師景雙，張然，王駿，程月紅，申中蘭，胡明燕*

1.山東省食品藥品檢驗研究院（濟南 250100）；2.山東省食品藥品安全檢測工程技術研究中心（濟南 250100）

學校食品安全事關師生身體健康和生命安全，事關社會和諧與穩(wěn)定[1]。校園食品安全問題社會關注度高、影響面廣，一直是社會各界關注的焦點[2]。學校食堂具有就餐對象特殊、就餐人數(shù)多、就餐人員相對集中等特點，屬于食品安全風險高發(fā)的場所[3]，歷來是監(jiān)管的重中之重。針對學校在食品安全管理中的主要職責、學校食品安全中存在主要風險和防控管理進行介紹與分析，以期為保障校園食品安全提供依據(jù)和參考。

1 學校在校園食品安全管理中的主要職責

學校作為校園食品安全的主體，承擔著至關重要的作用。2019年4月，由國家教育部、市場監(jiān)管總局、衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（簡稱《規(guī)定》）正式實施，其中明確提出，學校集中用餐實行預防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學校落實的原則，學校應當建立健全相關制度，落實校園食品安全責任，開展食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育。因此，學校需要按照“四個最嚴”要求，明確并且嚴格落實校園食品安全的相關職責。

1.1 學校食品安全實行校長負責制

《規(guī)定》指出校長作為學校的第一負責人，對學校的食品安全負總責。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全并且落實有關的食品安全的管理制度和工作要求，對可能存在的食品安全風險隱患進行定期的排查。因此，學校有建立食品安全管理制度并且排查食品安全風險隱患的職責。

1.2 建立集中用餐陪餐制度

《規(guī)定》指出中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，學校相關負責人應當與學生共同用餐并做好相應的陪餐記錄。陪餐過程中，學校應當注意可能存在的食品安全風險隱患，及時發(fā)現(xiàn)和解決用餐過程中存在的食品安全問題。陪餐制度的建立可以推動學校加強食品質量的日常監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)問題、反饋問題和解決問題，更好地保障學生用餐安全與健康。

1.3 配備食品安全管理人員

一方面學校應當配備專職或者兼職的食品安全管理人員，并對食品安全管理人員的相關職責進行明確；另一方面，學校食品安全相關工作人員應當按照相關要求，定期接受培訓與考核，學習食品安全相關的法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他相關專業(yè)知識。因此，學校不僅要配備食品安全管理員，還對食品安全管理人員負有管理的責任，要保證食品安全管理員的能力可以滿足學校食品安全管理工作的需要。

1.4 建立集中用餐信息公開制度

《規(guī)定》指出學校應當建立集中用餐信息公開制度，及時利用公共信息平臺等方式公開食品進貨來源、供餐單位等信息，并組織師生家長代表參與學校食品安全的監(jiān)督與管理。因此，學校在食材質量把關和配餐單位審核方面負有管理責任，需要對采購的食品原料的品質、供餐單位的情況進行評估和把關。尤其在疫情影響下，不具備食堂條件的學校開始選用校外配餐單位進行學生供餐，配餐單位的餐食質量也成為學校食品安全風險的一個的重要方面。因此，學校應當按照要求對供餐單位進行考察、評定，選擇符合食品安全條件的供餐單位，并與其簽訂供餐合同（或者協(xié)議），同時對其應當履行的責任和義務進行明確，保證校外供餐單位提供的食品能夠滿足學生飲食安全的要求。

1.5 開展食品安全宣傳教育

加強食品安全知識教育，是規(guī)避食品安全風險的重要舉措[4]。學校應當加強食品安全的宣傳教育，開展食品安全科普和宣傳教育活動，并將食品安全相關知識，如將預防食物中毒及應急處理、膳食營養(yǎng)搭配、良好飲食衛(wèi)生習慣等內容納入健康教育教學課程，提高廣大師生食品安全風險防控意識，養(yǎng)成良好的食品安全飲食習慣。

2 學校食品安全中存在的主要風險

2.1 場所設施

2.1.1 布局方面學校食堂應當根據(jù)實際場地條件進行合理的設計布局，保證場所設施能夠滿足實際的供餐需求，可以有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或半成品之間造成交叉污染。

一方面，食堂的場所設施要與供應的食品品種、數(shù)量相適應，即食品加工場所的面積、設施設備的數(shù)量、性能等要與供應的食品品種、數(shù)量相匹配，滿足學校實際的供餐需要；另一方面，食品加工過程通常需要按照原料進入、粗加工、熱加工、成品分餐、供餐配送的流程進行布局，保證流程上符合“生進熟出”的單一流向，避免造成原料與成品或半成品之間的交叉污染。

在對學校食堂進行檢查過程中發(fā)現(xiàn)，因疫情影響學生需在學校集中用餐，學校的供餐量大幅增加，一些食堂現(xiàn)有的場所設施不能滿足增加的供餐量的需求，因場地受限，出現(xiàn)餐用具清洗與食品原料、工器具清洗共用同一水池的情況；另外，為便于加工操作，一些食堂擅自改變許可時的場所布局、加工流程等，這些都有可能造成學校食堂食品安全風險隱患。

2.1.2 衛(wèi)生方面

學校食堂場所設施應進行定期清潔維護，保證衛(wèi)生條件滿足供餐安全的需要。

根據(jù)GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，餐飲加工場所的天花板、墻壁應能防霉、不易脫落且易于清潔。檢查過程中發(fā)現(xiàn)，一些食堂的天花板、墻壁存在破損、發(fā)霉、脫落或者積垢等現(xiàn)象，尤其是食品烹飪、餐用具清洗等水汽較大的區(qū)域，這種現(xiàn)象更為普遍。天花板、墻壁發(fā)霉、積垢容易導致有害生物孳生和霉菌的繁殖，天花板、墻壁破損、脫落容易造成灰塵散落，這些情況都可能給食材、容器及餐用具等造成污染。

食品處理區(qū)的門、窗應當閉合嚴密，易于維護和清潔，與外界直接相通的門、窗應能防止有害生物的侵入。常見問題主要體現(xiàn)在門窗破損，蟲害防護設施缺失或防控措施不到位，造成蟲害侵入。例如有的食堂窗戶上開設煙囪的通道，煙囪停用后通道未及時封閉，直接與外界相通；有的窗戶上未加裝紗窗，或者雖然安裝紗窗但紗窗未及時關閉，不能發(fā)揮防蟲防蠅的作用。

食品處理區(qū)的地面應當不透水、耐腐蝕，結構上要有利于排污和清洗，防止造成積水。常見問題是排水設施阻塞造成地面積水，加工過程中伴隨著人員走動，有可能造成積水區(qū)域產生的微生物傳播至其他區(qū)域，造成各個區(qū)域之間的交叉污染，從而給制作的餐食安全帶來風險隱患。

2.2 食材管理

2.2.1 采購

學校食堂應當嚴格落實進貨查驗和索證索票制度，不得采購、使用不符合食品安全標準的食品原料。把好原料采購關，才能從源頭上避免食品的安全隱患[5]。

一方面，采購時應從取得許可資質的供貨者進行采購，查驗供貨者的經營許可證、營業(yè)執(zhí)照等證明文件，保證供貨者的合法性。另一方面，不應采購法律、法規(guī)禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。除了《食品安全法》第三十四條規(guī)定的13種禁止情況外，對于中小學幼兒園食堂還應注意不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。這些食品由于加工不當，很容易引起食物中毒。采購時應查驗食品及相關產品的合格證明文件，如產品合格證、檢驗報告、畜禽肉的檢疫合格證等，并留存相關購貨憑證。有條件的學校應當實行大宗食品采購制度，鼓勵建立固定的供貨渠道，從而保證采購食材的質量安全與穩(wěn)定。

2.2.2 驗收

采購的食材應當驗收合格后才可進行加工使用。檢查過程中發(fā)現(xiàn)一些學校食堂存在只“采”不“驗”的問題，如：食材的感官性狀是否異常，有無腐敗、變質、受到污染；包裝是否清潔，有無破損、是否在保質期內；食品保存溫度是否符合要求等。驗收是保證采購食材品質簡單有效的方法和手段，做好食材驗收，才能進一步把好原料質量關。

2.2.3 貯存

貯存方面常見的問題主要體現(xiàn)在食材儲存條件或方式不符合要求。

首先，貯存時應進行分區(qū)、分架、分類，存放時應注意離墻、離地。分區(qū)可有效防止不同食材之間的交叉污染，離墻離地可以保證空氣流通，避免有害生物的藏匿，同時便于工作人員的搬運和清潔。檢查過程中發(fā)現(xiàn)，一些食堂原料庫中存在食品原料、半成品、成品，動物性食品、植物性食品、水產品等混放，米面貼墻存放等現(xiàn)象。其次，應當按照食品安全條件要求進行貯存。比如，需要冷藏冷凍保存的食材應在適宜溫度條件下進行貯存，開封后的食材如米面、調味料等需及時進行封口貯存，防止米面受潮發(fā)霉等情況的發(fā)生。再次，貯存時應遵循先進、先出、先用的原則，及時清理腐敗變質、超過保質期的食材。

2.3 加工制作過程

2.3.1 防“交叉污染”

加工制作過程中的“交叉污染”問題主要有清洗水池、盛裝容器、刀具、砧板等設施、設備混用、混放，導致污染因素相互轉移，造成交叉污染。常見的問題如清洗蔬菜、肉、水產品及禽蛋的水池混用，切分菜、肉，生食、熟食的刀具、砧板未區(qū)分使用或使用完畢后未定位存放，容器和食物疊放等，這些行為都有可能造成餐食加工制作過程的交叉污染問題。

2.3.2 保證“燒熟煮透”

加工制作過程中，餐食應進行徹底加熱，保證食物燒熟煮透，有效殺滅食物中對人體有害的微生物，保證加工過程的食品安全。烹飪過程中要保證溫度和時間，通常食品出鍋中心溫度需達到70 ℃以上，如果中心溫度低于70 ℃，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他有效措施，如延長烹任時間等，確保食品安全。根據(jù)以往發(fā)生的校園食源性疾病情況看，很大一部分都是由于食物加熱不徹底、不充分或是不均勻所引起，保證食物燒熟煮透，是確保烹飪過程食品安全的關鍵控制點。

2.3.3 建立加工操作控制規(guī)范

烹飪過程中，食物中的營養(yǎng)成分在高溫、煎炸等條件的影響下可能產生有害物質，如高溫油炸過程中容易產生雜環(huán)胺類致癌物質。要避免烹飪中有害物質的產生，就要通過良好的加工操作控制規(guī)范實現(xiàn)，如控制油溫、煎炸時間、煎炸油更換頻次等。建立并實施加工操作控制規(guī)范，可有效避免烹飪過程中生物性、化學性危害的產生，保證加工制作餐食的營養(yǎng)與健康。

2.4 備餐

備餐是學校食品安全高風險環(huán)節(jié)，應盡可能降低成品在備餐間內暫存、分餐過程中受到污染的風險[6]。

學校食堂備餐間應按照清潔操作區(qū)進行管理。備餐前，應對操作臺面和備餐間空氣進行消毒，備餐間從業(yè)人員需清洗消毒手部，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩；備餐過程中，備餐間的門應及時關閉，溫度不應高于25 ℃，食品傳遞窗、食品工器具應專用；備餐完成后，應及時對備餐間進行清潔整理，保證備餐間滿足食品安全清潔要求。

備餐常見問題主要有：備餐間門窗不能及時關閉，未對備餐間進行消毒或消毒時間不滿足要求導致備餐間內清潔度不足，人員未嚴格洗手、消毒、更衣后分餐，可能帶入細菌等造成生物性污染。

2.5 食品安全管理

2.5.1 人員管理

一方面，食堂從業(yè)人員應當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，避免由于不良衛(wèi)生習慣對食品造成生物性、物理性污染。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每年開展健康檢查，每日上崗前進行晨檢，保證從業(yè)人員的身體狀況能夠滿足學校食堂食品安全的健康要求。另一方面，食堂從業(yè)人員應定期接受培訓和考核，考核合格后方可上崗，保證從業(yè)人員了解并且掌握餐飲食品安全相關的規(guī)定和要求。

2.5.2 食品添加劑管理

首先，使用食品添加劑應符合GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定，注意添加劑的使用范圍和使用量。其次，使用過程中應加強食品添加劑管理，專柜（位）存放并采用稱量等方式定量使用。用容器盛放開封后的食品添加劑，應在容器上標明食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑的原包裝，避免造成食品添加劑的誤用。再次，學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑品種。亞硝酸鹽添加到肉制品中可起到很好的護色作用，被廣泛應用于熟肉加工環(huán)節(jié)，但在餐飲環(huán)節(jié)為禁止使用，尤其是一些大學食堂，如果涉及熟食鹵肉的制作時應特別注意。

食品添加劑管理常見問題主要體現(xiàn)在從業(yè)人員對食品添加劑的使用范圍、使用量不了解，與食品原料一并存放未進行專柜貯存，使用時不進行稱量憑經驗添加等方面。

2.5.3 餐用具管理

餐用具應進行及時清洗和消毒，保證洗消完畢的餐用具符合食品安全標準要求。洗消完畢后應存放在清潔專用的保潔設施內，避免清洗消毒后的餐用具受到二次污染。餐用具清洗消毒不到位是造成學校食源性疾病的一個常見原因。

餐用具管理常見問題主要體現(xiàn)在：餐具清洗不徹底，清洗后的餐用具仍附著油污、食物殘渣等；餐用具消毒不規(guī)范或者未進行消毒；餐用具保潔設施內部不清潔導致消毒后的餐用具再次受到污染等方面。

3 學校食品安全風險管理

3.1 加強培訓，增強風險防控意識

加強食品安全法律、法規(guī)及相關知識培訓，提高從業(yè)人員食品安全風險防控意識，是保證學校食品安全的前提和基礎。

學校食堂應當將《食品安全法》《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關內容納入培訓計劃，定期開展崗位培訓和知識考核[7]，保證從業(yè)人員對食品安全相關內容做到應知必會，應知必做，全面提高從業(yè)人員食品安全風險防控意識。

3.2 建立體系化管理，提升風險防控能力

引導學校食堂建立體系化管理，提升食品安全風險防控能力，是保證學校食品安全的有效途徑。

學校食堂可以運用危害分析與關鍵控制點原理方法[8]，對食堂食品加工各環(huán)節(jié)進行危害分析，明確影響食品安全的風險因素，加強關鍵控制環(huán)節(jié)風險管控。鼓勵、引導學校食堂建立切合自身實際的HACCP體系并持續(xù)有效運行[6]，提升食堂風險防控能力，進一步保障學校食品安全與健康。

3.3 加強食品安全監(jiān)管與指導

一方面，監(jiān)管部門應加強學校食堂日常監(jiān)督檢查力度，及時發(fā)現(xiàn)、評估食堂存在的食品安全風險，并督促整改落實，確保監(jiān)督檢查工作閉環(huán)，真正發(fā)揮食品安全監(jiān)管效能。另一方面，監(jiān)管部門應建立風險防控理念，對標相關標準要求，及時開展學校食堂食品安全風險交流指導，加強學校食堂風險排查，及時消除食品安全隱患。

4 結語

學校食品安全關系廣大師生的身體健康和生命安全，努力降低和消除學校食品安全風險隱患，對于保障校園食品安全、不斷滿足人民群眾對美好生活的向往具有重要意義。強化學校主體責任，提高食品安全風險防控意識，引導建立體系化管理模式，提升風險防控能力，加強食品安全監(jiān)管與指導，消除校園食品安全隱患，是保障學校健康發(fā)展的有效途徑[9]。