李瑋斯

(福建省武夷山市其云巖茶有限公司,福建 武夷山 354300)

武夷山擁有悠久的歷史,蘊藏著豐富的物產(chǎn)和燦爛的人文,是世界文化與自然雙遺產(chǎn)地之一,也是中華十大名山之一。素有“千載儒釋道,萬古山水茶”的美譽[1]。獨特的地理環(huán)境和自然生態(tài)條件讓武夷巖茶擁有卓越的品質(zhì)。武夷巖茶以“巖韻”來作為茶葉特有的滋味感和特殊香氣。

根據(jù)《茶經(jīng)》記載,武夷巖茶的生長可以分為3個層次:上層茶樹生長在爛石之上,中層茶樹生長在礫壤之上,下層茶樹生長在黃土之上。其中,“爛石”指的是經(jīng)過火山碎巖風(fēng)化形成的土壤,富含豐富的礦物質(zhì)和微量元素。它們也喜歡干燥的環(huán)境,但不耐旱。由于茶樹對土壤的要求較高,因此在建設(shè)高品質(zhì)茶園時,必須優(yōu)先考慮土壤質(zhì)量和生態(tài)環(huán)境因素。茶園需要具備良好的水分保持和排水能力,同時需要適宜的日照條件,避免長時間的暴曬。一杯優(yōu)質(zhì)的茶葉不僅需要精湛的制作工藝,還需要優(yōu)質(zhì)的種植管理和良好的生態(tài)環(huán)境。種植管理和生態(tài)環(huán)境是產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)茶葉的基礎(chǔ)。

1 建設(shè)生態(tài)茶園

茶樹在生長過程中對自然氣候有較高的要求,涉及光照、濕度、溫度等因素,尤其對于一些名優(yōu)茶而言,氣候環(huán)境的要求更為苛刻。種植過程中,如果天氣發(fā)生較大幅度的變化,將直接影響茶葉的品質(zhì),進而導(dǎo)致經(jīng)濟效益降低。

1.1 一個優(yōu)質(zhì)且生態(tài)友好的茶園需要注意幾個關(guān)鍵要點:“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”

茶園位于山頂?shù)奈恢脩?yīng)具備多樣化的樹林,而茶園中間則需要種植一些樹木,以作為天然過濾帶,為茶樹提供漫射光。茶園的山腳下也應(yīng)種植樹木。在溫度較高、降水較少的夏季,樹木濃密的樹冠可以為較低高度的茶樹提供樹蔭,以適應(yīng)茶樹的生長習(xí)性,并形成天然的屏障,減少陽光和高溫對茶樹的傷害。一般來說,套種樹木的茶園在夏季的土壤溫度比單一種植的茶園要低2～4℃。在冬季,樹干能夠抵擋寒風(fēng)的侵襲,而枯葉則能夠覆蓋土地,在一定程度上減少土壤溫度的散失,形成保溫的效果。此外,套種樹木還有助于提高茶園環(huán)境中的濕度,這對于茶樹的健康生長也具有積極的意義。

1.2 套種樹木有助于保護水土,減少水土流失,并在雨季時減少山體滑坡的風(fēng)險

套種樹木為茶園提供了天然的隔離帶,防止病蟲害的傳播,從而避免對更多茶園的影響。此外,茶園中的生態(tài)環(huán)境優(yōu)化有利于保護生物多樣性,并在某種程度上有效減少病蟲害的發(fā)生。舉例來說,茶園中復(fù)合種植豆科植物鴻森槐具有速生、干直、窄冠和硬質(zhì)木材等4個特點,同時還具備以下優(yōu)勢:它是一種蜜源植物,具有較高的附加價值;鴻森槐能夠固定氮氣和改良土壤,對土壤起到養(yǎng)分的作用;它在夏季能夠為茶園提供適度的遮陰;鴻森槐在冬季會落葉,不會對茶樹的光照造成影響。

1.3 茶葉的品質(zhì)受地形、地勢和海拔等因素的影響

常言道:“高山云霧出好茶”,茶樹通常適應(yīng)生長于山地和丘陵地帶,坡度小于30°、海拔在1500m以下的區(qū)域適合茶葉種植。我國的名山都分布著著名的茶園,因為高山地區(qū)常有較多的云霧,晝夜溫差大,能夠滿足茶葉生長過程中對漫射光的需求。此外,高山地區(qū)通常具有濕潤的氣候特點,這種生態(tài)條件下的茶樹生長旺盛,芽葉肥壯,具有良好的嫩葉特性。地理條件的好壞與茶園的建設(shè)過程中的水土保持、建設(shè)成本以及茶園管理等方面密切相關(guān)。地形和地勢是茶園建設(shè)時需要高度關(guān)注的因素之一。適當(dāng)?shù)纳降馗叨瘸０橛休^多的云霧、高濕度的空氣、強漫射光以及晝夜溫差大的特點,有利于茶樹的生長和有機物的合成與積累,從而產(chǎn)生高香味、濃郁的茶葉。此外,種植基地的氣候、降雨量、溫度、濕度、土壤質(zhì)量和交通等因素也是在選擇立地條件時需要考慮的。另一個關(guān)鍵要點是合理搭配茶樹品種。根據(jù)劉金龍的多年實踐經(jīng)驗,至少種植3個不同品種的茶樹,涵蓋早、中、晚3個芽期,才能最大程度地發(fā)揮茶園的生態(tài)效益和經(jīng)濟效益。

2 種植管理

2.1 茶樹種植

選擇適應(yīng)本地環(huán)境的種植模式可以極大地提高茶葉生產(chǎn)企業(yè)的效益。目前在武夷山地區(qū),高標(biāo)準(zhǔn)茶園建設(shè)主要采用復(fù)合型種植技術(shù),包括復(fù)合種植、茶樹與防護林結(jié)合、茶樹與荊棘林和果樹林間作種植以及套種技術(shù)。復(fù)合種植技術(shù)是將茶樹與防護林種植結(jié)合起來,通過在茶園周邊或隔離帶種植防護林,形成帶狀或網(wǎng)狀的林帶。套種技術(shù)是在茶園中套種一些豆本科作物,如油菜、花生或黃豆等。這種做法可以有效覆蓋地表土壤,促進水土保持,同時作物的生長過程也能改良土壤并促進茶葉豐產(chǎn),發(fā)揮積極的效果。這些種植模式的應(yīng)用能夠提高茶園的生態(tài)效益和經(jīng)濟效益,使茶樹生長在更適宜的環(huán)境中,并發(fā)揮出最佳的生產(chǎn)潛力。

種植或補苗武夷巖茶最好選擇寒冬之前,通常是每年11月初至12月初。這個時期種植的茶苗容易生根,并且相對不容易受到旱害或澇害,能夠安全度過寒冬。然而,也有一些人持有不同的觀點,認(rèn)為來年春天種植更有利于茶樹的生長。每個地區(qū)的氣候和具體情況可能有所不同,因此種植時間可能會有一定的差異。總的來說,無論選擇何時種植茶苗,首先要選擇適宜的時機。其次,選擇具有良好生長勢的茶苗,這樣能夠提高茶苗的存活率和生長狀況。如果有關(guān)于武夷巖茶種植的具體情況和地方性的建議,最好咨詢當(dāng)?shù)氐膶I(yè)茶園管理人員或農(nóng)業(yè)專家。

茶園在良好的生態(tài)環(huán)境下,適當(dāng)?shù)墓芾砜梢允?年左右開始收獲,比普通茶園提早1～2年?？茖W(xué)的施肥方法、人工除草和土壤改良等措施對茶樹的健康生長和優(yōu)質(zhì)茶葉的產(chǎn)出至關(guān)重要。在茶園的間隙種植綠肥或豆科類植物,如紫云英和枯草科植物等,可以為茶樹提供天然肥料。研究通過比較套種大豆、套種花生和未套種綠肥的茶園土壤、茶樹產(chǎn)量和茶葉品質(zhì)。這些結(jié)果表明,在茶園中采用適當(dāng)?shù)拈g隙種植綠肥作物對土壤改良、茶葉產(chǎn)量和茶葉品質(zhì)具有積極影響。然而,具體的種植方案需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境條件、茶樹品種和種植管理要求進行調(diào)整和優(yōu)化,以實現(xiàn)最佳的效益。

2.2 茶園管理

在正式種植茶樹之前,必須進行土壤檢測,以了解土壤中養(yǎng)分、水分等含量的詳細(xì)情況,以便管理人員更有效地進行土壤管理。每年或隔年進行土壤深翻可以帶來許多好處。深翻可以切斷土壤表層的根系,促使根系向下生長,增加根系吸水能力,從而在旱季中減少茶樹的旱害。深翻土壤還能刺激新根的生長,因為須根和新根對養(yǎng)分的吸收更為全面。此外,通過深翻土壤,一些隱藏在土壤中的蟲卵會暴露在表面,受到陽光的照射而死亡。因此,深翻土壤是茶園管理中一項關(guān)鍵的措施,對于改善土壤條件、提升茶樹生長環(huán)境、促進茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)具有重要意義。然而,深翻土壤的頻率和深度應(yīng)根據(jù)具體情況進行調(diào)整,結(jié)合土壤類型、茶樹品種和當(dāng)?shù)貧夂虻纫蛩剡M行科學(xué)合理的決策。

深翻土壤,要考慮土壤類型、茶樹生長情況和地勢等因素,確保深度和寬度的適當(dāng)性。這樣可以避免過度破壞土壤結(jié)構(gòu),保持土壤的生態(tài)環(huán)境和茶樹的健康生長。深翻土壤對于茶樹根系的生長和養(yǎng)分吸收確實具有重要意義,同時還有助于改善土壤的結(jié)構(gòu)和通氣性。

2.3 灌溉管理

為了確保茶園土壤中的水分處于最佳狀態(tài),需要有效地進行灌溉管理。雨季通常在4～6月和7～8月,而9～10月則屬于高溫少雨的時期,冬季則可能出現(xiàn)干旱情況。因此,在茶園中應(yīng)采取相應(yīng)的灌溉措施,以適應(yīng)不同的季節(jié)和氣候條件。在雨季期間,可以進行蓄水工作,并及時進行耕作和覆蓋來保持土壤的保水性能。灌溉技術(shù)可以采用噴灌、澆灌等方式,確保茶園得到充足的水源供應(yīng)。此外,現(xiàn)代化監(jiān)測手段可以用來監(jiān)控茶園土壤的水分情況,以便根據(jù)需要進行相應(yīng)的灌溉管理,為茶樹的生長提供良好的水分條件。通過科學(xué)的灌溉管理,茶園能夠在不同的季節(jié)和氣候條件下調(diào)節(jié)土壤水分,為茶樹提供所需的水量,進而保證茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量。灌溉管理的科學(xué)實施將為茶樹創(chuàng)造良好的生長環(huán)境,同時提高茶園的產(chǎn)量和效益。

2.4 病蟲害防控

在推行生態(tài)茶園建設(shè)時,針對當(dāng)?shù)貤l件采取了多種病蟲害綠色防控和土壤地力培肥的組合技術(shù),以提升生態(tài)茶園建設(shè)水平。首先,應(yīng)以預(yù)防為主,平時積極采取有效的防治措施,如定期檢查茶園,清除病蟲害的源頭,保持茶園的清潔和衛(wèi)生。此外,還廣泛使用無公害的生物制劑,并在不同階段實施病蟲害防治措施,以最大限度減少對農(nóng)藥的使用。這些綠色防控措施不僅有助于預(yù)防病蟲害的發(fā)生,還能保護環(huán)境和茶園的生態(tài)平衡。通過減少對農(nóng)藥的依賴和使用,茶園的產(chǎn)品符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn),具備更高的市場競爭力。因此,在高標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園建設(shè)中,病蟲害的綠色防控具有重要意義,對于提高茶葉的品質(zhì)和安全性具有積極影響。

2.5 小結(jié)

為了優(yōu)化茶園生態(tài)環(huán)境和提高茶葉的質(zhì)量,施肥方面應(yīng)主要采用有機肥,例如茶籽餅、豆渣等熟化的有機餅肥。根據(jù)茶樹的品種和土壤的養(yǎng)分狀況,合理補充適量的復(fù)合肥料,以確保施肥的匹配性和養(yǎng)分的平衡。對于病蟲害的控制,茶園管理人員需要接受培訓(xùn),學(xué)習(xí)如何準(zhǔn)確辨別不同的病蟲害,并根據(jù)實際情況采取相應(yīng)的防治措施。要定期巡視茶園,仔細(xì)觀察茶樹的健康狀況,及時察覺病蟲害的跡象,并采取相應(yīng)的防控措施。同時,注重茶園的通風(fēng)狀況,通過合理的布局和茶樹間距,確保茶園通風(fēng)良好,同時促進生態(tài)多樣性的增加,從而有助于防止一些常見的病蟲害發(fā)生。

綜上所述,采取合適的施肥方案,控制病蟲害是確保武夷巖茶質(zhì)量的關(guān)鍵。有機肥的應(yīng)用、培訓(xùn)管理人員識別病蟲害、保持茶園通風(fēng)與生態(tài)多樣性以及定期檢查修剪茶樹等措施將有助于茶樹的健康生長和優(yōu)質(zhì)茶葉的產(chǎn)出。

3 武夷巖茶生產(chǎn)過程

3.1 生產(chǎn)初制

為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶青葉,制作工藝起著至關(guān)重要的作用。優(yōu)質(zhì)的青葉是消費者安心享用茶葉的基礎(chǔ),而上乘的制作工藝則讓消費者喜悅地品味茶葉。青葉的優(yōu)質(zhì)是茶葉好的基礎(chǔ),而制作工藝的高超則是成就一泡好茶的關(guān)鍵。

眾所周知,武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝中的做青工藝,是形成武夷巖茶(大紅袍)特有品質(zhì)的關(guān)鍵性工藝。當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生在其主編的《茶經(jīng)述評》中指出:“烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)主要是通過萎凋、做青形成的,該作業(yè)包括曬青、搖青、晾青3個工序,這是奠定香氣和滋味的基礎(chǔ)。”著名武夷巖茶專家、高級農(nóng)藝師姚月明在其撰寫的《武夷巖茶》論文中也講道:“做青是形成三紅七青(綠)獨特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。”做青工藝是武夷巖茶制作過程中,非常重要的工藝流程。武夷巖茶(大紅袍)的制作過程中,做青工藝包括曬青、搖青和晾青等步驟,這些工藝奠定了茶葉的香氣和滋味基礎(chǔ)。武夷巖茶的“巖骨花香”源自于優(yōu)質(zhì)的茶樹、精湛的制作工藝,再加上適宜的天氣條件,才能成就一泡好茶。優(yōu)質(zhì)的青葉是基礎(chǔ),制作工藝是關(guān)鍵,它們共同構(gòu)成了高品質(zhì)武夷巖茶的特色和風(fēng)格。

3.2 采摘

為了保證武夷巖茶的質(zhì)量,采摘時需要遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。通常一年采摘一次,即春茶。采摘的鮮葉應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn):新梢芽葉伸長完全成熟,形成了駐芽,每個茶芽應(yīng)有3～4片葉子,同時夾葉也要一并采摘,這被稱為開面采。通常,在采摘武夷巖茶時,采用中開面采摘的方法效果較好。采摘的技巧和標(biāo)準(zhǔn)對于保證茶葉的品質(zhì)至關(guān)重要,只有注意采摘的細(xì)節(jié),才能保證茶葉的新鮮度和完整性,從而確保武夷巖茶的優(yōu)質(zhì)特性。

3.3 萎凋

正確處理萎凋階段對最終茶葉的品質(zhì)有直接影響,因此萎凋的處理必須得當(dāng),才能確保茶葉的優(yōu)質(zhì)成品。適當(dāng)控制萎凋過程中的時間、溫度和濕度等因素,可以使茶葉在失去一定水分的同時,保持適度的柔軟度,促進內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和氧化酶的活性,從而形成武夷巖茶獨特的香味和風(fēng)味。萎凋是制作巖茶過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,對于茶葉的品質(zhì)具有重要影響。通過科學(xué)控制萎凋的條件和處理方法,可以最大程度地發(fā)揮茶葉的風(fēng)味特點,確保巖茶的品質(zhì)優(yōu)良。

3.4 做青(搖青、做手)

做青是制作武夷巖茶中關(guān)鍵的步驟,對于巖茶的“三分紅、七分綠”和獨特的香氣起著重要作用。在這個階段,需要注意控制的原則是盡量輕柔、不要過度操作。做青的過程需要耗費較長時間,要求高超的技術(shù)操作和仔細(xì)的觀察,變化也是復(fù)雜的。從水分的散失、葉片的退青到水分的走失和彈性的恢復(fù),操作人員需要靈活地掌握攤青前輕后厚、搖青前輕后重等技巧?？偟膩碚f,在做青的過程中,通過搖動葉子可以產(chǎn)生發(fā)熱效應(yīng),促進茶葉的變化,而通過靜置則能夠散熱并抑制茶葉進一步的變化。

3.5 殺青與揉捻

殺青是武夷巖茶制作過程中至關(guān)重要的步驟,其目的是通過高溫火力破壞酶的活性,停止發(fā)酵過程,穩(wěn)定已形成的做青品質(zhì),并純化茶葉的香氣。在武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝中,采用雙炒雙揉的特殊方法,這是一個關(guān)鍵的環(huán)節(jié),其目的是為了補充第一次炒青時候的缺點,亦使茶葉的條索更加緊實美觀。經(jīng)過雙炒雙揉處理后,茶葉即可進入焙房進行初步的烘焙。在焙房中,茶葉將經(jīng)歷一系列的加熱和處理過程,進一步發(fā)展出其獨特的香氣和口感特征。

3.6 初焙

初焙也稱為“走水培”,是利用高溫使茶葉中的物質(zhì)經(jīng)熱轉(zhuǎn)化。在經(jīng)過上一步環(huán)節(jié)處理后,直青葉將被送入焙房進行烘焙。初焙的關(guān)鍵是抑制酵素活性,穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)。初焙是確保武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟之一,賦予茶葉獨特的香氣和口感特征,并為后續(xù)的處理和陳化奠定基礎(chǔ)。

4 結(jié)論

綜上所述,要成就一杯優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶,需要從栽培與生態(tài)管理、采摘標(biāo)準(zhǔn)和制作工藝等多個方面共同努力。武夷巖茶憑借其地理優(yōu)勢具備獨特的風(fēng)味特點,近年來其熱度持續(xù)上漲。然而,在受到廣泛關(guān)注的同時,如何保持持續(xù)的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)發(fā)展是一個需要高度重視的問題。涵蓋了加強生態(tài)茶園建設(shè)、合理施肥、推廣有機肥的使用,以及采取套種紫云英和覆蓋枯草等措施來提升茶園的肥力。同時,還需建立有效的管理監(jiān)督制度,確保茶園的生態(tài)建設(shè)與武夷巖茶的經(jīng)濟效益相統(tǒng)一。只有綜合考慮這些因素并采取相應(yīng)措施,才能確保武夷巖茶的持續(xù)優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)發(fā)展。