江 婧

甌菜,即溫州菜系的代稱,是中國八大菜系——浙菜的四大流派之一。作為一個地方菜系,甌菜的孕育過程漫長而悠久。甌菜源于溫州得天獨厚的地理環(huán)境,根植于溫州調(diào)和包容的本土文化精神,在長期的飲食文化實踐中,甌菜形成了獨屬于它的物質(zhì)文化與精神文化特征。本文試從甌菜的傳承現(xiàn)狀與困境分析甌菜擁有的獨特資源優(yōu)勢,提出在文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)中,甌菜傳承與發(fā)展的新方式。

一、甌菜的傳承現(xiàn)狀及困境分析

(一)甌菜傳承人的斷層

甌菜的發(fā)展離不開歷代傳承人的努力,他們不斷創(chuàng)新烹飪方法,為甌菜走出溫州,享譽(yù)全國打下了堅實的基礎(chǔ)?？杉幢恪按袀魅?代代有創(chuàng)新”,也依舊改變不了甌菜從業(yè)人員的稀缺以及傳承人的斷層。截至目前,甌菜的非遺傳承人只有八位,分別是浙江省級一位,溫州市級三位和鹿城區(qū)區(qū)級四位。這對于溫州這個擁有957萬人口之多的大城市,可謂十分稀缺。

在20世紀(jì)80年代,溫州掀起了廚師培訓(xùn)班的熱潮。此舉雖對宣揚(yáng)和傳播甌菜起到了一定的助推作用,但也因證書亂發(fā)而導(dǎo)致了行業(yè)亂象,不少水平低劣的廚師拉低了甌菜的整體水平,也讓甌菜廚師的地位趨于下降,甌菜的影響力日趨微弱。直到近幾年,政府大力支持甌菜行業(yè),對廚師進(jìn)行補(bǔ)貼,華僑中學(xué)與溫州技術(shù)學(xué)院等學(xué)校開設(shè)烹飪班,廚師的地位才有所提高,甌菜的工匠傳承精神才得以重新彰顯。

(二)甌菜缺乏獨有特點

在浙菜菜系中,一共分為四個流派,分別是杭州菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜,溫州菜即今天所稱“甌菜”。甌菜選料講究,烹飪獨到,注重本味,制作精細(xì),以海鮮入饌為主,口感純清,淡而不薄,輕油輕芡重刀工。但就浙菜整體而言,依舊有選料講究,烹飪獨到,注重本味,制作精細(xì)的特點。因此,甌菜作為浙菜中單獨的一個流派還未形成自己所獨有的特點,若放入浙菜體系,很難一眼分辨出何為甌菜?？梢?甌菜與其他菜系的不同之處,仍有待尋找挖掘。

(三)甌菜文化內(nèi)涵淺薄

甌菜的歷史源遠(yuǎn)流長,早在五千年前便已經(jīng)開始萌芽,在其發(fā)展過程中,不少文人墨客都曾為它留下筆墨。如謝靈運(yùn)在《游赤石·進(jìn)帆海》中寫道:“揚(yáng)帆采石畢,掛席拾海月。”有“宋高宗趙構(gòu)駐蹕溫州”的一段佳話。及至發(fā)展到今天,甌菜每一代傳承人都有自己與甌菜結(jié)緣的故事。溫州各地風(fēng)俗不同,傳統(tǒng)節(jié)日與日常生活有著不同的習(xí)慣,這其中所隱含的風(fēng)俗故事仍有待挖掘。

二、甌菜獨特的資源優(yōu)勢

(一)精神價值

溫州是一個濱海城市,擁有較長的海岸線,海產(chǎn)資源十分豐富,溫州人也因此形成了調(diào)和包容、敢為人先的城市個性。在這種因素催生下形成的甌菜,也具有了溫州人的特性。溫州話中,下飯菜與下酒菜被稱為“配”?！芭洹边@個字,本意是配制,指的是將某物按適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)和在一起,而溫州的“配”同字的本意一樣,講究的是各種菜品元素的和諧[1]。溫州人喜歡通過簡單的烹調(diào)方法保留食物的本味后蘸料食用,但甌菜的蘸料并不簡單,它將醬油和醋通過一定的比例混合在一起,混雜的調(diào)料不僅沒有使食物失去味道,反而激發(fā)了內(nèi)在的鮮香。這種調(diào)和包容的精神不僅僅是甌菜的精神,更是敢為人先的溫州精神。

(二)文化價值

甌菜承載的不僅僅是溫州的飲食習(xí)慣,更是溫州從古至今的文化傳承。從《史記·貨殖列傳》到2021年周紅、尹舒鴻《甌肴》的出版,甌菜被愈來愈多的人知曉,甌菜文化也得以傳承。

甌菜的文化價值不僅體現(xiàn)在古代文人墨客與現(xiàn)代的書籍上,更體現(xiàn)在溫州各地不同的民風(fēng)民俗上。溫州日常飲食的做法主要有四種,傳統(tǒng)節(jié)日的飲食習(xí)俗更是多種多樣。在宴請上,溫州人“無魚不成宴”的習(xí)俗也由來已久。

(三)藝術(shù)價值

甌菜除了色、香、味俱全,在擺盤上也運(yùn)用了多種技巧。20世紀(jì)30年代,一代甌菜名廚南永坤創(chuàng)制了蝴蝶拼盤,因其造型獨樹一幟,具有鮮明的地方特色,深受百姓喜愛,一直沿用到了今天[2]。

再如溫州菜雕,其歷史源遠(yuǎn)流長。經(jīng)過多年的演變發(fā)展,有了一個嶄新的飛躍,并向更高層次的藝術(shù)領(lǐng)域靠攏,它們不僅在顏色上采用間色、復(fù)合色,更結(jié)合中華傳統(tǒng)文化,采用寫實的風(fēng)格來塑造作品造型,讓人嘆為觀止。

(四)市場價值

甌菜作為浙菜的一大流派,在市場經(jīng)濟(jì)中也具有很高的價值。普通的甌菜餐廳,人均消費(fèi)在100～200元,再到享譽(yù)當(dāng)?shù)氐闹⑿迈r的某閣海鮮,更是可以達(dá)到人均消費(fèi)1000元,一天的營業(yè)額可突破15萬元。這無疑將甌菜的價值推到頂峰,充分地展示了人們對甌菜的喜愛。

除了從營業(yè)額看甌菜的市場價值,從甌菜的特色菜中也可見一斑。溫州人向來有“無魚不成宴”的說法,蔥油黃魚可謂是甌菜中“物質(zhì)最尊貴,做法最精致,文化內(nèi)涵最豐富”的菜品,一條黃魚的價格動輒上千上萬元。可見,甌菜在當(dāng)今社會,仍然具有極高的市場價值。

三、文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)中甌菜的傳承和發(fā)展的新方式探究

(一)積極助推甌菜申請非遺

2012年7月,甌菜烹飪技藝正式進(jìn)入第四批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。但隨著社會經(jīng)濟(jì)技術(shù)的快速發(fā)展,最傳統(tǒng)的甌菜制作技術(shù)日趨式微,愿意去學(xué)習(xí)制作甌菜的人也越來越少,傳承人也面臨斷層的情況。甌菜作為一種傳承了上千年的古老技藝,應(yīng)積極助推甌菜文化早日成功申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),為甌菜更好的走出溫州、走向世界打好堅實的基礎(chǔ);將甌菜文化與國際接軌,避免甌菜走上失傳的命運(yùn)。

(二)積極打造甌菜品牌IP

1.延續(xù)經(jīng)典IP

甌菜中有許多經(jīng)典的菜品,如蔥油黃魚、蒜子魚皮等。極顯地方工藝的有江蟹生、溫州拌面等。甌菜的烹飪方法有三十多種,已列入《中國菜譜》的有四十六個,各種甌菜多達(dá)兩百多種,已形成了豐富多彩的甌菜體系。在打造甌菜的品牌IP時,首先應(yīng)延續(xù)經(jīng)典IP的塑造,讓世界各地一看便知這是屬于甌菜的菜品。正如川菜的靈魂是辣椒,甌菜以海鮮入饌,講求一個鮮字,便更應(yīng)在打造獨屬于甌菜的IP時突出甌菜特色,將“鮮”字以具象化的方式,在食材上表現(xiàn)出來。

2.制造時尚爆款I(lǐng)P

因甌菜曾與宮廷菜結(jié)合,許多經(jīng)典菜品價格昂貴,無法進(jìn)入普通百姓的餐桌。但甌菜作為一種需要傳承的文化,讓更多人了解、品嘗、學(xué)習(xí)是必要的。因此在延續(xù)經(jīng)典IP的同時,還應(yīng)該積極制造新的時尚爆款I(lǐng)P,在堅持甌菜“本味”的基礎(chǔ)上,適宜地引進(jìn)一些調(diào)味品來增香,解膩,增色,提鮮,增味,使甌菜口味更豐富、口感更好[3]。同時,選取高昂食材的替代品,如生態(tài)黃魚可用養(yǎng)殖黃魚來替代,讓普通百姓以低廉的價格也可以享受甌菜風(fēng)味。

(三)豐富甌菜的文化內(nèi)涵

1.講好甌菜故事

豐富甌菜的文化底蘊(yùn)與精神內(nèi)涵,講好甌菜故事,是讓甌菜文化可持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。在當(dāng)前物質(zhì)經(jīng)濟(jì)充裕的今天,人們吃飯已經(jīng)不再僅僅局限于解決溫飽層面,更有了要“品嘗文化”的心理預(yù)期。甌菜的歷史源遠(yuǎn)流長,其中不乏許多有趣的故事,如“宋高宗趙構(gòu)駐蹕溫州”的佳話。除此之外,甌菜菜品本身也有著豐富的內(nèi)涵,如燈盞糕來源于劉伯溫攻打溫州城的典故。除卻甌菜本身,甌菜與其傳承人依舊有著許多有趣的故事,如《甌肴》記錄了20位甌菜名廚與甌菜的故事。這些事例均可當(dāng)作素材用于挖掘甌菜故事,豐富甌菜的文化內(nèi)涵。

2.挖掘營養(yǎng)價值與美學(xué)價值

甌菜的特色是“以海鮮入饌為主;輕油輕芡,重刀工;口味清鮮,淡而不薄;烹調(diào)講究,細(xì)巧雅致”。溫州人靠海而居,水生物產(chǎn)不僅新鮮,而且含有豐富的礦物質(zhì),又因為做法清淡,保留其原本的鮮味,使得食材中的營養(yǎng)不會流失,保有豐富的營養(yǎng)價值,對人們的身體健康有很大的好處。在美學(xué)上,溫州擺盤講究,菜雕作品精致繁復(fù),讓人賞心悅目的同時也使人食欲大增。由此可見,積極推動甌菜的研發(fā),讓甌菜融入更多健康與養(yǎng)生的新理念,講求葷素的合理搭配,再輔以設(shè)計新的擺盤裝飾,可以讓甌菜在21世紀(jì)煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。

(四)用非遺傳承非遺

甌菜作為浙江省非遺項目,正在積極申請國家級非遺。在此過程中,甌菜的推廣途徑與創(chuàng)新方式可與其他非遺項目相結(jié)合,共同打造非遺基地,傳承甌越文化。如溫州鼓詞就曾推出《甌菜頌》,溫州童謠中的《吃餛飩》,讓觀眾在聽和看的過程中了解甌菜,從而達(dá)到宣傳的效果。以此為例,甌菜還可以與甌劇相結(jié)合,編寫以甌菜傳承人為主角的故事,用甌劇的方式表演出來。同時打造非遺式甌菜餐廳,在餐廳的布置上進(jìn)行主題裝點,如甌繡主題、甌塑主題、甌漆主題等。讓客人在等待時了解甌越文化的歷史發(fā)展,了解甌越人的精神風(fēng)貌。同時引入溫州的著名景點,如江心嶼、雁蕩山、大羅山等,制作成微縮景觀,通過布景與燈光,讓客人在用餐過程中有身臨其境之感,打造沉浸式用餐體驗。

(五)打造甌菜博物館

甌菜已經(jīng)形成了豐富多彩的甌菜體系,在中國菜系寶庫中占有重要的位置?，F(xiàn)在,甌菜正在打造非遺館,館內(nèi)將陳列每一代甌菜名廚的照片及菜品。在溫州市博物館中,甌菜也有一席之地。在未來的發(fā)展中,還可以考慮將甌菜博物館與甌菜傳承人工作室相結(jié)合的方式,將甌菜最有力的中堅力量匯聚到一起,形成規(guī)模較為龐大的甌菜博物館,作為旅游景點,供游人與市民參觀,從而達(dá)到宣傳甌菜的效果。

(六)與文旅產(chǎn)業(yè)相結(jié)合

1.舉辦美食文化節(jié),與音樂節(jié)相結(jié)合

溫州地處滬三角地區(qū),資源豐富,活動眾多,每年擁有眾多音樂節(jié),如楠溪江草莓音樂節(jié)、溫州甌江音樂節(jié)等。在音樂節(jié)舉辦的過程中,眾多樂迷涌入溫州,現(xiàn)場有許多美食攤位?？煽紤]在此時同期舉辦美食文化節(jié),引入溫州特色小吃。讓樂迷們不僅可以享受音樂的熏陶,欣賞溫州如畫的風(fēng)景,還可以一同品味溫州各色小吃,了解溫州文化。

2.與旅游資源相結(jié)合

(1)分層設(shè)置旅游餐飲

溫州通江達(dá)海、山城相擁、陸海交融,是一個宜業(yè)宜居宜游的山水之城。作為詩畫山水,溫潤之州,溫州的旅游資源十分豐富。如自然景區(qū)南麂島、雁蕩山、大羅山、江心嶼等,人工景區(qū)南塘文化旅游區(qū)、五馬步行街等,皆是游人如織,熱鬧非凡。俗話說:“民以食為天。”縱然溫州有好山好水好風(fēng)景,也少不了再需要一份好菜,這份菜便是甌菜。甌菜因其所用食材的不同,價格也差距甚遠(yuǎn)。有幾塊錢就可以買到的小吃燈盞糕、豬油糕等,也有需要人均上百上千元的蔥油黃魚、芙蓉蝤蠓等菜。因考慮游客收入不同,可在各旅游景點設(shè)置不同的飲食菜品,下至小食,上至大餐,讓人人皆可品味甌越風(fēng)味。

(2)搭配甌菜禮盒伴手禮

甌菜并非只可現(xiàn)做現(xiàn)吃,也有合適的品種可以用于塑封帶走,如溫州鴨舌、魚餅、八寶松飯等?？蓪⒋祟愂澄锔鶕?jù)習(xí)俗或使用情景互相搭配,制作甌菜禮盒伴手禮,如婚宴伴手禮、春節(jié)伴手禮等,用于游客買走送人或自己食用。

(3)設(shè)計制作甌菜文旅產(chǎn)品

甌菜因其特殊性,除去一些小食外,其余菜品均只能當(dāng)場品嘗,這不易于推廣甌菜中的傳統(tǒng)大菜。因此考慮將甌菜制作成文旅產(chǎn)品,主要涉及三個方面:

①收藏品類:可以將甌菜與其他非遺技藝相結(jié)合,如甌塑與甌繡,繪制或繡制成一幅春節(jié)、婚宴上的完整菜品畫作,達(dá)到藝術(shù)與文化的完美結(jié)合。該類收藏品價格高昂,可定制出售。

②裝飾品類:可將甌菜所用食材單獨拆分出來,做成造型各異的擺件,如將蝦做成戲耍的場景,做成立體的擺件。該類裝飾品價格中等,可小規(guī)模制作出售。

③文旅品類:可將一些擺盤精美的甌菜制作成鑰匙扣掛件,將一系列甌菜印制于撲克牌或書簽上并輔以文字說明,還可將小孩子玩兒的塑料餐廳玩具里的菜品設(shè)計成甌菜的造型。該類文旅品價格便宜,可以批量制造,也易于被大部分游客所接受。

四、總結(jié)

甌菜作為浙菜的一大流派,歷史源遠(yuǎn)流長,根據(jù)分析得知,甌菜具有六大功能,分別是:文化功能:講好甌菜文化與傳承人的故事,豐富甌菜的文化底蘊(yùn)與精神內(nèi)涵。體驗功能:積極打造甌菜體驗館,以名廚指導(dǎo)做菜方式,讓飲食文化不再停留于味覺享受,更要變成消費(fèi)者的一種文化體驗。匯聚功能:要做出好的甌菜,不僅需要高超的烹飪技巧,也需要好的食材。甌菜可以集中好的食材,做出富有市場價值、文化底蘊(yùn)和味覺享受的好菜品。創(chuàng)新功能:不少名家都已有過書寫甌菜菜譜的經(jīng)歷并出版成書,但大多數(shù)書籍還停留在甌菜的制作方法和食材上,對于文化內(nèi)涵挖掘不夠,因此還可以創(chuàng)新甌菜的書籍。培養(yǎng)功能:甌菜烹飪技藝作為一種非遺技藝,可以培養(yǎng)甌菜傳承人,讓人們不僅吃得到,更有機(jī)會了解和學(xué)習(xí)甌菜的制作方法。旅游功能:甌菜作為“甌文化”五個甌中的一個,可以與其他“甌文化”聯(lián)合打造成“甌文化旅游街區(qū)”,形成溫州特色旅游點,帶動溫州經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

總而言之,要深入挖掘甌菜內(nèi)在的文化內(nèi)涵和精神韻味;探討甌菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與旅游融合發(fā)展路徑;打造好“甌菜”作為溫州文化符號與地理標(biāo)志的品牌建設(shè);建設(shè)有“甌菜”歷史記憶和地域民族特色的美麗城鎮(zhèn)或鄉(xiāng)村;做好產(chǎn)品創(chuàng)新、政策保障等,甌菜的發(fā)展便有望進(jìn)一步提高。