姚昕 張麗萍 李海生 張忠

摘要：為了開發(fā)石榴花的加工利用，以石榴花、豬肉為原料，通過模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)與響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的結(jié)合，對石榴花肉醬的配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，石榴花肉醬的最佳配方為石榴花主料占比60.0%、菜籽油35.0%、豆瓣醬25.0%、辣椒粉15.0%、花椒粉2.0%和白糖3.0%。按此配方制成的石榴花肉醬色澤紅潤，有光澤，風(fēng)味濃郁，咸、鮮、麻、辣適口，香氣純正，石榴花清香、肉香及調(diào)味料融合協(xié)調(diào)，石榴花脆嫩可口，醬體呈半固體狀態(tài)，理化及微生物指標(biāo)均符合要求，具有良好的接受度和市場開發(fā)前景。綜上所述，以石榴花為主要原料加工石榴花肉醬的可行性較強(qiáng)，不僅擴(kuò)充了調(diào)味醬的種類，而且拓寬了石榴花深加工利用的方向。

關(guān)鍵詞：石榴花；肉醬；模糊數(shù)學(xué)評價(jià)；響應(yīng)面法；工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS264.24????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）12-0134-06

Process Optimization of Pomegranate Flower Meat Sauce

by Response Surface Methodology

YAO Xin1， ZHANG Li-ping1， LI Hai-sheng2， ZHANG Zhong1*

（1.College of Agricultural Sciences， Xichang University， Xichang 615013， China; 2.Bureau of

Agriculture and Rural Affairs of Lezhi County， Ziyang 641503， China）

Abstract： To develop the processing and utilization of pomegranate flower， with pomegranate flower and pork as the raw materials， the formula of pomegranate flower meat sauce is optimized through the combination of fuzzy mathematical sensory evaluation and response surface optimization test. The results show that the optimal formula of pomegranate flower meat sauce is the proportion of pomegranate flower in main raw materials of 60.0%， rapeseed oil 35.0%， broad bean paste 25.0%， chili powder 15.0%， Zanthoxylum bungeanum powder 2.0% and white sugar 3.0%. Based on this formula， the obtained pomegranate flower meat sauce is red and glossy in color， with rich flavor， moderate saltiness， umami， numb taste， spiciness and pure aroma. Pomegranate flower fragrance， meat aroma and seasoning blend harmoniously， the pomegranate flowers are crispy， tender and delicious， the sauce is in a semi-solid state， and physical， chemical and microbial indexes are all in line with the requirements. The sauce has good acceptance and market development prospects. In conclusion， the feasibility of using pomegranate flowers as the main raw materials to process pomegranate flower meat sauce is stronger， which not only expands the variety of seasoning sauce， but also expands the direction of deep processing and utilization of pomegranate flowers.

Key words： pomegranate flower; meat sauce; fuzzy mathematics evaluation; response surface methodology; process optimization

石榴花為落葉灌木或小喬木石榴科石榴屬植物石榴（Punica granatum L.）的花，采摘后經(jīng)簡單處理即可食用，具有特有的清香且脆嫩可口。石榴花含有多酚類、黃酮類、三萜類、多糖類、皂苷類等多種化合物，具有止癢、止瀉、止血消炎、抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈硬化和護(hù)肝等多種功效，是一種天然的綠色食品[1-4]。石榴花多于5～7月份開放，一般分為三批，不能結(jié)實(shí)的鐘狀花和部分筒狀花會(huì)自然脫落，保證座果的疏花措施也會(huì)產(chǎn)生大量廢棄的石榴花，故石榴花資源十分豐富，但目前對石榴花加工利用的產(chǎn)品相對較少，造成了大量的浪費(fèi)[5-6]。我國復(fù)合型醬類產(chǎn)品種類繁多，肉醬深受消費(fèi)者的喜愛，目前尚未見石榴花肉醬產(chǎn)品的銷售及文獻(xiàn)報(bào)道。因此，本研究以石榴花、鮮豬肉為原料，對石榴花肉醬的加工工藝進(jìn)行了初步探索，旨在得到石榴花肉醬的最佳工藝配方，既提高了石榴花的經(jīng)濟(jì)和食用價(jià)值，又滿足了消費(fèi)者對調(diào)味醬多元化的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮石榴花：西昌大德村收集；豬肉、菜籽油、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、呈味核苷酸二鈉（I+G）、蒜、黃姜：以上均為市售。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料→預(yù)處理→炒醬→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 石榴花的預(yù)處理

挑選花型完整的石榴花，去除花蕊、清洗，沸水熱燙2 min，冷水浸泡24 h，瀝干后備用。

1.2.2.2 豬肉的預(yù)處理

選用精瘦肉，清洗干凈后，用絞肉機(jī)絞成肉餡備用。

1.2.2.3 炒醬

鍋中倒入一定量菜籽油，加熱至110 ℃，依次加入蒜粒、姜末和郫縣豆瓣醬炒香，加入豬肉餡翻炒至變色，再添加石榴花、辣椒粉、花椒粉、五香粉充分混勻繼續(xù)炒制，至沸騰后轉(zhuǎn)小火保持5 min，再添加白糖調(diào)味，出鍋前加入適量I+G。

1.2.2.4 裝罐、殺菌

肉醬趁熱裝入玻璃罐中，罐內(nèi)留5 mm左右的頂隙，旋緊瓶蓋，1.01 MPa、121 ℃高壓滅菌30 min，返壓冷卻至略高于室溫即可[7-8]。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

在前期預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以石榴花和豬肉餡混合物為基準(zhǔn)，其他物料按其質(zhì)量百分比計(jì)，固定6.0%蒜粒、4.0%黃姜、0.6%五香粉和0.20% I+G，對影響產(chǎn)品品質(zhì)較大的石榴花、菜籽油、豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、白糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)，即對石榴花主料占比（50%、55%、60%、65%、70%）、菜籽油添加量（20.0%、25.0%、30.0%、35.0%、40.0%）、豆瓣醬添加量（10.0%、15.0%、20.0%、25.0%、30.0%）、辣椒粉添加量（10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%）、花椒粉添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）、白糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以模糊數(shù)學(xué)感官綜合評分作為判定依據(jù)，篩選出各因素較適宜的水平。

1.2.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對石榴花主料占比、菜籽油添加量、豆瓣醬添加量和辣椒粉添加量4個(gè)因素采用四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以模糊數(shù)學(xué)感官綜合評分為響應(yīng)值，因素水平見表1。

1.3 測定指標(biāo)

1.3.1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

參考朱秀娟等[9]建立的核桃花牛肉醬模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)方法，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2[10-11]。以石榴花肉醬的滋味、香氣、色澤和組織狀態(tài)作為評價(jià)因素，其因素集U＝（U1，U2，U3，U4）；每個(gè)指標(biāo)分為優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級，分別賦予95，85，75，65分，評價(jià)等級集V＝（V1 ，V2 ，V3 ，V4）=（95，85，75，65）；各因素權(quán)重集X＝（X1，X2，X3，X4）＝（0.38，0.24，0.20，0.18），即滋味（0.38）、香氣（0.24）、色澤（0.20）、組織狀態(tài)（0.18）。

1.3.2 模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)模型的建立

評價(jià)小組由10名食品相關(guān)專業(yè)人員組成，依據(jù)表2對石榴花肉醬的滋味、香氣、色澤和組織狀態(tài)進(jìn)行優(yōu)、良、中、差等級評價(jià)，統(tǒng)計(jì)出每個(gè)因素在感官評價(jià)各等級中票數(shù)所占比例。以各樣品評價(jià)結(jié)果建立對應(yīng)的模糊矩陣R，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型Y＝X×R，計(jì)算各樣品的綜合評價(jià)結(jié)果，并對綜合評價(jià)矩陣進(jìn)行等級賦值G＝Y(jié)×V，最終得到各樣品的模糊綜合評分[12-13]。

1.3.3 理化和衛(wèi)生指標(biāo)

水分含量：參照 GB 5009.3—2016中直接干燥法測定；食鹽含量：參照GB 5009.42—2016測定；亞硝酸鹽含量：參照 GB 5009.33—2016中分光光度法測定；酸價(jià)：參照GB 5009.229—2016中冷溶劑指示劑滴定法測定；大腸菌群：參照 GB 4789.3—2016中平板計(jì)數(shù)法測定；沙門氏菌：參照 GB 4789.4—2016測定；金黃色葡萄球菌：參照 GB 4789.10—2016測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 石榴花主料占比對石榴花肉醬感官品質(zhì)的影響

石榴花能夠賦予肉醬特有的清香并改善其口感，其在主料中占比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖1。

由圖1可知，隨著石榴花在主料中占比的逐步增加，肉醬的模糊綜合評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。石榴花在主料中占比較低會(huì)使其特有的清香被掩蓋，其他配料氣味過于強(qiáng)烈、喧賓奪主，而占比偏高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的肉香味較淡，略帶苦澀，口感下降。當(dāng)石榴花在主料中占比為60%時(shí)，產(chǎn)品的模糊綜合評分最高，石榴花的清香和肉特有的風(fēng)味融合協(xié)調(diào)，兩者分散均勻且咀嚼感良好，醬體油潤，有光澤。因此，石榴花在主料中占比為60%時(shí)較適宜。

2.1.2 菜籽油添加量對石榴花肉醬感官品質(zhì)的影響

菜籽油添加量會(huì)影響石榴花肉醬的風(fēng)味、醬體流動(dòng)性和保存時(shí)限，其對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖2。

由圖2可知，當(dāng)菜籽油添加量為35%時(shí)，產(chǎn)品的色澤明亮，各種香氣融合較協(xié)調(diào)，醬汁與石榴花、肉粒融合較好且無油膩感，其模糊綜合評分最高。當(dāng)菜籽油添加量低于35%時(shí)，食用油的風(fēng)味較淡，產(chǎn)品的流動(dòng)性較差，且不利于保存；菜籽油添加量為40%時(shí)，肉醬的口感變得油膩，醬體的黏稠度不夠，影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味，可接受度下降。因此，菜籽油添加量為35%時(shí)較適宜。

2.1.3 豆瓣醬添加量對石榴花肉醬感官品質(zhì)的影響

豆瓣醬添加量對石榴花肉醬的黏稠度、風(fēng)味、色澤均具有顯著的影響，其對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，石榴花肉醬的模糊綜合評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)豆瓣醬添加量低于25%時(shí)，色澤較暗，口感寡淡，醬料較稀，分布不均勻；當(dāng)豆瓣醬添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品的模糊綜合評分最高，醬體色澤紅潤，咸淡適中，醬香濃郁，濃稠適中；當(dāng)豆瓣醬添加量為30%時(shí)，所含鹽分增多而導(dǎo)致醬體的口感過咸，一定程度上掩蓋了其他原料的風(fēng)味。因此，豆瓣醬添加量為25%時(shí)較適宜。

2.1.4 辣椒粉添加量對石榴花肉醬感官品質(zhì)的影響

辣椒粉添加量對產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味影響較大，其對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖4。

由圖4可知，在一定范圍內(nèi)，隨著辣椒粉添加量的增加，產(chǎn)品紅色逐漸加深，辣味逐漸增強(qiáng)，辣椒香氣更突出，使得產(chǎn)品的感官模糊綜合評分提高。當(dāng)辣椒粉添加量達(dá)到15%時(shí)，產(chǎn)品的模糊綜合評分最高，辣度適中，而辣椒粉添加量超過15%會(huì)導(dǎo)致辣味過重，口感過于刺激。因此，辣椒粉添加量為15%時(shí)較適宜。

2.1.5 花椒粉添加量對石榴花肉醬感官品質(zhì)的影響

在石榴花肉醬中添加適量的花椒粉可以增加產(chǎn)品的麻味，其對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖5。

由圖5可知，花椒粉添加量為2.0%時(shí)，產(chǎn)品的模糊綜合評分最高，麻香味適中，與其他調(diào)味料融合協(xié)調(diào)，接受度較高。此后，隨著花椒粉添加量的遞增，麻味愈發(fā)強(qiáng)烈刺激，會(huì)在一定程度上遮掩其他配料的風(fēng)味。因此，花椒粉添加量為2.0%時(shí)較適宜。

2.1.6 白糖添加量對石榴花肉醬感官品質(zhì)的影響

在石榴花肉醬中添加適量白糖可以起到增鮮作用，減少油膩感，同時(shí)也會(huì)影響產(chǎn)品的色澤，其對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖6。

由圖6可知，白糖添加量為3.0%時(shí)，產(chǎn)品的模糊綜合評分最高，甜度適中，各種味道與香氣融合協(xié)調(diào)，回味甘甜，符合大多數(shù)人的口味，而白糖添加量超過3.0%會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過甜，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，白糖添加量為3.0%時(shí)較適宜。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，對29個(gè)樣品的滋味、香氣、色澤和組織狀態(tài)進(jìn)行優(yōu)、良、中、差等級評價(jià)，結(jié)果見表3。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，得到1～29號樣品的模糊評價(jià)矩陣和綜合評價(jià)矩陣，最終獲得感官模糊綜合評分，結(jié)果見表4。

以模糊綜合評分為響應(yīng)值，使用Design-Expert 13.0軟件對表4中數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到模糊綜合評分與石榴花占比、菜籽油添加量、豆瓣醬添加量、辣椒粉添加量之間的二次多項(xiàng)回歸方程：Y=91.33+1.18A－0.235 0B－0.481 7C+0.988 3D－0.665 0AB－0.110 0AC－0.780 0AD+0.330 0BC－0.230 0BD+0.525 0CD－2.12A2－2.39B2－0.969 8C2－1.90D2。

由表5可知，模型極顯著（P<0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P>0.05），決定系數(shù)R2=0.957 4，校正決定系數(shù)RAdj 2=0.914 7。綜上所述，模糊綜合評分的二次回歸方程擬合度較好，該模型能夠準(zhǔn)確分析和預(yù)測石榴花肉醬的模糊綜合評分，確定最佳工藝配方。在此模型中，一次項(xiàng)A和D對模糊綜合評分的影響極顯著（P<0.01），C的影響顯著（P<0.05），交互項(xiàng)AB和AD的影響顯著（P<0.05），二次項(xiàng)A2、B2、C2和D2的影響極顯著（P<0.01），其余項(xiàng)均不顯著（P>0.05）。根據(jù)F值大小，可以判斷各因素對石榴花肉醬感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳>D>C>B，即石榴花占比的影響最大，其次為辣椒粉添加量，再次為豆瓣醬添加量，菜籽油添加量的影響最小。

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)交互作用分析

以模糊綜合評分為響應(yīng)值，根據(jù)回歸方程建立響應(yīng)面圖，結(jié)果見圖7。響應(yīng)曲面越陡峭表明響應(yīng)值對石榴花肉醬各組分的改變越敏感，而等高線圖越接近橢圓說明交互效應(yīng)越顯著[14-15]。

由圖7可知，AB和AD響應(yīng)面較陡峭，等高線接近于橢圓形，說明AB和AD交互項(xiàng)對結(jié)果的影響顯著，即石榴花占比與菜籽油添加量、石榴花占比與辣椒粉添加量的交互作用對石榴花肉醬模糊綜合評分的影響顯著，其余因素之間的交互作用影響不顯著，與方差分析結(jié)果基本一致。

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過Box-Behnken響應(yīng)面分析石榴花肉醬的回歸曲線模型，得到最優(yōu)配方為石榴花占比61.34%、菜籽油添加量34.45%、豆瓣醬添加量23.83%和辣椒粉添加量15.45%，模糊綜合評分預(yù)測值為91.643 8。結(jié)合實(shí)際調(diào)整最佳石榴花肉醬配方為石榴花主料占比60.0%、菜籽油添加量35.0%、豆瓣醬添加量25.0%和辣椒粉添加量15.0%，此條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，測得產(chǎn)品的模糊綜合評分為91.36，與理論預(yù)測值基本吻合，說明使用響應(yīng)面分析法對石榴花肉醬配方進(jìn)行優(yōu)化是可行的。

2.3 產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)

對照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1070—2006《辣椒醬》和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/MSAH 003—2022《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》，確定石榴花肉醬的主要理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，并對最佳配方條件下制得的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見表6。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以石榴花和豬肉為主要原料，經(jīng)炒制制得石榴花肉醬產(chǎn)品。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官模糊綜合評分作為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化了石榴花肉醬的配方，其最佳配方為石榴花主料占比60.0%、菜籽油35.0%、豆瓣醬25.0%、辣椒粉15.0%、花椒粉2.0%和白糖3.0%。按此配方制得的石榴花肉醬色澤紅潤，有光澤，風(fēng)味濃郁，咸、鮮、麻、辣適口，香氣純正，石榴花清香、肉香及調(diào)味料融合協(xié)調(diào)，石榴花脆嫩可口，醬體呈半固體狀態(tài)，理化及衛(wèi)生指標(biāo)均符合要求，具有良好的接受度和市場開發(fā)前景。

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收稿日期：2023-06-22

基金項(xiàng)目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川南亞作物創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（117281127）

作者簡介：姚昕（1978－），女，副教授，博士，研究方向：果蔬貯藏與加工。

*通信作者：張忠（1968－），男，教授，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與安全。