.46、0.07、0.08 mg/mL，比對(duì)照分別低0.82%、14.08%、33.54%、1.42%、0.59%、47.09%、1.28%、0.94%、1.67%和2.43%。發(fā)酵35 d后，EC50值均為最低。

表3 F.G1 發(fā)酵產(chǎn)物抗氧化性能的EC50值Tab.3 EC50 values of fermentation products by F. G1 in antioxidant propertiesmg/mL

上述結(jié)果表明，3 株真菌中，AS2796 菌株發(fā)酵的谷物對(duì)DPPH 自由基的清除能力更強(qiáng)。

2.2.2 發(fā)酵產(chǎn)物的還原力分析 表1 結(jié)果表明，AS2796 發(fā)酵后的10 種谷物其還原力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.994、-0.927、-0.864、-0.929、-0.898、-0.975、-0.965、-0.940、-0.907 和-0.963；其EC50值最低分別為4.03、14.07、12.11、7.98、8.19、4.45、5.25、7.31、0.42、0.33 mg/mL。發(fā)酵35 d 后，除大豆（21 d）外，EC50值均為最低。

表2 結(jié)果表明，X1 菌株發(fā)酵后的10 種谷物的還原力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.984、-0.925、-0.884、-0.921、-0.888、-0.915、-0.925、-0.932、-0.901 和-0.923；其最低EC50值分別為4.18、14.22、12.26、8.11、8.32、4.58、5.4、7.46、0.43、0.17 mg/mL，分別比對(duì)照低0.96%、41.59%、14.92%、13.09%、17.77%、21.46%、12.97%和56.56%。發(fā)酵35 d 后，除大豆（21 d）外，EC50值均為最低。

表3 結(jié)果表明，F(xiàn).G1 發(fā)酵后的10 種谷物的還原力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.991、-0.928、-0.832、-0.928、-0.894、-0.976、-0.935、-0.943、-0.909和-0.959；其最低EC50值分別為4.07、14.11、12.15、8.02、8.23、4.49、5.29、7.35、0.06、0.37 mg/mL。發(fā)酵35 d 后，除大豆（21 d）外，EC50值均為最低。

表1～3 結(jié)果表明，菌株AS 2796 發(fā)酵谷物的還原力要顯著高于X1 菌株和F.G1 菌株（P＜0.05）。

2.2.3 發(fā)酵產(chǎn)物的鐵離子螯合能力 表1 結(jié)果表明，用AS2796 發(fā)酵的10 種谷物，其鐵離子螯合能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.942、-0.995、-0.960、-0.629、-0.656、-0.939、-0.983、-0.975、-0.901 和-0.878；其最低EC50值分別為5.26、6.04、7.73、16.51、13.79、2.28、0.44、0.33、3.28 、2.96 mg/mL。發(fā)酵35 d 后，EC50值均為最低。

表2 結(jié)果表明，用X1 菌株發(fā)酵的10 種谷物，其鐵離子螯合能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.941、-0.983、-0.964、-0.613、-0.679、-0.929、-0.976、-0.975、-0.897 和-0.848；其EC50最低值分別為5.41、6.19、7.88、16.64、13.92、2.41、0.59、0.48、3.43、3.11 mg/mL，分別比對(duì)照低40.59%、23.97%、22.3%、81.61%、71.49%、13.6%、2.78%、2.65%、57.45% 和53.99%。發(fā)酵35 d 后，EC50值均為最低。

表3 結(jié)果表明，用F.G1 發(fā)酵的10 種谷物，其鐵離子螯合能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.935、-0.981、-0.953、-0.629、-0.701、-0.933、-0.965、-0.965、-0.908 和-0.880；其最低EC50值分別為5.17、6.08、7.47、16.4、13.56、2.22、1.00、0.27、3.21、3.01 mg/mL。發(fā)酵35 d 后，EC50值均為最低。

以上結(jié)果表明，菌株AS 2796 發(fā)酵的玉米、高粱和小麥的最低EC50值顯著高于X1 菌株和F.G1 菌株的最低EC50值（P＜0.05），F(xiàn).G1 發(fā)酵后的小麥、大米、小米、藜麥、燕麥、蕎麥和大豆的最低EC50值顯著高于AS2796 和X1 菌株的最低EC50（P＜0.05）。

2.2.4 發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力 表1 結(jié)果表明，AS 2796 發(fā)酵的10 種谷物的超氧陰離子自由基清除能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.924、-0.945、-0.960、-0.947、-0.980、-0.976、-0.383、-0.956、-0.963 和-0.920；10 種發(fā)酵谷物的EC50最低值分別是2.88、9.59、8.35、5.46、9.15、3.12、12.26、7.39、3.21、3.06 mg/mL，分別比對(duì)照低11.25%、15.65%、39.17%、29.82%、44.14%、16.68%、53.82%、40.49%、42.29%和46.29%。發(fā)酵35 d 后，EC50值均為最低。

表2 結(jié)果表明，X1 菌株發(fā)酵的10 種谷物的超氧陰離子自由基清除能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.913、-0.932、-0.956、-0.941、-0.976、-0.976、-0.329、-0.944、-0.954 和-0.918；10 種發(fā)酵谷物的EC50值分別為3.03、9.74、8.50、5.59、9.28、3.25、12.41、7.54、3.36、3.21 mg/mL。發(fā)酵35 d 后，EC50值均為最低。

表3 結(jié)果表明，F(xiàn).G1 發(fā)酵的10 種谷類(lèi)的超氧陰離子自由基清除能力與發(fā)酵時(shí)間的相關(guān)系數(shù)分別為-0.921、-0.946、-0.961、-0.948、-0.981、-0.974、-0.371、-0.954、-0.950 和-0.929；10 種發(fā)酵谷物的EC50最低值分別為2.91、9.62、8.38、5.49、9.18、3.15、12.29、7.42、3.24 3.09 mg/mL。發(fā)酵35 d 后，EC50值均為最低。

表1～3 結(jié)果表明，菌株F.G1 發(fā)酵的小麥、大米、小米、藜麥、燕麥、蕎麥和大豆的EC50值均顯著高于AS 2796和X1菌株發(fā)酵的谷物EC50（P＜0.05）。

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)果表明，采用不同的菌種在同一谷物上進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，或者同一菌種在不同谷物上進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，其發(fā)酵效果不相同。ZHAI 等[14]和KANG[15]等研究結(jié)果表明，發(fā)酵產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)成分變化與發(fā)酵菌株和發(fā)酵基質(zhì)的生物特性及代謝機(jī)制有關(guān)，這與本研究結(jié)果一致。此外，X1 菌株與雙孢蘑菇AS2796 都屬于土生菌，但就本研究的結(jié)果來(lái)看，這2 株菌在同一種谷物上進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵效果存在明顯差異。

酚類(lèi)化合物是大型真菌次生代謝產(chǎn)物之一，具有很好的抗氧化性，其抗氧化性與其酚羥基的氧化還原特性有關(guān)[14,16-17]。本研究結(jié)果表明，真菌固態(tài)發(fā)酵后的谷物，其多酚含量要高于未接種的谷物。可見(jiàn)，真菌固態(tài)發(fā)酵能夠改善發(fā)酵基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[18]。LEE 等[5]研究發(fā)現(xiàn)，總酚含量與抗氧化性有一定的相關(guān)性。從理論上講，樣品的抗氧化性應(yīng)與其苯酚總含量一致。在本研究中，發(fā)酵后的高粱其多酚含量與抗氧化性并不存在正相關(guān)，這可能是因?yàn)樵诠虘B(tài)發(fā)酵的過(guò)程中，有新的抗氧化物產(chǎn)生[5,14-15,19-20]。

綜上所述，發(fā)酵谷物的總多酚含量和抗氧化性能隨著發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵菌株的變化而變化，在實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)需要選擇合適的發(fā)酵菌株，同時(shí)要根據(jù)所選基質(zhì)的生物特性確定最佳發(fā)酵時(shí)間，以期得到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的發(fā)酵產(chǎn)物。