摘 要：食品安全關(guān)乎民生，而食品微生物檢測(cè)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量安全的重要依據(jù)。提高食品微生物檢測(cè)質(zhì)量，不僅能夠保證食品安全，而且有利于預(yù)防和控制食源性疾病。本文以微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)的質(zhì)量控制為切入點(diǎn)，從儀器設(shè)備、環(huán)境、試劑培養(yǎng)基、標(biāo)準(zhǔn)菌種和樣品等方面提出加強(qiáng)質(zhì)量控制的措施，旨在全面提高微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)質(zhì)量，提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，為食品安全監(jiān)管提供有力支撐。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；微生物實(shí)驗(yàn)室；質(zhì)量控制

The Importance and Measures of Quality Control of Food Testing in Microbiology Laboratory

CHEN Yongying， HU Shengbin， LU Chunni

（Guangxi Minsheng Sino Assessment Group Co.， Ltd.， Nanning 530000， China）

Abstract： Food safety is related to people’s livelihoods， and food microbiological testing is an important basis for evaluating food safety. Improving the quality of food microbiological testing not only ensures food safety， but also benefits the prevention and control of foodborne diseases. This paper takes the quality control of food testing in microbiology laboratories as the starting point， proposes measures to strengthen quality control from multiple aspects such as instrument equipment， environment， reagent culture medium， standard bacterial strains， and samples， aiming to comprehensively improve the quality of food testing in microbiology laboratories， improve the accuracy and reliability of testing results， and provide strong support for food safety supervision.

Keywords： food testing; microbiology laboratory; quality control

食品檢測(cè)是保障食品安全的重要手段，對(duì)食品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，能夠全面評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全狀況。其中，食品微生物檢測(cè)尤為關(guān)鍵，檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、病原菌等，能直接反映食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生水平，判定食品是否存在安全隱患，為相關(guān)部門的監(jiān)管決策提供依據(jù)。一旦食品微生物檢測(cè)出現(xiàn)失誤，不僅會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)影響食品企業(yè)的聲譽(yù)。因此，提高微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)質(zhì)量十分必要。這不僅關(guān)乎檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，也是食品安全監(jiān)管的前提，對(duì)于控制食源性疾病、維護(hù)人體健康具有重要意義。

1 微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)主要內(nèi)容

微生物是食品安全隱患的主要來(lái)源，因此加強(qiáng)開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作至關(guān)重要。食品中微生物檢測(cè)指標(biāo)主要有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。其中，細(xì)菌總數(shù)過(guò)多，說(shuō)明食品受到了嚴(yán)重污染，衛(wèi)生狀況堪憂；大腸菌群是評(píng)估食品是否受到糞便污染的重要指標(biāo)；致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等一旦存在并達(dá)到一定數(shù)量，將直接威脅食品安全，引發(fā)食物中毒等食源性疾病[1]。除此之外，食品中真菌的生長(zhǎng)情況也需要重點(diǎn)檢測(cè)，大量霉菌不僅會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

2 微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)質(zhì)量控制的重要性

微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)質(zhì)量直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。只有嚴(yán)格控制檢測(cè)全過(guò)程，才能避免假陽(yáng)性或假陰性現(xiàn)象的發(fā)生，獲取真實(shí)、可靠的檢測(cè)數(shù)據(jù)。一旦由于質(zhì)量控制疏漏導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差或失真，將給食品安全評(píng)估帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響。例如，如果低估了食品中的細(xì)菌含量和病原體存在情況，則不利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)；如果高估了食品中的細(xì)菌含量和病原體存在情況，則可能導(dǎo)致對(duì)合格食品的誤判和資源浪費(fèi)。因此，確保微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)質(zhì)量是保障檢測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)可信、為食品安全監(jiān)管決策提供依據(jù)的前提條件。另外，食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，對(duì)人們健康造成了嚴(yán)重威脅，并大大降低了相關(guān)企業(yè)和政府的公信力[2]。而加強(qiáng)微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)質(zhì)量控制，能有效降低食源性疾病的發(fā)生率，維護(hù)人們的身體健康和生命安全。因此，從企業(yè)效益和社會(huì)公共利益的角度出發(fā)，社會(huì)各界都應(yīng)該高度重視微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)質(zhì)量控制工作。

3 微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)質(zhì)量控制措施

3.1 儀器設(shè)備及環(huán)境管理

3.1.1 儀器設(shè)備的檢定、維護(hù)

儀器設(shè)備在微生物檢測(cè)中發(fā)揮著不可或缺的作用，其精準(zhǔn)性直接影響檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。而要想確保儀器設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和數(shù)據(jù)的可靠性，必須對(duì)其實(shí)施全面的檢定、維護(hù)管理。新購(gòu)入儀器設(shè)備時(shí)，實(shí)驗(yàn)室需要先對(duì)其性能指標(biāo)、功能參數(shù)等進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)證和評(píng)估，只有完全符合標(biāo)準(zhǔn)和使用要求的儀器，才能正式投入使用。為此，應(yīng)制定詳細(xì)的驗(yàn)收規(guī)程，包括檢測(cè)項(xiàng)目、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)等，確保把好“入口關(guān)”。此外，應(yīng)為每臺(tái)儀器設(shè)備建立完整的檔案，詳細(xì)記錄其型號(hào)、編號(hào)、使用說(shuō)明、檢定維護(hù)信息等，以便實(shí)施跟蹤管理[3]。對(duì)于已投入使用的儀器設(shè)備，實(shí)驗(yàn)室更應(yīng)定期開(kāi)展檢定、校準(zhǔn)和例行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)排除故障隱患，確保儀器設(shè)備始終處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。同時(shí)，儀器設(shè)備的使用和維護(hù)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行。

3.1.2 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的控制和監(jiān)測(cè)

微生物實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境對(duì)檢測(cè)結(jié)果有著重要影響。溫度、濕度、通風(fēng)條件等的變化都可能導(dǎo)致樣品或菌種污染，進(jìn)而干擾檢測(cè)結(jié)果。因此，實(shí)驗(yàn)室必須采取嚴(yán)格的控制和監(jiān)測(cè)措施，為檢測(cè)工作的開(kāi)展提供一個(gè)潔凈、安全、適宜的環(huán)境。①定期監(jiān)測(cè)微生物、顆粒物等指標(biāo)，嚴(yán)格管控實(shí)驗(yàn)區(qū)的空氣質(zhì)量，并安裝高效空氣過(guò)濾凈化系統(tǒng)，保證空氣清潔。②溫濕度等環(huán)境參數(shù)也應(yīng)嚴(yán)格把控在規(guī)定范圍內(nèi)，并安裝自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)，一旦超標(biāo)可及時(shí)調(diào)整[4]。③加強(qiáng)無(wú)菌操作區(qū)管理，對(duì)透析器、生物安全柜等設(shè)施定期消毒滅菌，防止交叉污染。④實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定完善的環(huán)境衛(wèi)生制度，從制度層面規(guī)范操作人員的行為，如實(shí)驗(yàn)區(qū)域的分區(qū)管控、個(gè)人防護(hù)用品的穿戴等，將環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)降至最低。⑤實(shí)驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的無(wú)害化處理流程嚴(yán)格處置。⑥安排專職人員或第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室的總體環(huán)境狀況進(jìn)行檢測(cè)評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并制定整改方案。

3.2 試劑和培養(yǎng)基管理

3.2.1 試劑采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用管理

試劑作為微生物檢測(cè)的重要耗材，其質(zhì)量直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，實(shí)驗(yàn)室必須嚴(yán)格把控試劑從采購(gòu)、儲(chǔ)存到使用的全過(guò)程，確保試劑滿足檢測(cè)要求。在采購(gòu)環(huán)節(jié)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定統(tǒng)一的試劑準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供貨商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的生產(chǎn)廠家。同時(shí)，要規(guī)范采購(gòu)流程，合理制訂采購(gòu)計(jì)劃，避免盲目購(gòu)買導(dǎo)致浪費(fèi)。對(duì)于關(guān)鍵試劑，應(yīng)引入雙重驗(yàn)收制度，由實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的質(zhì)檢人員和第三方機(jī)構(gòu)分別進(jìn)行檢驗(yàn)，確保質(zhì)量合格后才能準(zhǔn)入。試劑入庫(kù)后，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)存儲(chǔ)管理，按照不同試劑的特性分類存放[5]。對(duì)于那些對(duì)光照、溫度等環(huán)境條件敏感的試劑，更應(yīng)保證儲(chǔ)存環(huán)境符合要求，并定期檢查，防止因保存不當(dāng)而失效。同時(shí)，應(yīng)建立詳細(xì)的臺(tái)賬，準(zhǔn)確記錄試劑的批號(hào)、有效期、入庫(kù)時(shí)間等信息，實(shí)現(xiàn)全程可追溯。在使用過(guò)程中，操作人員必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，正確稱量試劑，按照說(shuō)明配制所需溶液。使用后要及時(shí)做好標(biāo)簽、密封等工作，避免混淆和污染。對(duì)于剩余試劑，也應(yīng)妥善保存，不能長(zhǎng)期開(kāi)蓋置于實(shí)驗(yàn)臺(tái)。過(guò)期、失效或污染的試劑，應(yīng)及時(shí)銷毀并做好記錄。

3.2.2 培養(yǎng)基配制、性能驗(yàn)證和使用規(guī)范

培養(yǎng)基是微生物生長(zhǎng)的載體，其質(zhì)量直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。為此，微生物實(shí)驗(yàn)室必須對(duì)培養(yǎng)基的配制、性能驗(yàn)證及使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范和把控。在培養(yǎng)基配制過(guò)程中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)程執(zhí)行，保證各營(yíng)養(yǎng)成分的配比準(zhǔn)確，避免出現(xiàn)偏差。為提高配制的穩(wěn)定性和可重復(fù)性，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)編寫標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，對(duì)每一步驟都作出明確規(guī)定，從源頭預(yù)防人為失誤。培養(yǎng)基配制完成后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行理化檢測(cè)，確保pH值、滲透壓等指標(biāo)符合要求。性能驗(yàn)證是保證培養(yǎng)基質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。無(wú)論是自制還是外購(gòu)的培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)室都應(yīng)安排專職人員進(jìn)行培養(yǎng)基性能驗(yàn)證。只有經(jīng)過(guò)全面評(píng)估，并確認(rèn)為合格的培養(yǎng)基，才能準(zhǔn)予使用。對(duì)于不合格的培養(yǎng)基，應(yīng)及時(shí)銷毀并分析原因，防止同類問(wèn)題再次發(fā)生。即使是合格的培養(yǎng)基，也應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范使用，規(guī)避可能產(chǎn)生的污染風(fēng)險(xiǎn)。例如，無(wú)菌接種時(shí)應(yīng)在生物安全操作柜中進(jìn)行，固體培養(yǎng)基應(yīng)注意避光、防干燥，使用后的培養(yǎng)基應(yīng)及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理等。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)菌種和樣品管理

3.3.1 標(biāo)準(zhǔn)菌種的引種、鑒定和保存

標(biāo)準(zhǔn)菌種在微生物檢測(cè)質(zhì)量控制過(guò)程中扮演著重要角色，可為培養(yǎng)基性能驗(yàn)證、儀器校準(zhǔn)等提供依據(jù)。因此，實(shí)驗(yàn)室務(wù)必高度重視標(biāo)準(zhǔn)菌種的引種、鑒定和保存管理。對(duì)于新引種的標(biāo)準(zhǔn)菌種，實(shí)驗(yàn)室首先要對(duì)其來(lái)源渠道和資質(zhì)文件進(jìn)行審核，只有權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的且經(jīng)過(guò)鑒定的菌種才能通過(guò)驗(yàn)收。接下來(lái)，需要按照規(guī)定流程進(jìn)行復(fù)鑒和活化，可采取顯微鏡觀察、生化鑒定、分子生物學(xué)鑒定等多種手段，確認(rèn)菌種特性無(wú)誤后方可正式使用。同時(shí)，應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)菌種的編號(hào)、種系傳代等檔案，為流向管理提供依據(jù)。在日常保存過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)室要為不同特性的標(biāo)準(zhǔn)菌種選用恰當(dāng)?shù)谋４娣绞?，如低溫冷凍、冷凍干燥等，并?duì)保存環(huán)境的溫度、濕度等參數(shù)實(shí)施監(jiān)控，保證菌種活力。此外，應(yīng)定期對(duì)菌種進(jìn)行復(fù)壯、傳代和復(fù)鑒，及時(shí)發(fā)現(xiàn)菌種退化、變異等問(wèn)題。一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，要分析原因，采取補(bǔ)種或替換等措施。除了常規(guī)管理，實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)菌種的安全管理機(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行菌種的入庫(kù)、領(lǐng)用、退庫(kù)等流程，防止標(biāo)準(zhǔn)菌種流失或被盜用。對(duì)于高危菌種，更應(yīng)加大管控力度，落實(shí)雙人負(fù)責(zé)制，嚴(yán)格限制領(lǐng)用范圍和領(lǐng)用量。只有將標(biāo)準(zhǔn)菌種的全生命周期納入管理范圍，才能確保檢測(cè)質(zhì)量。

3.3.2 樣品采集、運(yùn)輸和保存管理

樣品是微生物檢測(cè)的對(duì)象，其采集、運(yùn)輸和保存環(huán)節(jié)都直接影響最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，實(shí)驗(yàn)室必須加強(qiáng)樣品采集、運(yùn)輸和保存管理。樣品采集是檢測(cè)工作的起點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定明確的采樣規(guī)程，對(duì)采樣人員的資質(zhì)、采樣工具的消毒、樣品量的要求等做出具體規(guī)定，并針對(duì)不同類型樣品制訂合理的采樣方案，確保樣品具有代表性。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)采樣人員的培訓(xùn)，使其熟練掌握無(wú)菌采樣技術(shù)，避免人為污染。樣品采集完成后，進(jìn)入運(yùn)輸環(huán)節(jié)。根據(jù)樣品的特性，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)選擇合適的運(yùn)輸方式（低溫或常溫等）和運(yùn)輸工具（冷藏箱、保溫箱等），并嚴(yán)格檢查運(yùn)輸車輛、容器的衛(wèi)生狀況，防止交叉污染。運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)注意控制時(shí)間，盡快將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。樣品接收后，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)明確分工，由專人負(fù)責(zé)保存管理。不同類型的樣品應(yīng)采取冷凍、冷藏、常溫等不同的保存方式，并對(duì)保存環(huán)境的溫濕度等參數(shù)實(shí)行監(jiān)控，避免樣品變質(zhì)。

4 結(jié)語(yǔ)

微生物實(shí)驗(yàn)室需要建立完善的質(zhì)量管控體系，從儀器設(shè)備、環(huán)境控制、試劑和培養(yǎng)基質(zhì)量把控、標(biāo)準(zhǔn)菌種和樣品管理等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，對(duì)檢測(cè)全流程實(shí)施全方位、無(wú)死角的質(zhì)量監(jiān)管。只有這樣，才能有效防范各種質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠，為食品安全把好關(guān)。實(shí)施全過(guò)程質(zhì)量控制雖然工作量大、要求高，但只要實(shí)驗(yàn)室領(lǐng)導(dǎo)和全體人員共同努力，必將取得顯著成效，為維護(hù)公眾健康和生命安全做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

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