許超群，戴凡煒，陳于隴，葉明強(qiáng)，岳淑麗，王美連,3，陳飛平*

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）（2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642）（3.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州 510642）

水果富含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢扇鄙?，但采后極易腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致嚴(yán)重的品質(zhì)劣變及經(jīng)濟(jì)損失，防腐保鮮是解決該痛點(diǎn)的重要手段。近年來(lái)，由于食品安全問(wèn)題頻發(fā)，以及公眾對(duì)合成化學(xué)防腐劑帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)的日益關(guān)注，消費(fèi)者更傾向于使用天然防腐劑，特別是那些植物來(lái)源的防腐劑。植物精油具有廣譜的抑菌活性，且已證明對(duì)果蔬具有保鮮作用，然而化學(xué)不穩(wěn)定性、異味、低溶解性等缺點(diǎn)以及直接使用對(duì)食品感官有負(fù)面影響[1]，是其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的重要難題。載體包埋，尤其是納米載體，被認(rèn)為是一種可解決植物精油應(yīng)用瓶頸的方法，而使用生物大分子納米載體的包埋技術(shù)被認(rèn)為是21世紀(jì)的新型技術(shù)[2]。

肉桂醛（Cinnamaldehyde，C6H5CH=CHCHO），通常稱(chēng)為桂醛，是肉桂油、桂皮油、藿香油、風(fēng)信子油和玫瑰油等植物精油的主要成分，是一類(lèi)天然苯丙烯類(lèi)含醛化合物，已被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、美國(guó)食品香料和萃取物制造者協(xié)會(huì)（FEMA）歸為安全的食品添加劑，也是中國(guó)食品添加劑目錄中明確能用于生鮮水果的防腐劑，是一種安全的食品和風(fēng)味添加劑，其具有在果蔬、肉制品、乳制品、飲料等食品保鮮中應(yīng)用的潛能[3]。肉桂醛作為防腐保鮮劑應(yīng)用的主要優(yōu)勢(shì)是除了直接接觸外，利用自身高揮發(fā)性形成氣相也可產(chǎn)生抑菌活性[4]，因而應(yīng)用的潛在方式多，比如浸漬、涂膜、熏蒸、固體緩釋等。

肉桂醛具有植物精油的普遍應(yīng)用缺點(diǎn)，載體包埋是其增溶增效的有效技術(shù)途徑，但針對(duì)生鮮果蔬采后特點(diǎn)、具有刺激響應(yīng)抑菌的載體研究還鮮見(jiàn)報(bào)道。隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，智能化、高效綠色是未來(lái)的發(fā)展方向，如何調(diào)控肉桂醛與生物大分子之間的相互作用，設(shè)計(jì)具有酸敏響應(yīng)開(kāi)關(guān)的載體化肉桂醛，通過(guò)感知pH 變化實(shí)現(xiàn)精油的動(dòng)態(tài)控釋?zhuān)型黄品栏ｕr劑按需釋放的技術(shù)瓶頸，并為水果采后精準(zhǔn)保鮮提供新的解決方案。

1 肉桂醛的生物活性

肉桂醛具有較強(qiáng)的桂皮油和肉桂油的香氣，外觀為黃色油狀液體，天然狀態(tài)下均為反式構(gòu)象。肉桂醛的分子質(zhì)量約為500 u、pKa 值為-4.44、分配系數(shù)（log P）為1.98、分子極化率為15.78，肉桂醛分子不含有氫鍵供體，但含有一個(gè)氫鍵受體[5]。

肉桂醛具有多重生物活性，例如抗菌、抗炎、抗氧化、抗寄生蟲(chóng)、殺蟲(chóng)、抗病毒、抗癌、治療心血管疾病、抑制酶促褐變和促進(jìn)傷口愈合等，可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)學(xué)、飼料、化妝品等行業(yè)[3,5]。

優(yōu)越的抗菌活性是肉桂醛作為天然防腐保鮮劑應(yīng)用的首要條件，而出色的抗氧化、抑制酶促褐變等活性也是其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的重要依據(jù)。過(guò)氧化反應(yīng)的控制是果蔬腐敗控制的關(guān)鍵，而褐變抑制也是果蔬采后品控的重要環(huán)節(jié)之一。研究表明肉桂醛具有清除DPPH自由基和還原鐵離子的能力，可賦予活性包裝抗氧化活性[6]；負(fù)載肉桂醛的殼聚糖-玉米醇溶蛋白可食性涂膜可顯著延緩芒果黃化并保持品質(zhì)，主要?dú)w因于涂膜在水果表面形成微氣調(diào)大氣氛圍，誘導(dǎo)果實(shí)的抗病產(chǎn)生，而負(fù)載的肉桂醛活性因子又能起到清除自由基、降低脂質(zhì)膜氧化的功效，從而達(dá)到誘導(dǎo)氧化應(yīng)激和清除自由基相平衡，避免ROS 的氧化損傷但保留其作為誘導(dǎo)抗病的信號(hào)因子作用的效果[7]；Carvalho 等[8]研究發(fā)現(xiàn)負(fù)載肉桂醛的殼聚糖涂膜可延長(zhǎng)鮮切甜瓜的貨架期和保持更佳的品質(zhì)，并且明確保鮮效果得益于殼聚糖涂膜的物理屏障起到的抑制呼吸及其相關(guān)生理活性作用以及肉桂醛起到的自由基清除劑與酶抑制劑作用。Echegoyen 等[9]研究發(fā)現(xiàn)負(fù)載肉桂精油的活性紙具有優(yōu)越的抗氧化和抑制酪氨酸酶活性，可抑制香菇采后褐變，而且明確主要的功效因子為肉桂醛；Gao 等[10]研究發(fā)現(xiàn)，熏蒸植物精油可有效抑制雙孢菇的褐變，其中肉桂醛的效果最佳，其可顯著抑制多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性并提高苯丙氨酸酶活性。

2 肉桂醛的抑菌活性與機(jī)制

疏水性的肉桂醛可以滲透細(xì)胞壁，從而破壞細(xì)胞質(zhì)膜結(jié)構(gòu)，通過(guò)多種途徑影響微生物的正常生理代謝，并抑制或減少微生物產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物，具有廣譜抑菌性，且其抑菌性能優(yōu)于大多數(shù)精油和植物提取物[11-13]。已有研究表明，肉桂醛對(duì)大腸桿菌[12,14]、金黃色葡萄球菌[15,16]、沙門(mén)氏菌[17]、單增李斯特菌[18]、青霉菌[19]、黃曲霉菌[20]、黑曲霉菌[21]、炭疽菌[22]、根癌農(nóng)桿菌[23]、牙齦卟啉單胞菌[24]等細(xì)菌和真菌均具有較強(qiáng)的抗菌作用。

關(guān)于肉桂醛的抑菌機(jī)制已有不少的研究報(bào)道，大多認(rèn)為其通過(guò)破壞細(xì)胞膜、抑制生物膜形成、誘導(dǎo)氧化損傷等途徑抑制菌體生長(zhǎng)甚至誘導(dǎo)死亡。Doyle 等[3]研究發(fā)現(xiàn)肉桂醛能通過(guò)破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物泄漏和細(xì)菌裂解、改變脂質(zhì)分布、抑制ATP酶、細(xì)胞分裂、膜孔、運(yùn)動(dòng)性和生物膜形成，以及通過(guò)抗群體感應(yīng)效應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)抑菌效應(yīng)。Shen 等[16]以低抑制濃度的肉桂醛處理大腸桿菌和金黃色葡萄球菌細(xì)胞，對(duì)細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)、膜完整性和通透性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，肉桂醛導(dǎo)致了細(xì)胞壁細(xì)胞膜分離和裂解、細(xì)胞質(zhì)內(nèi)容物泄漏、細(xì)胞質(zhì)內(nèi)容物極化、細(xì)胞變形和細(xì)胞質(zhì)內(nèi)容物濃縮等異常，肉桂醛的抑菌效果存在劑量效應(yīng)，肉桂醛濃度越高，細(xì)菌的損傷越嚴(yán)重。Pang等[15]發(fā)現(xiàn)肉桂醛可與細(xì)胞膜發(fā)生相互作用，從而調(diào)控病原菌的甘油磷脂生物合成途徑，主要靶向磷脂酰甘油和磷脂酰乙醇胺，導(dǎo)致細(xì)胞膜完整性被破壞。Yin等[25]發(fā)現(xiàn)肉桂醛可以抑制鼠寒沙門(mén)氏菌的Ⅰ型菌毛進(jìn)而抑制粘附侵襲和生物膜形成。此外肉桂醛的抗菌活性與誘導(dǎo)其醛基產(chǎn)生酸脅迫的毒性有關(guān)，它擾亂代謝途徑，促進(jìn)活性氧（ROS）產(chǎn)生[26]。Wang 等[27]發(fā)現(xiàn)肉桂醛處理會(huì)引起ROS 積累，細(xì)胞內(nèi)Ca2+水平升高，線(xiàn)粒體膜電位去極化，線(xiàn)粒體細(xì)胞色素c 釋放，類(lèi)半胱天冬酶激活，磷脂酰絲氨酸暴露和DNA 斷裂，進(jìn)而誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。

3 肉桂醛在水果保鮮中的應(yīng)用

水果在采收、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中由于生理作用、病理作用及機(jī)械損傷等，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的發(fā)生。肉桂醛可通過(guò)抑制采后病害和調(diào)控采后生理等途徑，延長(zhǎng)水果貨架期、達(dá)到保鮮保質(zhì)的效果。

在采后病害防控方面，肉桂醛可顯著抑菌多種病害真菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。Ouyang 等[28]用肉桂醛噴灑處理柑橘后抑制了指狀青霉的生長(zhǎng)，能有效控制柑橘青霉病的發(fā)生。Yang 等[29]研究發(fā)現(xiàn)肉桂醛、丁香酚、香芹酚混合精油納米乳液對(duì)指狀青霉具有優(yōu)越的抑制活性，采用乳液浸泡處理南豐蜜橘，可顯著降低果實(shí)腐爛率、保持較高的品質(zhì)。米嘉琦等[30]研究發(fā)現(xiàn)肉桂醛對(duì)芒果膠孢炭疽菌的抑制作用優(yōu)于丁香酚、檸檬醛等其他5 種植物源精油，而且利用肉桂醛-果蠟涂膜處理芒果，發(fā)現(xiàn)其可抑制膠孢炭疽菌在芒果表面的生長(zhǎng)從而抑制腐敗。張娜娜等[31]研究發(fā)現(xiàn)肉桂醛對(duì)灰葡萄孢菌的菌菌絲生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)均有較好的抑制作用，浸泡處理番茄，可抑制番茄腐爛發(fā)生和保持較好的品質(zhì)。Yang 等[32]研究發(fā)現(xiàn)聚羥基脂肪酸酯-殼聚糖微球負(fù)載可延長(zhǎng)肉桂醛對(duì)金黃色葡萄球球和大腸桿菌的抑制時(shí)效至40 d，采用固體緩釋的方式用于草莓保鮮，可延長(zhǎng)草莓常溫保鮮期至5 d，并且品質(zhì)有更好的保留。楊雅景等[33]利用肉桂醛抗菌復(fù)合保鮮劑涂膜處理荔枝，可顯著降低荔枝貯藏腐爛指數(shù)和褐變，將常溫保鮮期延長(zhǎng)至8 d 以上。此外，肉桂醛還可以直接用于鮮切水果的保鮮，起到抗菌抗氧化的作用。將肉桂醛添加到纖維素納米纖維涂膜中，可顯著提高涂膜液對(duì)沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、單增李斯特菌的抑制活性[34]；將肉桂醛和氯化鈣聯(lián)合處理鮮切木瓜可顯著抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，保持果實(shí)硬度[35]；經(jīng)過(guò)肉桂醛熏蒸處理的鮮食石榴籽粒可以在5 ℃下貯藏12 d 且保持較高的抗氧化水平[36]。

在采后生理調(diào)控方面，肉桂醛可發(fā)揮自由基清除劑和酶抑制劑作用，減輕水果采后過(guò)氧化損傷。Carvalho 等[8]研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖-肉桂醛涂膜可減少鮮切甜瓜過(guò)氧化氫自由基產(chǎn)生，從而減輕抗氧化酶活性和脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，延緩水果軟化，并且可降低G-POD和PPO 活性，延緩果實(shí)褐變的發(fā)生。Xiao 等[7]研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛涂膜可誘導(dǎo)芒果積累一定量的自由基，從而激活果實(shí)的抗氧化系統(tǒng)，保持更佳的芒果貯藏品質(zhì)。Gao 等[37]研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛涂膜可提高臍橙的SOD、CAT、POD、PPO 等酶活，從而誘導(dǎo)其抗病性和延緩果實(shí)衰老。

肉桂醛在水果保鮮中的應(yīng)用方式、效果及其存在問(wèn)題如表1 所示，可見(jiàn)肉桂醛具有在生鮮水果采后保鮮保質(zhì)應(yīng)用的巨大前景，但直接應(yīng)用所需的有效使用濃度大，對(duì)水果存在一定的負(fù)面影響，通過(guò)載體包埋后使用，可達(dá)到更長(zhǎng)的抑菌時(shí)效。

4 肉桂醛的應(yīng)用局限及包埋遞送

肉桂醛具有重要的活性功能和廣闊的應(yīng)用范圍廣，但其在水中的溶解度低，對(duì)氧、酸、堿、紫外光和高溫的敏感性高，在食品加工或儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)降解或揮發(fā)，還會(huì)影響食品原有的氣味、香氣和味道，限制了其應(yīng)用。Friedman 等[41]研究表明，高溫和氧氣會(huì)加速肉桂醛的降解，肉桂醛對(duì)高溫十分敏感性，將溫度提高到40 ℃和60 ℃，1 h 其含量從90.9%分別下降到87.9%和69.1%，而在100 ℃加熱僅20 min，其含量急劇下降約63.1%。

通過(guò)對(duì)肉桂醛進(jìn)行包埋可以改善其理化性質(zhì)，減少揮發(fā)性及果皮的刺激性，并增強(qiáng)對(duì)熱和氧化的穩(wěn)定性，達(dá)到感官接受和抗菌效果的平衡；還可以將液體樣品改性成粉末，有助于在加工和儲(chǔ)存期間最大限度地保護(hù)肉桂醛的儲(chǔ)存、運(yùn)輸，是提高肉桂醛系統(tǒng)穩(wěn)定性的有效途徑。

多糖[42]、蛋白[43]、脂質(zhì)體[44]及環(huán)糊精[45]等載體材料已被廣泛用于肉桂醛的包埋遞送，擴(kuò)大了肉桂醛的利用范圍。例如Gong 等[46]利用殼聚糖和果膠構(gòu)建的肉桂精油微膠囊在高溫（＞150 ℃）下仍表現(xiàn)出明顯較高的肉桂醛保留率；Liu 等[47]以乳清蛋白分離物-葡聚糖偶聯(lián)物和硫酸軟骨素靜電復(fù)合物制備了負(fù)載肉桂醛的納米顆粒，在不同濃度的氯化鈉（1～4 mol/L）、不同pH 值（1～10）、90 ℃加熱條件下具有穩(wěn)定性，在室溫下貯藏30 d 后仍具有較強(qiáng)的抑菌性。Wang等[44]發(fā)現(xiàn)殼聚糖和肉桂醛脂質(zhì)體具有協(xié)同抑菌作用，制備的殼聚糖修飾的肉桂醛脂質(zhì)體在10 min 內(nèi)就能對(duì)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生明顯的抗菌效果，儲(chǔ)存28 d 后的抗菌效率仍高于90%，具有快速和長(zhǎng)期抑菌效果。通過(guò)靜電紡絲制備的殼聚糖-聚環(huán)氧乙烷基納米纖維中肉桂醛的氣相釋放量遠(yuǎn)高于液相釋放量，且在氣相和液相中均具有抑菌活性[48]。通過(guò)海藻酸鈉與殼聚糖之間的聚電解質(zhì)反應(yīng)形成包埋肉桂醛的納米顆粒，顯著提高后者的水分散性、穩(wěn)定性和緩釋性[49]。Istúriz-Zapata 等[50]利用殼聚糖-肉桂醛納米涂膜處理黃瓜，可改善黃瓜采后品質(zhì)，并具有抗真菌活性。陳佳佳[51]利用高壓微射流均質(zhì)技術(shù)制備了肉桂醛固體脂質(zhì)納米粒，發(fā)現(xiàn)其對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、匍枝根霉和黑曲霉具有抑制活性，并且可顯著降低草莓果實(shí)腐爛、保持新鮮品質(zhì)。

游離肉桂醛與包埋肉桂醛性質(zhì)比較如圖1所示[52]，總之載體包埋可實(shí)現(xiàn)肉桂醛的水溶化、穩(wěn)定化并保持抑菌活性，解決了游離肉桂醛的穩(wěn)定性差、水溶性低、氣味強(qiáng)烈等問(wèn)題。

圖1 游離和包埋肉桂醛的性質(zhì)比較Fig.1 The comparison of free and encapsulated cinnamaldehyde

通過(guò)包埋載體及載體形式的調(diào)控，可實(shí)現(xiàn)肉桂醛功能的定向增效，例如，熱穩(wěn)定性提高、抑菌增效、緩釋等，拓寬肉桂醛在食品、農(nóng)產(chǎn)品甚至醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用前景（表2）。關(guān)于肉桂醛包埋遞送載體的研究報(bào)道已很多，總的來(lái)說(shuō)可分為脂質(zhì)體、乳液、納米顆粒、分子包含、復(fù)合凝聚、微膠囊（噴霧干燥）等幾種，每種載體都有自身的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也存在一定的缺點(diǎn)（圖2）[52]。

圖2 肉桂醛包埋載體的優(yōu)缺點(diǎn)Fig 2 Advantages and disadvantages of encapsulation systems for cinnamaldehyde

表2 各種納米載體對(duì)肉桂醛的包埋效果Table 2 The encapsulation effect of carriers on cinnamaldehyde

作為防腐保鮮劑應(yīng)用是肉桂醛產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的重要方向，如何構(gòu)建具有高效抑菌、保鮮效果的載體化肉桂醛，是推動(dòng)其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的重要抓手。目前大多數(shù)研究構(gòu)建的載體往往無(wú)法根據(jù)實(shí)際需求對(duì)肉桂醛進(jìn)行可控釋放。不論食品品質(zhì)發(fā)生變化與否，釋放都會(huì)發(fā)生，且釋放一般呈指數(shù)式衰減，存在肉桂醛過(guò)早消耗、實(shí)際抑菌效果不理想等問(wèn)題。因此，構(gòu)建具有刺激響應(yīng)釋放并且達(dá)到理想持續(xù)的抑菌效果的肉桂醛包埋載體，實(shí)現(xiàn)肉桂醛的智能控釋?zhuān)蔀樯r水果采后貯運(yùn)精準(zhǔn)保鮮提供新的策略。

5 智能控釋?zhuān)喝夤鹑┪磥?lái)載體化方向

載體包埋是一種可解決肉桂醛應(yīng)用瓶頸的有效方法，然而這些載體系統(tǒng)仍存在一些問(wèn)題：①抑菌活性受損，載體包埋后肉桂醛抑菌活性與載體基質(zhì)、包埋技術(shù)等密切相關(guān)，有些載體會(huì)削弱肉桂醛的抑菌活性，例如生物大分子膜荷載降低肉桂醛的氣相抑菌效果[55]；卵清蛋白及其納米顆粒包埋后肉桂醛對(duì)真菌的抑制活性降低[56]；②結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，例如環(huán)糊精在高濕環(huán)境下結(jié)構(gòu)崩塌導(dǎo)致肉桂醛暴釋[57]；③智能控釋載體較少，目前載體化肉桂醛的研究重點(diǎn)是抑菌和保鮮方面，針對(duì)水果采后特點(diǎn)的智能控釋抑菌體系的研究還不夠深入。水果采后仍是有活力的生命體，會(huì)進(jìn)行呼吸代謝、蒸騰作用等生理活動(dòng)，導(dǎo)致水果微環(huán)境變化，例如呼吸代謝產(chǎn)生的CO2和水汽結(jié)合形成H2CO3，從而使微環(huán)境逐漸呈現(xiàn)酸性，良好的酸性環(huán)境會(huì)加速果蔬表面微生物的生長(zhǎng)繁殖，加劇水果的腐敗變質(zhì)。因此設(shè)計(jì)具有酸敏響應(yīng)開(kāi)關(guān)的載體化肉桂醛，能夠感知環(huán)境pH 信號(hào)變化而動(dòng)態(tài)釋放肉桂醛，有望實(shí)現(xiàn)水果的精準(zhǔn)保鮮，大大提高防腐劑的作用效果。

肉桂醛上的醛基可與氨基縮合生成亞胺鍵，又稱(chēng)席夫堿結(jié)構(gòu)（Schiff Base），該結(jié)構(gòu)在中性和堿性條件下穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中易被水解，從而誘發(fā)肉桂醛的pH 響應(yīng)釋放。Gadkari 等[58]利用肉桂醛與殼聚糖的席夫堿反應(yīng)制備了納米顆粒，該顆粒的抑菌活性明顯優(yōu)于殼聚糖或肉桂醛；鄶凌云[59]基于席夫堿反應(yīng)合成了殼聚糖-肉桂醛，并證明其具有pH 響應(yīng)釋放和抑菌能力?？梢?jiàn)，席夫堿結(jié)構(gòu)是一種良好的酸敏響應(yīng)開(kāi)關(guān)，然而殼聚糖的酸溶性在一定程度上限制了其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，尋找一種可與肉桂醛發(fā)生席夫堿反應(yīng)、高荷載能力、可應(yīng)用范圍和方式廣泛的生物大分子載體對(duì)于肉桂醛作為高質(zhì)量防腐劑的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用仍十分必要。

蛋白質(zhì)是目前活性物質(zhì)包埋載體的研究熱點(diǎn)，其具有優(yōu)越的功能特性（聚集、凝膠、乳化等）、自組裝特性（薄膜、水凝膠、膠束、納米顆粒等）以及生物可降解等優(yōu)點(diǎn)[2]，而且具有豐富的氨基酸殘基，具有與肉桂醛反應(yīng)生成席夫堿結(jié)構(gòu)的潛能?，F(xiàn)研究已證明肉桂醛可與氨基酸反應(yīng)生成具有廣譜抑菌活性的席夫堿，氨基酸的種類(lèi)會(huì)影響席夫堿的抑菌活性，例如天冬氨酸和谷氨酸與肉桂醛反應(yīng)生成的席夫堿抑菌活性?xún)?yōu)于肉桂醛，而肉桂醛與亮氨酸的反應(yīng)產(chǎn)物的抑菌活性低于肉桂醛[60]。另外，有研究報(bào)道肉桂醛可與蛋白質(zhì)發(fā)生席夫堿反應(yīng)，例如肉桂醛可基于席夫堿反應(yīng)作為蛋白質(zhì)的交聯(lián)劑構(gòu)建生物大分子膜[61]；肉桂醛與蛋白質(zhì)發(fā)生席夫堿反應(yīng)可提高豌豆蛋白、乳清蛋白的界面特性，使其在油滴表面形成致密的粘彈性界面層，提高乳液穩(wěn)定性[62,63]。因此通過(guò)選擇富含谷氨酸和天冬氨酸的蛋白質(zhì)，利用蛋白與肉桂醛之間的非共價(jià)相互作用以及席夫堿反應(yīng)構(gòu)建具有pH 響應(yīng)、快速并長(zhǎng)效抑菌的復(fù)合材料具有可行性。

6 結(jié)論與展望

肉桂醛是一種天然的抑菌劑，而且具有優(yōu)越的抗氧化和抑制酶促褐變活性，是國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的可用于新鮮水果表面處理，防止腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏期的18 類(lèi)食品添加劑中唯一一種植物來(lái)源活性物質(zhì)，其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用不僅滿(mǎn)足安全、營(yíng)養(yǎng)的高品質(zhì)生鮮食品供應(yīng)的國(guó)家戰(zhàn)略，還能滿(mǎn)足綠色、安全的保鮮技術(shù)的產(chǎn)業(yè)需求。然而肉桂醛自身的難溶性、高揮發(fā)性以及高成本，限制了其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，通過(guò)生物大分子納米載體實(shí)現(xiàn)肉桂醛的水溶化、穩(wěn)態(tài)化和抑菌增效，是拓寬肉桂醛作為天然抑菌劑應(yīng)用的有效途徑。針對(duì)水果采后生理特點(diǎn)，設(shè)計(jì)具有酸敏響應(yīng)釋放的納米肉桂醛，實(shí)現(xiàn)肉桂醛的精準(zhǔn)控釋?zhuān)型M(jìn)一步提升肉桂醛的防腐保鮮效果以及降低使用成本。