摘 要：代餐粉是隨時(shí)代發(fā)展而興起的，由一種或多種原輔料，按照一定的方法和配比制作的沖調(diào)粉質(zhì)產(chǎn)品，具有方便快捷、營養(yǎng)均衡、易飽腹的特點(diǎn)。本文綜述并分析了營養(yǎng)功能型代餐粉在原料種類、加工工藝、營養(yǎng)功能性3個(gè)方面的研究進(jìn)展，并對其未來發(fā)展進(jìn)行展望，以期為代餐粉的技術(shù)創(chuàng)新提供參考。

關(guān)鍵詞：代餐粉；種類；加工工藝；功能

Research Progress of Nutrient-Functional Meal"Replacement Powder

MEI Ziyi， ZHU Wanwen， ZHANG Bo， LIU Zhewei， GAO Yuzhe*

（College of Grain Science， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Meal replacement powder is a powder product made of one or more raw materials and auxiliary materials according to a certain method and ratio， which is convenient and fast， nutritionally balanced， and easy to be full. In this paper， the research progress of nutritional functional meal replacement powder in three aspects： raw material type， processing technology and nutritional functionality is reviewed and analyzed， and its future development is prospected， in order to provide reference for the technological innovation of meal replacement powder.

Keywords： meal replacement powder; kind; processing technology; feature

隨著經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)水平的發(fā)展，消費(fèi)者的生活質(zhì)量不斷提高，對于身材管理和健康問題的重視程度也在不斷提高。因此，代餐食品受到消費(fèi)者的青睞，擁有廣闊的消費(fèi)市場與巨大的潛力。代餐粉是代餐食品的代表食品之一，以谷物、大豆、馬鈴薯為主要原料，配以其他草本植物的根、莖、果等可食用部分[1]，經(jīng)過篩選、烘烤、粉碎和包裝等，根據(jù)特定的比例制成的沖調(diào)粉質(zhì)產(chǎn)品，具有食用方便、易飽腹、營養(yǎng)均衡等特點(diǎn)。本文綜述了營養(yǎng)型代餐粉的原料種類、加工工藝和營養(yǎng)功能等方面的研究進(jìn)展，以期為代餐粉的技術(shù)創(chuàng)新提供參考。

1 代餐粉的原料

1.1 天然谷類

天然谷物是一種常用的代餐粉原料，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，如糙米、薏仁、蕎麥、黑米、紅豆和黑豆等。張孫現(xiàn)[2]以黑米粉、黑芝麻粉、蕎麥粉為原料，通過考察各類指標(biāo)（如感官評分、溶解度等）確定最優(yōu)配方，制得具有低熱量、易飽腹的復(fù)合代餐粉。趙艷博等[3]以發(fā)芽糙米粉為主要原料，復(fù)配熟化燕麥粉、乳粉及糖粉以提高代餐粉的適口性與營養(yǎng)含量，并通過粉體流動(dòng)性及感官分析研制出集風(fēng)味與營養(yǎng)為一體的全谷物代餐粉。

1.2 堅(jiān)果種子類

由于堅(jiān)果種子類富含不飽和脂肪酸及各類維生素，許多研究者將其添加在代餐粉中作為輔料，以此提高代餐粉的營養(yǎng)物質(zhì)含量及功能性。朱婉榕等[4]以核桃油加工的副產(chǎn)物核桃粕和速溶椰子粉為主要原料，研制兼具風(fēng)味、營養(yǎng)及保健功能的新型堅(jiān)果代餐食品。張麗等[5]以紫薯粉為主要原料，輔以腰果、草莓粉和核桃粉等輔料制備復(fù)合代餐粉，以感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳配方，配制出口感酸甜、營養(yǎng)豐富的復(fù)合代餐粉。

1.3 果蔬類

由于果蔬具有低脂肪、低熱量、高纖維以及營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，符合代餐粉營養(yǎng)及功能性要求，許多研究者選用果蔬粉作為代餐粉的制作原料。添加果蔬類，可以提高代餐粉的適口性，使其口感更加細(xì)膩，風(fēng)味更加豐富。鄒圓等[6]以馬鈴薯、糙米、燕麥和蕎麥為原料，研制一種具有濃郁的薯香風(fēng)味和口感細(xì)膩的馬鈴薯全谷物復(fù)合代餐粉。孫權(quán)等[7]以苦蕎粉為原料，添加由蘋果粉、桑葚粉等6種果蔬粉復(fù)配成的果蔬粉，通過混合調(diào)質(zhì)、膨化和粉碎等工藝，制作出一款營養(yǎng)豐富、酸甜可口的苦蕎果蔬代餐粉。

2 代餐粉的加工工藝

2.1 擠壓膨化技術(shù)

壓縮膨化技術(shù)是一種先進(jìn)的食品加工技術(shù)，能將均質(zhì)處理、蒸煮、糊化、殺菌、脫毒、膨化以及調(diào)味等多個(gè)工序融合為一體[8]，具有工藝簡便、能源消耗低、低成本、產(chǎn)量高以及品質(zhì)高等優(yōu)點(diǎn)。通過高溫高壓和強(qiáng)剪切力作用于擠壓膨化機(jī)內(nèi)的谷物，形成新的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)素發(fā)生生化反應(yīng)，從而提高谷物粉的溶解度和功能性，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期[9]。

經(jīng)擠壓膨化處理后的產(chǎn)品，具有多孔酥脆的質(zhì)構(gòu)，其營養(yǎng)成分損失少、消化率高、儲存穩(wěn)定。擠壓膨化處理是代餐粉加工過程中的重要一步，其中雙螺桿擠壓膨化機(jī)最為常用。袁嘉渝等[10]研究表明，相較于烘焙工藝，雙螺旋擠壓膨化機(jī)處理后的代餐粉中蛋白質(zhì)損失較少，脂肪含量顯著降低，能提高產(chǎn)品的適口性及消化率。張文剛[11]以藜麥和黑米為原料，通過探究擠壓膨化工藝條件對代餐粉品質(zhì)的影響，確定最佳工藝參數(shù)，研制出色澤均勻、復(fù)合香氣濃郁的復(fù)合代餐粉。

2.2 超微粉碎技術(shù)

超微粉碎是一種能將3 mm以上物料顆粒粉碎至10～25 μm的操作技術(shù)。超微粉碎技術(shù)在低溫狀態(tài)下通過高速撞擊力和剪切力的雙重作用，能夠最大限度地保留粉體的生物活性成分，并保證物料在短時(shí)間內(nèi)被完全粉碎。粉碎過程中，作用在原料上的力的分布較為均勻，因此得到的超細(xì)粉的粒徑較小且分布均勻?；诖?，大多數(shù)研究者選用超微粉碎技術(shù)對代餐粉的原料進(jìn)行預(yù)處理。涂師運(yùn)等[12]探討超微粉碎和普通粉碎對香蕉粉的影響，發(fā)現(xiàn)超微粉碎導(dǎo)致香蕉粉的抗性淀粉含量降低，香蕉抗性淀粉的顆粒降解?；羧鸬萚13]以燕麥-玉米-魔芋混合粉和燕麥麩粉為主要原料，使用新型超微粉碎機(jī)結(jié)合擠壓膨化技術(shù)優(yōu)化制作配方，制備出一種高膳食纖維代餐粉。

2.3 超高壓技術(shù)

超高壓加工技術(shù)是食品加工過程中比較常用的一項(xiàng)技術(shù)。該技術(shù)通過對液體媒介中的食品施加超高的壓力，破壞食品的淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)和淀粉失去活性，從而達(dá)到延長貨架期的目的。相較于普通熱處理加工，超高壓技術(shù)更加安全，經(jīng)過處理后的產(chǎn)品保質(zhì)期更長，營養(yǎng)成分損失較少。熊孜等[14]研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理后的果蔬加工產(chǎn)品滅菌效果好，能夠維持和穩(wěn)定原始色澤的效果，并提出未來超高壓技術(shù)的研究和應(yīng)用將擴(kuò)展到更廣闊的領(lǐng)域。李丹[15]利用超高壓技術(shù)對麥麩進(jìn)行改性處理，以提高麥麩的消化性。該研究確定了麥麩超高壓處理的最優(yōu)工藝參數(shù)，發(fā)現(xiàn)最優(yōu)工藝參數(shù)下改性的麥麩樣品的微粒形狀變得不規(guī)則，體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松。同時(shí)以處理后的麥麩粉為基料，與大豆分離蛋白粉和魔芋粉等復(fù)配制備了不同功能的代餐粉。

3 代餐粉的營養(yǎng)功能性

3.1 降脂

隨著人們健康意識的提高，飲食攝入的營養(yǎng)和熱量是否均衡和超標(biāo)得到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注與重視。代餐食品作為一種方便、快捷，且營養(yǎng)全面的食品，能夠滿足大眾對于健康飲食的需求。同時(shí)，代餐食品中的膳食纖維可以增加飽腹感，有助于控制飲食，從而達(dá)到降脂的效果。都陽[16]制備的雙蛋白營養(yǎng)代餐粉具有蛋白含量高、脂肪含量低，以及易飽腹、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)?；羧餥17]以燕麥-玉米-魔芋擠壓膨化混合粉和燕麥麩皮微粉為基礎(chǔ)原料，并配以輔料，制得具有降脂作用的高膳食纖維代餐粉。

3.2 調(diào)節(jié)血糖

隨著時(shí)代發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，糖尿病患者逐漸趨于年輕化，且患病率不斷增加?？刂骑嬍呈墙档吞悄虿』疾÷实幕A(chǔ)，在代餐粉的研發(fā)過程中，可通過添加不同成分來達(dá)到降血糖的功效。田玲麗等[18]探究低血糖生成指數(shù)枸杞雜糧代餐粉的體外消化特性，研究表明低血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，GI）枸杞雜糧代餐粉能夠有效降低血糖。丁秋霞[19]以蠶豆粉、蕎麥粉和魔芋精粉為原料，制備蠶豆?fàn)I養(yǎng)代餐粉，根據(jù)體外淀粉消化測得GI值為53，適量食用該代餐粉可以有效控制高血糖患者餐后血糖升高。謝艷東[20]研制的夾江疊鞘石斛馬鈴薯代餐粉經(jīng)體內(nèi)GI測定方法驗(yàn)證為低GI值食品，其GI值為43.88。

4 結(jié)語

隨著時(shí)代的發(fā)展與人們生活水平的提高，食品功能性及營養(yǎng)價(jià)值得到大眾更多的關(guān)注。作為代餐食品之一，代餐粉能在確保營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上降脂、控糖，并為人們的生活提供便利，深受消費(fèi)者喜愛。但其在發(fā)展過程中仍存在一些不足。①市場信息不透明。產(chǎn)品包裝上的成分信息不完整或功能未明確，使得消費(fèi)者對產(chǎn)品的了解不夠全面，容易出現(xiàn)偽劣產(chǎn)品和虛假宣傳，損害消費(fèi)者的權(quán)益。②產(chǎn)品口味單一。市面上的代餐粉產(chǎn)品多為谷物代餐粉，口味缺乏多樣性。長期食用易產(chǎn)生厭倦感，導(dǎo)致需求量減少，影響市場的良好發(fā)展。③價(jià)格較高。代餐粉的加工工藝較為復(fù)雜，原材料消耗較大，產(chǎn)品成本較高，因此產(chǎn)品價(jià)格普遍較高，限制了消費(fèi)市場的擴(kuò)大。

針對上述問題，代餐粉行業(yè)可從以下3個(gè)方面進(jìn)行優(yōu)化。①提高信息透明度。加強(qiáng)市場監(jiān)管，加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管，產(chǎn)品包裝必須標(biāo)明產(chǎn)品的真實(shí)成分和效果，拒絕虛假及夸大宣傳。②創(chuàng)新產(chǎn)品口味。根據(jù)消費(fèi)者的不同需求，通過不同輔料的添加（如果蔬類、堅(jiān)果類）提高產(chǎn)品的適口性，豐富產(chǎn)品的功能性，提高消費(fèi)者興趣，促進(jìn)消費(fèi)市場擴(kuò)大。③降低產(chǎn)品價(jià)格。通過優(yōu)化加工工藝、降低原材料成本等方式，降低產(chǎn)品價(jià)格。同時(shí)進(jìn)行品牌推廣和市場拓展，提高品牌知名度和市場占有率。

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