劉素麗 姚世斌 郭娟

摘要：芥辣醬具有獨(dú)特風(fēng)味，是日常生活中最重要的一種調(diào)味品，然而國(guó)內(nèi)芥辣醬加工工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味單一，不能滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)芥辣醬的要求。另外，由于其較強(qiáng)的流動(dòng)性，發(fā)酵芥辣醬的穩(wěn)定性較差，所以需要對(duì)芥辣醬進(jìn)行復(fù)配來(lái)增強(qiáng)芥辣醬體系的穩(wěn)定性，該研究分析了大豆油添加量、黃原膠添加量、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量和單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分和離心乳析率的影響，研究結(jié)果表明芥辣醬的最佳加工工藝為大豆油添加量8%、黃原膠添加量0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量4%和單硬脂酸甘油酯添加量0.4%，該加工工藝條件下，芥辣醬的感官評(píng)分為37.12分。另外，還使用了巴氏殺菌和微波殺菌法對(duì)芥辣醬進(jìn)行殺菌處理，確定了最佳芥辣醬殺菌方式為微波殺菌1 600 W滅菌4 min，此時(shí)芥辣醬中的菌落總數(shù)為（3.07±0.11） log CFU/g，ITCs風(fēng)味物質(zhì)含量為（0.52±0.01）%。

關(guān)鍵詞：芥辣醬；加工工藝；殺菌方式；風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS264.29????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）12-0130-04

Preparation Technology and Economic Benefit Analysis of Fermented Mustard Seasoning Sauce

LIU Su-li1， YAO Shi-bin2， GUO Juan3

（1.Zhoukou Vocational and Technical College， Zhoukou 466000， China; 2.Xihua University，

Chengdu 610039， China; 3.Xichang University， Xichang 615013， China）

Abstract： Mustard sauce has a unique flavor and is one of the most important condiments in daily life. However， the processing technology of mustard sauce in China is simple and the flavor is single， which cannot meet the requirements of consumers in China for mustard sauce. In addition， due to its strong fluidity， fermented mustard sauce has poor stability， so it is necessary to compound mustard sauce to enhance the stability of mustard sauce system. In this study， the effects of addition amounts of soybean oil， xanthan gum， sodium starch octenyl succinate and glyceryl monostearate on the sensory score and centrifugation and creaming rate of mustard sauce are analyzed. The results show that the optimal processing technology of mustard sauce is 8% soybean oil， 0.1% xanthan gum， 4% sodium starch octenyl succinate and 0.4% glyceryl monostearate. Under such processing technology conditions， the sensory score of the mustard sauce is 37.12 points. In addition， pasteurization and microwave sterilization methods are used to sterilize mustard sauce， and the optimal mustard sauce sterilization method is determined as microwave sterilizing at 1 600 W for 4 min. At this time， the total number of colonies in mustard sauce is （3.07±0.11） log CFU/g， and the content of flavor substances of ITCs is （0.52±0.01）%.

Key words： mustard sauce; processing technology; sterilization method; flavor substances

芥辣醬是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的植物性調(diào)味品[1]，有著強(qiáng)烈的辛辣刺激性氣味，通過(guò)刺激味覺(jué)增強(qiáng)人們的食欲[2-3]。芥辣醬的辣味不是通過(guò)刺激舌頭，而是通過(guò)刺激鼻竇的方式來(lái)吸引消費(fèi)者[4]。由于其具有明亮的綠色，也被用于裝飾食物，同時(shí)還能幫助各種食物進(jìn)行調(diào)味[5]。

芥辣醬是由辣根和山葵等基礎(chǔ)原料制作而成[6]。辣根是十字花科馬蘿卜屬多年生草本植物，在我國(guó)東北和華北地區(qū)廣泛種植，其顏色為淺黃色，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味[7-8]。山葵又被稱為山萮菜，屬于十字花科山萮菜屬植物，主要種植于我國(guó)西南地區(qū)，由于種植條件苛刻，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；耘啵烧笥蛛y以儲(chǔ)藏，導(dǎo)致芥辣醬的價(jià)格一直很高[9-10]。芥辣醬中富含異硫氰酸酯類（ITCs）風(fēng)味化合物，能夠增加食欲，且具有抗氧化、抗癌和抑菌等功效，一些研究結(jié)果表明[11-12]，ITCs風(fēng)味化合物能夠抑制細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖，對(duì)大腸桿菌、幽門螺桿菌和金黃色葡萄球菌等多種細(xì)菌均具有抑制作用。

改善調(diào)節(jié)芥辣醬的風(fēng)味成分主要有兩種方式：一種方式是通過(guò)改良芥辣醬加工工藝并以此來(lái)增加芥辣醬中的ITCs含量；另一種方式是使用新的加工工藝并以此賦予芥辣醬新的風(fēng)味成分[13]。本研究分析了大豆油添加量、黃原膠添加量、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量和單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分和離心乳析率的影響，以及不同殺菌方式對(duì)芥辣醬中ITCs含量的影響，以期為芥辣醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

辛烯基琥珀酸淀粉鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、哌啶、鹽酸、大豆油和食鹽。

1.2 試驗(yàn)儀器

電位儀、離心機(jī)、全自動(dòng)色差儀、超聲波清洗器、壓力蒸汽滅菌鍋、電熱恒溫水槽和生化培養(yǎng)箱。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

研究單因素變量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分和離心乳析率的影響時(shí)，只改變?cè)撘蛩靥砑恿?，其他因素保持不變，即控制大豆油添加?%、黃原膠添加量0.2%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量3%和單硬脂酸甘油酯添加量0.4%。芥辣醬單因素試驗(yàn)變量取值范圍見(jiàn)表1。

1.3.2 芥辣醬體系穩(wěn)定性的正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以大豆油添加量、黃原膠添加量、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量和單硬脂酸甘油酯添加量為因素，芥辣醬感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。芥辣醬正交試驗(yàn)表見(jiàn)表2。

2 結(jié)果和討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 大豆油添加量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分及離心乳析率的影響

由圖1可知，隨著大豆油添加量不斷增加，芥辣醬的感官評(píng)分和離心乳析率均先升高后降低，當(dāng)大豆油添加量為7%時(shí)，芥辣醬的離心乳析率最高，為89%；當(dāng)大豆油添加量大于或者小于7%時(shí)，芥辣醬的離心乳析率均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。當(dāng)大豆油添加量為8%時(shí)，芥辣醬的感官評(píng)分最高，為35分。當(dāng)大豆油添加量大于7%時(shí)，大豆油添加量過(guò)多，開始變稀，出現(xiàn)了固液分離現(xiàn)象，并且大豆油過(guò)多也會(huì)影響芥辣醬的風(fēng)味。綜合考慮，選擇大豆油添加量6%～8%進(jìn)行后期正交試驗(yàn)。

2.1.2 黃原膠添加量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分及離心乳析率的影響

黃原膠具有較好的增稠性、乳化性和穩(wěn)定性，可以增加芥辣醬的黏稠度，促進(jìn)芥辣醬中的油相和水相相互融合，使得油脂能夠在水中乳化，被廣泛應(yīng)用在食品中，以此來(lái)提高食品中醬體的穩(wěn)定性。此外，黃原膠和大部分食品增稠劑都具有較好的協(xié)調(diào)性，混合后能夠很好地增強(qiáng)芥辣醬體系的穩(wěn)定性。由圖2可知，隨著黃原膠添加量的增加，芥辣醬的離心乳析率不斷升高，而感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)黃原膠添加量大于或者小于0.2%時(shí)，芥辣醬的感官評(píng)分均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是由于黃原膠添加量過(guò)多或者過(guò)少，均會(huì)對(duì)芥辣醬的黏稠度產(chǎn)生明顯影響，從而對(duì)其感官評(píng)分產(chǎn)生影響。

2.1.3 辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分及離心乳析率的影響

辛烯基琥珀酸淀粉鈉是食品表面活性劑，它具有親水基團(tuán)，也有疏水基團(tuán)，能夠促進(jìn)體系中的靜電相互作用，使得芥辣醬體系更加穩(wěn)定；另外，辛烯基琥珀酸淀粉鈉還能利用多分支結(jié)構(gòu)形成穩(wěn)定液滴。由圖3可知，隨著辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量的增加，芥辣醬的感官評(píng)分先升高后降低，離心乳析率不斷升高。當(dāng)辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量大于3%時(shí)，芥辣醬的感官評(píng)分開始逐漸降低，這是由于辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量過(guò)多，使得芥辣醬黏稠度增加，難以攪拌和涂抹，降低了芥辣醬的感官評(píng)分。綜合考慮，選擇辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量2%～4%進(jìn)行后期正交試驗(yàn)。

2.1.4 單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分及離心乳析率的影響

單硬脂酸甘油酯有兩個(gè)親水羥基和一個(gè)長(zhǎng)鏈碳基，這種雙親性分子使得單硬脂酸甘油酯表面能夠聚集溶液和產(chǎn)生吸附作用，并且在油相和水相的界面之間定向排列，形成表面活性物質(zhì)，讓互不相溶的兩種物質(zhì)能夠混合均勻，并以此來(lái)增強(qiáng)芥辣醬的穩(wěn)定性。由圖4可知，隨著單硬脂酸甘油酯添加量的增加，芥辣醬的離心乳析率不斷升高，而芥辣醬感官評(píng)分的變化相對(duì)較小。當(dāng)單硬脂酸甘油酯添加量為0.5%時(shí)，芥辣醬的離心乳析率為97%。綜合考慮，選擇單硬脂酸甘油酯添加量0.3%～0.5%進(jìn)行后期正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)芥辣醬加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)及結(jié)果分析見(jiàn)表3。

由表3可知，大豆油添加量（A）、黃原膠添加量（B）、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量（C）和單硬脂酸甘油酯添加量（D）4個(gè)因素的極差值R分別為2.77，0.61，3.76，0.68，即對(duì)芥辣醬的感官評(píng)分影響程度大小為C>A>D>B，黃原膠添加量和單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分的影響最小。最后確定芥辣醬的最佳加工工藝為大豆油添加量8%、黃原膠添加量0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量4%和單硬脂酸甘油酯添加量0.4%，此時(shí)芥辣醬的感官評(píng)分為37.12分。

2.3 不同殺菌方式對(duì)芥辣醬中菌落總數(shù)及ITCs含量的影響

發(fā)酵后的芥辣醬中含有大量微生物，僅使用巴氏殺菌法不能使食品達(dá)到微生物標(biāo)準(zhǔn)（GB 31644-2018），所以在使用巴氏殺菌法的基礎(chǔ)上，仍然需要使用微波殺菌法對(duì)芥辣醬進(jìn)行處理。不同的殺菌條件對(duì)芥辣醬中菌落總數(shù)的影響見(jiàn)表4，不同的殺菌條件下芥辣醬中的菌落總數(shù)和ITCs含量見(jiàn)表5。

由表4可知，隨著微波功率的增加，芥辣醬中的微生物數(shù)量不斷降低，當(dāng)在1 600 W下微波殺菌5 min，2 400 W下微波殺菌4 min時(shí)，芥辣醬開始出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，將不能對(duì)芥辣醬持續(xù)進(jìn)行殺菌。ITCs是芥辣醬中的風(fēng)味物質(zhì)，在殺菌的過(guò)程中，ITCs風(fēng)味物質(zhì)最容易損失，因此，在殺菌過(guò)程中，不能只追求降低芥辣醬中的微生物數(shù)量，ITCs也是芥辣醬的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。由表5可知，不同的殺菌方式對(duì)芥辣醬中的菌落總數(shù)有著明顯影響，當(dāng)在1 600 W下滅菌4 min時(shí)，芥辣醬中的菌落總數(shù)為（3.07±0.11） log CFU/g，此時(shí)芥辣醬中的微生物數(shù)量滿足半固態(tài)調(diào)味品中的微生物標(biāo)準(zhǔn)（GB 31644-2018）。該加工工藝條件下，芥辣醬中的ITCs風(fēng)味物質(zhì)也得到很大程度的保留。

2.4 不同加工方式對(duì)芥辣醬經(jīng)濟(jì)效益的影響

由表6可知，加工方式不同，芥辣醬所獲得的經(jīng)濟(jì)效益也存在差異。傳統(tǒng)加工方式主要由小作坊進(jìn)行生產(chǎn)和加工，加工工藝不標(biāo)準(zhǔn)，常常導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的芥辣醬風(fēng)味不一致，從而對(duì)芥辣醬整個(gè)品牌產(chǎn)生影響。另外，傳統(tǒng)加工方式常常需要消耗大量的人力，所以獲得的利潤(rùn)也比工業(yè)化生產(chǎn)低。

3 小結(jié)

發(fā)酵類食品通過(guò)微生物進(jìn)行發(fā)酵，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，進(jìn)而改善食品的品質(zhì)。我國(guó)發(fā)酵食品有著悠久的歷史，被廣泛用于調(diào)味料、醬油、腐乳和泡菜等各種常見(jiàn)的食品中。發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，并且在酶和微生物的作用下產(chǎn)生一系列的抗氧化活性物質(zhì)、活性肽和多糖等功能成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健功效。此外，發(fā)酵食品還能在人體的腸道中引入一些有益微生物，進(jìn)而改善機(jī)體腸道菌群，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力等。

發(fā)酵芥辣醬具有較強(qiáng)的流動(dòng)性，使得其穩(wěn)定性較差，所以需要對(duì)芥辣醬進(jìn)行復(fù)配，以增強(qiáng)芥辣醬體系的穩(wěn)定性，本研究通過(guò)研究大豆油添加量、黃原膠添加量、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量和單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)芥辣醬感官評(píng)分和離心乳析率的影響，得出芥辣醬的最佳加工工藝為大豆油添加量8%、黃原膠添加量0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量4%和單硬脂酸甘油酯添加量0.4%，此時(shí)芥辣醬的感官評(píng)分為37.12分。另外，使用了巴氏殺菌和微波殺菌對(duì)芥辣醬進(jìn)行處理，確定最佳的芥辣醬殺菌方式為微波殺菌1 600 W滅菌4 min，此時(shí)芥辣醬中的菌落總數(shù)為（3.07±0.11） log CFU/g，ITCs風(fēng)味物質(zhì)含量為（0.52±0.01）%。

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收稿日期：2023-07-11

基金項(xiàng)目：2020年河南省科技廳軟科學(xué)項(xiàng)目（212400410492）

作者簡(jiǎn)介：劉素麗（1981－），女，講師，碩士，研究方向：食品安全管理。